2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師職業技能培訓效果評估與持續改進策略試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：本部分主要考察學生對烘焙原料的識別、使用和保存等方面的知識。1.下列哪種原料是烘焙過程中常用的膨松劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣2.下列哪種原料在烘焙過程中起到調節酸堿平衡的作用？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣3.下列哪種原料在烘焙過程中可以增加面團的彈性和筋力？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣4.下列哪種原料在烘焙過程中起到穩定劑的作用？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣5.下列哪種原料在烘焙過程中起到乳化劑的作用？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣6.下列哪種原料在烘焙過程中起到增稠劑的作用？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣7.下列哪種原料在烘焙過程中起到抗氧化劑的作用？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣8.下列哪種原料在烘焙過程中起到改良劑的作用？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣9.下列哪種原料在烘焙過程中起到發色劑的作用？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣10.下列哪種原料在烘焙過程中起到增香劑的作用？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈣二、烘焙工藝與操作要求：本部分主要考察學生對烘焙工藝流程、操作技巧等方面的知識。1.烘焙過程中，面團發酵的溫度一般在多少度？A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃2.烘焙過程中，面團發酵的時間一般在多長時間？A.30-60分鐘B.1-2小時C.2-3小時D.3-4小時3.烘焙過程中，面團分割成小塊后，靜置的時間一般在多長時間？A.10-20分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘4.烘焙過程中，面團整形的時間一般在多長時間？A.10-20分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘5.烘焙過程中，面團烘烤的溫度一般在多少度？A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃6.烘焙過程中，面團烘烤的時間一般在多長時間？A.10-20分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘7.烘焙過程中，面團出爐后，冷卻的時間一般在多長時間？A.10-20分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘8.烘焙過程中，面團涂抹蛋液的作用是什么？A.增加光澤B.增加口感C.增加彈性D.以上都是9.烘焙過程中，面團撒上面包糠的作用是什么？A.增加口感B.增加外觀C.增加香氣D.以上都是10.烘焙過程中，面團切割成小塊后，為什么要進行靜置？A.使面團松弛B.使面團發酵C.使面團熟化D.以上都是四、烘焙設備與工具要求：本部分主要考察學生對烘焙設備與工具的識別、使用和維護等方面的知識。1.下列哪種設備是烘焙過程中用于混合面團的？A.和面機B.打蛋器C.烤箱D.切片機2.下列哪種工具是烘焙過程中用于分割面團的？A.面團分割器B.切片機C.打蛋器D.和面機3.下列哪種設備是烘焙過程中用于烘烤面團的？A.和面機B.打蛋器C.烤箱D.切片機4.下列哪種工具是烘焙過程中用于整形面團的？A.面團分割器B.模具C.打蛋器D.和面機5.下列哪種設備是烘焙過程中用于冷卻面團的？A.冷卻架B.和面機C.打蛋器D.烤箱6.下列哪種工具是烘焙過程中用于涂抹面團的？A.刮刀B.面團分割器C.模具D.和面機7.下列哪種設備是烘焙過程中用于裝飾面團的？A.裝飾槍B.和面機C.打蛋器D.烤箱8.下列哪種工具是烘焙過程中用于測量面團溫度的？A.溫度計B.面團分割器C.模具D.和面機9.下列哪種設備是烘焙過程中用于攪拌面團的？A.和面機B.打蛋器C.烤箱D.切片機10.下列哪種工具是烘焙過程中用于切割面團的？A.切片機B.面團分割器C.模具D.和面機五、烘焙配方與比例要求：本部分主要考察學生對烘焙配方和比例的掌握程度。1.下列哪種烘焙配方中，面粉與水的比例一般為1:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條2.下列哪種烘焙配方中，面粉與糖的比例一般為2:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條3.下列哪種烘焙配方中，面粉與油脂的比例一般為1:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條4.下列哪種烘焙配方中，面粉與酵母的比例一般為10:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條5.下列哪種烘焙配方中，面粉與鹽的比例一般為1:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條6.