學習目標內容提要知識結構圖主要內容第二章食品的營養價值與科學的食品加工第三節科學的食品加工與保健〔功能〕食品第二節食品營養強化第四節無公害農產品、綠色食品、有機食品第一節各類食品的營養價值第一節各類食品的營養價值四、豆類及硬果類的營養價值五、蔬菜、水果的營養價值一、食品的營養價值與分類二、谷類及薯類的營養價值本節點睛三、動物性食物的營養價值視野鏈接六、其他食物的營養價值食品的營養價值取決于食品的種類和來源，很大程度上受食品的加工、貯藏和烹調等影響。食物種類的多種多樣，使得各種食物的營養素組成也不相同，各種食物的營養價值都是相對的，均衡飲食，合理搭配很重要。一、食品的營養價值與分類〔一〕食品的營養價值食品的營養價值，是指食品中所含營養素的種類、質量、數量、比例能滿足人體營養需要的程度。除母乳外，沒有一種天然食物的營養價值是全面的，即不可能有一種食物能在營養素的質量和數量上滿足人體生理的全部需要，各種食物的營養價值都是相對的。〔二〕食品的營養分類我國的食物種類是多種多樣的，各種食物的營養素組成也不盡相同〔見表2-1-1〕。表2-1-1食物的營養分類序號食物種類主要食物食物的營養素第一類谷類米、面、雜糧含大量糖類，含有蛋白質、B族維生素、膳食纖維，礦物質及脂肪等薯類甘薯、木薯、馬鈴薯第二類動物性食物肉、禽、魚、奶、蛋、蝦、貝等主要含蛋白質、脂肪，也含礦物質、維生素A、B族維生素等第三類豆類及其制品大豆及其他干豆類含優質蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素第四類蔬菜水果類鮮豆、根莖、葉菜、茄果等主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素第五類純熱能食物動植物油脂、淀粉、食糖、酒類主要提供能量，植物油還可提供維生素E、必需脂肪酸〔三〕食品標簽食品標簽標注的內容食品標簽標注的內容包括：必須的標注內容、推薦的或特殊營養食品的標注內容。食品標簽必需的標注內容〔見圖2-1-1〕。圖2-1-1食品標簽必需標注的內容〔三〕食品標簽食品標簽必需標注內容推薦的或特殊營養食品的標注內容〔見圖2-1-2〕。圖2-1-2推薦的或特殊營養食品的標注內容

〔三〕食品標簽二、谷類及薯類的營養價值谷類及薯類，多數屬于酸性食物，是人體能量的主要來源。這類食物供給人體糖類、蛋白質、礦物質、膳食纖維以及B族維生素，根本不供給脂肪、脂溶性維生素、抗壞血酸和維生素B12。在我國人民的膳食結構中，谷類食物占居突出地位，人體每日攝取的能量的60%~70%和攝取的蛋白質的50%~70%均來自谷物。〔一〕谷類

〔一〕谷類3.谷類的種類〔一〕谷類各類谷物的營養特點〔見表2-1-2〕。表2-1-2各類谷物的營養特點谷物所含營養素影響因素對人體的影響備注小麥含12%-14％的蛋白質，其中面筋約占78%-85%與小麥粉的出粉率或加工精度有關長期以精白粉為主食，能引起多種營養素缺乏加工的精度越高，維生素和礦物質的含量也就越低大米含8％左右的蛋白質，主要成分為谷蛋白與其加工精度有直接關系主食為精白米的地區，比較容易患B族維生素缺乏癥可采用蒸谷米和強化米等措施，提高營養價值玉米含8.5％左右蛋白質，賴氨酸和色氨酸含量較低可食用、可作飼料、大量用作工業原料〔一〕谷類續表谷物所含營養素影響因素對人體的影響備注小米蛋白質、脂肪、鐵的含量高，含一定量的維生素B1、B2和胡蘿卜素小米的消化率較高耐儲存燕麥含糖分少，蛋白質多，纖維素高心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品又稱筱麥，世界公認的高營養價值雜糧蕎麥蛋白質中氨基酸的構成較平衡，維生素B1、B2和胡蘿卜素含量相當高，含多種獨特成分預防心血管疾病，對糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效獨特成分：葉綠素、苦味素、蕎麥堿、蘆丁、槲皮素等〔一〕谷類〔二〕薯類馬鈴薯〔土豆、山藥蛋、洋山芋〕馬鈴薯是世界五大作物之一，營養價值很高：含有淀粉、維生素C、完全蛋白質、B族維生素、鉀、鐵、鈣、磷、鎂、纖維素和膠質等營養成分。