（新版）餐車長競聘考試題庫（完整版）

一'單選題

1.以下可以辦理退票的情況為（）。

A、車票失效

B、無法提供有效身份證件的實名制車票

C、票面殘損，但能辨認信息的車票

D、有“掛失補”字樣的車票

答案：D

2.餐具衛生洗凈度、消毒合格率必須達到（）。

A、85%以上

B、90%以上

G95%以上

D、100%

答案：D

3.菜點要把好食品質量關，變質和不潔凈食物堅決不上桌，餐廳用醬油、醋等佐

料及盛裝器皿應（）.

A、經常清理

B、一日一清理

C、一餐一清理

D、一趟一清理

答案：C

4.（）是湖南菜的代表菜。

A、太極明蝦

B、全家福

C、臘味合蒸

D、咕嚕肉

答案：C

5.餐廳服務對老、弱、病、殘、孕、幼等要（）服務。

A、提供特別

B、有相應的

C、重點進行

D、分別進行

答案：A

6.值乘的乘務人員在餐車就餐時，列車應提供乘務工作餐，乘務工作餐（）收費。

A、按規定

B、按定價

C、只按成本

D、按成本并加適當的毛利率

答案：C

7.（）實質上是一個人的思想情操、道德品質、文化修養和人格氣質的綜合反映。

A、語言文明

B、微笑服務

C、儀表端莊

D、尊重旅客

答案：C

8.烹飪原料是指能供（）時使用的各種原料。

A、蒸煮

B、煎烹

C、炒制

D、烹飪

答案：D

9.按宴會的（）劃分有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會和祝壽宴會。

A\規格

B、目的

C、時間

D、餐別

答案：B

10.烹飪美學主要包括兩大形式，即（）O

A、現實美和藝術美

B、自然美和社會美

C、藝術美和自然美

D、藝術美和社會美

答案：A

11.高濃度啤酒酒精含量在（）左右。

A、3~4度

B、4~6度

C、6~8度

D、8~10度

答案：B

12.餐車供應炒菜前準備工作應備齊餐具、（）和服務用品。

A、碗筷

B、佐料

C、菜牌

D、小毛巾

答案：B

13.瓜果水分充足，肉汁甘美，是（）的理想食品

A、美容

B、充饑

C、解渴

D、解暑、止渴

答案：D

14.整理行李架，需要登上座席、臥鋪腳梯時，應先請附近旅客暫時讓一讓，（），

整理完畢后致謝。

A、墊上干凈墊布

B、拖鞋踩上去

C、穿鞋踩上去

D、穿鞋踩上去，再抹干凈

答案：A

15.列車餐廳備有各種酒類、飲料、煙、糖果、水果、食品、醬菜以及旅行()

用品。

A、文藝

B、生活

C、體育

D、衛生

答案：B

16.不能用微波爐加熱牛奶，因為牛奶中的氨基酸經微波爐加熱后，一部分會轉

變為對人體()的物質。

A、有害

B、有毒

C、有色

D、有益

答案：A

17.應當使用對人體。的洗滌劑、消毒劑。

A、無味

B、無害

C、無度

D、安全'無害

答案：D

18.()是餐巾折花最基本的方法，幾乎所折花都會用到。

A、折

B、疊

C、翻

D、拉

答案：B

19.餐車冰箱內存放物品，應在內腔四周留出不少于()的空隙。存放物品時，

應輕拿輕放，輕開輕關。

A、3cm

B、4cm

C\5cm

D、6cm

答案：A

20.干貨原料漲發的目的就是使干貨原料最大限度()。

A、泡軟

B、吸水

C、增大

D、吸水膨脹

答案：D

21.營造遵章守紀的氛圍，形成遵章守紀光榮'違章違紀可恥的道德()。

A、理念

B、風尚

C、觀念

D、信念

答案：B

22.鐵路運輸業的服務性，決定了旅客、貨主的意志和愿望在整個運輸過程中起

()O

A、主導作用

B、輔助作用

C、職業責任

D、行為準則

答案：A

23.中國菜素來注意色、香、味、形、器'養，尤其講究Oo

A、滋味

B、形狀

C、器皿

D、香味

答案：A

24.服務員在傾聽客人陳述過程中，還應注意客人以（）方式傳遞的信息。

A、語后

B、手勢

C、非語言

D、物質

答案：C

25.服務的基本原則一視同仁是對旅客種族、民族、國別、貧富、親疏，不（）o

A、有損形象

B、以貌取人

C、藐視他人

D、分等級

答案：B

26.配菜是關于（）之間的相互配合。

A、主料與調料

B、主料與配料

C、配料與調料

D、主料、配料和調料

答案：D

27.馳名中外的“滿漢全席”基本定型于清朝的哪個年號（）。

A、順治

B、康熙

G雍正

D、乾隆

答案：D

28.餐車售貨車售賣紙餐盒盒飯時疊放紙餐盒盒飯不得超過（）。

A\3層

B\4層

C、2層

D、5層

答案：B

29.在已知毛利額和產品成本的情況下，可以計算出（）。

A、成本毛利率

B、綜合毛利率

C\成本率

D、凈料率

答案：A

30.嫩肉粉、發酵粉等用量雖少但是作用很大，其原因在于每一種調味品都含有

區別于其他調味品的（）。

A、特殊成分

B、顏色

C、性狀

D、口味

答案：A

31.成本率的計算公式為（）。

A、成本《毛利X100%

B、成本?售價X100%

G成本X毛利X100%

D、成本義售價X100%

答案：B

32.涮羊肉、爆羊肉、炮糊等菜品是（）的代表菜。

A、回族菜

B、清真菜

C、新疆菜

D、少數民族菜

答案：B

33.接班后在庫內不作業時，爐灶要壓火，（），加強巡視，注意防火、防盜。

A、要有人值班

B、要有一人值班

C、指定二人值班

D、指定三人值班

答案：C

34.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。

A、代謝水

B、氧化水

C、食物水

D、飲用水

答案：A

35.原料加工青菜應做到（）。

A、一切二洗三下鍋

B、一摘二切三下鍋

C、一摘二洗三下鍋

D、一摘二洗三切四下鍋

答案：D

36.（）屬果類菜。

A、草菇

B、芋頭

C、蘆筍

D、番茄

答案：D

37.可采用沸水進行初步熱處理加工的烹調原料是（）。

A、胡蘿卜

B、元魚塊

C、牛肉塊

D、豌豆苗

答案：D

38.（）屬果類菜。

A、草菇

B、芋頭

C、蘆筍

D、番茄

答案：D

39.旅客就餐尤其注意（）。

A、進餐的氛圍

B、衛生、質量

C、服務員的素質

D、數量'質量

答案：B

40.平衡膳食是指膳食中熱能和各種（）含量種類齊全，比例適當。

A、維生素

B、營養素

C、礦物質

D、脂肪

答案：B

41.凈料率的計算公式為（）。

A、毛料質量+凈料質量義100%

B、凈料質量+毛料質量X100%

C、毛料質量X凈料質量X100%

D、凈料質量X（毛料質量-凈料質量）X100%

答案：B

42.位于青海省東部的青海湖，是我國最大的內陸（）湖。

A、咸水

B、淡水

C、深水

D、淺水

答案：A

43.（）是適宜航空運輸的商品。

A、易腐和鮮活商品

B、牛、羊等活畜

C、禽蛋

D、冷凍食品

答案：A

44.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內，以維生素A、D、（）較多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：B

