烹飪原料知識考試模擬題（附答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.把牛奶分離后所得的稀奶油再經成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、煉乳B、酥油C、奶油D、酸奶正確答案：C2.干貨制品貯存時應保持的溫度是()A、18-21℃B、25-28℃C、0-5℃D、6-10℃正確答案：A3.獼猴桃的成熟期為每年的()A、7～8月B、5～6月C、11～12月D、9～10月正確答案：D4.未成熟的果實中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠酸C、果膠酶D、果膠正確答案：A5.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、金針菇C、草菇D、口蘑正確答案：D6.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、營養價值B、配料價值C、主料價值D、藥用價值正確答案：D7.下列屬于食用菌類的是()A、發菜B、雞樅C、石木耳D、海白菜正確答案：B8.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質B、膠原蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白正確答案：B9.下列食用菌與河蟹同食，易引起結石癥狀的是()A、草菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正確答案：B10.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰓C、魚須D、魚鰭正確答案：D11.最早研究和生產人造水產品的國家是()A、美國B、德國C、中國D、日本正確答案：D12.原料固有的品質就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養、口味、成熟度等指標B、營養、口味、新鮮度等指標C、營養、質地、新鮮度等指標D、營養、口味、質地等指標正確答案：D13.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調味B、去膻味C、增香D、葷素搭配正確答案：B14.下列不含揮發油的蔬菜是()A、蔥B、菠菜C、韭菜D、茴香苗正確答案：B15.原料的固有品質也就是原料本身的()A、使用價值和營養價值B、食用價值和營養價值C、食用價值和使用價值D、營養價值和應用性正確答案：C16.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚正確答案：D17.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、10厘米B、15厘米C、20厘米D、5厘米正確答案：A18.下列屬于山珍類的食用菌是()A、猴頭蘑B、金針菇C、平菇D、口蘑正確答案：A19.干貨制品放置時保證原料至少離地面的距離是()A、5厘米B、15厘米C、25厘米D、20厘米正確答案：C20.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量較低B、含水量較高C、含水量高D、含水量低正確答案：A21.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、凡士林B、硅酸鈉C、碳酸鈣D、石灰水澄清液正確答案：D22.質量最好的花生出產于()A、河南和江蘇B、遼寧和河北C、山東和江蘇D、四川和山東正確答案：D23.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養物質主要場所的是()A、胚乳B、糊粉層C、谷皮D、胚正確答案：A24.以下原料中，漲發率最高的是()A、木耳B、蓮子C、黃筍干D、玉蘭片正確答案：A25.原糧在保存中水分應降至()A、13.5%以下B、12%以下C、11.5%以下D、14%以下正確答案：D26.優質大米用手摸時的感覺是()A、滑爽干燥無粉末B、潮濕有粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮濕無粉末正確答案：A27.不受時間、氣候、季節限制的干貨原料的干制方法是()A、曬B、晾C、烘D、烤正確答案：C28.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝四雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝七雞正確答案：B29.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、黃魚、金槍魚B、鯊魚、鰩魚C、三文魚、馬哈魚D、魷魚、鱘鰉魚正確答案：B30.谷皮包括種皮和()A、糠皮B、表皮C、果皮D、麩皮正確答案：C31.下列物質中屬于多糖的是()A、糖原B、麥芽糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：A32.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、蕎麥B、高粱C、玉米D、小麥正確答案：A33.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、胚B、谷皮C、糊粉層D、胚乳正確答案：B34.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、90%B、70%C、50%D、30%正確答案：A35.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、小麥B、小米C、蕎麥D、大麥正確答案：D36.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳。”質量標準的食用菌是()A、香菇B、蘑菇C、金針菇D、平菇正確答案：D37.世界上播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物是()A、玉米B、燕麥C、小麥D、稻谷正確答案：C38.含碘量最高的藻類品種是()A、石花菜B、紫菜C、裙帶菜D、海帶正確答案：D39.鱔魚最肥美的月份是()A、11-12B、9-10C、3-5D、6-8正確答案：D40.優質紫菜大小均勻，每個片重大約是()A、4克B、5克C、3克D、2克正確答案：C41.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據是()A、傳統方法B、原料性質C、原料生長的環境和性質D、原料鮮活時的生長環境正確答案：C42.在-4℃時禽肉可保存的時間是()A、4個月B、2個月C、3個月D、1個月正確答案：D43.現代醫學認為對心血管疾病有益，并有滋補、抗癌功效的是()A、燕窩B、鮑魚C、海參D、哈士蟆油正確答案：C44.魚唇適宜采用的烹調方法是()A、燒、扒B、爆、炒C、炸、燒D、爆、燒正確答案：A45.下列屬于地衣類的是()A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜正確答案：A46.茄子呈現紫色，是因為果皮中含有()A、花青素B、葉綠素C、纖維素D、胡蘿卜素正確答案：A47.禽類的腸中，應用最為廣泛的是()A、鴨腸B、鵝腸C、鴿腸D、雞腸正確答案：A48.鑒別面粉品質的最基本標準是()A、水分B、面筋質C、新鮮度D、顏色正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.根據烹飪原料的性質，可以將原料分為()A、動物性原料B、腌制原料C、植物性原料D、人工合成性原料正確答案：ACD2.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應()A、無鮮味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、有香味正確答案：CD3.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、紫菜B、石花菜C、海帶D、石耳正確答案：ABC4.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、復合蛋白B、膠原蛋白C、黏蛋白D、血紅蛋白正確答案：AB5.制作罐頭的良好原料是()A、鳳鱭B、鰣魚C、刀魚D、沙丁魚正確答案：AD6.牛肉按性別分，可分為()A、犍牛肉B、犢牛肉C、公牛肉D、母牛肉正確答案：ACD7.牛乳經過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、煉乳B、酸奶C、奶油D、酥油正確答案：ABCD8.干貨制品常用的干制方法有()A、烤B、烘C、晾D、曬正確答案：BCD9.植物性原料在貯存保管中會發生一些現象的變化，從而引起它們的品質從新鮮到腐爛。這些現象有()A、后熟作用B、自溶作用C、發芽和抽薹D、呼吸作用正確答案：ACD10.下列適合于制餡的肉是()A、里脊B、上腦C、夾心肉D、頸肉正確答案：CD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.猴頭菇含有較全面的營養成分，對消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.聽，是從敲擊蛋殼發出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.豬肉上沒有衛生檢疫標志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.烹飪原料的品質鑒別就是烹飪原料內在的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.長江流域及其以南地區主產稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.干貨制品保管時，干貨制品應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質量好。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質營養價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.松子在烹調中作為主料較多。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質，肉質細嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細菌污染而不易保存。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機物的現象叫抽薹。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點食用以后對人體無毒副作用。A、正確B、錯誤正確答案：A26.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個方面。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.國外采用的烹飪原料按營養成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.牛乳可以在鍋中高溫長時間煮制。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質為佳品。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.蔬菜按性質可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高于動物脂。(