白酒生產工藝知識培訓入職培訓主講內容白酒介紹生產工藝流程其它白酒分類白酒概述白酒的釀造工藝—關鍵控制環節平安生產知識G

白酒的生產過程白酒生產中的原料和輔料生產設備操作規程1、白酒的概述白酒又名燒酒〔因其被能點燃〕，它是以曲類、酒母等為糖化發酵劑，利用糧谷或代用料、經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。一、白酒介紹2、白酒分類(1)按白酒的香型分

醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。

濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。

米香型白酒:以米香純粹為特點，以桂林三花酒為代表。

清香型白酒:以清香純粹為特點，以汾酒為代表。

兼香型白酒:以董酒為代表。

(2)按生產工藝分液態發酵白酒：豉香玉冰燒酒固態發酵白酒;如：大曲酒半固態發酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代糧白酒(4)按使用的酒曲種類分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麩曲白酒紅曲白酒麥曲白酒(5)按酒度上下高度白酒：酒度在41%~65%〔v/v〕。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、生產工藝騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態發酵，采用續糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點可用:勾、透、適、穩、準、細、凈、低概括。

1.白酒生產中的原料和輔料(1)制曲原料1)原料的感官理化要求感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，枯燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。理化成分：

〔見下表〕

制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白質%粗脂肪%粗纖維%灰份%小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麩皮1215.22.684.5

5.26

2)制曲原料與曲質的關系1)原料的感官理化要求糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、枯燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、枯燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。(2)生產中的原料－－糧食與稻殼

理化成分：

〔見下表〕

理化成分名稱水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纖維%灰份%單寧%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9

小麥11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3

馬鈴薯干12.9663.483.780.4

木薯干14.7172.12.640.826

2)原料與產量、質量的關系高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結構緊密，較難溶于水，蛋白質含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態發酵中，經蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發酵。大米：大米淀粉含量70%以上，質地純粹,結構疏松，利于糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈〞之說。糯米：糯米是釀酒的優質原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經蒸煮后，質軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀白酒中使用的輔料，主要用于調整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發酵和提供蒸餾效率。1)輔料的感官要求感官要求：釀酒的輔料，應具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度；不含異雜物，新鮮、枯燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。〔3〕釀酒的輔料2)輔料與白酒生產中的產量、質量的關系

稻殼：稻殼質地疏松，吸水性強，用量少而使發酵界面增大的特點。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產生的有害物質。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優良的填充劑，生產中用量的多少和質量的優劣，對產品的產量、質量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細殼。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發酵界面大；在小米產區釀制的優質白酒多項選擇用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產出的酒較純潔。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優質白酒。高粱殼：高粱殼質地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。2.白酒的釀造工藝---關鍵控制環節粉碎高梁粉原酒分質貯存勾兌檢驗包裝入庫

母糟 拌合

上甑蒸酒糊化酒尾回蒸

稻皮糧醅打量水攤涼降溫加曲翻拌

母糟

拌合

上甑

蒸餾

出甑

攤涼

加曲稻皮

丟糟

黃水

飼料

入池發酵蒸餾出甑出窖高粱2.1大曲生產

②.生料制曲這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。③.自然接種大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內積累酶及發酵前提物質，并為發酵提供營養物質。類型高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。

主要用于釀造醬香型白酒。

中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。高溫曲生產工藝

制曲工藝踩曲：踩曲的季節：春末夏初到中秋節前后。因為春秋季節，空氣中的酵母菌較多，夏季霉菌較多，冬季細菌較多。方法：人工踩曲或踩曲機曲的堆積培養包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序堆曲：曲室的準備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構成第一行，曲磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復，堆4~5層。蓋草和灑水磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。翻曲灑水后，將曲室門窗關閉，使微生物在曲磚上生長繁殖。約一周左右，曲磚外表長有霉菌斑點，口嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。再過一周左右時間，進行第二次翻曲。翻曲的目的是調節曲磚的溫、濕度。拆曲：第二次翻曲后15d左右，可翻開門窗進行換氣。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大局部已枯燥，品溫接近室溫。此時可拆曲出房。貯存：拆曲后的成品曲應貯存3~4個月后才可使用。①.香味將曲折斷后用鼻嗅之，應具有特殊的曲香味，無酸臭味或其它異味。②.外表顏色應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。③.曲皮厚度曲皮越薄越好。④.斷面顏色曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應摻雜其它的顏色。