45.保管土豆的溫度應以（）為好。

A、10℃

B、3℃

C、0℃

D、—4℃

答案：C

46.旅客發生（）以上食物中毒時，；列車長應及時通知前方停車站并做好現場

保護工作。

A、2人

B、3人

C、4人

D、7人

答案：B

47.葉菜類蔬菜含淀粉很少，含（）較多。

A、蛋白質

B、胡蘿卜素

C、礦物質

D、纖維素

答案：D

48.列車運行中餐車工作人員（）在廚房內洗漱。

A、嚴禁

B、可以

C、根據情況

D、沒有人時

答案：A

49.衛生許可證的發放管理辦法由（）人民政府衛生行政許可部門規定。

A、市、縣

B、地州

G衛生部門

D、衛生防疫站

答案：C

50.食物中所含人體所需的主要營養素分為六大類：蛋白質、脂肪、糖、維生素、

礦物質和（）。

A、水

B、碳

C、氮

D、氧

答案：A

51.明禮誠信是指（）□

A、文明禮貌和誠實守信

B、文明禮貌

C、誠實守信

D、禮貌禮儀禮節

答案：A

52.禁止（）腐敗變質、油脂酸敗、生蟲污穢等可能對人體健康有害的食品。

A、生產

B、銷售

C、生產銷售

D、生產經營

答案：D

53.廚房調料及盛具應做到（）。

A、一天一清理

B、一餐一清理

C、折返站清理

D、終到站清理

答案：B

54.不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）。

A、菊花魚

B、雪麗魚條

C、脆皮魚條

D、軟炸魚條

答案：A

55.藐菜屬（）蔬菜。

A、水生

B、陸生

C、水邊生

D、山上生

答案：A

56.餐廳服務員的職責是：為旅客提供（）。

A、高質量的餐飲

B、傳菜

C、迎送

D、斟酒

答案：A

57.禽類肌肉組織最發達的部位是（）。

A、胸肌

B、胸肌、腿肌

C、腿肌

D、腿肌、臂肌

答案：B

58.為維持正常生理機能而經口攝入體內的含有營養素的物料統稱（）。

A、營養品

B、主食

C、食物

D、蛋白質

答案：C

59.（）是陸生植物性干料。

A、蘆筍、臺干菜

B、筍干、石花菜

C、黃花菜,裙帶

D、紫菜、木耳

答案：A

60.營養強化劑是指增強營養成分而加入食品中天然的或者人工合成的屬于（）

范圍的食品添加劑。

A、天然營養素

B、混合營養素

C、人工營養素

D、合成營養素

答案：A

61.飲食產品的價格=（）+費用+稅金+利潤。

A、毛利

B、燃料成本

C\原料成本

D、餐用具成本

答案：C

62.人體長蛔蟲，是由于吃了受（）污染的食物引起。

A、生物性

B、化學性

C、放射性

D、細菌性

答案：A

63.解答問詢時，要（）旅客回答。

A、側身向

B、面對

C、站穩面對

D、一邊工作一邊向

答案：C

64.餐營人員在服務時，應舉止（）、談吐文雅

A、安然

B、端正

C\圖雅

D、文明

答案：B

65.列車終到領班廚師應（）整理備品，指定位置存放辦理退庫手續。

A、指派專人

B、指派炊事員

C、親自

D、指派售貨員

答案：A

66.茶分為花茶、綠茶、（）、烏龍茶、緊壓茶等多個種類。

A、功夫茶

B、普洱茶

C、紅茶

D、鐵觀音

答案：C

67.體現化學味覺感受的是菜肴中的（）。

A、溫度感

B、質地感

C、稀稠感

D、化學呈味物質

答案：D

68.消毒好的餐具放入消毒柜內消毒，溫度應保持100℃,消毒時間應不小于（）

A、10min

B\15min

C\20min

D、25min

答案：B

69.直達旅客列車飲食供應提供（）的中西餐、酒吧、茶吧、夜宵。

A、時尚

B、形式多樣

C、少量

D、不同風味

答案：B

70.在服務競爭中，具體應注意三方面問題：（）、服務態度的競爭和服務技能

的競爭。

A、服務方式的競爭

B、服務培訓的競爭

C、服務意識的競爭

D、服務技巧的競爭

答案：A

71.主動積極地為旅客、貨主服務，總是要通過鐵路職工各自崗位上的（）體現

出來。

A、業務工作

B、業務技術

C、服務質量

D、職業技能

答案：A

72.大型宴會前，要使所有的服務人員都了解（）和自己的位置、職責等。

A、領導意圖

B、宴會服務工作的全部分工

C、主辦單位的意圖

D、任務情況

答案：B

73.湖北人吃的湯中喜歡用（）調味。

A、醋

B、味精

C、辣椒粉

D、胡椒粉

答案：D

74.回答旅客問題時不能邊走邊講，或邊干活邊講，應停步解答，坐乘務員室時

應。

A、讓旅客到車廂里，坐著解答

B、坐著解答

C、讓旅客到車廂里，站立解答

D、起立解答

答案：D

75.《鐵路交通事故調查處理規則》規定，列車上工作人員往外（）造成人員傷

害或設備損壞的，為一般D類事故。

A、拋擲雜物

B、拋擲物體

C、拋擲酒瓶

D、拋擲銳器

答案：B

76.根菜類是以（）作為食用部分的蔬菜。

A、植物的藤

B、植物的根部

C、植物的莖

D、植物的果

答案：B

77.啤酒以（）為主要原料，具有豐富的營養價值，所以有“液體面包”的美稱。

A、大麥

B、大米

C、包谷

D、高粱

答案：A

78."汽鍋雞"是以（）命名的菜肴。

A、色澤

B、器皿

C、人名

D、烹調方法

答案：B

79.回族喜歡吃牛、羊、雞'鴨肉和（），愛吃蔬菜。

A、不帶鱗的魚類

B、帶鱗的魚類

C、動物的血液

D、狗肉

答案：B

80.公共茶具消毒用150mg/L含氯消毒劑,需浸泡（）o

A、5min

B、10min

C、8min

D\20min

答案：B

81.烹飪是飲食消費需求的（）。

A、基礎

B、保證

C、最終目的

D、最終需求

答案：B

82.海蠣子學名叫（），簡稱蛇。

A、牡蠣

B、海瓜子

C、海螺

D、扇貝

答案：A

83.列車乘務服務用語的總體要求是：使用普通話，運用O、表達得體、通俗、

清晰、規范。

A、問候用語

B、尊敬用語

C、稱呼用語

D、文明用語

答案：D

84.一般規定鐵皮罐頭出廠后可貯存（）。

A、一年

B、半年

C、三個月

D、一個月

答案：A

85.冷水發的基本原理，主要是利用（）。

A、擴散作用和毛細現象

