中式面點師（中級）理論知識模擬試題（附答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、飯粒太硬B、溫度太高C、飯粒不黏不宜操作D、飯粒太黏不宜操作正確答案：D2.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D3.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、10℃B、20℃C、30℃D、5℃正確答案：C4.光皮綿核桃主要產于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山西汾陽D、山東正確答案：B5.用火腿制制餡時，應將火腿用()浸透，待起發后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油正確答案：A6.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中進冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、蓋上濕布D、放入平盤進冰箱冷凍正確答案：D7.選擇一組橙色的具體聯想()。A、燈光、秋葉B、天空、太陽C、禾苗、檸檬D、大海、太陽正確答案：A8.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、原料B、燃料C、產品D、人工正確答案：C9.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、500B、800C、350D、1000正確答案：C10.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、較薄B、中間薄周邊厚C、中間厚周邊薄D、較厚正確答案：C11.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。A、微生物B、礦物質C、維生素D、水正確答案：B12.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內心信念B、傳統習慣C、共同約定D、社會輿論正確答案：A13.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜正確答案：C14.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。A、500B、100C、600D、300正確答案：D15.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色澤和香味D、黏性和香味正確答案：C16.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、牛肉白菜餃子D、蒸米飯正確答案：C17.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、93～139B、185～231C、41～62D、556～649正確答案：A18.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，香草粉少許。A、1000B、500C、35D、300正確答案：C19.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內。A、按一定的間距B、隨意的C、緊密地D、快速的正確答案：A20.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、200～240℃C、120～140℃D、250～300℃正確答案：B21.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B22.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、口味B、性質C、軟硬D、形狀正確答案：B23.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、飽和脂肪酸含量高C、維生素含量多D、熔點低正確答案：B24.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶()克。A、350～400B、450～500C、250～300D、500～750正確答案：C25.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A、為人師表B、公正廉潔C、救死扶傷D、一視同仁正確答案：B26.椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。A、制皮B、壓皮C、搟皮D、成型正確答案：D27.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定質量C、定數量D、定時間正確答案：C28.綿羊肉的肉質堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、棕紅B、暗紅C、鮮紅D、淡紅正確答案：B29.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3條B、2條C、1條D、4條正確答案：B30.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、人工成本B、菜點成本C、燃料成本D、商業成本正確答案：B31.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、清潔B、遠離熱源C、遠離加工設備D、干燥正確答案：B32.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、20B、25C、30D、10正確答案：D33.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應加入50克面肥和()溫水。A、250克B、120克C、300克D、175克正確答案：D34.制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、溫熱時B、趁熱C、晾涼后D、冷卻后正確答案：B35.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、多方向不停——乳白色B、一個方向不停——乳白色C、反復間斷——乳白色D、一個方向不停——金黃色正確答案：B36.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制()分鐘。A、40B、20C、10D、60正確答案：B37.調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖正確答案：B38.選擇一組紫色的具體聯想()。A、丁香花、茄子B、秋葉、天空C、大海、太陽D、檸檬、葡萄正確答案：A39.企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。A、燃料B、各項C、原料D、人工正確答案：B40.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1-銷售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1+銷售毛利率正確答案：B41.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、生育酚C、鈣化醇D、硫胺素正確答案：D42.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、1.0C、0.8D、0.5正確答案：D43.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、高血壓D、甲狀腺腫大正確答案：C44.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進水溶性維生素的吸收B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、供給熱能正確答案：A45.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鉀、鈉、鎂D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：C46.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2正確答案：D47.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、蒸制B、烘干C、晾制D、煮制正確答案：D48.鹽可使面坯組織結構變()，使主坯顯得潔白。A、大B、松散C、小D、細密正確答案：D49.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調入面粉→餳發B、調制糕漿→餳發C、調制糕漿→成熟D、餳發調制→糕漿正確答案：C50.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、堅實B、黏軟適口C、酥脆D、酥松正確答案：B51.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌B、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏正確答案：D52.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產于()等地。A、廣東B、北京西部山區及遼寧C、山西汾陽D、山東正確答案：B53.用面肥發酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制C、和面→發酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→對堿→發酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：A54.制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、堿水C、溫水D、熱水正確答案：D55.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、乳糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：C56.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無流散性、韌性B、無流散性C、無彈性、流散性D、無彈性、韌性正確答案：D57.米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、勁性和彈性B、彈性和韌性C、彈性和可塑性D、韌性和可塑性正確答案：D58.剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A、質感B、形態C、色澤D、口味正確答案：B59.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、食指和無名指提褶收口B、拇指和中指提褶收口C、中指和食指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正確答案：D60.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、大于B、等于C、小于D、不等于正確答案：A61.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/2正確答案：B62.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、速燃B、爆炸C、閃燃D、自燃正確答案：C63.選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實正確答案：C64.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、六B、五C、八D、四正確答案：A65.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調制糕漿→熟制→成型B、抽打蛋液→成型→調制糕漿→熟制C、調制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型D、抽打蛋液→調制糕漿→成型→熟制正確答案：A66.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、無機鹽C、脂肪D、維生素正確答案：A67.薯類面坯無()。A、延伸性、韌性、可塑性B、彈性、韌性、可塑性C、彈性、流散性、可塑性D、彈性、韌性、延伸性正確答案：D68.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全操作技術規范B、安全加工保護制C、安全生產和衛生教育制度D、設備管理責任制正確答案：B69.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、200B、100C、500D、50正確答案：C70.下列說法中錯誤的是()。A、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理B、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關C、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大D、使用洗碗機時要特別注意防止漏電正確答案：C71.下列中說法錯誤的是()。A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D72.構圖的原則一般是指多樣統一，對比諧調，()等。A、主次分明B、正負有對C、典雅莊重D、排列整齊正確答案：A73.提高()的核心是加強職業道德建設。A、服務質量B、社會穩定C、人民團結D、工作質量正確答案：A74.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A75.調和構圖()，莊重大方，表現出相容、一致的性質。A、靜感強B、典雅莊重C、動感強D、穩重平和正確答案：A76.制好的素菜包在()的溫度下醒發()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、20℃左右、60分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、35℃左右、25分鐘正確答案：B77.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環芳烴B、氯乙烯單體C、多氯聯苯D、鉛正確答案：C78.不會造成砷中毒的是()。A、含砷殺蟲劑混入食物B、食品原料中微量存在砷C、誤食砷化物D、砷化物混入食品正確答案：B79.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。A、糞便污染B、生產、儲運、銷售中的管理情況C、生產、儲運、銷售中的衛生措施D、一般衛生質量正確答案：A80.色度是指顏色的()程度。A、深淺B、透明C、對比D、純凈正確答案：A81.制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A、要多加水B、要少加水C、要依次加水D、水要一次加足正確答案：C82.烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、140℃B、120℃C、180℃D、160℃正確答案：C83.嗜鹽菌又稱()。A、沙門氏菌B、毒素C、細菌D、副溶血性弧菌正確答案：D84.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、泡沫狀多孔結構C、蜂窩狀D、海綿狀多孔結構正確答案：D85.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產記錄B、原始記錄C、銷售記錄D、采購單據正確答案：B86.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、900C、500D、100正確答案：C87.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、烹調B、面點C、批量D、單件正確答案：C88.太極對稱還廣泛地運用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、多樣統一B、熱烈C、有節奏的D、規整條理、穩重平和正確答案：D89.不粘