項(xiàng)目三刀工、刀法基礎(chǔ)知識

任務(wù)一刀工

想一想：

1、切刀、片刀、前切后剁刀、砍刀、特殊刀等。

2、方便烹調(diào)、易于入味、便于食用、造型美觀、改善質(zhì)感。

3、(1)站姿是：一是雙腳自然分開，呈八字形，身體保持自然正直,

腳尖與肩齊，兩腿直立，挺腰、收腹，兩眼注視操作部位，腹部與菜

墩之間保持10厘米距離；另一種方法是呈稍息姿勢，其他相同。

(2)握刀姿勢是右手持刀，手心緊貼刀柄，小指與無名指屈起緊捏

刀柄，中指屈起握刀箍，食指緊貼右側(cè)刀背，大拇指緊捏左側(cè)刀身。

任務(wù)二刀法

想一想：

1、刀工處理后的原料必須整齊、均勻、利落。

根據(jù)原料的不同，正確選擇刀法。

刀工處理后的原料主次分明，有助于美化菜肴形態(tài)。

刀工處理后的原料要適應(yīng)烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。

統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。

符合衛(wèi)生安全要求，保持營養(yǎng)不流失。

2、方便烹調(diào)、易于入味、便于食用、造型美觀、改善質(zhì)感

3、直刀切適于加工：質(zhì)地脆嫩的原料如：蔬菜類。

4、制刀法包括：直刀制、直刀推奇I、斜刀推制、斜刀拉奇人

5、肉絲用推切、拉切、推拉切都可，蘿卜絲通常采用直切。

6、輕而薄的刀一般適用于切、片、制等刀法；厚而重的刀一般適

合切、剁、砍等刀法。總之，適手就好。

7、木質(zhì)菜墩不易損傷刀刃，但易干裂；塑料菜墩形態(tài)美觀，但易

損刀刃。

8、豫菜專業(yè)術(shù)語較多有解、擴(kuò)、松里、偷刀、三搭頭、馬鞍橋等

數(shù)十種。

任務(wù)三原料成型

想一想：

1、可用一字花刀、十字花刀、柳葉花刀、瓦楞花刀等。

2、可利用刀刃的斜度控制麥穗的長度，刀與腰子的夾角越小，麥

穗越長。

3、麥穗花刀是先斜刀推劑再立刀推部J,荔枝花刀是采用直刀法，

十字交叉推制而成。

4、深度一致、刀距相等、交叉角度一致、厚薄均勻。

5、梳子花刀、金魚花刀等。

做一做

1、切刀、片刀、前切后剁刀、砍刀、特殊刀等。準(zhǔn)備一粗一細(xì)兩

個磨刀石，并固定好，清水備用。雙手拿刀，刀刃朝外，刀面

與磨刀石保持3-5度夾角輕按在粗磨刀石上。在刀具和磨刀石

上灑上清水，用大臂帶動小臂，保持角度不變，雙手用力前推

后拉帶動刀具在磨刀石上做往復(fù)運(yùn)動，出刃后，改在細(xì)磨刀石

上磨，直到刀刃兩面鋒利。

2、握刀姿勢右手持刀，手心緊貼刀柄，小指與無名指屈起緊捏

刀柄，中指屈起握刀箍，食指緊貼右側(cè)刀背，大拇指緊捏左側(cè)

刀身。

行刀姿勢行刀是指刀的運(yùn)動與雙手的配合過程。行刀用力十

腕、手掌，做反復(fù)彈性切割，勻速運(yùn)行。

具體操作方法是：左手按住原料，五指自然彎曲呈弓形，拇指與小指

按住原料兩側(cè)，防匚切制時原料發(fā)生移動，中指與無名指靠攏按住原

料上端，指尖往內(nèi)側(cè)稍屈，中指突出在最外端，中指的第一關(guān)節(jié)頂住

刀身，便于控制刀距，還能夠起到安全防范的作用，右手握刀要緊、

穩(wěn)，切制時要輕重均勻，提刀的高度不能超過左手中指的第一關(guān)節(jié)；

片制原料時，左手伸直，平穩(wěn)按住原料，指尖略向上傾，大拇指微翹,

食指調(diào)節(jié)進(jìn)刀的厚度，四指用力要均勻，否則加工出的片會厚薄不均

勻。

3、直切（1）操作方法。右手執(zhí)刀、左手按扶原料，刀體垂直落下,

一刀一刀地緊貼著中指第一個關(guān)節(jié)垂直切下去。切制過程中，刀身不

能向外推，也不能向里拉，保持垂直運(yùn)動，將原料切斷。這種刀法主

要用于切片，以及在片的基礎(chǔ)上加工成絲、段、條、丁、粒等形狀。

推切（1）操作方法。右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，刀

刃進(jìn)入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，無須再從原料內(nèi)

拉回，著力點(diǎn)在刀的中后端。這種刀法主要用于切片，以及在片的

基礎(chǔ)上加工成絲、段、條、丁、粒等形狀。

拉切（1）操作方法。切制時，刀與原料垂直，刀由前向后拉，主要

以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。操作中是虛推實(shí)拉，這種刀法主要

用于切絲、片等形狀。

推拉切（也稱鋸切）（1）操作方法。推拉切是推切和拉切兩種刀法

的結(jié)合使用，是比較難掌握的一種刀法。行刀時.，刀與原料垂直，

先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切，

直至把原料切斷c這種刀法主要用于切絲、片等形狀。

鋤刀切（1）操作方法。右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀前端自

然放在菜墩表面，刀刃對準(zhǔn)原料要切部位，用力壓切下去，將原料

切斷。

壓刀切（搖刀切）（1）操作方法。右手握住刀柄，左手握住刀背的

前端，對準(zhǔn)要切的部位，兩手交替用力，上、下、左、右交替壓切,

將原料切碎。

拍刀切（1）操作方法。右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對準(zhǔn)原料要

切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進(jìn)入原料，將原料切開。

滾刀切（滾料切）（1）操作方法。右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手

根據(jù)切制要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，左手滾動一次

原料，再切，再滾動，直至將原料切完。

剁又稱斬、排，就是在原料上，上、下垂直行刀，多次反復(fù)行刀，直

至達(dá)到要求。剁一般分雙刀剁和單刀剁。兩者的操作方法基本相同，

只是用刀數(shù)量和加工原料時的速度不同。這種刀法主要用于將原料加

工成蓉、泥、末狀。

雙刀剁。①操作方法。左、右兩手各持刀，兩刀之間要有一定的間距,

兩刀一上一下，或從左到右，或從右到左剁制，剁制一會兒后，用刀

面將原料翻身，反復(fù)排剁，直至加工成所需狀態(tài)。（2）單刀剁。①操

作方法。右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料，確定落刀準(zhǔn)