B、滲透作用和侵潤現象

C、擴散作用和侵潤現象

D、滲透作用和毛細現象

答案：D

86.營養素的作用是供給肌體熱能，調節各種生理機能，維持（）組織的正常生

長。

A、心臟

B、肌體

G血液

D、人體

答案：D

87.在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重盛大，熱烈的氣氛要（）布置。

A、安排綠化

B、清除綠地

C、安排喜慶照明

D、安排色彩裝飾

答案：A

88.原料采購時，對新上市的原料要采取（）的原則。

A、勤進快銷

B、以銷定進

C、以進促銷

D、適當多采購

答案：C

89.遇有中暑的旅客，首先要扶到涼爽通風處就座休息，然后提供冷凍冷飲、（）。

A、冷毛巾

B、熱毛巾

C\濕毛巾

D、干毛巾

答案：A

90.《鐵路旅客運輸服務質量標準》規定，垃圾處理做到（）、封口，在指定站

投放。

A、裝筐

B、裝袋

C、裝箱

D、轉包

答案：B

91.洛陽素有“九朝古都”之稱，從中國第一個王朝一夏朝起，先后有（）王朝

在此設國都。

A、11個

B、12個

G13個

D、14個

答案：C

92.高級宴會上，應上（）菜換一次骨碟。

A、一道

B、二道

C、三道

D、四道

答案：A

93.服務禮儀能夠滿足旅客的（）

A、生理需要

B、生存需求

C、安全需要

D、心理需要

答案：D

94.零餐圓桌的擺臺要根據餐廳的（），定好座位，鋪好臺布等。

A、布局

B、結構

C、座向

D、類型

答案：A

95.中餐擺臺的操作順序是從（）開始，按列車運行方向依次擺放。

A、主位

B、主人

C、陪同

D、副主人

答案：A

96.職業道德教育的過程是和干部職工職業道德（）形成的過程相一致的。

A、品質

B、習慣

C、動機

D、信念

答案：A

97.雞尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒

B、開胃酒

C、軟飲料

D、湯力水

答案：D

98.火腿初加工需將整只火腿放在清水中侵泡O小時

A、6

B、5

C、10

D、4

答案：A

99.服務禮儀主要是以服務人員的儀表規范、（）、語言規范和崗位規范為其基

本內容的。

A、站姿規范

B、坐姿規范

C、走姿規范

D、儀態規范

答案：D

100.搶救觸電人員，常用的人工呼吸法主要有三種，即口對口呼吸法，（），綜

合人工呼吸法。

A、俯臥壓背法

B、仰臥按壓法

C、俯臥按壓法

D、仰臥壓背法

答案：A

101.愛護鐵路設施就是愛護公共財物，是（）應盡的道德義務。

A、公民

B、職工

C、市民

D\員工

答案：A

102.輕托又稱胸前托，所托物品一般在（）以內。

A、5kg

B、6kg

C、8kg

D、10kg

答案：A

103.列車員服務技能包括三個方面的內容，即服務語言藝術、（）、服務操作方

法。

A、服務禮儀規范

B、服務社交能力

C、服務工作技巧

D、客運服務意識

答案：D

104.地方性甲狀腺腫癥是無機鹽、（）缺乏癥。

A、鋅

B、碘

C、鐵

D、鉆

答案：B

105.（）就是對發生在客人身上的事作出適當的估計，確定你所做的，正是客人

所想得到的。

A、詢問客人需求

B、掌握客人需求

C、確定客人需求

D、預計客人需求

答案：D

106.廚房檢驗大米品質的優劣，一般采用（）檢驗。

A、理化

B、感官

C、生物學

D、視覺

答案：B

107.干燒魚翅、家常海參等菜品是（）的代表菜。

A、粵菜

B、魯菜

C、川菜

D、湘菜

答案：c

108.掛糊是對于質地較老的原料，糊的濃度應（）。

A、稀一些

B、稠一些

C、稠稀一樣

D、保持不變

答案：A

109.車站鐵路公安部門辦理的臨時身份證明不載明（）。

A、姓名

B、性別

C、籍貫

D、身份證號碼

答案：C

110.餐飲服務人員應該具備的素質有禮儀素質、（）、業務素質、身體素質。

A、禮節素質

B、思想素質

C、生活素質

D、經營素質

答案：B

111.色澤為蠟白有光、呈透明或半透明狀的大米是（）。

A、禾由米

B、粳米

C、糯米

D、線米

答案：B

112.儀容、儀表是一個人的外在形象，它直接反應一個人的（）和內在氣質。

A、道德修養

B、思想修養

C、文化修養

D、業務水平

答案：C

113.新疆天池古稱瑤池，海拔1900m,,位于阜康縣天山博格達峰山腰，距烏魯木

齊市（）。

A、100km

B、110km

C、120km

D\130km

答案：B

114.列車員發現兩車廂相互連掛的車鉤中心水平線的高度差超過（），應及時報

告列車長。

A、75mm

B、85mm

C\70mm

D、80mm

答案：A

115.新鮮的蔬菜和水果,通常采用氣調保管法，是通過控制保管庫內的氣體組成,

增加二氧化碳濃度，降低（）的含量。

A、糖分

B、水分

C、細菌

D、氧

答案：D

116.沖泡大宗紅茶的水溫在（）左右。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

117.插花主要有（）藝術風格之分。

A、東方、西方

B、東方、西洋

G東洋、西方

D、東洋、西洋

答案：B

118.服務中（），能使旅客感受到尊敬和禮遇，能顯示出乘務人員良好的素質和

修養，能從一個側面反映出鐵路運輸企業的管理水平和服務水平。

A、注重服務的高質量

B、講究語言的藝術性

C、講究語言的社會性

D、注重態度的友好性

答案：B

119.下列選項中易引起臘樣芽抱桿菌菌食物中毒的是（）。

A、米飯

B、蔬菜

G豆腐

D、肉類

答案：A

120.北京是舉世聞名的旅游勝地，旅游景點以（）著稱。

A、皇家建筑、北方園林、萬里長城

B、皇家建筑、皇家園林、萬里長城

C、皇家建筑,避暑山莊、萬里長城

D、十大建筑、皇家園林、萬里長城

答案：B

121.不同風味的菜肴需跟不同的佐料，粵菜中“白切雞”跟（）味碟。

A、浙醋

B、姜茸

C、花椒鹽

D、蛇油

答案：B

