中式烹調師高級模考試題及答案一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、駝鹿B、狍子C、駱駝D、梅花鹿正確答案：D2.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于()。A、形式美B、藝術美C、造型美D、形成美正確答案：D3.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、維生素B、膽固醇C、無機鹽D、蛋白質正確答案：B4.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，()美的食欲享受。A、增加B、加濃C、提高D、加大正確答案：A5.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質攝入量比非孕期增加()，其中優質蛋白質要占1／3以上。A、25gB、15gC、20gD、30g正確答案：A6.菜單設計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數、定金額、定分量；知客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內容、知()。A、客人預定的菜品B、客人喜歡的菜品C、客人禁忌菜品D、客人帶來的菜品正確答案：C7.中國筵席的一般結構包括()大類。A、五B、三C、六D、四正確答案：A8.服務人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務要快。A、說話輕B、動作輕C、手法輕D、身體輕正確答案：A9.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。A、維生素B、礦物質C、糖類D、蛋白質正確答案：A10.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子正確答案：A11.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產量不大。A、草菇B、雞土叢C、羊肚菌D、猴頭菌正確答案：D12.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、被子植物門B、蕨類植物門C、苔蘚植物門D、裸子植物門正確答案：A13.蛋白質是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A、30B、20C、10D、40正確答案：B14.在套餐服務過程中，菜肴的數量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其目的是為了防止產生()。A、味的轉換B、味的對比C、味的疲勞D、味的相乘正確答案：C15.乾隆時期李斗的()較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》B、《閑情偶寄》C、《揚州畫舫錄》D、《醒園錄》正確答案：C16.現代醫學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及()。A、毒性B、功能C、效果D、作用正確答案：A17.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。A、苦味B、辣味C、甜味D、酸味正確答案：C18.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()。A、廣式面點B、揚州面點C、蘇式面點D、京式面點正確答案：C19.據我國營養調查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養素。A、蛋白質B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E正確答案：C20.蛋白質溶液穩定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的()。A、分散作用B、凝固作用C、水化作用D、酯化作用正確答案：C21.高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、3400～4200kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、2000～2500kcal正確答案：C22.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1．06kg/cmB、1．25kg/cmC、1．15kg/cmD、1．35kg/cm正確答案：A23.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。A、完美B、正規C、完整D、基本正確答案：C24.石斑魚主要產于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、紅斑B、青斑C、油斑D、老鼠斑正確答案：D25.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B、維生素B、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D正確答案：C26.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。A、插花藝術B、餐具造型C、鮮花造型D、水果造型正確答案：C27.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、液化石油氣B、電磁感應C、遠紅外線D、微波正確答案：D28.我國要達到小康型的膳食結構目標，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱能60％～65％，蛋白質攝人量為70g。A、1000kcalB、2000kcalC、1500kcalD、2500kcal正確答案：D29.瀘州大曲是以()命名的酒。A、地方B、原料C、度數D、顏色特征正確答案：A30.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、堿性側鏈氨基酸B、極性中性側鏈氨基酸C、酸性側鏈氨基酸D、非極性中性側鏈氨基酸正確答案：A31.我國規定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、180μgC、150μgD、120μg正確答案：C32.在1500多種褐藻中，絕大多數為海產，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、鷓鴣菜B、紫菜C、石花菜D、裙帶菜正確答案：D33.棘皮動物在個體發生和親緣關系上最接近于()。A、節肢動物B、脊索動物C、腔腸動物D、軟體動物正確答案：B34.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質B、溶解C、溶劑D、溶液正確答案：D35.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“治大國若烹小鮮”B、“飲食男女，人之大欲存焉”C、“君子遠庖廚”D、“食不厭精”正確答案：A36.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。A、44656B、44595C、44564D、l／2正確答案：B37.不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。A、羊肉B、牛肉C、蔬菜D、豬肉正確答案：D38.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。A、環境B、家庭C、社會D、價格正確答案：D39.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：B40.在烹調過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。A、蛋白質的氧化作用B、維生素的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、脂肪的氧化作用正確答案：B41.