確部位，右手將刀提起并迅速剁下，剁的同時左手迅速離開原料，將

原料剁斷。

刀背砸可分為單刀背砸和雙刀背砸兩種，操作方法大致相同。操作時,

右手持刀或雙手持刀，刀刃朝上，刀背與菜墩表面平行，垂直上、下

捶砸原料。這種刀法主要用于加工肉蓉，碰擊動物性原料骨頭、砸擊

肉原料表面以使肉質(zhì)疏松、將厚肉片砸擊成薄肉片等。（1）操作方法。

左手扶菜墩或按扶原料，右手持刀（或雙手持刀），刀刃朝上，刀背

朝下，將刀抬起，砸擊原料。當(dāng)原料被砸擊到一定程度時:將原料鏟

起歸堆，再反復(fù)砸擊原料。直至符合加工要求為止。

砍又稱為劈，是直刀法中用力最大的一種刀法，一般分為直砍和跟刀

砍兩種。1）直砍（1）操作方法。左手按扶原料，右手持刀并舉起，將

刀對準(zhǔn)要砍原料部位，垂直用力向下行刀，將原料砍斷。跟刀砍（1）

操作方法。右手執(zhí)刀，握住刀箍，左手按扶原料，將刀刃緊緊嵌入原

料要砍的部位，左手將原料舉起，向下用力砍斷原料，一次沒有砍斷,

刀刃不要離開原料，連續(xù)再砍，直至砍斷為止。

4、平刀法是指在對原料加工時，刀身與菜墩表面保持平行，行刀時

刀與原料保持水平運(yùn)動的刀法。這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、

平刀拉片、平刀推拉片、平刀抖片、平刀液料片等。

1.平刀直片（1）操作方法。右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料

的上部或頂住原料，刀刃從原料的右側(cè)片入井向左平行移動，直至完

全片斷原料。（2）操作要求。刀身要平，行刀用力要平衡，不能忽輕

忽重，而產(chǎn)生凹凸不平的現(xiàn)象，同時.,行刀時不可向下或向上用力。

2..平刀拉片（1）操作方法。左手按扶原料，右手握刀柄并放平刀身，

刀刃從原料的左前方向右后方行刀，一層層將原料片開。這種刀法主

要用于把原料加工成片狀。（2）操作要求。左手按扶原料要穩(wěn)，刀身

要平，行刀用力要充分，不能忽輕忽重，而產(chǎn)生凹凸不平的現(xiàn)象，假

如一刀沒有片斷原料，還可以連續(xù)拉片。

3.平刀推片這種刀法要求刀身與菜墩表面平行，刀從右后向左前方向

行刀，將原料一層層片開。它又分為上刀片法和下刀片法兩種。

1）上刀片法這種刀法即從原料上面開始片入原料，隨后一層層將原料

片開。（1）操作方法。首先把原料放在菜墩右側(cè)，左手按扶原料，右

手握刀，刀刃中部對準(zhǔn)原料上端要片部位行刀。原料片斷后，將刀移

至原料右端，左手捏握片下原料?，離開原料，將片下原料放在菜墩左

上方，如此反復(fù)推片，直至將原料片完。（2）操作要求。左手按扶原

料要穩(wěn)，刀身要平，刀身平壓原料，連貫進(jìn)行。假如一刀沒有片斷原

料，還可以連續(xù)推片。（2）下刀片法這種刀法即從原料下面開始片入

原料，隨后一層層洛原料片開。（1）操作方法。原料放在菜墩一側(cè)，

左手按扶原料，右手握刀，刀刃中部對準(zhǔn)原料下端要片部位行刀,原

料片斷后，將刀抽出，用刀前端將片下原料挑起，左手隨機(jī)將其拿起,

放在菜墩左上方，并用左手按扶原料，分開四指，將原料展開撫平。

如此反復(fù)片制，直至將原料片完。（2）操作要求。與上刀片法要求一

致。

4.平刀推拉片（1）操作方法。刀刃前端先片進(jìn)原料，由前向后拖拉，

再由后向前推進(jìn)，一前一后、一推一拉，直至片斷原料。（2）操作要

求。這種刀法基于平刀推片和平刀拉片兩種刀法，所以要對這兩種刀

法熟練掌握，再將這兩種刀法連貫起來使用即可。

5.平刀抖片（1）操作方法。將原料放在菜墩上，刀身與菜墩平行，片

進(jìn)原料后，刀刃上下抖動，逐漸片進(jìn)原料，直至將原料片開為止c這

種刀法能將原料加工成鋸齒狀大片，在此片基礎(chǔ)上運(yùn)用切刀法，可將

原料加工成鋸齒形狀的條、絲、段等。（2）操作要求。刀在原料內(nèi)上

下抖動片切時;刀與菜墩表面的距離保持不變。

6.平刀滾料片這種刀法在行刀時;刀身與菜墩表面平行，刀從右向左

推進(jìn)，原料向左后、向右不斷滾動，將原料片下。這種刀法可將原料

加工成片的形狀。

平刀滾料片可分為以下兩種刀法。1）滾料上片（1）操作方法。原料放

菜墩上，左手按住原料，右手持刀與菜墩表面平行，將刀刃的中前部

對準(zhǔn)原料要片部位，左手將原料向右滾動，刀隨原料的滾動向左行刀,

直至將原料片下為止。滾料下片（2）操作要求。刀要端平，不可忽高

忽低，否則容易將原料中途片斷，影響成品規(guī)格。刀與原料在運(yùn)行時

要同步進(jìn)行，刀推進(jìn)的速度要與原料滾動的速度相等。（2）滾料下片

（1）操作方法。左手按住菜墩上的原料，右手持刀并端平，將刀刃的

中部對準(zhǔn)原料被片部位，左手將原料向左邊滾動，刀隨之向左邊片進(jìn),

直至將原料完全片開。（2）操作要求。與滾料上片的操作要求一致。

5、斜刀法是指刀身與菜墩表面呈一定角度（小于90°）,做傾斜行刀,

將原料片開的刀法。這種刀法可將原料加工成片狀，并可分為斜刀推

片、斜刀拉片兩種刀法。

1.斜刀推片左手按住原料，右手持刀，刀刃中部對準(zhǔn)原料要片部位,

刀身傾斜，刀背高于刀口，刀刃向外，進(jìn)入原料，由外向內(nèi)推動并片

斷原料。（1）操作方法。將原料放在菜墩表面里側(cè)，刀自左前方向右

后方運(yùn)動，將原料片開。如此反復(fù)斜刀推片，直至將原料片完。（2）

操作要求。左手按扶原料要穩(wěn)，避免原料滑動，行刀時，刀身要緊貼

原料，刀身的傾斜度要根據(jù)烹調(diào)要求靈活調(diào)整。刀與原料之間的夾角

越小，片出的片越寬；反之，刀與原料之間的夾角越大，片出的片越

窄。行刀一次，刀與右手同時向后移動一次，并保持刀距相等。

2.斜刀拉片（1）操作方法。左手按住原料，中指微曲，頂住刀膛，右

手持刀，刀身傾斜，刀背朝外，刀刃向內(nèi)，從刀的前部著力，進(jìn)入原

料片動的同時，從外向內(nèi)拉動，直至片斷原料。這種刀法主要將原料

加工成片狀。

（2）操作要求。刀身要緊貼左手關(guān)節(jié)，每行刀一次，刀與左手都向后

移動一次，并保持移動距離一致。刀身傾斜角度應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求和原

料的規(guī)格靈活掌握。

6、制刀法又稱花刀法，是指在原料表面切割一些具有一定深度的刀

紋，經(jīng)過這種刀工處理后，原料受熱收縮、開裂或卷曲成花形，一般

分為直刀制、直刀推制、斜刀推奇IJ、斜刀拉制等。

1.直刀制（1）操作方法。根據(jù)原料成形的要求和規(guī)格，運(yùn)用直刀法在

原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法，適用于較厚原料。與直刀法

中的直切基本相似，只是切進(jìn)原料后，只切到原料的1/3~必，余下部

分與原料相連，如果是整條魚，必須制至魚骨停刀。（2）操作要求。

左手按料要穩(wěn)，刀深一致，刀距均勻。（3）適用原料。這種刀法適合

加工脆性原料，如黃瓜、冬筍、紅白蘿卜等，以及質(zhì)地較嫩的韌性原

料，如豬腰、雞盹、鴨月屯、豬肉、鯨魚、瘦肉等。

2.直刀推制根據(jù)原料成形的要求和規(guī)格，運(yùn)用推刀法在原料表面切割

具有一定深度刀紋的刀法。可配合其他刀法，加工出荔枝形、麥穗形、

菊花形等。（1）操作方法。左手扶穩(wěn)原料，中指彎曲并頂住刀身，右

手持刀，用刀刃中前部位對準(zhǔn)原料，刀自后向前方行刀，直至一定深

度時停刀，然后將刀收回，再次行刀推制。（2）操作要求。刀與菜墩

表面要保持垂直，刀深一致，刀距相等。（3）適用原料。這種刀法適

合加工各種韌性原料，如腰子、雞月屯、鴨盹、觥魚、魚肉、瘦肉等。

3.斜刀推制斜刀推制與斜刀推片相似，只是在行刀時切到一定深

度時停刀，在原料表而制上斜線刀紋。可配合其他刀法加工出松果形、

菊花形、荔枝形、麥穗形等。

（1）操作方法。與斜刀法中的斜刀推片基木相似，只是刀刃與原料的

角度為15。~70°,片進(jìn)原料的深度為原料厚度的（2）操作要

求。刀與菜墩表面的傾斜角度和進(jìn)刀深度始終保持一致，刀距相等。

（3）適用原料。這種法適合加工各種韌性原料，如牛肉、豬肉、豬腰、

雞月屯、鴨月屯、鰥魚、里脊、鮑魚等。

4.斜刀拉奇IJ斜刀拉制與斜刀拉片相似，只是在行刀時切到一定深度時

停刀，在原料表面制上斜線刀紋。可配合其他刀法加工出燈籠形、鋸

齒形、麥穗形等。（1）操作方法。與斜刀法中的斜刀拉片法基本相似,

區(qū)別在于片進(jìn)原料的深度是原料度的如心乃，刀刃與原料的接觸角度

一般為450,如果是整條魚，應(yīng)片進(jìn)原料全碰到魚骨時停刀。

（2）操作要求。刀與菜墩表面的傾斜角度和進(jìn)刀深度始終保持一致，

刀距相等。

（3）適用原料。這種刀法適合加工韌性原料，如里脊肉、豬腰、青魚、

草魚、黃魚、觥魚等。

7、根據(jù)片、丁、條、絲，刀工切制實(shí)操要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行反