122.中級餐車長的培訓內容主要是（）、基礎服務知識和基本服務技巧三大方面。

A、禮節、禮貌

B、服務態度

C、專業素質

D、服務相關知識

答案：C

123.在哈爾濱一帶，（）等西式菜品有相當的影響。

A、俄式

B、法式

C、美式

D、英式

答案：A

124.在服務過程中要關心（）及幼小的客人，按其相應的標準提供服務。

A、主賓

B、女士

C、特殊病殘

D、熟客

答案：C

125.初步加工時為了保持鱗間脂肪不需要去鱗的魚是（）。

Av鯨魚

B、青魚

C、鯉魚

D、妒魚

答案：C

126.“道德是做人的根本”這句話體現了O。

A、提高道德修養是人生唯一的目標

B、道德比知識技能更重要

C、道德人格的培養與知識、技能的學習同樣重要

D、做一個有德之人是很困難的

答案：C

127.餐車餐具含氯消毒液是一池水、一袋藥，配置成0的消毒液。

A、250mg/L

B\200mg/L

C、150mg/L

D、300mg/L

答案：A

128.從魚的空腔中將內臟取出的方法是先在魚的臍部割易刀，將（）割斷。

A、大腸

B、小腸

C、食管

D、內臟

答案：D

129.列車餐、茶具消毒用化學法消毒，抽查5種杯和盤，發現（）及以下呈陰性

反應，相應項不合格。

A、2件

B、1件

C、3件

D、4件

答案：A

130.擺臺時，水杯（啤酒杯）擺放在紅酒杯的（）。

A、上方

B、左側

C、右側

D、下方

答案：B

131.人們參加宴會不單要滿足（），還要通過宴會達到相互溝通、交流情感，加

強合作，擴大宣傳的社交目的。

A、要求

B、食欲

C、心理要求

D、生理要求

答案：B

132.鐵路使用的快餐盒按（）有關規定，必須達到安全衛生，短期內降解的要求。

A、衛生部

B、防疫部門

C、鐵道部

D、鐵路局

答案：C

133.撤臺時，撤煙灰缸作為一項單獨的撤臺程序是為做好（）。

A、防火安全檢查

B、防止煙灰飄落

C、防止餐用具交叉污染

D、餐、用具洗消工作

答案：A

134.鼓浪嶼是（）西南隅的一座小島，是該市旅游景點中最具魅力的景觀之一。

A、廈門市

B、福州市

C、泉州市

D、漳州市

答案：A

135.江西人習慣食用（）、稠關厚汁、咸鮮香辣的菜肴。

A、味濃油重

B、少油味濃

G味淡油重

D、少油味淡

答案：A

136.在發展生產中，（）說協作不僅“提高了個人生產力，而且創造了一種新的

生產力，這種生產力本身必然是集體力”。

A、馬克思

B、恩格斯

C、列寧

D、斯大林

答案：A

137.生產經營單位采用新工藝、新技術,新材科或者使用新設備，必須了解、掌

握其安全技術特性，采取有效的安全防護措施，并對從業人員進行專門的0。

A、職業培訓

B、技術培訓

C、安全生產教育和培訓

D、教育

答案：C

138.包裝人員對已加工好的成品、半成品、凈菜（葉菜類浸泡（）分鐘以上）等

進行分類真空封口包裝。

A、30

B、20

C、10

D、5

答案：A

139.餐車餐廳應（）做好環境整理工作，餐具入柜，余下餐料入冰箱或蓋好。

A、共同

B、齊心協力

C、按各自分工

D、指定專人

答案：C

140.未經（）的餐、飲、茶具不得供旅客使用。

A、消毒

B、洗凈

C、清洗

D、漂洗

答案：A

141.《鐵路旅客運輸服務質量標準》規定，列車前、后部車廂端門及餐車后廚房

邊門有（）欄。

A、安全

B、保護

C、防護

D、保險

答案：C

142.鐵路客車照明主要采用（）供電方式。

A、380V、220V

B、220V、110V

G220Vx48V

D、110Vx48V

答案：C

143.列車發現旅客持臥鋪票提前上車時，在列車有能力的情況下，可（）

A、補簽臥鋪

B、無座

C、補簽座位

D、重新購票

答案：A

144.餐車廚房應做到整潔，灶爐無油垢，加工餐料（）。

A、精細

B、無浪費

C、精細無浪費

D\色、香、味俱全

答案：C

145.0的餐具不得供旅客使用。

A、未經消毒

B、未經洗凈

C、未經洗凈'控干

D、未經漂洗

答案：A

146.餐車利器的管理應做到不出廚房門、（）。

A、不外借

B、不認識的人不借

C、一般不外借

D、特殊情況可借用

答案：A

147.俄國人的飲食偏重（）的食品。

A、熱量高、味重

B、低脂肪

C、演）蛋白、低脂肪

D、低熱量

答案：A

148.社會主義職業道德一切基本規范的基礎和核心是（）。

A、誠實守信

B、愛崗敬業

C、奉獻社會

D、明理誠信

答案：B

149.當旅客對某種食品或飲品感興趣，即使不是服務中常規銷售的內容，也應立

即（）。

A、滿足旅客的興趣

B、做出迅速回答

C、表ZF態度誠懇

D、傳遞相關信息

答案：A

150.餐車供應可根據列車運行時間實行（）或不間斷供應，有條件的列車可供應

夜宵。

A、一日兩餐

B、一日三餐

C、按時供應

D、按上級規定供應

答案：B

151.人類食用（）的歷史，早于烹飪的起源。

A、鹽

B、糖

C、酸醋

D、味精

答案：A

152.“菠菜”中含有大量的O,與食物中的鈣結合后易形成沉淀的草酸鈣，而

損其營養成分。

A、鐵

B、氨

C、草酸

D、堿

答案：C

153.（）飲用時常加上可樂。

A、金酒雞尾酒

B、伏特加

C、朗姆酒

D、開胃酒

答案：c

154.稅金包括營業稅、城市維護建設稅和（）。

A、利潤費附加

B、費用稅附加

C、教育費附加

D、消費稅附加

答案：C

155.列車發現旅客持車票提前乘車，或錯后兩小時內乘車時應（）

A、補簽

B、按無票處理

C、改簽

D、重新購票

答案：A

156.四川成都是歷史文化名城，自古就有（）的美稱。

A、蜀漢文化中心

B、文化中心

C、天府之國

D、蓉城福地

答案：C

157.一個企業必須依靠質量站穩腳跟，從而贏得信譽和（）。

A、旅客

B、利益

C、市場

D、發展

答案：C

158.宴會擺臺上餐巾花的擺放應突出（）。

A、花型正面

B、主賓席位

C、主人席位

D、主題寓意

答案：B

159.（）同志曾經號召鐵路職工要“本著興家立業的精神來管理鐵路，愛護鐵路。”

