烹飪原料知識試題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.魚唇適宜采用的烹調方法是()A、燒、扒B、炸、燒C、爆、燒D、爆、炒正確答案：A答案解析：魚唇質地較硬，需要較長時間的燉煮來使其軟爛入味，燒和扒的烹調方法都能滿足這一要求，通過長時間的加熱和適當的調味，讓魚唇充分吸收味道并達到合適的口感。炸制會使魚唇表面形成硬殼，內部不易熟透且口感不佳；爆和炒的時間較短，無法將魚唇烹制得軟爛，所以適宜的烹調方法是燒、扒。2.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-12℃B、-8℃C、-18℃D、-5℃正確答案：B3.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、黃魚、金槍魚B、鯊魚、鰩魚C、魷魚、鱘鰉魚D、三文魚、馬哈魚正確答案：B答案解析：鯊魚和鰩魚的鰭可加工成魚翅，黃魚、金槍魚、三文魚、馬哈魚的鰭不能加工成魚翅，魷魚屬于軟體動物不是魚類，鱘鰉魚是國家保護動物，獵捕、殺害、食用、交易保護動物及其制品等均屬違法犯罪行為。4.鰣魚最適宜的烹調方法是()A、脆熘B、紅燒C、叉烤D、清蒸正確答案：D答案解析：鰣魚肉質鮮嫩，清蒸能最大程度地保留其原汁原味和營養成分，使其口感鮮美、營養豐富，是最適宜的烹調方法。紅燒、脆熘、叉烤等方法可能會掩蓋鰣魚本身的鮮美，且不利于保持其鮮嫩的口感和營養。5.下列魚的體型中，屬側扁型的是()A、鳊魚B、鰻魚C、鰩魚D、鯉魚正確答案：A答案解析：鳊魚的身體側扁，呈菱形，屬于側扁型體型。鰩魚身體扁平，呈菱形，屬于平扁型；鰻魚身體呈棍棒狀，屬于圓筒型；鯉魚身體呈紡綞形，屬于紡綞型。6.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚正確答案：D7.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C答案解析：在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是維生素B1。因為維生素B1在堿性環境中不穩定，容易被破壞。8.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是()A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色正確答案：D答案解析：新鮮魚的鰓絲中含有豐富的毛細血管，當血液流經鰓絲時進行氣體交換，血液中的二氧化碳排出，氧氣進入血液，使鰓呈現出粉紅色。所以新鮮魚的鰓呈現出粉紅色。9.黑魚品質最好的季節是()A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正確答案：D10.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、黃花魚B、鰳魚C、海鰻D、小黃魚正確答案：B答案解析：制作“糟鲞魚”一般選用鰳魚作為原料。鰳魚肉質鮮嫩，經過糟制后風味獨特，是制作糟鲞魚的理想食材。而海鰻、黃花魚、小黃魚通常不用于制作傳統的糟鲞魚。11.下列不屬于辣味調味品的是()A、胡椒B、泡辣椒C、花椒D、芥末正確答案：C答案解析：花椒屬于麻味調味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，屬于辣味調味品。12.提高原料貯藏環境中氫離子的濃度，達到貯藏原料的目的，可利用()A、酸漬保藏法B、酒漬保藏法C、鹽腌保藏法D、糖漬保藏法正確答案：A答案解析：酸漬保藏法是通過提高原料貯藏環境中氫離子的濃度來抑制微生物生長等達到貯藏原料的目的。酒漬保藏法主要是利用酒精；糖漬保藏法利用高濃度糖液；鹽腌保藏法利用高濃度鹽溶液，均不是通過提高氫離子濃度來貯藏原料。13.糟蛋的加工原料通常為優質的()A、雞蛋B、鴨蛋C、鴿蛋D、鵝蛋正確答案：A14.下列果菜中屬于茄果類的是()A、落蘇B、四季豆C、西葫蘆D、黃瓜正確答案：A答案解析：茄果類蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落蘇就是茄子的別稱，所以落蘇屬于茄果類。黃瓜屬于葫蘆科；西葫蘆屬于葫蘆科；四季豆屬于豆科。15.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養物質主要場所的是()A、胚乳B、糊粉層C、谷皮D、胚正確答案：A答案解析：胚乳是種子儲藏營養物質的主要場所，一般占谷粒的80%左右。谷皮主要起保護作用；糊粉層含有較多蛋白質等營養物質，但不是儲藏營養的主要場所；胚是種子的重要組成部分，將來發育成新的植物體，不負責儲藏營養物質。