復(fù)練習(xí)。

8、切蓑衣花刀黃瓜：黃瓜的一面斜刀制（菜刀與菜板成30度角刀

尖接觸菜板，菜刀與黃瓜呈90。度角，這樣能保證黃瓜不切斷）。

切完一面后，翻過180度，再切直刀（菜刀與菜板成30度角刀尖接

觸菜板制完拉伸即成。

9、麥穗花刀，是在原料表面用斜刀制一條條平行的刀紋，再轉(zhuǎn)動

90度角，用直刀制上一條條與原刀紋相交成一定角度的平行刀紋,

刀口深度均為原料的五分之四，最后改刀成較窄的長方塊。

10、瓦楞花刀通常用于整魚的成型加工，方法是在魚的背部兩面

奇I上半圓形刀口，深至魚骨的刀紋，間距0.8—1cm。尾部打上交

叉刀紋即成。

11、根據(jù)制刀法的標(biāo)準(zhǔn)和要求，反復(fù)制制練習(xí)，直至得心應(yīng)

手，熟練掌握。

知識檢測

一、判斷題

1、X2、義3、J4、義5、X6、J7、X8、J9、X10、V

二、選擇題

1、C2、B3、D4、D5、D6、A7、D8、D9、A10、B11、B12>

A

三、簡答題

1、刀工處理后的原料必須整齊、均勻、利落。

根據(jù)原料的不同，正確選擇刀法。

刀工處理后的原料主次分明，有助于美化菜肴形態(tài)。

刀工處理后的原料要適應(yīng)烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。

統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。

符合衛(wèi)生安全要求，保持營養(yǎng)不流失。

2、刀法包括：直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法和其他刀法。其中

直刀法包括：切、朵上砍三類方法。根據(jù)原料性質(zhì)不同切法又分:

直切、推切、拉切、推拉切、側(cè)刀切、壓刀切、拍到切、滾刀切

等。剁法又分：雙刀剁、單刀剁、單刀背砸、雙刀背砸。砍法分:

直砍、跟刀砍。平刀法包括：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、

平刀推拉片、平刀抖片、平刀滾料片。斜刀法包括：斜刀推片、

斜刀拉片。制方法包括：直刀奇IJ、直刀推奇I」、斜刀推制、斜刀拉

奇人其他刀法包括：易h簽、拍、剜、撬、鏟、敲、削、壓、害h

利、抹、刮（機(jī)）。

3、制刀法包括：直刀制、直刀推制、斜刀推制、斜刀拉制等四種。

舉例（略）

4、其他刀法包括：易h鎏、拍、宛h撬、鏟、敲、削、壓、害k利、

抹、刮（副）13種。

5、絲分：粗絲、中絲、細(xì)絲、牛毛絲等四種。粗絲適用于魚類，蔬

菜類等炒制菜肴。中、細(xì)絲適用于豬肉、雞肉、鴨肉類和土豆、

蘿卜類等爆、炒菜肴。牛毛絲適用于湯類、涼拌類菜肴。

6、片分：長方片、柳葉片、半圓片、菱形片等，長方片根據(jù)厚薄程

度不同適用于燒、扒、爆、炒、炸等類菜肴。柳葉片、半圓片、

菱形片適用于炒、燎、燉類菜肴。

項(xiàng)目一中式烹調(diào)簡述

任務(wù)一認(rèn)知烹調(diào)與烹飪

想一想：

1、說法錯誤

2、部分錯誤

任務(wù)二烹調(diào)的作用

想一想：

1、說法錯誤

說法正確

任務(wù)三中國菜肴特點(diǎn)和中國烹飪的組成

想一想：

1、說法錯誤

2、說法錯誤

3、說法錯誤

4、豫菜常用技法包括：熱菜共36種技法，如：炸、燔、爆、

炒、燒、煎、貼、塌、扒、嬉、烹、炳、烤、熏、拔絲

等。冷菜共13種技法，如：炮、糟、漬、拌、醉等。

一、判斷題

1、X2、義3、X4、V

二、選擇題

1、C2、B3、C4、D

三、簡答題

1、烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則范

圍廣博。但從飲食來講，烹飪包含菜肴和主食制作的整個過程。

2、中國菜肴特點(diǎn)：選料講究、刀工精細(xì)、配料巧妙、精于火候、

技法多樣、味型豐富、盛器考究、食療結(jié)合、追求意境。

3、烹的作用：殺菌消毒、便于消化吸收、使原料香味透出、制成

復(fù)合美味、使菜肴形狀美觀，色澤鮮艷、豐富菜肴質(zhì)感。

調(diào)的作用：除去異味、增進(jìn)美味、確定口味、豐富色彩。

4、中國烹飪有：北派、南派、東南派、西南派、中南派、民族風(fēng)

味派等六大流派。其中北派講究刀工，精于火候，注重本味，口味

純正，濃厚略偏成。代表菜有糖醋燔魚焙血、白扒廣肚等。南派選

料廣泛，注重生猛，口味清淡，用湯講究，加工精細(xì)。代表菜有烤

乳豬、龍虎斗、佛跳墻等。東南派淡雅細(xì)膩，美觀精巧，刀工細(xì)膩,

口味清鮮淡而不薄，善用糖。代表菜有清蒸鮑魚、響油鰭絲等，西

南派注重調(diào)味，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)講究，喜辛麻辣，淡雅醇厚，野趣

天然。代表菜有魚香肉絲、酸菜魚、毛肚火鍋等。

中式烹調(diào)技參考答案

項(xiàng)目二參考答案

任務(wù)1想一想

(1)：P10-P11

1.遵紀(jì)守法2.愛崗敬業(yè)

3.團(tuán)結(jié)合作4.誠實(shí)守信

5.辦事公正6.服務(wù)群眾

7.奉獻(xiàn)社會

(2):P12

1.熟悉中廚房的工作流程。

2.具有扎實(shí)的烹飪基本功。

3.具有使用、基本維護(hù)和保養(yǎng)中餐廚房相關(guān)設(shè)施、設(shè)備和工具的能力。

4.掌握中餐廚房的基本知識與操作技能，具有解決烹飪操作時出現(xiàn)的正常或突發(fā)狀況

的能力。

5.精通一個流派和一個地方菜的制作工藝。

6.具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神和創(chuàng)新能力。

7.具有吸收和應(yīng)用新技術(shù)的能力。

8.具有繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)變化的能力。

(3):P13

1.腕力訓(xùn)練常用的方法有持物屈伸、俯臥撐等。2.臂力訓(xùn)練常用的方法有曲臂持沙、直臂持

沙、引體向上。3.腿力訓(xùn)練常用的方法有半蹲跳、百米往返跑等。

任務(wù)二想一想

(1):P14-P15

1.刀工扎實(shí)熟練。

2.投料準(zhǔn)確適時。

3.掛糊、上漿適度均勻。

4.正確識別和掌握油溫。

5.靈活、恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颉?/p>

6.勾英適度、適時。

7.翻鍋?zhàn)匀纭⒊鲥伡皶r。

8.裝盤熟練。

(2):P15

1.使原料和調(diào)味料均勻融合。

2.使原料受熱、入味、著色、掛熒均勻。

3.能保持菜肴的形態(tài)完整、美觀

(3):P18

任務(wù)三想一想

(1):P24-P25

廚房基本結(jié)構(gòu)是指廚房的風(fēng)格、規(guī)模、結(jié)構(gòu)、環(huán)境和相應(yīng)的使用設(shè)備。廚房的基本結(jié)

構(gòu)要保證廚房的生產(chǎn)順利進(jìn)行。按照廚房的基本功能可將廚房劃分為儲存區(qū)、加工區(qū)、烹

飪區(qū)、洗消區(qū)、輔助區(qū)等，

(2):P25~P26

1.加工組2.切配組

3.熱菜組4.冷菜組

5.蒸籠組6.面點(diǎn)組

(3):P27

1.保證設(shè)備工具正常使用

2.做好用具的清潔衛(wèi)生工作

3.調(diào)料的過濾和補(bǔ)充

4.餐具的就位與消毒

任務(wù)五想一想

(1):P28~P30

1.煤灶

2.燃?xì)庠罨蛉加驮?/p>

3.微波爐

4.電磁爐

5.電蒸箱

6.電餅鐺

7.電烤箱

8.電炸鍋

9.遠(yuǎn)紅外線電烤爐

10.制餡機(jī)

(2)：P30-P31

1.炒鍋2.手勺

3.手鏟4.漏勺

5.笊籬6.細(xì)篩

7.油缽及調(diào)料盒

知識檢測

(1)

