食堂人員健康管理制度?一、總則1.目的為了確保食堂食品衛生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發生，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于食堂所有工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員、清潔人員等。3.基本原則食堂人員應嚴格遵守國家有關食品衛生的法律法規和標準要求，堅持預防為主、科學管理、規范操作的原則，確保食堂食品衛生安全。

二、健康管理要求1.健康體檢食堂工作人員每年必須進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后才能上崗。健康檢查項目應包括：病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病、手部真菌感染、其他有礙食品衛生的疾病等。食堂應建立工作人員健康檔案，記錄每次健康檢查的結果，并存檔備查。2.日常健康監測食堂工作人員應每天進行自我健康監測，如發現有發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐、腹痛等癥狀，應立即停止工作，及時就醫，并向食堂負責人報告。食堂負責人在接到工作人員的健康報告后，應立即安排其他人員代替該工作人員的工作，并督促其及時就醫，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。3.健康狀況調整如食堂工作人員經檢查發現患有有礙食品衛生的疾病，應立即調離直接接觸食品的工作崗位。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應定期對工作人員的健康狀況進行評估，根據評估結果及時調整工作人員的工作崗位，確保食堂食品衛生安全。

三、個人衛生要求1.著裝要求食堂工作人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔衛生。不得穿工作服進入廁所、更衣室等非工作區域。2.洗手要求食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后等情況下，必須用肥皂及流動清水洗手，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。接觸生肉、生禽、生魚等后，應先洗手，再接觸其他食品。洗手應認真揉搓雙手，包括手心、手背、指縫、指甲、手腕等部位，時間不少于20秒。3.消毒要求食堂工作人員在接觸直接入口食品前，應使用75%酒精等消毒劑對手部進行消毒。廚房內的刀具、案板、抹布等工具應定期進行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學消毒等。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。4.禁止行為食堂工作人員不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。不得面對食品咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕、打哈欠等。不得在工作時佩戴戒指、手鏈、手鐲、耳環、項鏈等飾品。

四、培訓與教育1.培訓內容食品衛生法律法規和相關標準，如《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等。食品衛生知識，如食品污染的來源、危害及預防措施，食品加工過程中的衛生要求，食品儲存與保鮮等。個人衛生知識，如洗手消毒的重要性、正確的洗手方法、工作服的清潔與更換等。食品安全事故的應急處理知識，如食物中毒的癥狀、報告程序、處理方法等。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請食品衛生專家、監管部門工作人員等進行授課，培訓時間不少于每年[X]小時。利用內部培訓資料、視頻、案例分析等形式，開展自主學習和交流討論。參加上級主管部門組織的各類食品衛生培訓和考核。3.培訓記錄建立培訓檔案，記錄每次培訓的時間、內容、參加人員、考核結果等信息。培訓記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。4.教育要求食堂負責人應定期對工作人員進行食品安全教育，強調食品衛生安全的重要性，提高工作人員的食品安全意識。在日常工作中，應隨時對工作人員進行食品安全知識的宣傳和教育，及時糾正工作人員的不衛生行為。

五、食品采購與儲存衛生管理1.食品采購食堂應選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務。采購人員應嚴格按照食品安全標準采購食品，索取并留存供應商的資質證明文件、食品合格證明文件、進貨票據等資料，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。2.食品儲存食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品倉庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，如滅鼠設備、防蟲網、除濕機、貨架等。倉庫管理人員應定期對倉庫進行盤點，確保賬物相符。

六、食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工食品前，廚師應穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，消毒刀具、案板、抹布等工具。檢查食品原料的質量，如發現有變質、腐敗等情況，不得加工使用。將待加工的食品原料進行分類整理，去除雜質、泥沙等。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，防止交叉污染。生食品與熟食品應分別存放、分別加工、分別盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，避免食品焦糊，產生有害物質。加工過程中應保持食品加工區域的清潔衛生，及時清理加工過程中產生的廢棄物，保持地面、墻面、臺面等清潔。3.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規定進行采購、儲存和使用。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用范圍、使用量、使用人等信息。4.食品留樣食堂每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等。留樣食品應在食品檢驗機構進行檢驗，檢驗合格后方可食用。

七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求食堂應配備足夠數量的餐飲具，滿足就餐人員的使用需求。餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理方法或化學方法進行。物理方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的通風，避免潮濕環境滋生細菌。應定期檢查保潔設施內的餐飲具，如發現有不潔或損壞的餐飲具，應及時更換或維修。

八、環境衛生管理1.食堂環境清潔食堂應保持環境整潔，地面、墻面、天花板等應定期清潔，無積塵、無污漬、無蜘蛛網。食堂內的門窗、玻璃應保持明亮干凈，通風良好，空氣清新。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清，垃圾桶應定期清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。2.食品加工區域清潔食品加工區域應保持清潔衛生，每天工作結束后，應對加工區域進行全面清潔，包括地面、墻面、臺面、爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等設備設施。定期對食品加工區域的設備設施進行維護保養，確保設備設施正常運行，清潔衛生。食品加工區域的下水道應保持暢通，定期進行清理，防止堵塞和異味產生。3.廁所清潔食堂應設置清潔衛生的廁所，廁所應定期打掃，保持地面、墻面、便池等清潔衛生，無異味。廁所應配備必要的洗手設施、衛生紙等用品，方便工作人員和就餐人員使用。定期對廁所進行消毒，殺滅細菌和病毒，防止疾病傳播。

九、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員和方法等。自查頻率不少于每月一次，重大活動保障期間應增加自查次數。自查內容應包括食品衛生管理、人員健康管理、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等方面。2.自查實施食堂應按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真填寫自查記錄，如實記錄自查情況。自查過程中如發現問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。3.整改落實整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到及時有效的解決。食堂負責人應對整改情況進行跟蹤檢查，驗證整改效果，確保整改工作到位。對自查中發現的食品安全隱患，如不及時整改可能導致食品安全事故的，應立即停止相關食品經營活動，采取措施消除隱患后，方可繼續經營。4.自查記錄與檔案管理食堂應建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查記錄、整改記錄等資料整理歸檔，妥善保存。自查記錄檔案應包括自查計劃、自查記錄、整改措施、整改記錄、復查記錄等內容，保存期限不少于[X]年。

十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告如發生食品安全事故，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂負責人。食堂負責人應在接到報告后[X]小時內，向當地食品藥品監管部門和衛生行政部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。3.現場處置在等待相關部門調查處理的過程中，食堂應采取以下措施：保護現場，封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便相關部門進行檢驗檢測。積極協助救治中毒人員，提供必要的幫助和支持。配合相關部門進行調查詢問，如實提供有關情況。4.后續整改食品安全事故處理完畢后，食堂應認真分析事故原因，總結經驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。對事故責任人員，應按照有關規定進行嚴肅處理。

十一、監督與考核1.監督檢查食品藥品監管部門和衛生行政部門應定期對食堂的食品安全狀況進行監督檢查，發現問題及時下達整改通知書，責令食堂限期整改。食堂應積極配合監管部門的監督檢查工作，如實提供有關資料和情況，不得