A、毛澤東

B、朱德

C、劉少奇

D、周恩來

答案：B

160.煲湯雞腿毛，春天水溫為（）。

A、70-75℃

B、70-80℃

G75-85℃

D、75-80℃

答案：A

161.魚類中所含的礦物質約為（）。

A、1%-2%

B、3%-4%

G5%-6%

D、7%-8%

答案：A

162.加溫解凍后的肉質顏色會（）。

A、變淡

B、變深

C、變紅

D、變黑

答案：A

163.保存啤酒的溫度一般在072℃之間為適宜，一般保存期為（）。

A、半個月

B、一個月

C、一個半月

D、兩個月

答案：D

164.蛋白質在人體中的生理功能是構成機體、修補組織、（），同時是人體體液

的主要成分。

A、供給水分

B、供給熱能

C、供給養分

D、補充熱量

答案：B

165.葉菜類原來如果用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。

A、侵泡溫度

B、原料數量

C、原料色澤

D、浸泡時間

答案：D

166.（）屬于凈料范疇。

A、購進的半成品原料

B、購進的全部原料

C、加工前的原料

D、加工后的損耗原料

答案：A

167.干型葡萄酒含糖量為（）。

A、0.5%以下

B、0.006

C、0.007

D、0.008

答案：A

168.安全標志分禁止標志、警告標志（）和提示標志四大類。

A、行為標志

B、視覺標志

C\特定標志

D、指令標志

答案：D

169.根據《補規》規定：購買全價票的兒童免費攜帶品最大重量為（）。

A、5千克

B、10千克

G15千克

D、20千克

答案：D

170.西餐小型坐式宴會臺型式較多，常用的有“一”字形、“L”字形、（）形、

“回”字形、“T”字形。

A、“凹”字

B、“凸”字

G劇場

D、"U"字

答案：D

171.“中式煎牛柳”是以（）命名的菜肴。

A、色澤

B、器皿

C、味型

D、烹調方法

答案：D

172.熱水發具體的操作方法有（）、煮發、爆發、和蒸發四種。

A、水發

B、泡發

C、浸發

D、溫度泡發

答案：B

173.成人體內含鐵約()o

A、3-4g

B、5-6g

C、7-8g

D、9-1Og

答案：A

174.在市場競爭中，()和信譽對企業來說至關重要的。

A、服務

B、道德

C、產品

D、質量

答案：C

175.為客人斟酒的方法一般有：托盤端托斟酒、()兩種。

A、當面斟酒

B、專人斟酒

C、徒手斟酒

D、依次斟酒

答案：C

176.旅客列車車廂水溫循環采暖鍋爐焚火由()承擔。

A、車輛乘務員

B、茶水員

C、列車員

D、服務員

答案：C

177.車號是車輛有順序的編號，相當于車廂的名字，每一輛車廂都有一個()號

碼。

A、唯一的

B、標準的

C\相同的

D、不相同的

答案：A

178.食品驗收工作重點是（）。

A、數量

B、質量

C、色澤

D、規格

答案：B

179.九寨溝是以（）為主要特色，集湖、瀑、灘、流,雪、峰、森林及藏族風情

為一體的世界級自然風景區。

A、山清水秀、瀑布飛流

B、高山湖泊群和瀑布群

C、山清水秀、奇花異石

D、綠樹紅花'洞奇石美

答案：B

180.云南大理是風光美麗的白族之鄉，以（）四景著稱。

A、風、花、竹、月

B、風、花、水、月

C、風'花'雪、月

D、風、花、水、山

答案：C

181.中華、紅塔山香煙的產地分別為（）。

A、上海、云南

B、北京'云南

C、河北、北京

D、湖南、云南

答案：A

182.德國是世界著名的葡萄酒生產國之一，以（）最為有名。

A、蒸鐳水

B、配制酒

C、紅葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：D

183.尊客愛貨,熱情周到是“人民鐵路為人民”宗旨的（）體現。

A、間接

B、直接

C、服務

D、行為

答案：B

184.微波爐加熱食品若忘記取出時間超過（）應丟掉以免引起食物中毒。

A、一小時

B、兩小時

G三小時

答案：B

185.食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、傳染病

D、寄生蟲病

答案：B

186.比較注重經濟實惠的宴會是（）。

A、高檔宴會

B、低檔宴會

C、一般宴會

D、素食宴會

答案：C

187.飲食美學是研究飲食活動中（）的規律學科。

A、觀賞和食用

B、創美和審美

C、開發和利用

D、觀察和思考

答案：B

188.已知銷售價格和毛利額的情況下，可以計算出（）。

A、綜合毛利率

B、銷售毛利率

C、分類毛利率

D、成本率

答案：B

189.可可含有高熱量和（）。

A、有機酸

B、高營養

C、維生素

D、礦物質

答案：B

190.餐廳服務員為酒席和宴會服務時，（）是其服務工作的主要內容之一。

A、開口服務

B、擺臺

C、禮貌待客

D、斟酒

答案：D

191.全蛋糊的原料配比是（）o

A、面粉25%、淀粉30%、雞蛋20%、水25%

B、面粉35%、淀粉35%、雞蛋10%、水20%

C、面粉30%、淀粉30%、雞蛋15%、水25%

D、面粉25%、淀粉25%、雞蛋15%、水35%

答案：D

192.微波解凍時能O最大冰結晶生成帶。

A、緩慢通過

B、快速通過

C、不通過

D、長時間停留在

答案：B

193.用化學方式消毒餐、茶具，消毒液一般使用()就得更換。

A、1h

B、2h

C、3h

D、4h

答案：D

194.維護秩序時，要()，不準推拉頂撞旅客。

A、說服動員

B、講究策略

C、講究方法

D、因人而異

答案：A

195.廚房地面隔水板齊全、無破損、()o

A、保持整齊

B、保持干燥

C、保持美觀

D、保持衛生

答案：B

196.廬山位于江西省九江市南，北靠長江，南依鄱陽湖，是我國著名的風景區和

()勝地。

A、觀光旅游

B、瞻仰參觀

C、探險登山

D、避暑療養

答案：D

197.淀粉的吸水力（）。

A、強

B、弱

C、適中

D、無

答案：A

198.客運服務中，指示方向正確的手勢：以左手為例，（），屈肘由身體前向左

前方抬起，抬到與肩同高時，再向要指示的方向伸出前臂，微向左傾。

A、五指并攏伸直，手心向上

B、五指并攏伸直，手心向下

C、握拳手心向上，用食指指示

D、握拳手背向上，用食指指示

答案：A

199.（）不包括在說話的藝術里。

A、注意衣著

B、使用的言詞

C、語氣聲調

D、面部表情和手勢

答案：A

200.低溫時貯存新鮮水果普遍適用的方法，香蕉適宜在（）左右貯存。

A、2℃

B、5℃

G12℃

D、15℃

答案：C

201.白葡萄酒應存放于（）酒庫。

A、低溫

*｝日

B、問znn.

C、恒溫

D、常溫

答案：A

202.()客人對服務的要求是快捷、迅速。

A、憂郁型

B、穩重型

C、急躁型

D、活潑型

答案：C

203.無包裝食品銷售要()，不得用手拿。

A、注意衛生

B、加蓋布

C、注意清潔

D、注意清潔衛生

答案：B

204.花茶具有生津止渴、()、提神解乏等功效。

A、增進食欲

B、促進消化

C、解脂肪

D、營養豐富

答案：B

205.()華山奇險莫名，多年來只有一條路徑可以上山，故有“自古華山一條路”