1.判斷題

(1):X(2)：X(3)：X(4)：X(5)：X(6)：/(7)：/(8)：/(9)：/(10)：

/(11)：X(12)：X(13)：/(14)：/

2.選擇題

(1):D(2)：C(3)：C(4)：D(5)：A

(6)：B(7)：C(8)：D(9)：B(10)：c

(11):B(12):A(13):D(14):A(15):D

3.問答題

(1):P17

1.新鍋在使用前，要加清水放在火上燒煮，并用清洗工具刷洗干凈；也可將新鍋放在火上燒

紅后，再加水刷洗干凈，最后用食用油將其潤透使之光滑，油潤。這樣做可使烹調(diào)原料不

粘鍋。

2.炒菜鍋每次炒菜后都要用清水洗凈，擦干，保持鍋內(nèi)光滑，潔凈，否則在使用時易粕鍋。

3.炒鍋每天使用結(jié)束后都要將炒鍋的里面，鍋底部和把柄徹底清理，刷洗干凈，然后放置

在鍋架或掛在固定位置上，

(2)：P27

選擇原料一初步加工一分檔取料或干貨漲發(fā)一切配一初步熱處理或掛糊，上漿一烹調(diào)一

熟料切配或勾英一裝盤

(3)：P16

1.使原料和調(diào)味料均勻融合。

2.使原料受熱、入味、著色、掛熒均勻。

3.能保持菜肴的形態(tài)完整、美觀

項(xiàng)目七參考答案

任務(wù)一想一想

(1)：P122~P124

掛糊和上漿用料是指用于掛糊和上漿的原料及調(diào)料，主要有精鹽、淀粉(干淀粉、濕

淀粉)雞蛋(全蛋液、雞蛋清、雞蛋黃)、膨松劑(小蘇打等)、嫩肉粉、面包糠、芝麻、核桃粉、

瓜子仁、油脂、水、水果等

(2)：P121-P122

1.保持才要的原汁原味，產(chǎn)生誘人的香氣

2.使菜肴具有外酥脆，內(nèi)肝軟等質(zhì)感

3.能使原料的形態(tài)飽滿完整、色澤美觀

4.保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分

任務(wù)二想一想

(1)：P125

水粉漿：原料：淀粉：水為5：1：0.5原料用精鹽、料酒、味精等拌均勻，再用水與淀

粉調(diào)均。

蛋清漿：原料：蛋清：淀粉為10：2：1原料用精鹽，料酒等拌腌，也可不用再加入雞蛋清,

濕淀粉拌勻

全蛋漿：原料：雞蛋：淀粉為1021調(diào)制方法與蛋清漿相同。

蘇打漿：原料:蛋清:淀粉:水:鹽為1:6:3:0.03:0.02:0.05原料用小蘇打，精鹽，水等腌制片刻，

然后加入雞蛋清，淀粉拌均勻，靜置一段時間在使用。

(2):P125-P126

1.根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴的要求選擇適當(dāng)?shù)臐{液

2.靈活掌握各種漿液的濃度

3.掌握好漿液的調(diào)制方法

4.上漿要達(dá)到原料吃漿上勁的目的

(3)：P126-P127

全蛋糊：全蛋液：淀粉為1:1全蛋液打散后，加入淀粉或面粉，攪拌均勻

蛋清糊：雞蛋清:淀粉為1:1蛋清加入淀粉攪拌均勻

蛋黃糊：雞蛋黃：淀粉：水為1：1。5淀粉內(nèi)加入雞蛋黃和水?dāng)嚢杈鶆?/p>

蛋泡糊：雞蛋清：淀粉為2:1雞蛋清用打蛋器順一個方向連續(xù)抽打成泡沫狀，拌入淀粉或面

粉，輕拌均勻。

酥糊：面粉：淀粉：油：雞蛋：水為1:1:3:151面粉、淀粉加入雞蛋、水制成糊，再加入油

拌均勻。

泡打糊:面粉：淀粉：泡打粉:油脂：水為35:15:1:10:15面粉，淀粉加入適量的水解成糊,

放入油脂攪均勻最后加入發(fā)醉粉。

脆皮糊：面粉：淀粉：酵母：油脂：水35:15:10:15面粉，淀粉，干酵母加水靜置二十五分

鐘發(fā)酵，待糊發(fā)起后加油脂調(diào)勻。

水粉糊：淀粉與水為2:1用水將淀粉水解開調(diào)制成的糊。

拍粉糊：淀粉腌制后的原料直接放在淀粉中滾粘。

拍粉拖蛋液糊：淀粉:全蛋液1:2腌制后的原料，先拍一層淀粉，然后再放入全蛋液中沾裹均

勻。

拍粉拖蛋液滾香料糊：淀粉:全蛋液：香料1:2：2腌制后的原料，先拍一層淀粉，然后再放

入全蛋液中沾裹均勻，最后粘上一層香料。

(4)：P127

L根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求選用恰當(dāng)?shù)暮?/p>

2.掌握各種糊的用料和調(diào)制方法

3.要靈活掌握各種糊的濃度

4.要將原料逐一掛糊、完全包裹

(5)：P128

1.用料、濃度的區(qū)別

2.操作、制法的不同

3.油溫、油量的區(qū)別

4.烹調(diào)方法、菜肴成品質(zhì)感的區(qū)別

任務(wù)三想一想

(1):P130

L使湯汁濃稠、增加菜肴的滋味

2.改善菜肴的口感、突出菜肴風(fēng)格

3.增加菜肴色澤、保持菜肴溫度

4.保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分

(2)：P131-P132

熒汁的種類

爆英：淀粉與水1:5

溜苑：淀粉與水1:7

玻璃熒:淀粉與水1:10

米湯夫：淀粉與水1:20

(3)：P132-P133

1.掌握好勾火時機(jī)和加熱時間

2.根據(jù)湯汁數(shù)后勾笑，掌握勾笑濃度

3.確定口味和色澤后再勾史

4.菜肴油量適中時勾英

(4)：P133

勾次雖然是改善菜有口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說每一個菜看都要勾突。般來

說，以下兒種類型的菜肴無須勾矣。

⑴要求口味清爽的菜肴無須勾火，特別是蔬菜類類。例如，如果對清炒豌豆苗、蒜蓉荷蘭

豆、酸辣綠豆芽等菜肴勾笑，則會使其失去清新爽口的特點(diǎn)。

⑵原料質(zhì)地脆嫩、調(diào)料容易滲透入內(nèi)的菜肴無須勾熒，如干燒、干煽一類的菜看。

⑶湯汁已經(jīng)自然濃稠或已加入具有黏性調(diào)料或無須勾矣的原料制成的菜看無須勾突。例如,

紅燒蹄膀、紅燒蹄筋等菜肴的膠質(zhì)多，湯汁自然會稿濃，所以不必勾英。乂如，I可鍋肉醬爆

雞丁等菜肴，調(diào)味時已加入豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料?，所以就不必再勾笑了