馬鈴薯是一種營養成分較全面的食物，只需加上全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。甘薯〔紅薯、白薯、地瓜〕甘薯含糖類、礦物質，富含胡蘿卜素、維生素C及多糖類膠原蛋白。魔芋魔芋是理想的天然纖維食品，所含糖質主要是葡萄甘露聚糖，少食即有飽腹感，是理想的減肥食物。〔二〕薯類三、動物性食物的營養價值〔一〕畜、禽肉與魚類畜、禽及魚類的肌肉，普遍含有蛋白質、脂肪及一些礦物質、維生素A和B族維生素。1.肉類的蛋白質主要存在于動物肌肉組織和結締組織中。〔一〕畜、禽肉與魚類按照蛋白質在肌肉組織中存在的部位不同，可以進行分類〔見圖2-1-3〕。圖2-1-3肌肉組織中不同部位的蛋白質〔一〕畜、禽肉與魚類２.脂肪含量因動物種類、部位、育肥情況等不同〔見圖2-1-4〕。圖2-1-4不同動物的脂肪含量的上下〔一〕畜、禽肉與魚類〔一〕畜、禽肉與魚類５.礦物質畜、禽肉礦物質含量約為0.8%~1.2%，鐵、磷較多，銅、鈣較少。肝臟中的鐵和銅豐富。動物血是鐵和磷的良好來源。魚類礦物質含量為1%~2%，海魚富含碘，牡蠣富含銅，蝦皮富含鈣，海水魚含的鈣比淡水魚高。〔一〕畜、禽肉與魚類〔二〕乳及乳制品乳類食品主要提供優質蛋白質、脂肪、乳糖、維生素A、核黃素及礦物質，營養全面，易于消化吸收，屬于堿性食物。１.母乳營養豐富，易于消化吸收〔見圖2-1-5〕。圖2-1-5營養豐富的母乳２.牛乳的營養價值牛乳的主要化學成分有水分、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素和酶類等。蛋白質：主要是酪蛋白、乳白蛋白質和乳球蛋白質，還有少量的脂肪球膜蛋白質。糖類：所含糖類主要是乳糖，少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。礦物質：鹽類主要是鹽酸、磷酸、檸檬酸和酸式碳酸的鈉、鉀、鈣和鎂鹽，含微量元素鋁、鋅、銅、錳、鉆、鉻和鑰等。維生素：維生素B2、B12的極好來源，是煙酸、維生素A、維生素B1等的適宜來源。〔二〕乳及乳制品牛乳脂肪中脂肪酸種類達20種以上，其組成及特性決定了它極易被消化吸收〔見圖2-1-6〕。圖2-1-6牛乳脂肪的脂肪酸組成圖〔二〕乳及乳制品〔三〕禽蛋

蛋類食品含有人體所必需的優質蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素，易于消化吸收，是酸性食品。各種禽蛋的結構和營養成分大致相同。常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，其中以雞蛋的消費量最大。雞蛋的營養成分分布不均〔圖2-1-7〕。圖2-1-7雞蛋的營養成分分布不均〔三〕禽蛋四、豆類及硬果類的營養價值〔一〕豆類食品的營養價值豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅小豆和蕓豆等。大豆具有許多生理功能〔見圖2-1-8〕。圖2-1-8大豆的生理功能〔一〕豆類食品的營養價值豆制品種類很多：豆腐、豆腐干、豆漿豆乳、腐竹、發酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。〔一〕豆類食品的營養價值〔二〕硬果類的營養價值硬果類食物含有豐富的油脂和蛋白質。花生的營養成分很全面〔見圖2-1-9〕。圖2-1-9花生的營養成分〔二〕硬果類的營養價值五、蔬菜、水果的營養價值蔬菜和水果主要提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質及膳食纖維，還提供有機酸、芳香物質及色素；基本上不含脂肪，糖類及蛋白質含量也較少，提供具有食療和保健作用的生理活性物質。〔一〕蔬菜和水果的營養價值糖類：淀粉、纖維素、果膠、蔗糖、葡萄糖、果糖、某些戊糖等。維生素：果蔬是維生素的重要來源。