烹飪藝術是以()為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態為依據，來表現它的題材或藝術。A、形美B、味美C、器美D、色美正確答案：B42.常用的餐巾規格為()方形餐巾。A、45cmB、30cmC、12cmD、25cm正確答案：A43.規范、整潔的著裝，是餐廳服務人員()的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀表B、儀容C、禮節D、禮貌正確答案：A44.面點制品的烤制時間要根據品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、20～45minB、45minC、2～10minD、15～20min正確答案：C45.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、餐桌數B、餐位數C、服務員人數D、客流量正確答案：B46.人們的飲食活動在一定程度上受()變化的影響。A、人數B、時令C、場地D、意識形態正確答案：B47.筵席設計屬于()文化中較高層次。A、烹飪B、烹調C、飲食D、科技正確答案：A48.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、中色食品B、蘭色食品C、棕色食品D、紫色食品正確答案：D49.消費風潮的結果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。A、求美心理B、從眾心理C、炫耀心理D、購買心理正確答案：D50.發酵飲料是以()作用于基質發酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、卵菌C、真菌D、細菌正確答案：A51.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、葡萄香氣B、桃香氣C、蘋果香氣D、梨香氣正確答案：D52.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為O.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護()的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質正確答案：A53.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質。A、膠質B、肌溶C、肌紅D、肌動正確答案：A54.制冷劑在系統中的狀態是()。A、物理變化B、化學變化C、化學性質D、物理性質正確答案：A55.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅正確答案：A56.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態度被稱做服務人員的()。A、文化素質B、政治素質C、業務素質D、思想素質正確答案：D57.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、塊根D、儲藏根正確答案：A58.在蛋白質溶液中加大量的()時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、堿B、糖C、中性鹽D、酸正確答案：C59.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、楔葉類B、真蕨類C、石松類D、裸蕨類正確答案：D60.所謂()，是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。A、松酥制品B、水面制品C、蛋面制品D、酵面制品正確答案：B61.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、在直接酶或間接酶作用下形成香氣B、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣C、采用調香形成香氣D、生物合成產生食品原料的香氣正確答案：D62.麥類制品主要是指用()為原料做成的面點。A、蕎麥B、小麥C、大麥D、莜麥正確答案：B63.食物的滋味同食物的()有著必然的聯系。A、科學屬性B、審美屬性C、自然屬性D、基本屬性正確答案：C64.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。A、沙蠶B、中華絨螯蟹C、象拔蚌D、海膽正確答案：D65.JGL120—2型面食加工機械是()。A、絞肉機B、和面機C、餃子機D、饅頭機正確答案：C66.脂肪酸遇到料酒等調味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發生()，生成具有芳香氣味的酯類物質。A、水解反應B、酯化反應C、羰氨反應D、氧化反應正確答案：B67.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉結締組織多一些；(3)()。A、野畜肉的口味要好一些B、野畜肉的質較好C、野畜肉通常帶有各自獨特的風味D、野畜肉不易熟正確答案：C68.廚房的火災發生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災對不能使用()。A、切斷電源B、二氧化碳滅火器C、水D、砂正確答案：C二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.餐廳結構要成龍配套，家具用品包括餐桌椅、裝飾花架等直接影響餐廳空間構圖和服務質量。因此，一定要做到餐臺、餐位的放置具有藝術性。A、正確B、錯誤正確答案：A2.犴是犴達罕的簡稱，又稱四不像，屬牛科，為食素的反芻動物。A、正確B、錯誤正確答案：B3.餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調味→調制拌和→餡心。A、正確B、錯誤正確答案：A4.四棱豆營養極為豐富，是目前世界上蛋白質含量最高的塊根作物，成為高蛋白糧食的原料新資源。A、正確B、錯誤正確答案：A5.膳食纖維可以促進大腸蠕動，增加糞便的重量，稀釋大腸的內容物，縮短通過時間，使排便順暢，所以膳食纖維有腸道“清潔工”之稱。A、正確B、錯誤正確答案：A6.食品包裝、裝潢的發展趨勢是消費心理發展變化的反映。A、正確B、錯誤正確答案：B7.飲食美的基本特性即質美，這是飲食美的前提基礎和目的。A、正確B、錯誤正確答案：A8.食醋的香氣來源于發酵過程中產生的乙酸乙酯。A、正確B、錯誤正確答案：A9.龍蝦體大肉少，滋味鮮美，是比較名貴的水產品之一。A、正確B、錯誤正確答案：B10.成年人體內含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤正確答案：B11.動物性原料中的膠原蛋白質在水中加熱后，能水解產生膠凍，稱為膠凝作用。A、正確B、錯誤正確答案：B12.水果主要含有水分、維生素C和無機鹽，食用水果不利鈣、鐵的吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B13.蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤正確答案：A14.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質和各種營養素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤正確答案：A15.軟體動物表現為身體柔軟，不分體節，具有外套、外套膜和貝殼。A、正確B、錯誤正確答案：A16.餡心加工處理后，形態以碎小為好，可以說細碎是制餡心的共同要求。A、正確B、錯誤正確答案：A17.蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A18.麻雀又稱“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”，其肉昧甘、性溫，可壯陽益精、暖腰膝、縮小便，適于多種烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案：A19.選擇河蟹的最佳食用時節是“十月團臍九月尖”。A、正確B、錯誤正確答案：B20.由于筵席是為宴飲的聚會而設的，現在常將“筵席”寫作