之說。

A、東岳

B、中岳

C、南岳

D、西岳

答案：D

206.上海簡稱()，是中國十大直轄市之一，是全國最大的現代化都市，全國第

一大港，歷史文化名城。

A、寧

B、渝

C、杭

D、滬

答案：D

207.烹飪原料按性質分()o

A、2大類

B、4大類

C、6大類

D、8大類

答案：B

208.肉類應先()后加工。

A、涼干

B、浸泡

C、洗凈

D、處理

答案：C

209.黃瓜原產于()o

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

210.0是川菜的代表。

A、太白鴨子

B、油爆雙脆

C、蛇油牛肉

D、五柳青魚

答案：A

211.在站臺上作業的人員，動車組列車通過前（），所有人員及作業車輛和其他

物品必須撤至安全線以內，并做好監護。

A、2分鐘

B、3分鐘

C、5分鐘

D、10分鐘

答案：D

212.啤酒、香檳酒及各種汽酒的開啟時間，應在客人（）將酒封打開。

A、面前及時

B、入座的同時

C、入座后

D、到齊后

答案：B

213.任何單位和個人在發現火警時，都應當（）

A、參加撲救

B、迅速準確地報警

C、積極參加撲救

D、向上級匯報

答案：B

214.（）是需要冷藏的油脂。

A、奶油

B、花生油

C、芝麻油

D、豬油

答案：A

215.當一個人的行為違反了道德規范時，必然受到（）。

A、法律的懲罰

B、自己良心的譴責

C、社會輿論這一“道德法庭”的審判

D、法律的寬恕

答案：C

216.干邑酒的特點是口味精細考究、清亮有光澤，酒體呈（）。

A、紅色

B、黃色

C、無色

D、琥珀色

答案：C

217.宴會按（）劃分為素食宴會及清真宴會。

A、宗教飲食習俗

B、目的

C、餐別

D、規格

答案：A

218.鍋爐設備不良或出現故障應（）。

A、及時修理

B、停止使用

C、向有關部門反映

D、引起注意

答案：A

219.蟹黃海參、九轉大腸等菜品是（）的代表菜。

A、廣東菜

B、山東菜

G四川菜

D、浙江菜

答案：B

220.“應該”做什么或不做什么和“必須”做什么或不做什么的區別是（）。

A、家庭道德和職業道德的區別

B、職業道德和社會公德的區別

C、家庭道德和社會公德的區別

D、道德和法律的區別

答案：D

221.奘實就是菜肴接近成熟時，將調好的粉汁，淋入鍋內使O對原料附著的一

種方法。

A、湯汁調濃

B、湯汁清澈

C、湯汁新鮮

D、湯汁美味

答案：A

222.鍋爐溫度表的作用是（）。

A、觀察鍋爐進水口水的溫度

B、觀察鍋爐出水口水的溫度

C、觀察茶爐室的溫度

D、觀察水箱的溫度

答案：B

223.加工后原料的重量是（）的乘積。

A、毛料重量與出材率

B、損耗重量與出材率

C、毛料重量與損耗率

D、凈料重量與損耗率

答案：A

224.杭州是（）省會，全國著名的旅游城市。

A、江蘇省

B、安徽省

C、浙江省

D、福建省

答案：c

225.現金、有價證券及時（）。

A、放入保險柜

B、鎖好

C、放入保險柜鎖好

D、叫專人管理

答案：C

226.長江鯉魚以每年（）捕撈最旺。

Av1~2月

B、4~5月

C、8月

D、10月

答案：D

227.（）是合理營養的第二方面要求。

A、合理烹調

B、合理配餐

C、合理飲食

D、合理進餐

答案：A

228.鮮味只有在（）的對比作用下，才能更加明顯的體現出來。

A、甜味

B、辣味

C、咸味

D、香味

答案：C

229.社會主義市場經濟所肯定的競爭道德觀念的內涵是（）。

A、優勝劣汰，適者生存

B、在競爭基礎上合作

C、以自我利益的獲取為中心

D、合作為主，競爭為輔

答案：B

230.列車在大站停車時，硬臥車鎖閉車廂一端的通過門是（）。

A、只允許旅客從規定的車門下車

B、方便乘務員到站時的作業

C、為了保證旅客行李物品的安全

D、便于查堵危險品

答案：C

231.中式餐廳大多采用（）光源，造成一個華麗、熱烈的效果。

A、暴露

B、偏暗

C、紅色

D、封閉

答案：A

232.服務員在與旅客交談時（），客人會覺得服務員很無禮。

A、雙手交叉于胸前

B、雙手自然下垂于體側

C、雙手交叉于腹前

D、雙手放在背后

答案：A

233.紅塔山、茶花香煙產地是（）。

A、上海

B、北京

C、吉林

D、云南

答案：D

234.濃香型白酒的香味是（）。

A、蜜香清雅

B、窖香濃郁

C、清香純正

D、獨特香氣

答案：B

235.服務員應在賓客到達前，站在（）準備迎接客人。

A、餐廳門口

B、就餐臺邊

C、餐廳里面

D、餐廳外面

答案：A

236.服務禮儀主要是指服務人員在自己工作崗位上應當嚴格遵守的（）。

A、行為準則

B、道德規范

C、規章制度

D\行政命令

答案：A

237.醬香型酒又稱茅香型，以（）為主要代表。

A、貴州茅臺酒

B、四川瀘州老窖

C、山西杏花村

D、桂林三花酒

答案：A

238.花生油是從花生中提取的，主要產于我國（）地區。

A、華南

B、華北

C、東北

D、西北

答案：B

239.《鐵路旅客運輸規程》規定，旅客乘坐臥鋪時，（）可以收取車票并予以集

中保管。

A、列車員

B、列車長

C\安全員

D、旅客

答案：A

240.加工質地較嫩的根菜原料時可以（）。

A、不洗滌

B、不去皮

C、不改刀

D、不侵泡

答案：B

241.中餐宴會廳休息室的布置要根據（）擺放好沙發茶幾。

A、用飯時間

B、人數

C、標準

D、規格

答案：B

242.圣誕晚餐上，（）是不可缺少的食物。

A、烤火雞

B、烤羊腿

C、烤豬排

D、烤牛肉

答案：A

243.餐車冰箱壓縮機安裝在（）。

A、車上

B、車下

C、車頂

D、車內

答案：B

244.臺布、餐巾、椅套、窗簾在餐車用具中屬于（）o

A、基本用具

B、用具

C、棉織品

D、必備品

答案：C

245.禽蛋主要提供（）。

A、礦物質

B、維生素

C、蛋白質

D、脂肪

答案：C

246.撲救帶高壓電的著火設備時可使用O滅火器。

A、泡沫

B、二氧化碳

C、四氯化碳

D、四氯化碳

答案：C

247.沒碾過或碾得不精的大米稱為（）。

A、碎米

B、糙米

C、爆腰米

D、稻米

答案：B

248.餐料保管要分門別類、（）、明顯標志。

A、定位存放

B、分別存放

C、認真保管

D、一般存放

答案：A

249.我國人民有食（）紀念偉大的愛國詩人屈原的風俗。

A、月餅

B、粽子

G元宵

D、餃子

答案：B

250.直達特快列車的列車售貨引進（），為旅客提供質量優良,價格合理'品種

豐富的商品。

A、合格產品

B、名優特產品

C、優質產品

D、名牌產品

答案：B

251.餐車應按供應計劃做好飯菜，做到按（）投料，烹調符合要求。

A、需要

B、規定

C、菜譜

D、原料

答案：B

252.西餐旅客在進餐時，服務員應注意隨時為客人（）。