16.下列不屬于咸味調味品的是()A、魚露B、加碘鹽C、豆豉D、醬油正確答案：A17.屬于烹飪原料中無機物質的是()A、脂肪B、維生素C、水D、蛋白質正確答案：C答案解析：水屬于無機物質。蛋白質、脂肪、維生素都屬于有機物質，而水是由氫和氧兩種元素組成的無機物，在烹飪原料中起著重要作用，如調節口感、參與化學反應等。18.屬于果干類原料的是()A、蓮籽B、腰果C、松子D、紅棗正確答案：D答案解析：果干類原料是由新鮮水果經過晾曬、烘干等工藝制成的產品。松子和腰果屬于堅果類；蓮籽是蓮子去掉外皮和心后的部分，屬于種子類；紅棗是由鮮棗經過晾曬或烘干制成，屬于果干類原料。19.紅油拉皮的主料是()A、米線B、粉皮C、米粉D、粉絲正確答案：B答案解析：紅油拉皮的主料是粉皮，米粉一般用于制作如螺螄粉等食品；米線是云南特色美食的主要原料；粉絲常見于粉絲煲等菜肴；而粉皮是紅油拉皮的主要食材。20.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正確答案：D答案解析：茄子質地疏松，以熟爛為好，且適合重油烹飪，能更好地吸收油脂，增添風味。菠菜一般急火快炒保持脆嫩；苦瓜多清炒或涼拌，熟爛后口感不佳；番茄可多種烹飪方式，但一般不會強調熟爛且重油。21.長江刀魚品質最好的時節是()A、冬至前B、端午前C、清明前D、立秋前正確答案：C答案解析：長江刀魚品質最好的時節是清明前。清明前的長江刀魚肉質鮮嫩，口感鮮美，營養豐富，是刀魚中的極品。隨著時間推移，刀魚的品質會逐漸下降。端午前、立秋前、冬至前的刀魚品質都不如清明前。22.鱔魚最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正確答案：B答案解析：鱔魚在6-8月處于繁殖季節過后，此時身體肥壯，肉質最為鮮美。所以鱔魚最肥美的月份是6-8月，答案選B。23.野生口蘑的一般產季是()A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正確答案：B答案解析：口蘑通常在秋季生長，秋季的氣候條件等因素適宜口蘑生長發育，所以野生口蘑的一般產季是秋季。24.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、蝦仁B、海米C、金鉤D、開洋正確答案：A答案解析：海米、開洋、金鉤都是白蝦、鷹爪蝦等蝦干制品的不同名稱，而蝦仁是新鮮蝦肉經過處理后的產品，不是蝦干制品的原料。25.下列不屬于烹飪原料的質量要求的是()A、無毒B、高價格C、無害D、有營養價值正確答案：B答案解析：烹飪原料的質量要求主要有無毒、無害、有營養價值等，而高價格并不是烹飪原料質量要求的必然屬性，所以不屬于烹飪原料質量要求的是高價格。26.烹調后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、鯽魚B、鱔魚C、虹鱒魚D、鰱魚正確答案：C答案解析：虹鱒魚肉質鮮嫩，無肌間刺，蛋白質含量高，烹調后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽。27.干貨制品類原料的顯著特點是()A、組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用B、便于儲藏C、便于運輸D、水分含量少正確答案：A28.含鐵量較高，被營養學家視為貧血患者最佳食料的是()A、蕨菜B、茭白C、萵苣D、竹筍正確答案：C答案解析：含鐵量較高的食物中，萵苣被營養學家視為貧血患者最佳食料之一。竹筍、茭白、蕨菜含鐵量都不如萵苣高。29.屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、莢果類C、豆芽類D、蔬菜制品正確答案：C30.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B答案解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。選項A中維生素C是水溶性維生素；選項C中維生素B是水溶性維生素；選項D中維生素C是水溶性維生素，只有選項B中的維生素D和維生素E都屬于脂溶性維生素。31.合適的烹調方法越多說明原料的()A、營養價值越高B、使用價值越高C、食用價值越高D、品質越好正確答案：B32.海參中質量最好的是()A、白石參B、方刺參C、刺參D、黃玉參正確答案：C答案解析：刺參是海參中較為優質的品種，在各類海參中品質通常被認為較高，方刺參、白石參、黃玉參等在品質上一般不如刺參。33.