維生素C：紅棗、酸棗、山楂、草莓、柑橘、青椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、芥菜；胡蘿卜素：杏、芒果、山楂、柑橘、菠菜、胡蘿卜、油菜、芹菜、韭菜、芥菜；核黃素：雪里蕻、空心菜、芹菜葉、塌棵菜、莧菜、油菜、油菜、菠菜；礦物質：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅、錳。有機酸有機酸與糖形成果實的風味，能增進食欲，有利于食物消化。有機酸的含量因水果種類、品種和成熟度不同而有很大差異〔見表2-1-3〕。表2-1-3有機酸在水果中的含量常見有機酸少量有機酸檸檬酸蘋果酸酒石酸乳酸琥珀酸延胡索酸草酸、苯甲酸、水楊酸柑橘類、漿果類仁果類葡萄未成熟的果實中果蔬中普遍存在〔一〕蔬菜和水果的營養價值表2-1-4果蔬生理活性成分的作用蔬菜和水果中含有多種生理活性成分，對人體具有重要作用〔表2-1-4〕。生理活性成分果蔬作用多量抗變異原性物質菠菜、茄子、圓椒、蘋果抑制從色氨酸烘焦物中分離得到的變異原性物質活性α-胡蘿卜素、類胡蘿卜素、維生素C、多酚類等抗氧化物質生姜等分離出來的生姜酚等具有抗自由基活性南瓜含有具有環丙基化學結構的降血糖成分蘋果、洋蔥等含抗氧劑類黃酮，抑制低密度脂蛋白氧化甘薯、胡蘿卜可促進人體細胞增殖，促進細胞產生抗體大蒜硫化合物可抗菌消炎、抗癌防癌、預防心血管疾病、改善肝臟機能障礙、延緩衰老〔一〕蔬菜和水果的營養價值〔二〕食用菌食用菌，自古以來被視為山珍，是低脂肪、低熱量、多藥效的保健食品。我國食用菌栽培品種已達50余種，主要有雙孢蘑菇、香菇、草菇、銀耳、毛木耳、金針菇和靈芝等。我國食用菌的產量已占全球的70%。六、其他食物的營養價值〔一〕食用油脂食用油脂來源分為植物油和動物油脂肪兩類。植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花子油、椰子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需脂肪酸的最好來源，一般含不飽和脂肪酸較多，植物油中含有維生素E。動物油脂肪：動物體脂、乳脂及魚類脂肪。動物油含有較多膽固醇和飽和脂肪酸。〔二〕酒類酒是一種含有乙醇的飲料。酒對人體產生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可興奮神經、促進血液循環和增強物質代謝，過量那么對人體有害。酒分三類〔見圖2-1-10〕。圖2-1-10酒的分類〔三〕飲料

飲料可分為碳酸飲料、果蔬汁及果蔬汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料。茶葉屬于低熱能物質，含有豐富的營養成分〔見圖2-1-11〕。圖2-1-11茶葉的營養成分〔三〕飲料?中國居民膳食指南?食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、豆類或其制品經常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及葷油進食量與體力活動要平衡，保持適度的體重吃清潔衛生、未變質的食物最好吃清淡少鹽的膳食如果飲酒，注意適量第二節食品營養強化四、食品營養強化的方法五、營養強化食品的種類一、食品營養強化的意義二、食品營養強化的要求本節點睛三、食品營養強化劑為了滿足不同人群合理營養的需要，到達膳食營養平衡的目的，根據不同消費人群的營養需求，采用科學方法，在加工食品中添加某些營養素，以提高食品的營養價值。這種按規定參加了一定量食品營養強化劑的食品，稱為強化食品。食品強化，是國際公認的經濟有效地解決國民微量營養素缺乏、提高居民營養水平的手段。一、食品營養強化的意義食品的營養強化是提高膳食營養質量，以及改善人民營養狀況的有效途徑之一。食品營養強化的目的〔見圖2-2-1〕。圖2-2-1食品營養強化的目的群眾食品如食鹽、醬油、面粉、食用油等，在其中添加碘、維生素A、鐵、鈣、鋅等微量元素是改善公眾營養的有效措施。一、食品營養強化的意義營養強化食品屬于特殊營養食品范圍。特殊營養食品是指通過改變食品的天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群的需要的食品。它包括嬰幼兒食品、營養強化食品、調整營養素食品。一、食品營養強化的意義二、食品營養強化的要求食品營養強化的要求，主要有六點〔見圖2-2-2〕。圖2-2-2食品營養強化的要求三、食品營養強化劑