A、添加食品

B、添加酒水

C、撤去空盤

D、更換酒缸

答案：B

253.廣東菜（粵菜）是由廣州菜、（）和東江菜組成，以廣州菜為代表。

A、湛江菜

B、潮州菜

C、汕頭菜

D、肇慶菜

答案：B

254.《鐵路旅客運輸服務質量標準》規定，配電室（箱）鎖閉，保持清潔干凈,

（）放置物品。

A、禁止

B、可以

C、不允許

D、嚴禁

答案：D

255.列車發現旅客持車票錯后超過兩小時乘車，（）。

A、換發代用票

B、補剪、補簽，只核收手續費

C、編制客運記錄

D、均按失效處理

答案：D

256.0的含義是向人們提供某種信息的圖形標志。

A、指示標志

B\行為標志

C、特定標志

D、視覺標識

答案：A

257.食物中所含人體所需的主要營養素有蛋白質、（）、礦物質、水。

A、脂肪、氨基酸、糖類

B、脂肪、糖類、維生素

C、脂肪、糖類、熱能

D、各種維生素

答案：B

258.兒童的營養需要有熱能、蛋白質、（）、礦物質等。

A、纖維食品

B、維生素

C、脂肪

D、糖類

答案：B

259.利潤是衡量企業經濟效益高低的一個（）。

A、基礎前提

B、首要條件

C、重要指標

D、起碼條件

答案：C

260.講究服務語言技巧，使用語言要做到：語氣要親切，（），音量要適中，稱

呼要恰當。

A、用詞要準確

B、語氣要和謁

C、用語要簡練

D、用詞生動

答案：A

261.杭州著稱的錢塘潮景觀以農歷（）為最壯觀。

A、8月1日

B、8月8日

C、8月15日

D、9月30日

答案：B

262.直達旅客列車飲食供應要根據旅客的需要提供（）的遞餐、點餐服務。

A、必要

B、重點旅客

C、無干擾

D、周到

答案：c

263.餐車使用鮮花點綴，必須掌握幾種延長花期的方法有：（）。

A、蠟封法、燙封法、添加劑,花泥插花

B、蠟封法、燙封法、添加劑,斜切法

C、蠟封法、燙封法、花泥插花法、斜切法

D、燙封法、添加劑、花泥插花法、斜切法

答案：A

264.不同風味的菜肴需跟不同的佐料，川菜中的“清蒸江團”跟（）味碟。

A、姜汁

B、醬

G豆瓣

D、椒鹽

答案：A

265.客車茶爐屬于（）鍋爐。

A、低壓

B、中壓

C、高壓

D、無壓

答案：D

266.牧區蒙古族有好客習俗，來了客人先敬茶，無茶或不沏新茶皆為不恭，而且

以“滿杯酒（）茶”為敬。

A、少半杯

B、半杯

C、多半杯

D、滿杯

答案：D

267.西餐烹調，應注重膳食中（）。

A、維生素和蛋白質的含量

B、營養素的含量和營養價值

C、食品的新鮮程度

D、食品的無公害與無污染

答案：B

268.旅客離開餐車后，服務員應善始善終把（）工作做好。

A、收尾

B、結賬

C、餐前

D、開餐

答案：A

269.人類患夜盲癥，主要是由于缺乏（）引起的。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素E

D、維生素K

答案：A

270.在烹飪過程中，"燎鍋”是為了（）。

A、增加香味

B、消除異味

C、確定口味

D、增加色澤

答案：A

271.臨時定期、全年定期乘車證的相同點（）。

A、需粘貼本人照片

B、有效期為一年

C、免于簽證

D、中途下車有效

答案：D

272.閩西客家人嗜吃（）。

A、羊肉、狗肉

B、蛇肉'狗肉

C、蛇肉、鴨肉

D、羊肉、鴨肉

答案：B

273.一種稱之為“壤”的食品是（）家常主食品之一。

A、回族

B、藏族

C、維吾爾族

D\蒙古族

答案：C

274.餐車售貨時，售貨車商品應擺放整齊美觀，有（），明碼實價。

A、煙、酒、茶

B、商品料單

C、價目表

D、適銷對路商品

答案：C

275.與旅客說話時要面向對方，并保持適當的距離，同時注意儀態端正，目光注

視對方的（），以示尊敬。

A、衣服

B、臉部

C、眼睛

D、嘴部

答案：C

276.旅客列車上使用的快餐飯盒須回收或采用（）的材料，以保護鐵路沿線的環

境。

A、紙質

B、易于回收

C、易于降解

D、不污染環境

答案：c

277.穆斯林所喜愛的顏色與漢族有著明顯的區別，在清真宴會餐廳的布置上應選

用（）來裝飾餐廳，較符合他們的習慣。

A、紅色

B、綠色或白色

C、黃色

D、紫色和橙色

答案：B

278.（）是人吸取多種營養的重要方面。

A、合理配料

B、合理配餐

C、搭配飲食

D、合理烹調

答案：B

279.中餐廳布局主要特點有6點，其中高檔餐廳客人人均占有面積在（）左右。

A、2m￡

B、4m2

C、3m￡

D、1m2

答案：A

280.初步加工中的宰殺、整理、洗滌方法都應用到的鮮活原料是（）。

A、油菜

B、活雞

C、活蝦

D、鮮肉

答案：B

281.國際標準的西餐廳餐臺有長方形和正方形兩種，通常正方臺只能擺放（）座

椅。

Ax1把

B、2~3把

C、4~5把

D、5~6把

答案：B

282.就烹飪而言，西餐具有取材豐富、（）的特點。

A、用料特殊

B、用料一般

C、口味鮮美

D、用料講究

答案：D

283.大蝦最肥美的季節是（）。

A、春季、秋季

B、夏季、秋季

C、秋季、冬季

D、冬季、春季

答案：A

284.《部標》規定：運行途中洗臉間、廁所、通過臺、連接處保持（）。

A、清潔

B、干燥

G衛生

D、干凈

答案：B

285.菜肴組配按菜肴的形式分，可以分為（）。

A、冷菜和熱菜

B、葷菜和素菜

C、炒菜、燒菜和湯菜

D、風味采和化式采

答案：D

286.菜肴組配的形式分，按食用溫度分可分為（）。

A、冷菜和熱菜

B、風味菜和花式菜

C、葷菜和素菜

D、炒菜、燒菜和湯菜

答案：A

287.提倡愛崗敬業，提倡“干一行,愛一行”的精神，實質上就是提倡()o

A、等價交換的原則

B、為人民服務的精神

C、無償勞動的原則

D、鐵交椅和鐵飯碗思想

答案：B

288.食用色素是以()為目的的食品添加劑。

A、食品著色

B、增加食欲

C、提高食品售價

D、提高食品質量

答案：A

289.餐車載重按就餐人數計算，每人重量取()。

A、50kg

B、60kg

C、65kg

D、75kg

答案：C

290.毛利額+銷售價格X100%是()o

A、計算成本毛利率的公式

B、計算銷售毛利率的公式

C、計算成本率的公式

D、計算凈料率的公式

答案：D

291.雞尾酒由三個基本成分構成：基酒'（）、配料和裝飾品。

A、烈酒

B、輔酒

C、開胃酒

D、果汁

答案：B

292.乘坐火車臥鋪時的睡法，適宜腳朝車窗、頭朝車廂中央，是因為（）。

A、窗口下車輪與鋼軌的摩擦聲要大一些，影響睡眠

B、空間寬闊，舒適一些

C、空氣流通較好

D、便于在車內活動、起居

答案：C

293.“菜要熱的，咖啡要熱的，酒要冰的”，其中是因為（）的作用影響味覺。

A、濃度

B、溶解度

C、溫度

D、酸堿度

答案：C

294.消防工作貫徹（）的方針，按照政府統一領導、部門依法監管、單位全面負責'

