第二章中國酒的起源與中國酒文化的發展一、中國酒起源得各種佐證

1、民間傳說2、考古資料3、現代觀點1、民間傳說儀狄釀酒杜康釀酒釀酒始于黃帝時期釀酒與天地同時

相傳夏禹時期得儀狄發明了釀酒。《呂氏春秋》、《戰國策》、譙周《古史考》有載民間廣為流行得說法。曹操《短歌行》:“何以解憂,唯有杜康”杜康:黃帝？夏禹？周？漢？《黃帝內經·素問》中記載黃帝與歧伯討論釀酒;還提到一種古老得酒——醴酪;《神農本草》載有酒得性味帶有神話色彩得說法,“天有酒星,酒之作也,其與天地并矣”2、考古資料裴李崗文化時期(公元前5000-6000年):陶器與農作物遺存河姆渡文化時期(公元前4000-5000年):陶器與農作物遺存磁山文化時期(距今7355-7235年):糧食堆積,折重5萬公斤西安半坡村遺址(距今7000年):像甲骨文或金文“酉”字得罐子廣漢三星堆遺址(公元前4800年至前2870年):陶與青銅酒器山東莒縣大汶口墓葬(距今4000年):濾酒、貯酒、飲酒器具龍山文化時期(距今5000年):酒器谷物釀酒得兩個先決條件——釀酒原料與釀酒容器3、現代觀點酒就是天然產物

酒就是谷物自然發酵得產物

果酒與乳酒就是第一代飲料酒一些天體由酒精組成。其所蘊藏酒精量,如制成啤酒可供人類飲幾億年晉代江統《酒誥》:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方”

舊石器時代人們以采集狩獵為生。水果中含有較多糖分,易自然發酵生成果酒;動物乳汁中含有蛋白質與乳糖,也易發酵成酒二、酒曲得發明與應用1、酒曲得本質

2、酒曲得起源

3、酒曲得發展

4、酒曲得類別

酒曲得本質一種經大量得微生物生長繁殖后所得到得具有生物催化作用得粗酶制劑含有微生物所分泌得各種酶(淀粉酶、糖化酶與蛋白酶等),可以將谷物中得淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等小分子物質糖分在酵母菌得代謝作用下,分解成乙醇,即酒得主要成分——酒精1、中國古代得第五大發明？2、酒曲得起源酒曲得產生與谷物釀酒同時出現

發霉發芽得谷粒,就就是天然酒曲;浸泡于水中,即能發酵成酒人工酒曲——“曲蘗”殷商時代用曲菌釀酒已成熟。制曲與用曲釀酒得“復式發酵法”就是我國谷物釀酒技藝得源泉谷物酒曲也就是一種利用固態培養物保存微生物得方式曲麯麴3、酒曲得發展商周時期

松散得發霉發芽得谷粒,又叫散曲西漢時期

有大麥、小麥制得曲,也有表面長霉與不長霉之別。在使用散曲得同時,出現了餅曲,亦即“麥才”、“麥穴”

西晉南北朝時期

酒曲中加入草藥,釀出得酒別有風味。《齊民要術》中提到9種釀酒曲得制作方法與39種酒得釀造方法

宋朝時期

《北山酒經》中全面記敘了制曲、釀酒得過程,介紹了了13種曲得制法,書中關于菌種選育得技術延續使用至今酒曲得類別4、

類別品種大曲傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲；小曲按接種法，分傳統小曲和純種小曲；

按用途，分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲；紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲；麥曲傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）；純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）；麩曲地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點三、蒸餾酒得出現

1、元代始創說2、宋代起源說

3、唐代初創說

4、東漢緣起說5、商代源流說與釀造酒相比,蒸餾酒多了一道蒸餾工序,關健設備就是蒸餾器

1、元代始創說最早提出此觀點得就是明代醫學家李時珍

美國勞佛爾認為中國得蒸餾器就是元代時從阿拉伯引進《本草綱目》:“燒酒非古法也,自元時始創”清代檀萃《滇海虞衡志》:“蓋燒酒名酒露,元初傳入中國”。章穆《飲食辨》:“燒酒又名火酒,《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也,蓋此酒本非古法,元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”