⑷各種冷菜無須勾關(guān)。因?yàn)槔洳说奶攸c(diǎn)就是清爽脆嫩、干香不膩，所以不必勾英。

知識檢測

1.判斷題

(1)：X(2):X(3):/(4):/(5):/(6):X(7)：x(8):x(9)：x(10):x

2.選擇題

(1):D(2):D(3):D(4):A(5):D

(6):B(7):A(8):B(9):C(10):c

(11):D

3.簡單題

(1)：P125

L根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴的要求選擇適當(dāng)?shù)臐{液

2.靈活掌握各種漿液的濃度

3.掌握好漿液的調(diào)制方法

」?.漿要達(dá)到原料吃漿上勁的目的

(2)：P126-P127

泡打糊：面粉：淀粉：泡打粉：油脂：水為35:15:1:10:15面粉，淀粉加入適量的水解成糊,

放入油脂攪均勻最后加入發(fā)酵粉

(3)：P128

1.用料、濃度的區(qū)別

2.操作、制法的不同

3.油溫、油量的區(qū)別

4.烹調(diào)方法、菜肴成品質(zhì)感的區(qū)別

(4)：P131-P132

爆熒:淀粉與水上5

溜突：淀粉與水1:7

玻璃熒：淀粉與水1:10

米湯次：淀粉與水1:20

(5):P132~P133

1.掌握好勾熒時機(jī)和加熱時間

2.根據(jù)湯汁數(shù)量勾英，掌握勾英濃度

3.確定口味和色澤后再勾交

4.菜肴油量適中時勾突

項(xiàng)目四火候課后習(xí)題

任務(wù)一：

想一想：

1、X,中火常用于炸、蒸、煮、炒、燒、扒、燎等烹調(diào)方法。

2、

3、X,采用熱對流的方式。

4、肉類結(jié)締組織中的膠原蛋白質(zhì)，水解后可使原料達(dá)到軟爛的質(zhì)感，并成為有較大親水性

的動物膠（明膠），冷卻后即凝結(jié)成凍膠的原理可制作肉皮凍。

任務(wù)二：

想一想：

1、

2、回鍋肉：旺火速成。火爆腰花：旺火速成。牡丹燕菜：旺火短時。糖醋里脊：旺火短時。

芙蓉蛋羹：旺火短時。拔絲蘋果：中小火短時。

任務(wù)三：

想一想：

1、X,原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。

2、J。

做一做：

1.識別油溫：涼油鍋（一二成熱），溫油鍋（三四成熱），熱油鍋（五六成熱）旺油鍋（七八

成熱）。

掌握油溫：

（1）根據(jù)火力的大小靈活掌握油溫。

（2）根據(jù)原料的形狀、質(zhì)地掌握油溫。

（3）根據(jù)原料的多少掌握油溫。

（4）根據(jù)用油的多少掌握油溫。

2.掌握油溫：

（1）根據(jù)火力的大小靈活掌握油溫。

（2）根據(jù)原料的形狀、質(zhì)地掌握油溫。

（3）根據(jù)原料的多少掌握油溫。

（4）根據(jù)用油的多少掌握油溫。

（5）根據(jù)油的性質(zhì)靈活掌握油溫。

我的實(shí)訓(xùn)總結(jié)：通過不斷實(shí)操練習(xí)，根據(jù)油溫的分類、識別及使用情況，使學(xué)生正確識別和

掌握油溫。

知識檢測：

一、判斷題：

1、X2、J3、J4、X5、X

二、選擇題：

1、A2、D3、B4、D5、C6、C

三、簡答題：

1、答：熱傳遞方式有三種：熱傳導(dǎo)，熱對流，熱輻射。

2、答：（1）通過烹調(diào)菜肴過程中油溫的變化來判定火候。

（2）通過鑒別原料成熟度來確定火候。

（3）運(yùn)用翻過技巧掌握火候。

3、答：（1）質(zhì)老、形大的原料要用小火長時間加熱。

（2）質(zhì)嫩、形小的原料要用旺火短時間加熱。

（3）對于要求質(zhì)感脆嫩的原料?，其原料要用旺火短時間加熱。

（4）對于要求質(zhì)感軟爛的原料，其原料要用小火長時間加熱。

（5）對于以水為傳熱介質(zhì)且要求質(zhì)感軟嫩、脆嫩的菜肴，其原料要用旺火短時間加

熱。對于以水為傳熱介質(zhì)且要求質(zhì)感酥爛的菜看，其原料必須用中火或小火長時間加熱。

（6）對于以水蒸氣為傳熱介質(zhì)且要求質(zhì)感鮮嫩的菜肴，其原料要用大火短時間加熱。

對于以水蒸氣為傳熱介質(zhì)且要求質(zhì)感軟爛的菜肴，其原料則要用中火長時間加熱。

（7）對于采用炒、爆烹調(diào)方法制作的菜肴，其原料要用旺火短時間加熱（旺火速成、

急火快炒）。

（8）對于采用炸、帽烹調(diào)方法制作的菜肴，其原料要用旺火短時間加熱。

（9）對于采用燉、炳、煨空調(diào)方法制作的菜肴，其原料要用小火長時間加熱。

（10）時于采用煎、貼、塌烹調(diào)方法制作的菜肴，其原料要用中火或小火長時間加熱。

（11）對于采用汆、燃烹調(diào)方法制作的菜肴，其原料要用旺火或中火短時間加熱。

（12）對于采用燒、煮烹調(diào)方法制作的菜看，其原料要用中火或小火長時間加熱。

4、答：識別油溫：涼油鍋（一二成熱），溫油鍋（三四成熱），熱油鍋（五六成熱）旺油鍋

（七八成熱）。

掌握油溫：

（1）根據(jù)火力的大小靈活掌握油溫。

（2）根據(jù)原料的形狀、質(zhì)地掌握油溫。

（3）根據(jù)原料的多少掌握油溫。

（4）根據(jù)用油的多少掌握油溫。

（5）根據(jù)油的性質(zhì)靈活掌握油溫。

任務(wù)一

想一想：1、原料初步熱處理有哪些方法？

方法有很多，但是常用的有焯水，氣蒸，過油，走紅，水煮等五種。

2、餐飲上對于原料初步熱處理有哪幾點(diǎn)要求？

1）根據(jù)原料的大小、老嫩，掌握好初步熱處理的加熱時間。

2）根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好的間長短和加熱的程度。

3）根據(jù)原料的性選擇適當(dāng)?shù)臒崽幚矸椒?

4）防止不同原料之間相互串味，生熟不一。

5）盡常減少原科中營養(yǎng)成分的流失.

6）原料必須清潔衛(wèi)生熱處埋時一定要起到消毒殺菌的作用，保證飲食安全.

任務(wù)二

想一想：1、焯水的分類有哪些？適用范圍是什么？

答：（一）冷水鍋焯水

適用范圍：動物性原料，適用于腥膻味較重、血污較多的原料

2,植物性原料，適用于蘿卜、筍、馬鈴薯、芋頭、山藥等。

（二）沸水鍋焯水

適用范圍：，1,植物性原料，適用于需要保持色澤、脆嫩、含水量較多的原料

2,動物性原料，適用于腥膻味少，血污不多，鮮味足的原料

2、餐飲業(yè)中烹飪原料的焯水應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？

冷水焯水注意事項(xiàng)：

1）鍋中的水量要浸沒原料。

2）異味重，易脫色的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。

3）加熱過程中，注意及時翻動原料，使其受熱均勻。

4）應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)及烹調(diào)的要求，掌握好成熟度和出鍋時機(jī)。

沸水焯水注意事項(xiàng)：

1）加水量要寬，火力要強(qiáng)，一次下料不宜過多。

2）根據(jù)菜看質(zhì)量需要，控制好火候及加熱時間。

3）深色、易脫色與無色或淺色原料應(yīng)分別別焯水。

4）坤水后的原料（特另J是植物性原料）應(yīng)立即投涼

5）盡顯縮短煩水后原料的放置時間，即焯水后原料盡快使用

任務(wù)三

想一想：1、過油有哪些方法？使用范圍是什么？

答：過油的方法有三種：滑油、焙油和走油。

滑油的適用范圍：（1）雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉及部分海鮮等質(zhì)地比較細(xì)嫩的原料。

2）形狀一般是絲、丁、片、條、粒等

3）多用于爆炒、滑炒、滑燔等烹調(diào)方法制作的菜著。

熔油一般只適用于干果脫水和干貨類原料漲發(fā)。

走油的適用范圍：（1；根據(jù)原料形狀的不同，一般適用于較大的片、條、塊或整形原料，

如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可;走油前個別原料已經(jīng)過焯水處理，或

已經(jīng)過調(diào)味腌漬或掛糊，或不掛糊等

2）適用于炸、燒、扒、煎炳、鍋燒等烹調(diào)方法制作的菜肴。例如:紅燒魚、紅扒蹄膀、

糖醋里脊等。

2、過油的作用有哪些？

答：1、豐富菜肴的質(zhì)感

2、保持或增加原料的色彩

3）、使原料散發(fā)香氣，豐富菜肴的風(fēng)味

4）、改變或確定原料的形態(tài)

3、滑油的操作要求是什么？走油應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

滑油操作要求：

（1）鍋應(yīng)清洗干凈，先放火上燒熱，后下入油，避免滑油時的粘鍋。油要提前練熟，防

止影響原料的色澤和香味，甚至原料下入油鍋后會產(chǎn)生大量泡沫流出鍋外，造成燙傷及失

火事故。（2）掌握好油溫，油溫太低，原料會脫漿，失去上漿的意義，并柴老；油溫過高，

原料粘連在一起，不易劃數(shù)，出現(xiàn)外焦里熱的現(xiàn)象。

3）成品需要顏色潔白的菜肴，應(yīng)選用潔凈的油滑油，避免出現(xiàn)黑星或顏色過重，影響

菜肴色澤。

走油注意事項(xiàng)：

（1）用油量要充足，油量要浸沒原料，油溫一般掌握在五成以上。原料需要外酥里嫩的，

過油后必須重油，又叫好炸。

（2）注意原料下鍋的方法。走油原料下鍋的方法有所不同，例如，有皮的原料下鍋時皮

要朝卜，這是由于肉皮組織緊密、韌性較強(qiáng)，不易炸透，皮朝卜.受熱較多，能達(dá)到起小泡，

酥松的效果。再如經(jīng)過焯水后的原料，表面含水量較多，必須控于水分或用潔布揩干水分后

再投

入油鍋，以減少熱油的飛濺。大型原料入鍋時，盡量順著鍋邊下入。

（3）入油時應(yīng)注意安全，防止熱油飛濺燙傷。當(dāng)原料投入旺油鍋中時，原料表面的水分

因驟然受高溫影響，會立即汽化，并帶著熱油四處飛濺，容易造成燙傷事故。應(yīng)采取防范措

施。

任務(wù)四

想一想：1、什么是走紅？走紅的方法及操作注意事項(xiàng)是什么？

走紅：又稱著色，紅鍋等，是指將烹飪原料，投入各種有色調(diào)味汁中加熱上色，或?qū)?/p>

原料表面抹上有色調(diào)味品或糖類后經(jīng)過油炸上色，使照料著上顏色的一種熱處理方法，走紅

主要決定著菜肴成品的色澤、口味與質(zhì)感。

走紅的方法及操作注意事項(xiàng)：

（-）鹵汁走紅法

1）應(yīng)按菜肴色彩的需要掌握好著色調(diào)味料用品比例，以及鹵汁顏色的深淺。

2）一般是先最火燒沸再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和人味同步進(jìn)行。

（3）為防止原料粘連鍋底原料糊焦，在操作前，先在鍋底放上一個墊底的器物，如不銹

鋼籠算等，另外，有皮的肉類原料，放的底層時，皮面應(yīng)朝上，肉朝下；放在上層的肉面朝

上，皮面朝下。

4）先用旺火燒沸，撇凈浮沫，然后中火燒制，并在燒制過程中不斷翻動，使原料上色均

勻，根據(jù)成品菜肴的需要，嚴(yán)格控制加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風(fēng)味。