食品營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。〔一〕食品營養強化劑的種類我國允許使用的食品營養強化劑品種已超過100多種，主要有以下幾類〔見表2-2-1〕。表2-2-1主要的食品營養強化劑品種食品營養強化劑品種強化劑氨基酸及含氮化合物賴氨酸、牛磺酸、肉堿等維生素類維生素A、B1、B2、C、PP、D、E、葉酸、β-胡蘿卜素礦物質類鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、錳多不飽和脂肪酸花生四烯酸、DHA類〔二〕合理使用食品營養強化劑食品營養強化劑的生產企業必須具備省級以上行政主管部門和同級衛生行政部門審查頒發的生產許可證或臨時生產許可證。食品營養強化劑質量必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準或企業質量標準。食品加工、經營部門使用食品營養強化劑時，必須符合GB14880?食品營養強化劑使用衛生標準?或GB2760?食品添加劑使用衛生標準?。強化食品，必須經省級食品衛生監督機構批準才能銷售，并在食品標簽上標注強化劑的名稱和含量。進口食品營養強化劑必須符合我國規定。四、食品營養強化的方法在食品原料中添加：將需要強化的營養素按規定添加于食品原料。在加工制造過程中添加：應盡量在食品加工后期添加并混勻，以免造成加工中營養素的破壞或因添加不當使食品感官質量受損。在產品中添加：為減少營養素在食品加工時的損失，盡量將營養強化劑加到成品中。物理化學強化法：將存在于食品中的某種物質轉化成所需營養素的方法。生物強化法：利用生物作用將食品中原有成分轉變成人體所需營養素。五、營養強化食品的種類營養強化食品的種類〔見表2-2-3〕。表2-2-3營養強化食品的種類食品類別營養強化食品強化的營養素谷類及其制品免淘洗大米、面粉等谷類食物，餅干、面包、面條等谷類制品主要是強化賴氨酸、牛磺酸、維生素、礦物質乳及乳制品鮮奶及乳飲料、乳粉等乳制品主要是強化維生素、礦物質、牛磺酸冰淇淋主要是強化維生素A、D奶油、植物油人造奶油、色拉油、芝麻油等食用油主要是強化維生素、礦物質續表食品類別營養強化食品強化的營養素飲料罐頭糖果飲液、軟飲料、果汁（味）型飲料強化維生素、礦物質固體飲料強化維生素配制酒強化牛磺酸、維生素糖果強化維生素、礦物質果泥、水果罐頭強化維生素調味品食鹽強化碘，防治碘缺乏癥醬油強化鐵，防治缺鐵性貧血醋強化鈣嬰幼兒食品與孕產婦食品嬰幼兒配方食品強化牛磺酸、維生素、礦物質孕婦、乳母專用食品強化葉酸其他咀嚼片、飲液、膠囊、肉松、花茶、雞蛋黃粉、雞蛋白粉、雞全蛋粉等五、營養強化食品的種類第三節科學的食品加工與保健〔功能〕食品本節點睛二、新資源食品的開發三、保健〔功能〕食品圖2-3-1輻照殺蟲的分類圖2-3-2輻照殺菌的分類〔三〕農業轉基因生物利用電磁波輻射使食品中的水等極性分子不斷地振轉、摩擦而產生熱，起到加熱、枯燥、殺菌、防霉和解凍等作用，具有加熱快、熱效率高、無污染等優點。〔六〕超臨界萃取常常應用在DHA、EPA等的別離、提取以及對動植物油組成成分進行分析時，具有效率高、無毒性等優點。真空冷凍枯燥是將新鮮食品快速冷凍后，在高真空的條件下，水分由凍結的冰晶體直接升華成水蒸氣，使物料脫水枯燥的一種方法。〔七〕真空冷凍枯燥〔八〕超微粉碎超微粉碎的粉碎細度在平均粒徑2μm以下。在含有生理活性物質的功能性食品生產中廣泛應用，如采用真空冷凍枯燥后再進行超微粉碎。