曲的感官鑒定

2.2發酵------泥窖固態發酵2.2.1概念泥窖固態發酵一種固態發酵釀酒窖醇工藝，包括配制發酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。2.2.2優點采用本工藝釀造出的白酒，因為富含微生物的老窖泥封窖，使釀造出的白酒品質特別是優質酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的本錢。2.3跑窖法“跑窖法〞工藝，是指生產時先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內已經發酵完成的糟醅逐甑取出，通過添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預先準備好的窖池。而不再將糟醅裝入原窖。全部發酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成了一口空窖。而原來的空窖那么盛滿了入窖糟，再密封發酵。依次循環，成了“跑窖法〞。2.4蒸餾--------混燒老五甑法

“混燒老五甑法〞工藝，是原料與出窖的香醅在同一個甑桶內同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖參加新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入池發酵，另一甑那么成為丟糟。也就是說，窖池內有五甑材料同時在發酵。其發酵后的酒醅，出池時分層取出，分別各自蒸餾，共五次發酵蒸餾。

根據季節的變化發酵時間約十天左右。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進行著復雜的生化反響。因為每投入一次新原料，要在池中循環5次，才作為酒糟丟掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于積累白酒香味成分。3.生產過程3.1生產工藝原料處理出窖配料蒸酒蒸糧出甑加水撒曲入窖發酵蒸餾貯存勾兌灌裝檢驗包裝成品3.2原料處理

高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占28%，細粉占72%.大曲：用鋼磨磨成曲粉。

稻殼：使用前需要清蒸。3.3出窖配料

糧糟和回糟要分別處理糧糟：參加高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后參加曲粉再繼續發酵回糟：不加新料，蒸酒后再經一次發酵后丟糟。配料比例〔以甑為單位〕每甑投糧250公斤量水，量水用量根據投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻殼22%〔冬季用量多，夏季用量少〕

3.4蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關鍵。流酒溫度：30℃左右流酒速度：3~4kg/min，流酒時間：15~20min。注意要掐頭去尾〔截取酒頭0.5公斤〕。

3.5出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。水溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg大曲用量：為高粱粉的19％~21％。加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。3.6入窖發酵加水、加曲操作結束后，將發酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。入池條件：淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。3.7貯存與勾兌白酒的貯存貯存設備：陶瓷缸

新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經過半年以上時間的貯存，才能飲用。

3.8灌裝灌裝時須注意的問題1.調度加漿對水質的要求

灌裝的白酒假設需加漿調度時，為了防止產生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水。2.用固體酒尾降度要注意的問題

固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。

：平安第一，預防為主。：崗位職責；平安規程。：不傷害自己；不傷害他人；不被人傷害。：事故原因未查清不放過；事故責任者和領導責任未追究不放過；廣闊職工未得到教育不放過；防范措施未落實不放過。

：知道本單位平安工作重點部位；知道本單位平安責任體系和管理網絡；知道本單位平安操作規程和標準；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險預案。

三、安全生產知識一個方針二條守則三不傷害四不放過五個須知安全生產十須知：：堅持“平安第一〞的思想不變；企業法人代表作為平安生產第一責任人的責任不變；行之有效的平安規章制度不變；從嚴強化平安生產力度不變；平安生產一票否決的原那么不變；充分依靠職工的平安生產管理方法不變。