（二）過油走紅法注意事項(xiàng)

1）原料表面涂抹調(diào)味料要均勻，風(fēng)丁。在原料表面涂抹的顏色、曲汁等調(diào)味品、利用油

溫的作用，發(fā)生焦糖化而使原料上色。如果涂抹不均勻（半成品色澤也不均勻，如果不見干,

過油時熱油易爆炸，飛濺。

2）原料入鍋時要輕，盡量離油面近-一些，下入后立即蓋上鍋蓋，防止熱油飛濺，預(yù)防發(fā)

生燙傷事件。

3）要掌握好油的溫度，一般控制在五至六成熱的范圍內(nèi)，不易過高或過低，否則會出現(xiàn)

皮軟或外皮焦糊現(xiàn)象。

2、餐飲業(yè)中對走紅的要求有哪些？

答：1,根據(jù)菜肴的不同要求，控制好原料在走紅中的成熟程度與成熟時間。

2、根據(jù)菜肴的不問要求，控制好原料在走紅中的顏色。

3、根據(jù)菜看的不同要求，保持好原料在走紅中的形態(tài)。

任務(wù)五

1、氣蒸的方法及適用范圍有哪些？

答：1、旺火速蒸法

適用范圍：適用于新鮮度高，質(zhì)地細(xì)嫩易熟，體積較小的原料，還有體型較大，質(zhì)地

較老，韌性較強(qiáng)，不易酥爛的原料?，還適用于鍋燒、酥炸等烹調(diào)技法半成品制作等。

2、中火沸水蒸

這種方法主要適用于新鮮度高，質(zhì)地細(xì)嫩易熟，不耐高溫的原料，例如：八寶蘋果、繡

球魚翅、水蛋等菜肴的預(yù)熱處理，以及黃、白蛋糕、魚糕、芙蓉等半成品的制作。

2、氣蒸的作用有哪些？

答：1、加快原料的成熟速度2、保持原料的完整性3、避免原料中營養(yǎng)成分的損失。

3、餐飲業(yè)中運(yùn)用氣蒸熟處理的方法可以制作哪類菜肴？

答：適用于新鮮度高，質(zhì)地細(xì)嫩易熟，體積較小的原料，如：清蒸蹶魚，香菇蒸雞等。

或形體較大，質(zhì)地較老，韌性較強(qiáng)，不易酥爛的原料，如：海參，鮑魚，蓮子等干貨原

料的漲發(fā)，及用雞、鴨、肘子等原料做成扣碗菜肴時的熟處理。還適用于鍋燒、酥炸等烹調(diào)

技法的半成品制作，還適用于新鮮度高，質(zhì)地細(xì)嫩易熟，不耐高溫的原料。如：八寶蘋果，

繡球魚翅，水蛋等菜肴的預(yù)熱處理。及黃、白蛋糕，魚糕，芙蓉等半成品的蒸制

任務(wù)六

想一想

1、制湯的作用是什么？

答：增加菜肴鮮味，促進(jìn)菜肴美味的形成

豐富菜肴的營養(yǎng)，提高菜看營養(yǎng)價值

促進(jìn)食欲，便于消化吸收

2、湯的種類有哪些？

答：餐飲業(yè)中湯的種類很多，?般有以下分法。

1、按湯汁的色澤分類

可以分為清湯和白湯，清湯又可分為普通清湯和高級清湯；向湯又可分為普通白湯和濃

白湯；清湯的口味清純鮮美，湯清見底；白湯口味濃厚，湯色乳白。

2、按制湯所用原料不同分類

可分為葷湯和素湯。葷湯又可分為三合湯，雞湯，鴨湯，肉湯，魚湯，海鮮湯等：素湯

乂可分為豆芽湯，鮮筍湯，菌菇湯等。

3、按湯汁的質(zhì)量與制湯的工藝方法分類

有普通湯和高級湯兩大類。普通湯又稱為一般湯、毛湯、二湯，一般為一次制成，湯沒

有經(jīng)過提煉；高級湯也稱富湯、上湯、頂湯、吊湯，足在普通湯的基礎(chǔ)上經(jīng)過幾次提鮮過程，

形成的鮮美湯汁。

4、、按湯的口味分類

主要有咸湯和甜湯兩類。

5、按制湯原料品種的多少分類

按湯料品種的多少可分為單一料湯和混合湯，單一料湯是指用一種原料制作而成的

湯。如鯽魚湯，排骨湯等；混合湯是指用兩種以上原料制作而成的湯，如雙蹄湯，蘑菇

雞鮮湯等

3、簡述高級清湯的制作方法？

答：制法分兩種：

A溫湯吊制法：先將一般清湯過濾除去渣狀物，上火，加熱約60C時，將雞腿肉剁

成蓉，加蔥姜水、料酒，及水抓勻，倒入湯中，用炒勺順一個方向攪動，用旺火加熱，邊加

熱邊用炒勺向同一方向攪動。剛攪動時湯先發(fā)渾，等漸漸澄清后停止攪動。待湯即將燒沸時，

哨浮「湯面，隨即改用小火或使湯鍋端離火源，不能使湯面出現(xiàn)翻滾，撇凈后即成為高級清

湯。

B沸湯吊制法：將雞脯肉剁成的蓉，加蔥姜水、料酒，及水抓勻，將一般清湯燒沸，

放入一半哨，用手勺順一個方向攪動，待哨浮于湯面，改為小火，撇凈浮沫，再放入余下哨，

用手勺順一個方向攪動，待湯微沸時改為小火，撇凈浮沫即成。也可將撇出的哨壓成餅狀，

慢慢放入湯中，使哨中營養(yǎng)在湯中繼續(xù)浸出，使用清湯時將其撈出。

4、根據(jù)菜肴的風(fēng)味來選擇制湯的原料，應(yīng)遵循的原則是什么？

答：1、牛肉、羊肉因含有多量的低分子揮發(fā)性脂肪酸，從而帶有特殊的氣味，因此，

除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不使用牛羊肉作為制湯的原料；魚肉十分鮮美，但是其

放置時間稍久，氧化三甲胺還原為氣味濃烈的三甲胺的同時，還會分解出一些有腥味的有機(jī)

化合物，因此除了魚類菜肴可以使用鮮魚湯外，其他菜肴一般不用魚湯。

2、制湯的原料中應(yīng)富含鮮味成分，如核甘酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有機(jī)酸