利用明膠等材料制成膠囊包含著內容物，一旦遇水或熱后膠囊即自行溶解，將內容物釋放出來。如將魚油或DHA包埋于壁材中，經噴霧干燥而制備的一種腥味小、不易氧化、穩定性好的保健食品。我國已批準作為普通食品管理的食品新資源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹和食用蘆薈制品等。二、新資源食品的開發二、新資源食品的開發三、保健〔功能〕食品〔一〕保健〔功能〕食品定義保健〔功能〕食品應保證對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害；應通過科學實驗，證實有有效的成效成分和有明顯、穩定的調節人體機能的作用；或通過動物〔人群〕試驗，確有明顯、穩定的調節人體機能的作用。保健食品必須通過地方衛生行政部門初審同意后，報衛生部審批。進口的保健食品也應由我國衛生部審查合格后，在包裝上標注批準文號和衛生部規定的保健食品標志。我國允許生產保健食品產品的保健功能有：〔二〕保健食品的功能和產品類型免疫調節促進生長發育抗疲勞延緩衰老改善記憶減肥抗輻射調節血糖改善胃腸道功能改善睡眠改善營養性貧血保護化學性肝損傷促進泌乳美容改善視力促進排鉛清咽潤喉調節血壓改善骨質疏松抗突變耐缺氧衛生部批準的保健食品還有兩種特殊類型〔見表2-3-1〕：表2-3-1兩種特殊保健食品名稱原料目的保健功能用量注意事項營養素補充劑一種或數種化合物或天然物的營養素補充人體營養素攝入沒有明確的保健功能，可以不進行產品功能學評審該種營養素每日推薦量的1/3-2/3過量攝入有明顯的毒性作用傳統中醫理論和養生理論開發的保健食品完全用中藥或食品加入中藥是藥品同時又是食品需要衛生部認定的功能學評價機構經功能學試驗證實原料的中藥用量在臨床用量1/2以下要明確劃分與藥品的界限〔二〕保健食品的功能和產品類型成效成分是指保健〔功能〕食品中產生保健作用的組分，是能通過激活酶的活性或其他途徑，調節人體機能的物質。保健食品必須標注成效成分〔見圖2-3-3〕。〔三〕保健〔功能〕食品的成效成分圖2-3-3主要的成效成分我國衛生部2002年3月發出了?進一步標準保健食品原料的管理?的通知，原料取用范圍規定：含有動植物物品〔原料〕總數不得超過14種；使用“既是食品又是藥品的物品名單〞外的動植物物品〔原料〕，不得超過4種；使用“既是食品又是藥品的物品名單〞和“可用于保健食品的物品名單〞外的動植物物品〔原料〕，不得超過1種，且應按要求進行平安性毒理學評價。〔四〕保健食品用料的管理第四節無公害農產品、綠色食品、

有機食品一、無公害農產品二、綠色食品本節點睛三、有機食品無公害農產品、綠色食品、有機食品產業，已成為21世紀我國農業和農村可持續發展的支柱產業，將保護環境、開展經濟、增進人們健康緊密結合，促成環境、資源、經濟、社會開展的良性循環。農業部從2001年開始，通過建立農產品市場準入制度，啟動實施“無公害食品行動方案〞，方案用8~10年的時間，根本上實現主要農產品生產和消費的無公害。一、無公害農產品要提倡綠色消費，引導居民樹立科學的食品消費理念和消費模式〔見圖2-4-1〕。圖2-4-1樹立科學的食品消費理念和消費模式提高消費者的感官鑒別能力增強居民的食品安全意識，逐步改變購買的價值取向逐步形成科學的膳食結構養成有利于環境保護的消費方式一、無公害農產品二、綠色食品綠色食品，是遵循可持續開展原那么，按照特定的生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的、平安、優質、營養食品。〔一〕綠色食品工程中國綠色食品開展中心注冊了我國第一例證明商標——綠色食品標志商標。〔二〕綠色食品的特點〔三〕綠色食品必須具備的條件綠色食品標準體系結構綠色食品產品或原料產地必須符合農業部制定的綠色食品生態環境質量標準。綠色食品的生產操作的各個環節必須遵循農業部制定的生產操作規程，以及農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑和獸藥的使用原那么。