公民積極參與的原則，實行消防安全責任制，建立健全社會化的消防工作網絡。

A、預防為主、防消結合

B、安全第一、預防為主

C、安全第一、消防結合

D、消防結合、預防為主

答案：A

295.爐灶上方排煙罩應加（）設備，排煙罩及煙囪出口應設有防雨及防倒裝置。

A、相應的安全

B、防火安全

C、煙囪安全

D、機械排煙

答案：D

296.魚類肝臟中含維生素A、（）。

A、B

B、D

C、C

答案：D

297.《餐飲業食品衛生管理辦法》已于1999年12月21日正式通過，自2000

年（）起執行。

A、7月1日

B、6月1日

C、8月1日

D、9月1日

答案：B

298.（）是和諧鐵路建設的一項主要目標任務。

A、企業利益

B、遵章守紀

C、安定和諧

D、安全可靠

答案：D

299.職業道德真正成形于（）。

A、原始社會初期

B、第一次社會大分工時期

C、第二次社會大分工時期

D、奴隸社會

答案：D

300.西餐和中餐的區別是：菜單結構不同、用餐方式不同、（）。

A、餐用具的區別、佐餐酒的區別

B、飲食習慣不同、餐用具的區別

C、佐餐酒的區別、飲食習慣的不同

D、上菜順序的不同,餐用具的區別

答案：A

301.餐車滅火器的配備必須齊全有效、（）、作用良好。

A、定期檢查

B、定位放置

C、定人管理

D、定量配置

答案：A

302.熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏

性醬料有（）。

A、沙律醬

B、蛋液

C、面粉糊

D、淀粉糊

答案：A

303.乘車工作人員的乘務包統一放（）。

A、儲藏室

B、售貨室

C、乘務室

D、宿營車

答案：D

304.開行直通客車的直通客流（由始發局到終到局），跨三局的列車不少于（）。

A、700人

B、600人

C、500人

D、400人

答案：C

305.進包房作業時，如果包房門開著，則（）。

A、可直接進入

B、不能進入

C、先通報，再進入

D、可輕敲墻板，引起注意，然后進入。

答案：D

306.端托的方法是（）。

A、左手手掌伸開

B、左手手臂伸直

C、右手手臂伸直

D、右手手掌伸開

答案：A

307.只有服務人員對烹飪產品給予心理上的接受，才能產生（）的意識。

A、主動熱情

B、主動周到

C、主動服務

D、主動推銷

答案：D

308.玉蘭片是用（）加工制成的。

A、竹子

B、竹筍

C、春筍

D、春筍、冬筍

答案：D

309.浙江人多以大米為主食，輔以玉米、（）等雜糧。

A、高粱

B、面粉

C、小米

D、番薯

答案：D

310.餐廳備有各種酒類、飲料、煙、糖果、水果、食品、醬菜以及旅行（）用品。

A、文藝

B、體育

C、生活

D、衛生

答案：C

311.堅持進行遵章守紀職業道德教育，反對“兩個主義”，克服“兩違”現象,

使職工養成嚴格遵章守紀的（）習慣。

A、安全

B、工作

C、道德

D、職業

答案：D

312.收入大于支出的差額為（）。

A、毛利

B、利潤

C\利率

D、成本

答案：B

313.商業經營中常用的商品分類方法是按（）分類。

A、原材料成分

B、用途

C、加工工藝

D、價格

答案：B

314.空氣壓力表采用的計量單位是（）。

Avkgf/cm2

B、kPa

C、kN

D、kg/cm2

答案：B

315.手勢運用要正確、規范、自然、優美，手勢要配合（）運用。

A、行動

B、工作

C、形體

D、語言

答案：D

316.《中華人民共和國消費者權益保護法》于1991年10月31日頒布，（）起

實施。

A、1994年1月1日

B、1994年3月1日

C、1994年12月31日

D、1994年5月1日

答案：A

317.（）是浙江菜的代表。

A、西湖醋魚

B、油爆雙脆

C、蛇油牛肉

D、五柳青魚

答案：A

318.飲用雞尾酒時應注意（）。

A、舌蕾應充分張開

B、必須在餐后飲用

C、必須在餐前飲用

D、與食物搭配

答案：A

319.餐車供應的品種應多樣、精工細做、（）。

A、質價相等

B、質優價廉

C、質價相符

D\衛生可口

答案：C

320.在客運服務工作中，當旅客向你詢問時，應熱情回答他的提問，并執行（）；

力求做到聞訊工作的善始善終。

A、微笑服務

B、首問負責制

C、班組長負責制

D、領導負責制

答案：B

321.電磁灶具有（）等保護功能。

A、溫度保護

B、過流保護

C、感應開關保護

D、A+B+C

答案：D

322.韋巨源著的《燒尾宴食單》是（）朝的。

A、唐

B、宋

C、明

D、清

答案：A

323.在車廂過道上遇有旅客通過，應（）。

A、立即往前走，為旅客讓路

B、側身讓路，示意旅客先通過

C、立即站到旅客的后面，讓旅客先通過

D、蹲下來，讓旅客先通過

答案：B

324.黃山匯集了大自然的美，素以。著稱，為黃山“四絕”。

A、奇松、古柏、怪石、云海

B、奇松、怪石、云海、溫泉

C、奇松、飛瀑、云海、溫泉

D、奇松、怪石、云海'飛瀑

答案：B

325.陜西西安是中國建都朝代最多最久的古都之一，先后有西周、秦等（）王朝

在此建都或設郡。

A、十二個

B、十三個

C、十四個

D、十五個

答案：B

326.在對急躁型旅客提供服務時要（），語言簡練。

A、耐心細致

B、溫文爾雅

C、行動迅速

D、主動熱情

答案：C

327.餐廳衛生要勤打掃，勤擦洗，桌椅、車窗、四壁、陳列柜、吊燈、燈具無積

灰，環境潔凈舒適，用具0o

A、定點擺放

B、存放定位

C、順序擺放

D、固定擺放

答案：B

328.自然解凍的優點是風味保持最佳，缺點是0o

A、解凍時間長

B、成本較高

C\不宜保存

D、色澤容易變化

答案：A

329.高級宴會的分菜，可從（）開始進行。

A、湯菜

B、涼菜

C、主菜

D、熱菜

答案：B

330.旅行服務工作由主管旅行服務的客運部門（）管理，財務單獨核算。

A、統一

B、統一實行專業化

C、進行專業化

D、實行規范

答案：B

331.多種主料菜肴的組配是指菜肴中（）為兩種或兩種以上。

A、主輔料品種的數量

B、主料品種的數量

C、主料、輔料和調味品的數量

D、不同原料品質的顏色

答案：B

332.市場調查的重要作用是可以改善（）。

A、產品銷售

B、經營管理

C、經營目標

D、經營手段

答案：B

333.餐廳布置應做到（）、藝術大方、色調宜人。

A、輕快明亮

B、文明整齊

C、環境優美

D、藝術美觀

答案：D

334.豆類的加工方法可影響其產品的消化率，最易被人體消化吸收的豆類食品是

（）。

A、煮黃豆

B、炒豆芽

G燉豆腐

D、煮豆漿

答案：C

335.增強（）的意識，必須在服從大局的前提下求發展。

A、團結協作

B、遵章守紀

C、顧全大局

D、尊客愛貨

答案：C

336.食品衛生要求各類食品應具有（），還應該“無毒無害”。

A、色香味俱佳

B、本身固有的營養價值

C、易于烹飪

D、長期保存不變質

答案：B

337.行握手禮時，要注意（）的原則。

A、男士先伸手,長輩先伸手,上級先伸手,主人先伸手

B、女士先伸手,晚輩先伸手,上級先伸手,主人先伸手

C、女士先伸手,長輩先伸手,上級先伸手,主人先伸手

D、女士先伸手,長輩先伸手,上級先伸手,賓客先伸手

答案：C

338.接班時，餐車長必須組織全班人員（）接車，對口交接召開班前會。

A、按時

B\列隊

C、一起

D、分先后

答案：B

339.煲湯時湯液高度不超過鍋高的（），以免列車運行中湯液溢出。

A、三分之一

B、三分之二

C、五分之四

D、四分之三

答案：B

340.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的（）中侵泡約5min,然后用清水沖洗，可除

蟲卵。

A、高鎰酸鉀溶液

B、食鹽溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

答案：B

341.尊重旅客、貨主，首先要做到文明禮貌待客，最重要的是要做到語言文明、

儀表端莊、環境整潔、（）。

A、語言親切

B、微笑服務

C、有問必答

D、不野蠻待客

答案：B

342.為旅客斟茶，應注意適量，杯中茶水以（）為宜。

Ax1/3

B、2/3

C\3/4

D、1/2

答案：B

343.列車乘務員對殘疾旅客的服務，主要是以（）為主，并考慮他們的意愿。

A、幫助

B、照顧

C、尊重

D、解決困難

答案：C

344.回族飲食習慣除受（）影響外，由于和漢族雜居和使用漢語、漢字，亦日益

受到漢族的影響，衣著已與漢族相同。

A、佛教

B、伊斯蘭教

C、基督教

D、道教

答案：B

345.一般來說服務在顧客要求之前不能預制，也不能儲存，服務多數是（）的。

A、量定要求

B、有提供過程

C、服務要素

D、即時提供

答案：D

346.在客車技術整備所（客技站）看守車時，非采暖季節，停留客車可采取（）

的看守方式，由專職看守人員負責。

A、內外鎖門、車下巡視

B、鎖門鎖窗

C、車上

D、值班室

答案：A

347.()是指企業生產經營過程中所需的各種費用。

A、運輸費用

B、生產費用

C、銷售費用

D、營業費用

答案：D

348.外國烈酒可分為金酒、伏特加、朗姆酒、()、白蘭地和德基拉。

A、威士忌

B、香檳酒

C、啤酒

D、開胃酒

答案：A

349.()以上乘車日期、車次、至IJ站、座別相同的旅客可作為團體旅客。

A、10人

B、15人

G20人

D、18人

答案：C

350.()是四川名小吃。

A、擔擔面、過橋米線

B、擔擔面、龍抄手

C、龍抄手、叉燒包

D、擔擔面、銀絲卷

答案：B

351.餐車供應以快餐為主，并根據不同()旅客的需要開展多種形式的服務，滿

足旅客需要。

A、檔次

B、層次

C、階層

D、地區

答案：B

352.《飲膳正要》一書，是以（）為主的書籍。

A、烹飪

B、調味

C、選料

D、營養及食療

答案：D

353.用釀造的方法釀制的中國名酒是（）。

A、竹葉青酒

B、加飯酒

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

354.降低產品成本的途徑，重視科學管理之一要改善和加強（），減少損失浪費。

A、成本管理

B、資源管理

C、原料管理

D、員工管理

答案：A

355.餐車供應品種主食應有兩種以上，炒菜保持（）以上。

A、5種

B、8種

C、10種

D、15種

答案：A

356.最適合制湯的雞是00

A、大公雞

B、老母雞

C\肉雞

D、筍雞

答案：B

357.生吃水生植物要洗凈，主要是為了預防（）污染。

A、肝吸蟲

B、旋毛蟲

C、書目蟲

D、姜片