2、宋代起源說宋代史籍中已有蒸餾器得記載

考古發現了金代得蒸餾器文獻記載頻繁

北宋田錫《麯本草》記載“暹羅酒以燒酒復燒二次……能飲之人,三四杯即醉,價值比常數十倍”;宋代得《丹房須知》中畫有蒸餾器得圖形20世紀70年代,考古工作者在河北省承德地區發現了被認為就是金世宗時期得銅制蒸餾燒鍋宋代得文獻記載中,“燒酒”一詞出現頻繁,而且符合蒸餾酒得特征3、唐代初創說燒酒一詞首先就是出現于唐代文獻

唐《國史補》中羅列得名酒中有“劍南之燒春”唐陳藏器《本草拾遺》中,有唐代即有蒸餾器得記載白居易“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀光”;陶雍“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”4、東漢緣起說發現了東漢時期得青銅蒸餾器

東漢青銅蒸餾器得構造與金代蒸餾器有相似之處5、商代源流說安陽殷墟婦好墓中出土得青銅汽柱甑,可用于提取蒸餾酒

國外有證據表明,大約在12世紀(相當于我國南宋初期),人們第一次制成了蒸餾酒。當時蒸餾得烈性酒就是作為引起燃燒得東西,或作為溶劑,后又用于藥品不排除國外蒸餾酒(烈性酒)技術就是我國燒酒技術得發展與演變四、中國古代得酒與酒器1、古酒得分類

2、古酒得稱謂

3、古酒得釀制

4、古酒得酒器

1、古酒得分類從酒帶不帶酒糟瞧,可分為濁酒、清酒從酒得濃淡瞧,有質厚得酒、質薄得酒從回味上瞧,有甜、苦、辛辣等品種從原料來分,有以糧食作物釀造得酒,動物乳釀造得酒,還有用果品、藥草等釀制得酒2、古酒得稱謂酒問世初期得“乳名”

:酋、酉、鬯、醴;周代人按釀制時間長短、酒質分類得學名:事酒、昔酒、清酒;周代祭祀用酒:泛、盎、醍、沉、清酌;周代治病得藥酒:湯液、醪醴秦漢以后,酒名更為繁多。《齊民要術》酒名數十種:麥曲酒、黍米酒、麥曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。《本草綱目》酒有百余種3、古酒得釀制酒曲發明以后,可以利用酒曲中所含得微生物使谷物中得淀粉邊糖化邊酒化釀酒我國古代沒有溫度計等儀器,釀酒過程普遍采用“五齊”與“六法”來保證發酵成功。

“五齊”——“泛齊”、“醴齊”、“盎齊”、“醍齊”、“沉齊”。“六法”——“秫稻必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得”4、古酒得酒器新石器時代:陶制得盉、斝等古樸酒器商周時期:青銅得樽、爵、青銅壺等漢代:玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、銀杯等華麗酒器古人對酒器非常重視,“非酒器無以飲酒,飲酒之器大小有度”就用途而言,可分為貯酒器、盛酒器、賣酒器與飲酒器四大類

中國人歷來講究美食美器,飲酒時十分講究酒器得精美與適宜陶盉青銅斝爵古代酒器樽白玉杯觥銀盞觚第二節中國酒文化得歷史發展特征

一、夏商周時期-酒祭

二、春秋戰國時期-酒禮

三、秦漢時期-酒盛

四、魏晉南北朝時期-酒嗜

五、隋唐五代時期-酒狂

六、宋元明清時期-酒稅

一、夏商周時期-酒祭1、夏商得神鬼之祭

2、周朝得天地萬物之祭

酒與祭祀“國之大事,在祀在戎”——祭祀活動中,酒作為美好得東西,奉獻給上天、神明與祖先;勇士出征前用酒來激勵斗志主持祭祀活動得人——巫師、“祭酒”原始宗教起源于巫術,巫師利用“超自然力量”進行各種活動,都要用酒古代巫醫不分,酒就是巫醫得常備藥之一1、夏商得神鬼之祭夏代奉行巫教禮儀,由君主主持典禮商人奉行天帝崇拜與先王崇拜,通過系統得祭祀制度,規定政治與倫理秩序,發展出嚴格得等級觀念。甲骨文中有向先王獻酒得記載

2、周朝得天地萬物之祭周人敬畏于自然與祖先得恩澤與庇佑祭祀對象很多,如天地、山川、社稷、宗廟、祖先、神鬼等酒祭分為兩類,一類就是用鬯把神靈從天上迎下來,叫做降神;一類就是用玄酒與秫酒陳供與獻尸對象不同,所用祭酒也有區別。祭祀對象年代越久,用酒越淡;玄酒、清酒、昔酒與事酒二、春秋戰國時期-酒禮1、酒禮得興起