：查認識；查機構；查制度；查臺賬；查設備；查隱患；查措施。

：建立約束機制與鼓勵機制相結合；突出重點與兼顧全面結合；職能部門管理與齊抓共管相結合；防微杜漸與突出保障體系相結合；弘揚平安文化與常抓不懈相結合；平安檢查與隱患整改相結合；落實責任制度與完善責任追究制相結合；強化平安管理與推行平安生產確認制相結合。

八個結合六個不變七個檢查十大不安全心理因素九個到位生產設備操作規程

1、車間員工必須熟悉生產工藝流程及關鍵控制參數和設備的操作使用。2、工作前，對設備傳動部位、電氣部份、防護裝置、所用工具等必須全面進行檢查，確保完整良好。3、設備運行中,觀察設備響聲、溫度、壓力有異常時應及時處理并報告;做到勤檢查、勤調整、勤維修。4、對所用電力設備，嚴格按其操作規程及操作限度工作。5、保持設備清潔,嚴禁泡、冒、滴、漏。6、操作前按照工藝流程及關鍵控制參數在各設備操作面板上設定好各參數。7、非專業維修人員，嚴禁翻開各車間配電柜和局部設備的操作面板以及隨意更改操作面板上各儀表的設定參數。8、在所用電力設備未停止工作時，員工不得用手觸摸，以免發生意外事故。9、操作人員離崗位要停機,嚴禁設備空車運轉。10、如有異常情況，應及時向負責人或相關維修專業人員報告。第一節緒論酒：凡乙醇〔酒精〕含量在0.5％〔體積分數〕以上的飲料就叫做酒。酒精度：表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時，100ml飲料中含有乙醇〔酒精〕的毫升數,用％〔體積分數〕表示。中國酒的歷史地球上最早的酒應是落地野果自然發酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經開始了，早初酒應是果酒和米酒，隨著人類的進一步開展，釀酒工藝也得到了進一步改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、餾，最大的突破就是對酒精的提純。中國白酒的特點：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一〔其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒〕。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比較的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純潔、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。第二節白酒及其種類白酒又名燒酒〔因其被能點燃〕，它是以曲類、酒母等為糖化發酵劑，利用糧谷或代用料、經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風味優于薯類酒。但淀粉出酒率低于薯類酒。

薯類酒：用鮮薯、薯干或木薯為原料生產的酒。這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。

代糧酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生產的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

按原料分類按生產工藝分類固態法白酒：一般酒醅含水在50％~60%左右,發酵物料處于固體狀態。例如,大曲酒、麩曲酒及局部小曲酒。液態法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。液態法白酒一般沒有固態法白酒那么好的香氣和口感。半固態法白酒：在固態下培菌和前發酵，半固態發酵、蒸餾而成的產品。局部小曲酒采用此工藝，盛行我國南方各省。按用曲種分類

大曲酒：以大麥、小麥、和豌豆等原料制成的磚型大曲為糖化發酵劑、進行屢次發酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：周期長〔15~120d或更長〕，貯酒期為3個月至3年。質量較好，但淀粉出酒率較低，本錢高。產量約為全國白酒總產量的20%。小曲酒：以大米等為原料制成的球形或塊狀小曲為糖化發酵劑，進行屢次發酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：用曲量少〔＜3%〕，大多采用半固態發酵法，淀粉出酒率較高〔60%~80%〕。麩曲白酒：以純粹培養的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發酵劑，進行屢次發酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點：發酵期短〔3~9d〕，淀粉出酒率高〔＞70%〕。這類酒產量最大。按香型分類醬香型：以貴州茅臺酒為代表。采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發酵。其感官特點為：醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，以“香而不艷，低而不淡，空杯留香持久〞而著稱。濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。采用混蒸續渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發酵。其感官特點是：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協調，尾凈余長。清香型：以汾酒為代表。采用清蒸清渣等工藝及地缸發酵。感官特點為：清香純粹，醇甜柔和，余味爽凈的特點。米香型：以桂林三花酒為代表。感官特點為：蜜香清雅，入口柔綿，落口清爽，回味怡暢。

兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，具有濃香與醬香兼而有之的風味質量特征。其他型：藥香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽,尾凈悠長等特點。按酒度上下分類高度白酒：酒精度為50％~68％〔體積分數〕的白酒。中度白酒：酒精度為40％~49％〔體積分數〕的白酒。低度白酒：酒精度在40％〔體積分數〕以下的白酒，一般不低于20％〔體積分數〕。白酒的用途飲用適量白酒，可使神經興奮而舒適，能消除疲勞。飲用適量白酒，可加速血液循環，使身體發熱，有利于驅寒，具有舒筋活血之成效。逢年過節、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。高度酒可作為消毒劑。用白酒配制各種藥酒。可用于烹飪。第三節白酒生產原料制曲原料用于白酒生產的曲有很多種，選用原料從以下幾個方面考慮：①考慮培菌過程滿足微生物的營養需要；②考慮傳統特點和原料特性。一般選用含營養物質豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質形成有益的物質作原料。制大曲常用的有小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。釀酒的原料、輔料釀酒原料但凡含有淀粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵行糖的原料都可用微生物發酵的方法生產白酒。生產中主要使用糧谷和甘薯干作為釀酒原料。但是根據白酒的品種不同所采用的原料也有所差異，例如：五糧液采用高粱、大米、玉米為原料；茅臺酒選用優質高粱為原料等。釀酒輔料輔料的作用：用于調整酒醅的淀粉濃度、酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，增加界面作用，并保證正常發酵和提高蒸餾效率。對釀酒輔料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有異雜物，新鮮、枯燥、不霉變，不含有果膠物質，一般用谷糠和稻殼最好。第四節大曲生產