兩只雞蛋摩擦時能發出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、陳次蛋B、鮮蛋C、劣質蛋D、破損蛋正確答案：B答案解析：鮮蛋的蛋殼相對較硬且結構完整，在兩只鮮蛋相互摩擦時，蛋殼之間的碰撞能發出如石子相碰般清脆的“咔咔聲”。而破損蛋蛋殼有破損，劣質蛋和陳次蛋蛋殼質量也不如鮮蛋，它們相互摩擦時難以發出這樣清脆的聲音。34.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布正確答案：C答案解析：瓊脂是一種常用的增稠劑和凝固劑，在制作凍雞、西瓜凍等菜肴時，瓊脂可以使湯汁凝固成凍狀，增加菜品的口感和美觀度。紫菜、海帶、昆布一般不用于制作這類菜品的凝固原料。35.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、成熟時B、尸僵時C、自溶時D、腐敗時正確答案：B36.一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃正確答案：A答案解析：一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1℃，這個溫度范圍能較好地保持蔬菜的新鮮度和品質，抑制微生物生長和蔬菜自身的生理活動，延長蔬菜的保存時間。溫度過高容易導致蔬菜變質腐爛，溫度過低可能會使蔬菜受凍損傷。所以答案選A。37.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、豬肉正確答案：B答案解析：頂絲切是指刀和肉的紋理呈90度垂直切，牛肉的纖維較粗且長，頂絲切能切斷牛肉的纖維，使牛肉在烹飪后口感更嫩，不易塞牙。而兔肉、豬肉、羊肉通常不需要頂絲切來達到這樣的效果。38.下列屬于苦味調味品的是()A、陳皮B、桂皮C、八角D、月桂葉正確答案：A39.屬于我國原產和特產，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()A、菠菜B、生菜C、大白菜D、卷心菜正確答案：C答案解析：大白菜原產于中國，是中國的特產蔬菜，具有較高的營養價值，有“菜中之王”的美譽。生菜、菠菜、卷心菜都不是中國原產的蔬菜。40.常食對糖尿病患者有益的水產類原料是()A、羅非魚B、鱒魚C、長魚D、鯰魚正確答案：C41.可加工肉松的原料是()A、動物內臟B、五花肉C、肥膘肉D、瘦肉正確答案：D答案解析：肉松是用瘦肉作為主要原料加工而成的，五花肉含有較多脂肪，動物內臟一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不符合肉松原料要求，只有瘦肉適合加工肉松。42.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、高郵鴨B、婁門鴨C、建昌鴨D、北京填鴨正確答案：D答案解析：北京填鴨是中國著名的肉用鴨品種，以其生長快、肉質好等特點而聞名，在國內外都有較高的知名度，是我國鴨子品種中很著名的一種。高郵鴨是蛋肉兼用型品種；婁門鴨是蛋用型品種；建昌鴨是肉用型品種，但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。43.優質哈士蟆油的色澤是()A、白色或金黃色B、褐色或黃褐色C、金黃色或淡黃色D、潔白或黃白色正確答案：C44.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據是()A、原料的性質B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪原料按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。鮮活原料是未經加工的新鮮的動植物性原料；干貨原料是經過干制等加工處理的原料；復制品原料是經過進一步加工制作的成品或半成品。A選項按原料性質分類如動物性原料、植物性原料等；C選項按烹飪運用分類如主料、配料、調料等；D選項按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。45.屬于果干類原料的是()A、橘餅B、蜜棗C、板栗D、柿餅正確答案：D46.優質臘肉的皮色要求是()A、淡黃色B、金黃色C、玫瑰紅色D、淡紅色正確答案：D47.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產地不同成分完全一樣正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，其化學成分的組成和含量必然會存在差別。比如不同品種的蔬菜，營養成分含量就不同；產地不同，土壤、氣候等環境因素差異會影響蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、澆水等不同，也會使蔬菜成分有別。