等。這些成分在動物性原料中含量最為豐富，所以制作鮮湯的原料應(yīng)當(dāng)以動物性原料為主。

在動物性原料中，首選原料是肥壯老母雞，并以“土雞”為好。鴨子應(yīng)選用肥壯的老母鴨，

也不宜選用嫩鴨和瘦鴨。豬瘦肉、豬肘子、豬骨頭，一般宜從肥壯閹豬身上選用，不宜選用

種豬肉。在選擇火腿、板鴨時，以選用色正味純的金華火腿和南京板鴨為好。另外，冬筍、

香菇、竹筍、鞭筍、黃豆芽等都是制作素菜湯的理想原料。

3、不同性質(zhì)的湯，選料不同。

制作奶湯的原料需要具備以下條件。

1）、含有豐富的動物性蛋白質(zhì)，這是鮮味之源。

2）、要有一定的脂肪，這是奶湯變白的一個重要條件。

3）、要有能產(chǎn)生乳化作用的物質(zhì)，也就是說要有一定量的骨骼原料。

4）、要有含有一定量的膠原蛋白的原料，使奶湯濃稠，增加味感和輔助乳化作用，使水

油均勻混合。

5、你了解多少傳統(tǒng)豫菜名品？

如：鯉魚焙面、扒廣社、牡丹燕菜、大蔥燒海參、炸八塊。

做一做

1、烹飪原料的初步熱處理有哪些要求？

答、1、根據(jù)原料的大小、老嫩，掌握好初步熱處理的加熱時間。

2、根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好時間長短和加熱的程度。

3、根據(jù)原料的性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)臒崽幚矸椒ā?/p>

4、防止不同原料之間相互串味，生熟不一。

5、盡量減少原料中營養(yǎng)成分的流失。

6、原料必須清潔衛(wèi)生，熱處理時一定要起到消毒殺菌的作用，保證飲食安全

舉例說明焯水的制作要求？

答：1、有異味的原料與無異味的原料應(yīng)分別焯水。如芹菜、羊肉、動物內(nèi)臟等與一般

無味原料同用一鍋水焯制時，會使無味原料也染上異味，所以必須分別焯水。如果為了縮短

時間，節(jié)約用水，必須分先后次序。即：無味原料先焯，有味的原料后焯。

2、深色原料與淺色原料應(yīng)分別焯水。原料有無色、有色之分，乂有深色與淺色之別。

因此，不可同時下鍋或顛倒焯水的先后，應(yīng)先焯無色原料再焯有色原料，先焯淺色原料再焯

深色原料，這樣無色、淺色原料就不會染上顏色，影響其潔白純正。

3、必須根據(jù)原料性質(zhì)的不同，適當(dāng)掌握焯水時間。各種原料形狀、大小、薄厚、老嫩

均不相同，在焯水時間上應(yīng)分別對待。如葉類蔬菜焯水時間不可過長；而筍等焯水時間要長

些等。

2、過油有幾種方法？都有哪些要求？

在不同烹調(diào)技法的要求下，不同質(zhì)地原料的過油處理方法也不同，所使用油的油是、溫

度都不同。因此，過油劃分為滑油操作要求

1）、鍋應(yīng)清洗干凈，放火上燒熱，后下入油，避免滑油時粘鍋。油要提前練熟，防止影

響原料的色澤和香味，甚至原料下入油鍋后，會產(chǎn)生大量泡沫溢出鍋外，造成燙傷及失火事

故。

2）、掌握好油溫。油溫太低，原料會脫漿，失去上漿的意義，并柴老；油溫過高，原料

易粘連在一起，不易劃散，出現(xiàn)外焦里不熟的現(xiàn)象。

3）、成品需要顏色潔白的菜肴，應(yīng)選用潔凈的油滑油，避免出現(xiàn)黑星或顏色過重，影響

菜肴色澤。

油熔燃油操作時需注意：原料要冷油下鍋，小火加溫，控制好加熱時間，加熱時注意原

料形狀和顏色的變化，使原料內(nèi)部水分與外部水分同時汽化，達(dá)到外酥脆的質(zhì)感。焙油時油

溫不可過高，以免原料外表受熱過多結(jié)成硬殼，影響內(nèi)部水分蒸發(fā)。另外，出鍋及時，出鍋

后的原料要攤開，因?yàn)樵蟽?nèi)部余溫會繼續(xù)對原料加熱.

走油1）、用油量要充足，油量要浸沒原料，油溫一般掌握在五成以上。原料需要外酥

里嫩的，過油后必須重油，又叫復(fù)炸。

2）、注意原料下鍋的方法。走油原料下鍋的方法有所不同，例如，有皮的原料下鍋時

皮要朝下，這是由于肉皮組織緊密、韌性較強(qiáng)，不易炸透，皮朝下受熱較多，能達(dá)到起小泡,

酥松的效果,再如經(jīng)過焯水后的原料，表面含水量較多，必須控干水分或用潔布揩干水分后

再投入油鍋，以減少熱油的飛濺。大型原料入鍋時，盡量順著鍋邊下入。

3）、入油時應(yīng)注意安全，防止熱油飛濺燙傷。當(dāng)原料投入旺油鍋中時，原料表面的水分

因驟然受高溫影響，會立即汽化，并帶著熱油四處飛濺，容易造成燙傷事故。

3、汽蒸方法有幾種？都有哪些要求？

1,旺火速蒸法

適用范圍：適用于新鮮度高，質(zhì)地細(xì)嫩易熟，體積較小的原料，還有體型較大，質(zhì)地

較老，韌性較強(qiáng)，不易酥爛的原料，還適用于鍋燒、酥炸等烹調(diào)技法半成品制作等。

2、中火沸水蒸

這種方法主要適用于新鮮度高，質(zhì)地細(xì)嫩易熟，不酎高溫的原料，例如：八寶蘋果、繡

球魚翅、水蛋等菜肴的預(yù)熱處理，以及黃、白蛋糕、魚糕、芙蓉等半成品的制作。

4、走紅方法有幾種？操作要求是什么？

走紅：又稱著色，紅禍等，是指將烹飪原料?，投入各種有色調(diào)味汁中加熱上色，或?qū)?/p>

原料表面抹上有色調(diào)味品或糖類后經(jīng)過油炸上色，使照料著上顏色的一種熱處理方法，走紅

主要決定著菜肴成品的色澤、口味與質(zhì)感。

走紅的方法及操作注意事項(xiàng)：

（-）鹵汁走紅法

1）應(yīng)按菜肴色彩的需要掌握好著色調(diào)味料用量比例，以及鹵汁顏色的深淺。

2）一般是先最火燒沸再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和人味問步進(jìn)行。

3）為防止原料粘連鍋底原料爆焦，在操作前，先在鍋底放上一個墊底的器物，如不銹

鋼籠算等，另外，有皮的肉類原料，放的底層時，皮面應(yīng)朝上，肉朝下；放在上層的肉面朝

上，皮面朝下。

4）先用旺火燒沸，撇凈浮沫，然后中火燒制，并在燒制過程中不斷翻動，使原料上色均

勻，根據(jù)成品菜肴的需要，嚴(yán)格控制加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風(fēng)味。

（二）過油走紅法注意事項(xiàng)

1）原料表面涂抹調(diào)味料要均勻，風(fēng)干。在原料表面涂抹的顏色、醬汁等調(diào)味品、利用油

溫的作用，發(fā)生焦糖化而使原料上色。如果涂抹不均勻（半成品色澤也不均勻，如果不見干,

過油時熱油易爆炸，￡濺，

2）原料入鍋時要輕，盡量離油面近一些，下入后立即蓋上鍋蓋，防止熱油飛濺，預(yù)防發(fā)

生燙傷事件。

3）要掌握好油的溫度，一般控制在五至六成熱的范圍內(nèi)，不易過高或過低，否則會出現(xiàn)

皮軟或外皮焦灼現(xiàn)象。

5、如何制作白湯和清湯？

1、葷湯的制作方法

葷湯分為清湯與白湯，主要以動物性原料為原料，配以蔥、姜和料酒等制成。

1)、普通清湯：

普通清湯也稱為一般清湯。多以老母雞為原料，也可選用雞、鴨骨架、豬骨、豬蹄膀等

原料，經(jīng)洗滌后，隨涼水一同下鍋(原料與水的比例應(yīng)在1:3-6左右)，大火加熱至沸騰，

除凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用小火長時間加熱，使湯汁處在似沸騰非沸騰的狀態(tài)，待

原料中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，及鮮汁溶于湯中即成。

3)、普通白湯：也稱為一般白湯。這種湯的制較為普通和簡單。普通白湯的主要特點(diǎn)是：用

料普通、操作簡單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。有兩種制法：

(1).將煮過濃白湯的豬肉骨、專供制湯用的豬蹄，和豬骨筋膜、碎皮等下腳料，加一定

量的清水和蔥段、姜塊澆沸，撇去浮沫，再加紹酒，蓋上蓋繼續(xù)加熱2?3小時，待煮到骨

髓溶于湯中，骨酥肉爛，用篩漉去殘骨爛渣。湯色呈乳白，但湯質(zhì)濃度不如濃白湯，鮮味也

較差，可.作一般菜肴用湯。一般白湯在濃度上并無嚴(yán)格要求，因此用料與加水的比例也比較

隨意。

(2)、將雞、鴨骨架、豬骨、火腿骨等幾種原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加適量

的清水，蔥、姜、料酒等，采用急火或中火煮燉至湯體呈乳白色除凈浮沫過濾即成。

6、能制作六種素湯？

答：六種豆芽湯、扁尖筍湯、鮮筍湯、鮮蘑菇湯、口蘑湯、香菇湯

一、判斷題

1.(C交任原料在經(jīng)過刀工處理,到正式烹制中間還有一個預(yù)制處理的環(huán)節(jié),在這個

環(huán)節(jié)里,將對原料進(jìn)行初步熟處理和造型。

2.(X)牛膈、豬肺在初步熟處理時既可以冷水焯,還可以沸水焯

3.(J)對于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。

4.(J)為了保持原料的口感脆嫩,色澤鮮艷,植物性原料必須放入沸水鍋焯水。

5.(J)制好的湯汁要立即使用注意保鮮。

6.(X)制湯時原料應(yīng)一次性下入足量的冷水中，制作時湯水不足時可以多次加水。

7.(X)任何一種原料:都適合走紅技法。

8.(V)滑油的溫度不高，走油的溫度比滑油的溫度高

9.(J)汽蒸的幾種方法，適合于不同的原料。例如，鮮魚適合高壓汽蒸法。

10.(V)