二、制曲工藝

〔一〕高溫大曲生產工藝

1.工藝流程2.生產工藝1．小麥磨碎高溫曲采用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農藥污染，并保持枯燥狀態。原料要進行除雜操作。在粉碎前應參加5-10％水拌勻，潤料3-4小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通過20目篩的負粒及麥皮占50--60％，通過20目篩的細粉占40-50％。(4)拆曲：翻曲后，一般品溫會下降7-12℃。大約在翻曲后6-7天，溫度又會慚漸上升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸枯燥，在翻曲后15天左右，可賂開門窗，進行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大局部已經枯燥，即可拆曲出房。出房時，如發現下層有含水量高而過重的曲塊(水分超過15％)，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使枯燥。5．成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。白曲的糖化力強，但根據生產需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應貯存3-4個月，稱陳曲，然后再使用。在傳統生產上非常強調使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產酸細菌，在生長比較枯燥的條件下會大局部死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經貯藏后，其酶活力會降低，酵母數也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。〔二〕中溫大曲生產工藝1.工藝流程2.生產工藝第四節小曲生產一、小曲及其特點和類型小曲是生產半固態發酵法白酒的糖化發酵劑，具有糖化與發酵的雙重作用。它是用米粉或米糠為原料，添加中草藥并接種曲種培養而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養來說，是一種自然選育培養。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經過長期自然培養的種曲進行接種。特點：①采用自然培菌或純種培養②用米粉、米糠及少量中草藥為原料③制曲周期短、制曲溫度比大曲溫度低。④曲塊外形尺寸比大曲小⑤品種多類型：小曲按添加中草藥與否可分為：藥小曲與無藥白曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲(全部大米粉)與糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地區可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。二、小曲的生產工藝單一藥小曲桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養而成。(1)工藝流程(2)原料配比①大米粉總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細米粉5公斤。②香藥草粉用量13％(對酒藥坯的米粉重量計)。香藥草是桂林特產的草藥，莖細小，稍有色，香味好，枯燥后磨粉即成香藥草粉。③曲母是指上次制藥小曲時保存下來的一小局部酒藥種，用量為酒藥坯的2％，為裹扮的4%(對米粉的重量計)。④水60％左右。(3)生產工藝①浸米大米加水浸泡，夏天約為2—3小時，冬天約為6小時左右，浸后濾干備用。②粉碎浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機粉碎為米粉，其中取出1/4，用180目細篩篩出約5公斤細米粉作裹粉用。③制坯每批用米粉15公斤，添加香藥草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均勻，制成餅團，然后在制餅架上壓平，用刀切成約2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。④裹粉將約五公斤細米粉參加0.2公斤曲母粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小局部裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約o.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。分裝于小竹篩內扒乎，即可入曲房培養。入曲房前酒藥坯含水量為46％。⑤培曲根據小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持28—3l℃。培養經20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯外表起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。這時的品溫一般為33—34℃，最高不得超過37℃。中期：24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應控制在28—30℃，品溫不得超過35℃，保持24小時。后期：為48小時，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養至成品烘干共需5天時間。(4)質量要求①感觀鑒定外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質松，具有酒藥特殊芳香。②化驗指標水分：12—14％。總酸：不得超過0.6克／100克。發酵力：用小型試驗測定得58°桂林三花酒在30公斤以上。第五節白酒生產工藝白酒的發酵機理白酒中含有占總量2％左右的香味物質，這些香味物質主要是由微生物的生化作用產生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。〔一〕醇類①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下：淀粉糖乙醇淀粉酶酒化酶②甲醇：由原料中的果膠物質經加熱蒸煮分解產生。③高級醇：白酒中的助香成分，含量過多會導致酒的苦、澀、辣味增大。④甘油⑤甘露醇：由霉菌作用完成。⑥2,3-丁二醇：白酒中的醇甜物質，主要由細菌發酵產生的。〔二〕酸類〔三〕酯類〔四〕醛類〔五〕α-聯酮〔六〕芳香族化合物〔七〕硫化物白酒的蒸餾蒸餾：將酒精和其它揮發性物質從酒醅中提取出來，并排除有害雜質的操作過程叫蒸餾。“生香靠發酵，提香靠蒸餾〞蒸餾原理烏拉爾定律：蒸氣壓高〔沸點低〕的組分，在氣相中的含量總是比液相中高;反之，蒸氣壓低〔沸點高〕的組分在液相中的含量總是比氣相中高。甑桶蒸餾原理蒸餾操作：①蒸餾前的準備②裝甑操作要求③裝甑時間④蒸餾用汽⑤流酒溫度和流酒速度⑥量質接酒、掐頭去尾白酒釀造分為續渣和清渣兩種方法。續渣法又分為五甑〔指甑桶或蒸餾器)、四甑等方法。所謂五甑是指每個生產班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思。續渣操作法是大曲酒和麩曲白酒生產上應用最廣泛的釀酒方法。一、續渣法大曲酒工藝過程

名白酒中除汾酒外，都采用續渣法生產工藝。續渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統上老五甑采用“蒸酒蒸料〞混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生產亦常采用此操作法。新料大多數經過發酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。續渣法大曲酒生產工藝流程如下：老五甑正常操作時，窖內有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分為五次蒸餾(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排根據甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數量，參加為投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進行蒸料冷卻后加曲入窖發酵，立兩渣料。第二排將第一排兩甑酒醅，取出一局部，參加占用料總數20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大局部酒醅參加占用料總數80％左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒(蒸酒和蒸料〕，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個窖內進行發酵。第三排將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內發酵。第四排(圓排)將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起已經做到圓排了，以后可按此方式循環操作。每天出窖參加新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發酵，一甑為扔糟。四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。1．釀酒原料使用糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。大曲為高溫曲，以感官檢驗、曲塊質硬、內部枯燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白淺褐，不帶其它顏色。釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。水質的好壞、將會直接影響到糖化速度和發酵良好性，并影響酒質的優劣，故名酒釀造必要佳泉。2．原料處理