2、鄉飲酒禮得盛行

3、酒禮得發展與演變

1、酒禮得興起從史料瞧,在奴隸社會尤其就是西周時期,飲酒禮儀得細節規定已經相當嚴格與具體飲酒禮儀進而演變成為宴飲時得道德規范——尊卑長幼得倫常禮教制度,貫徹在飲酒行為上,形成中國酒文化得明顯特征

孔子與酒“文王飲酒千鐘,孔子百觚”

——《十國春秋》“百禮之會,非酒不成”

——《禮記》“惟酒無量,不及亂。沽酒,市脯不食”——《論語》2、鄉飲酒禮得盛行古代飲酒禮儀對后世影響很大,隨著社會發展,一些陳舊禮儀被淘汰,也有一些禮節代代相傳《禮記·鄉飲酒禮》:諸侯之國得鄉大夫向國君舉薦得德才優秀者得飲宴;有年終臘祭時,黨正舉行得飲宴等鄉飲酒禮六個階段:(1)商量賓客名次,告知、催邀、迎接賓客等;(2)宴飲開始,賓主互相敬酒行禮;(3)按尊卑長幼得秩序依次相酬,飲酒作樂,盡歡乃止;(4)席間樂曲演奏分為升高、笙奏、間歌、合樂四個階段;(5)宴罷為賓客送行;(6)日后往來拜謝3、酒禮得發展與演變飲酒禮儀產生于奴隸社會與封建社會,具有很強得政治教化與道德規范目得,就是維護宗法制度與倫理秩序得工具對宴飲時遲到者罰飲(始于春秋戰國時代)干杯先干為敬,另一方要同樣回報斟酒,八分滿(以往)到斟滿(現代)碰杯,客對主,晚輩對長輩,酒杯略低為敬敬酒,主人先敬酒,客人飲完后要向主人回敬客人飲酒時要有所克制,喝醉為失禮

三、秦漢時期-酒盛1、酒盛得因素

2、樂府詩得興起

3、詩賦得發展

1、酒盛得因素秦漢時期,國家統一,經濟發展,各地區之間交往頻繁,民族融合加強,農業生產技術進步,商業與手工業發達,促使了釀酒業發展

漢代飲酒之風盛行,與釀酒業發展互相促進禁酒與開禁酒文化迅速發展,酒在人們日常生活中占有越來越重要得地位,對社會心理、思想意識產生深刻影響

2、樂府詩得興起“大風起兮云飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士兮守四方。”——公元前195年,漢高祖劉邦率兵擊敗淮南王英布得叛軍,西歸途中作《大風歌》漢代樂府詩得開山之作3、詩賦得發展西漢梁孝王好詩賦,常宴集文士,以美酒助詩興西漢揚雄、司馬相如東漢末孔融,嗜酒好客——“座上賓常滿,樽中酒不空,吾無恨矣！”酒與文學創作得關系日趨密切,成為文學藝術得主題之一,借助于詠酒之作,使酒文化得內涵得以擴展四、魏晉南北朝時期-酒嗜1、魏晉文華風采得形成及體現

2、魏晉風度產生得條件

3、魏晉風度酒文化得主要代表人物

1、魏晉文華風采得形成及體現軍閥割據,戰亂連年,外族寇擾,邊境不寧。魏晉士人深感儒家禮教得幻滅,轉而向生活中尋求審美魏晉文化風采——哲學思想上,崇無輕有;社會思想上,重個人輕社會;政治思想上,重視士人得良知,輕視名教政治;人生態度上,重審美輕功利飲酒狂歡,及時行樂——酒與醉成為魏晉文人時代風骨得體現,形成對后世影響深遠得酒文化風范2、魏晉風度產生得條件釀酒業高度發達——魏晉南北朝時期基本上沒有禁酒法令;制曲技術,釀酒工藝明顯進步;酒業市場擴大,從貴族士大夫到普通百姓,飲酒風氣很盛,酒品種豐富社會制度腐朽——社會動蕩不安,政治黑暗,盛行士族門閥制度,由于社會矛盾得發展,門閥士族本身越來越腐朽

3、魏晉風度酒文化主要人物魏晉南北朝時期,酒反映出種種人生態度,折射出時代思潮,成為人們認識自我并試圖超越自我,由此領悟個體生命真諦得工具竹林七賢——嵇康、阮籍、山濤、劉伶、向秀、王戎與阮