11.(X)

12.(X)

13.(X)

14.(X)

15.(V)

16.(V)

二、選擇題

1.高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，(B),滋味更加鮮醉。

A.所用原料更多

B.湯色更加澄清

C.色澤更加美觀

I).口味更加特別

2.鮮湯的用途很廣,如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等(C)的原料烹制都要

用到鮮湯。

A.質(zhì)優(yōu)價高

B.味道鮮美C.無味或味淡D.營養(yǎng)豐富

3.濃白湯又稱(C),湯色乳白、質(zhì)濃味鮮。常取用豬骨、豬蹄等原料。

A.高湯

B.白湯

C.奶湯

I).清湯

4.焯水,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的)犬態(tài)。

A.酥爛

B.酥嫩

C.半熟

I).酥軟

5.初步熟處理的關(guān)鍵是(D)

A.原料加工

B.刀工成型C.選料

D.根據(jù)原料情況掌握加熱

6.以水為傳熱媒介的方法其目的是(B)

A.去除異味

B.達(dá)到一定成熟度

C.排除血污

I).護(hù)色保持嫩度

7.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味

A.質(zhì)地脆硬

B.口味香脆C營養(yǎng)成分D.口味脆嫩

8.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱(A)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.半生

B.呈淡黃色C.成熟至酥爛

9.走紅能增加原料色澤(A),除異味，井使原料定形。

C.除香味D.除鮮味

A.增香

B.增甜

10.不同性質(zhì)原料要(A)焯水。

A.分別

B.一起

C.同時

D.混合

11.D

12.C

13.D

14.B

15.C

16.D

17.B

18.A

19.A

20.C

21.B

22.C

23.C

24.A

25.C

26.C

三、簡答題

1.烹飪原料的初步熱處理有哪些要求？

隨著時代的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，越來越多人們不簡單滿足于吃飽的現(xiàn)狀，

而過多的人們追求于膳食的營養(yǎng)和安全，因此餐飲業(yè)對于原料初步熱處理有以下幾點(diǎn)要求：

1、根據(jù)原料的大小、老嫩，掌握好初步熱處理的加熱時間。

2、根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好時間長短和加熱的程度。

3、根據(jù)原料的性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)臒崽幚矸椒ā?/p>

4、防止不同原料之間相互串味，生熟不一。

5、盡量減少原料中營養(yǎng)成分的流失。

6、原料必須清潔衛(wèi)生，熱處理時一定要起到消毒殺菌的作用，保證飲食安全。

2.舉例說明焯水原料的范圍？

焯水的分類適用范圍

1）、動物性原料適用于腥膻味較重、血污較多的原料，如牛肉、羊肉，及動物的內(nèi)

臟。這些原料如果在沸水鍋中下鍋，其表面因突然受熱蛋白質(zhì)凝固纖維收縮，而使原料內(nèi)部

的異味及血污不易排出，影響半成品的質(zhì)量，破壞菜肴的滋味。因此以上原料必須采用冷水

鍋焯水的方法。

2）、植物性原料適用于蘿卜、筍、馬鈴薯、芋頭、山藥等。因?yàn)檫@些原料帶有較濃

苦澀味等，只有在冷水中逐漸加熱才易消除；另外，體形較大、質(zhì)地堅實(shí)的原料，如用沸水

加熱易出現(xiàn)外爛而內(nèi)不熟的現(xiàn)象。

沸水鍋焯水適用范圍

1）植物性原料適用于需要保持色澤、脆嫩、含水量較多的原料，如芹菜、菠菜、青

菜等。如果這些原料冷水下鍋，加熱時間過長，原料中的水分會大量流失，失去脆嫩的口感,

并且質(zhì)地受到影響。色素紐胞也會遭到破壞而失去鮮艷的光澤，更重要的是，加熱時間過長,

其中的水溶性維生素及其他營養(yǎng)成分易溶于水或遭到破壞。

2）動物性原料適用于腥膻味少、血污不多，鮮味足的原料，如雞、鴨、蹄膀、豬肉

等。這些原料沸水下鍋不需要很長的加熱時間，就能除去血污、減小異味，另外，使肉表面

蛋白質(zhì)迅速凝固阻止了可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶于湯中。

3.過油有幾種方法?都有哪些要求？

答：過油的方法有三種：滑油、焙油和走油。

滑油的適用范圍：（D雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉及部分海鮮等質(zhì)地比較細(xì)嫩的原料。

（2）形狀一般是絲、丁、片一、條、粒等

（3）多用于爆炒、滑炒、滑燔等烹調(diào)方法制作的菜著。

焙油一般只適用于干果脫水和干貨類原料漲發(fā)。

走油的適用范圍：（1；根據(jù)原料形狀的不同，一般適用于較大的片、條、塊或整形原料,

如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。走油前個別原料已經(jīng)過焯水處理，或

已經(jīng)過調(diào)味腌漬或掛糊，或不掛糊等

（4）適用于炸、燒、扒、煎炯、鍋燒等烹調(diào)方法制作的菜肴。例如:紅燒魚、紅扒蹄膀、

糖醋里脊等。

4.汽蒸方法有幾種?都有哪些要求？

答：1,旺火速蒸法

適用范圍：適用于新鮮度高，質(zhì)地細(xì)嫩易熟，體積較小的原料，還有體型較大，質(zhì)地

較老，韌性較強(qiáng)，不易酥爛的原料?，還適用于鍋燒、酥炸等烹調(diào)技法半成品制作等。

2、中火沸水蒸

這種方法主要適用于新鮮度高，質(zhì)地細(xì)嫩易熟，不酎高溫的原料?，例如：八寶蘋果、繡

球魚翅、水蛋等菜肴的預(yù)熱處理，以及黃、白蛋糕、魚糕、芙蓉等半成品的制作。

5.走紅方法有幾種?操作要求是什么？

（-）鹵汁走紅法

1）應(yīng)按菜肴色彩的需要掌握好著色調(diào)味料用量比例，以及鹵汁顏色的深淺。

2）一般是先最火燒沸再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和人味同步進(jìn)行。

（3）為防止原料粘連鍋底原料糊焦，在操作前，先在鍋底放上一個墊底的器物，如不銹

鋼籠算等，另外，有皮的肉類原料，放的底層時，皮面應(yīng)朝上，肉朝下；放在上層的肉面朝

上，皮面朝下。

4）先用旺火燒沸，撇凈浮沫，然后中火燒制，并在燒制過程中不斷翻動，使原料上色均

勻，根據(jù)成品菜肴的需要，嚴(yán)格控制加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風(fēng)味。

（二）過油走紅法注意事項(xiàng)

1）原料表面涂抹調(diào)味料要均勻，風(fēng)干。在原料表面涂抹的顏色、醬汁等調(diào)味品、利用油

溫的作用，發(fā)生焦糖化而使原料上色。如果涂抹不均勻（半成品色澤也不均勻，如果不風(fēng)干,

過油時熱油易爆炸，飛濺，

2）原料入鍋時要輕，盡量離油面近一些，下入后立即蓋上鍋蓋，防止熱油飛濺，預(yù)防發(fā)

生燙傷事件。

3）要掌握好油的溫度，一般控制在五至六成熱的范圍內(nèi)，不易過高或過低，否則會出現(xiàn)

皮軟或外皮焦糊現(xiàn)象。

6.湯分為哪幾類？

答：餐飲業(yè)中湯的種類很多，一般有以下分法。

1、按湯汁的色澤分類

可以分為清湯和白湯。清湯又可分為普通清湯和高級清湯；白湯又可分為普通白湯和濃

白湯；清湯的口味清純鮮美，湯清見底；白湯口味濃厚，湯色乳白。

2、按制湯所用原料不同分類

可分為葷湯和素湯。葷湯又可分為三合湯，雞湯，鴨湯，肉湯，魚湯，海鮮湯等；素湯

又可分為豆芽湯，鮮筍湯，菌菇湯等。

3、按湯汁的質(zhì)量與制湯的工藝方法分類

有普通湯和高級湯兩大類。普通湯又稱為一般湯、毛湯、二湯，一般為一次制成，湯沒

有經(jīng)過提煉；高級湯也稱高湯、上湯、頂湯、吊湯，是在普通湯的基礎(chǔ)上經(jīng)過幾次提鮮過程,

形成的鮮美湯汁。

4、、按湯的口味分類

主要有咸湯和甜湯兩類。

5、按制湯原料品種的多少分類

按湯料品種的多少可分為單一料湯和混合湯，單一料湯是指用一種原料制作而成的

湯。如鯽魚湯，排骨湯等；混合湯是指用兩種以上原料制作而成的湯，如雙蹄湯，落菇

雞鮮湯等

7.制作白