高粱磨碎的粗細程度，以能通過20目篩，粗粒占28％為佳。大曲經鋼磨磨成曲粉。3．出窖配料

4．裝甑蒸糧蒸酒

5．出甑加水撒曲

6．入窖發酵濃香型大曲酒的生產工藝濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。濃香型白酒具有“窖香濃郁，綿柔甘洌、入口甜、落口綿、尾子凈〞的特點。操作要點

①原料處理：粉碎②出窖③配料、拌料④蒸酒、蒸糧⑤打量水⑥攤涼、下曲⑦入窖發酵①新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經過半年以上時間的貯存，才能飲用。

②不同季節、不同班組生產出的酒質量有所差異。為什么要貯存和勾兌？第四節白酒的貯存與勾兌白酒在貯存過程中發生了哪些變化？對酒的質量有何影響？物理變化1.締合作用酒精分子和水分子都是極性比較強的分子，二者之間有很強的親和力，發生締合形成了〔酒精-水〕n分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。因為只有自由酒精分子才與味覺、嗅覺器官發生作用。2.揮發作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質揮發。作用：使酒變的柔和、醇厚。

化學變化氧化復原反響：醇醛酸酯化反應：醇＋酸酯縮醛化反應：醇＋醛縮醛乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一局部乙醛與醇類形成縮醛，另外一局部乙醛被氧化成乙酸。酯的形成：醇與酸形成酯，增加白酒的香味。乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就越快。白酒的勾兌白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒，質量不可能完全一致，勾兌能使酒的質量差異得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準。勾兌好的酒，稱為根底酒，質量上要根本到達同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，到達該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