下列哪種烘焙配方中，面粉與雞蛋的比例一般為1:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條7.下列哪種烘焙配方中，面粉與牛奶的比例一般為1:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條8.下列哪種烘焙配方中，面粉與巧克力粉的比例一般為1:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條9.下列哪種烘焙配方中，面粉與果仁的比例一般為1:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條10.下列哪種烘焙配方中，面粉與香草精的比例一般為1:1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.面條六、烘焙衛生與安全要求：本部分主要考察學生對烘焙衛生與安全知識的掌握程度。1.烘焙過程中，為什么要保持操作臺面和工具的清潔？A.防止食品污染B.提高烘焙質量C.保證食品安全D.以上都是2.烘焙過程中，為什么要定期對烘焙設備進行清潔和消毒？A.防止設備老化B.提高烘焙效率C.防止食品交叉污染D.以上都是3.烘焙過程中，為什么要使用食品級原料？A.提高烘焙口感B.保證食品安全C.降低成本D.以上都是4.烘焙過程中，為什么要佩戴手套？A.防止手部受傷B.保持手部衛生C.防止食品污染D.以上都是5.烘焙過程中，為什么要使用食品級工具？A.提高烘焙質量B.保證食品安全C.降低成本D.以上都是6.烘焙過程中，為什么要定期檢查烘焙設備？A.防止設備故障B.提高烘焙效率C.保證烘焙效果D.以上都是7.烘焙過程中，為什么要避免使用過期原料？A.防止食品中毒B.提高烘焙口感C.降低成本D.以上都是8.烘焙過程中，為什么要保持工作環境的通風？A.防止食品變質B.提高烘焙效率C.保證食品安全D.以上都是9.烘焙過程中，為什么要遵守食品操作規范？A.防止食品污染B.提高烘焙質量C.保證食品安全D.以上都是10.烘焙過程中，為什么要定期進行食品安全培訓？A.提高食品安全意識B.遵守食品操作規范C.降低食品安全風險D.以上都是本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是烘焙過程中常用的膨松劑，它在加熱時會分解產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。2.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中起到調節酸堿平衡的作用，它可以中和面團中的酸性物質，使面團達到適當的pH值。3.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中可以增加面團的彈性和筋力，因為它在加熱時會產生二氧化碳氣體，使面團結構更加緊密。4.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中起到穩定劑的作用，它可以防止面團在發酵過程中過度膨脹。5.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中起到乳化劑的作用，它可以增加面團的穩定性和流動性。6.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中起到增稠劑的作用，它可以增加面團的粘稠度。7.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中起到抗氧化劑的作用，它可以防止面團中的油脂氧化。8.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中起到改良劑的作用，它可以改善面團的質地和口感。9.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中起到發色劑的作用，它可以促進面團在烘烤過程中上色。10.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中起到增香劑的作用，它可以增加面團的香氣。二、烘焙工藝與操作1.B解析：面團發酵的溫度一般在25-30℃之間，這個溫度范圍有利于酵母的活性，促進面團的發酵。2.B解析：面團發酵的時間一般在1-2小時，這個時間可以讓面團充分發酵，達到理想的發酵程度。3.A解析：面團分割成小塊后，靜置的時間一般在10-20分鐘，這個時間可以讓面團松弛，有利于后續的操作。4.A解析：面團整形的時間一般在10-20分鐘，這個時間可以讓面團保持良好的形狀，同時也有利于面團的進一步發酵。5.C解析：面團烘烤的溫度一般在200-220℃之間，這個溫度范圍有利于面團的烘烤，使面團熟透。6.B解析：面團烘烤的時間一般在20-30分鐘，這個時間可以讓面團充分烘烤，達到理想的烘烤程度。7.A解析：面團出爐后，冷卻的時間一般在10-20分鐘，這個時間可以讓面團逐漸冷卻，防止裂開。8.D解析：面團涂抹蛋液的作用是增加光澤，使烘焙成品更加誘人。9.D解析：面團撒上面包糠的作用是增加口感，使烘焙成品更加酥脆。10.D解析：面團切割成小塊后，靜置的原因是使面團松弛，有利于后續的操作，防止面團過硬。四、烘焙設備與工具1.A解析：和面機是烘焙過程中用于混合面團的設備，它可以快速、均勻地將面團混合均勻。2.A解析：面團分割器是烘焙過程中用于分割面團的工具，它可以精確地將面團分割成小塊。3.C解析：烤箱是烘焙過程中用于烘烤面團的設備，它可以提供適當的溫度和濕度，使面團熟透。4.B解析：模具是烘焙過程中用于整形面團的工具，它可以塑造出各種形狀的烘焙成品。5.A解析：冷卻架是烘焙過程中用于冷卻面團的設備，它可以