而A選項說含量完全一致，B選項說成分完全相同，D選項說產地不同成分完全一樣，均不符合實際情況。48.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、不新鮮肉B、凍肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.木耳按照季節可分為()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、細耳正確答案：AB答案解析：木耳按照季節可分為春耳、伏耳、秋耳等。春耳是指春季生長的木耳；伏耳是夏季伏天生長的木耳。而粗耳和細耳一般是按照木耳的形態大小等進行分類，并非按照季節分類。所以答案是AB。2.牛乳經過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、酥油B、煉乳C、奶油D、酸奶正確答案：ABCD3.干貨制品如果保管不當會出現的情況是()A、變干B、發霉C、變色D、受潮正確答案：BCD答案解析：干貨制品保管不當會受潮，受潮后容易發霉，并且可能會變色。而變干并不是保管不當出現的情況，正常保管干貨制品應該盡量保持其水分穩定，而不是變干。4.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、海帶B、石花菜C、紫菜D、石耳正確答案：ABC答案解析：藻類蔬菜是指以藻類植物為食用對象的蔬菜。紫菜、海帶、石花菜都屬于藻類蔬菜。石耳屬于地衣類植物，不是藻類蔬菜。5.下列適合于制餡的肉是()A、夾心肉B、頸肉C、里脊D、上腦正確答案：AB6.植物性原料在貯存保管中會發生一些現象的變化，從而引起它們的品質從新鮮到腐爛。這些現象有()A、發芽和抽薹B、自溶作用C、后熟作用D、呼吸作用正確答案：ACD7.菠蘿又稱()A、藤梨B、黃梨C、鳳梨D、紅果正確答案：BC答案解析：菠蘿又稱鳳梨，也叫黃梨。紅果一般指山楂；藤梨是獼猴桃的別稱。8.腐竹的選料原則是()A、質脆易折B、顏色乳白C、無霉斑D、有豆香味正確答案：ACD9.屬于銀耳干貨特點的是()A、肥厚朵形整B、個大體輕C、花大而松散D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD10.有關雞的烹調應用，下列說法正確的是()A、一般作主料使用B、也是制湯的重要原料C、適宜多種烹調方法D、口味多以咸鮮為主正確答案：ABCD答案解析：雞在烹調中一般可作主料使用，能適應多種烹調方法，如燉、炒、炸、烤等；口味多以咸鮮為主，能呈現出豐富多樣的美味；同時雞也是制湯的重要原料，用雞熬出的湯味道鮮美、營養豐富。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.影響烹飪原料質量（品質）的因素首先是季節和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.皮肚的品質特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.干貨制品保管時，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.禽蛋儲藏時應盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.干貨原料的漲發，其漲發程度會根據烹調要求有所不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.通過對烹飪原料的分類，能指導烹飪人員對烹飪原料的選擇、檢驗、保管等進行實踐。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.所有的烹飪原料必須具有營養價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.烹飪原料的品質，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.口蘑體形越大質地越嫩，質量越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.鮸魚以秋季肉質最肥美。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經濟魚。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補血的作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.火雞其肉質較為細