酒曲酒曲的本質發霉谷物稱為曲，發芽谷物稱為蘗(niè)。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。酒曲的分類體系制曲原料麥曲米曲小曲(米粉)紅曲或烏衣紅曲(蒸熟的米飯)原料熟化處理生麥曲熟麥曲酒曲的分類體系曲的形體小曲散曲大曲掛曲草包曲磚曲微生物的來源傳統酒曲純種酒曲酒曲的具體分類麥曲：在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。小曲：一般是南方所特有，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。小曲中的微生物主要是根霉大曲：是從麥曲中分化出來的，一般指曲的形體較大的麥曲。大曲的原料為豌豆，小麥和大麥紅曲：主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。麩曲：是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌〔純培養酒母〕混合進行酒精發酵。散曲到塊曲我國最原始的曲形應是散曲。即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物生長其上而制成的。例如古代的“黃子曲〞，米曲(尤其是紅曲)。塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料〔如面粉〕參加適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。3.5酒母的制備酵母，原意“發酵之母〞。酵母在酒精生產中俗稱酒母，而酵母的擴大培養過程就是酒母的制備過程。酵母簡介酒母：啤酒酵母〔saccharomycescerevisiae〕，子囊菌綱，單細胞微生物。外形：卵圓形，橢圓形，臘腸形和圓形。大小：6~11μm。繁殖方式以出芽繁殖為主。酒精酵母的分類：第一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形〔細胞長/寬＜2〕，主要用于酒精發酵、釀造飲料酒和面包生產。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞(細胞長/寬≈2)。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形(細胞長/寬＞2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。3.5.1酒精生產對酵母菌的要求(1)含有較強的酒化酶，發酵能力強，而且迅速；(2)繁殖速度快，具有很強的增殖能力；(3)耐酒精能力強，能在較高濃度的酒精發酵醪中進行發酵；(4)耐溫性能好，能在較高溫度下進行繁殖和發酵；(5)抵抗雜菌能力強；(6)耐酸能力強；(7)生產性能穩定，變異性小；(8)發酵時產生泡沫少。3.5.1酒精生產中常用酵母菌及其特性淀粉質原料酒精發酵常用的菌種為真酵母屬中的啤酒酵母(SdccHcromycesCerevisiae)及其變種。如拉斯2號(RasseⅡ)、拉斯12號(RasseⅫ)、K字、以及從我國酒精生產實踐中篩選的南陽五號(1300)、南陽混合(1308)等酵母菌株。1、酒精生產中常用的酵母菌株〔1〕拉斯2號(RasseⅡ)酵母又名德國二號酵母。細胞呈長卵形，麥汁培養5.6×5.6～7μm，很少有5.6×8μm，子囊孢子2.9μm，但較難形成。能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發酵乳糖。營養豐富時，細胞貯藏有較多的肝糖，營養缺乏時，那么有明顯的空胞存在。該菌在玉米醪中發酵特別旺盛，適用于淀粉質原料發酵生產酒精。該菌的缺點是發酵中易產生泡沫。〔2〕拉斯12號(RasseⅫ)酵母又名德國12號酵母。細胞圓形，近卵圓形。細胞大小為7×6.8μm，細胞間連接較多，中央部的數個至l0數個細胞常較頂端的細胞為大。富含肝糖，在培養條件良好時，多無明顯的空泡。形成子囊孢子時，每個子囊有l一4個子囊孢子，且較2號酵母易于形成。于麥芽汁明膠上培養時，菌落呈灰白色，中心部凹，邊緣呈鋸齒狀。液體培養時，皮膜形成較速，28℃培養6天，生成有光澤的白色濕潤皮膜，發酵液易變混濁。能發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖和1／3棉子糖，不發酵乳糖。常用于酒精、白酒生產。〔3〕K字酵母日本。細胞卵圓形，細胞較小，生長迅速，發酵力強，有后勁，能生成13%的酒精。發育適溫26-30℃，發酵適溫30-33℃，最適。適用于高梁、大米、薯干原料生產酒精。〔4〕南陽五號酵母(1300)菌落白色，外表光滑，質地濕潤，邊緣整齊；培養一周，色稍暗。細胞形態呈橢圓形，少數臘腸形(4.95×7.26—3.3×5.94um)。25—27℃液體培養三天，液清、無環、有醭，沿管壁附有沉淀，細胞多呈卵圓形，少數圓形(6.6×8.91um)。培養三周后形成環，大多數膜沉淀，且呈塊狀析出，液體清；細胞形態多數卵圓形或臘腸形(5.94×5.94-7.26×7.26um)。能發酵麥芽糖、葡萄糖、蔗糖、1/3棉子糖，不發酵乳糖、菊糖、蜜二糖。耐酒精分數13％以下。〔5〕南陽混合酵母(1308)菌落白色，外表光滑、質地濕潤、邊緣整齊；培養一周后，色稍暗；細胞呈圓形(6.6×6.6um)，少數卵圓形。能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、1/3棉子糖，不發酵乳糖、菊糖、蜜二糖。根據實踐，該菌在含單寧原料中酒精發酵能力比拉斯12號速度快、變形少，產酒精能力也強。2、酒精酵母的特性繁殖速度快；醪液濃度：15-18oBx；培養溫度：28-30℃；pH：。溫度和pH培養基組成氧氣和培養時間3.5.3酵母的生長條件1、溫度和pH酵母正常的生活和繁殖溫度：29~30℃，酵母發育的最高溫度為38℃，最低溫度為-5℃。酵母發育的最適溫度并不代表具最高發酵活性的溫度！在較高溫度下，野生酵母和細菌的繁殖速度比酒精酵母快！培養溫度：28~30℃；發酵溫度：

30~32℃pH值酒精酵母可在pH4.0—6.0環境中進行繁殖，如果醪液的pH值低于3，那么酵母的活力大減。正常的酒母糖化醪pH值為5.0—5.5左右，適宜于酵母菌的繁殖和發酵。但為了保證酵母菌繁殖，并能抑制雜菌生長，生產中常將酒母糖化醪的pH值控制在4.0—4.5。2、培養基的組成〔1〕酵母體內營養物質含量酵母細胞內元素含量見表4-3〔2〕提供酵母生長的營養來源外部營養內部營養：肝糖、海藻糖、脂類、含氮化合物。碳源糖類醇類有機酸氮源氨態氮有機氮無機鹽維生素3、氧氣和培養時間氧氣：2-3m3無菌空氣/m3酒母醪·h。培養時間：耗糖率35-50%，酵母數0.8億-1.2億個/mL，出芽率20%-30%。1〕實驗室培養〔1〕試驗室階段培養基的制備一般多采用米曲汁或麥芽汁來做培養基。①米曲汁培養基的制備大米500g→淘洗→浸泡一夜→將米粒外表水分沾干→常壓蒸1h→參加175mL清水拌勻，再蒸30min→取出攤涼至36—38℃→接種一支黃曲霉(3800)斜面，拌勻→置曲盆中攤勻，培養，30℃，20h→劃曲，通氣→培養40h左右，菌絲已長滿米粒外表，酶已大量形成，培養成熟。450克濕米曲參加68℃熱水1000mL→糖化55—60℃，4—5h→過濾，得米曲汁→調整濃度，分裝試管或三角瓶備用。②麥芽汁培養基的制備麥芽磨碎后，加水，于55-60℃糖化4h，再過濾，將濾液濃度調整為10-12Bx。米曲汁或麥芽汁的pH值一般可控制在4-4.5左右，如果太高，可用H2SO4或磷酸調整。試管或小三角瓶：干熱滅菌〔140℃，2-3h〕培養基：濕熱滅菌〔0.1MPa，20min〕；接種室或接種箱：紫外線照射或甲醛熏蒸。③滅菌和消毒〔2〕實驗室培養流程③液體試管培養在無菌條件下，用接種針自斜面試管挑取一環酵母菌體，接入裝有10mL米曲汁的液體試管，搖勻，培養〔28-30℃，24h〕，待液面冒出大量CO2，即培養成熟。④三角瓶培養250mL小三角瓶，裝入100mL米曲汁，滅菌，接種，28-30℃條件下保溫培養15-20h，待液面冒出大量CO2泡沫，即培養成熟。〔1〕酒母糖化醪的制備①酒母糖化醪原料的選擇玉米原料：含有豐富的淀粉、蛋白質、無機鹽、維生素，不需另外添加營養物質。甘薯原料：蛋白質含量較低，氮源缺乏，故常參加硫酸銨以補充氮源。培養酒母所使用的原料，應當不含對酵母繁殖有害的物質。②酒母糖化醪的制作A、原料蒸煮：原料加水比為原料︰水＝1︰4-5，糖化后的醪液濃度在12-14Bx。B、酒母蒸煮醪的糖化加曲量：300單位〔液體曲〕／克原料，固體曲為原料的10％左右。糖化時間：3-4h。糖化溫度可根據曲霉菌的特性來決定，在使用黑曲那么可控制在60-65℃。C、酒母糖化醪營養鹽的添加甘薯原料：常參加硫酸銨以補充氮源，其添加量為原料的％。玉米：不需另外補加營養鹽。D、酒母糖化醪的酸化適宜酵母菌的生長繁殖，抑制產酸細菌的生長。pH：。一般加酸量為0.05-0.1%。E、酒母糖化醪的殺菌85-90℃，15-30min。①間歇培養法③酒母連續培養工藝糖化醪罐混合罐酵母罐酵母罐酵母罐發酵罐換熱器55℃，45~60min75~78℃20~30min換熱器28~30℃酒母培養設備3.5.5成熟酒母質量指標(1)酵母細胞數：億個／mL；(2)出芽率：15-30%；(3)酵母死亡率：≯1%；(4)耗糖率耗糖率(％)＝〔醪液原始糖度-酒母成熟時糖度〕/醪液原始糖度×100％耗糖率一般要求控制在40-50％。(5)酒精分：3-4％(容量)；(6)酸度：不增高。3.5.6影響酒母質量主要因素1、接種量與成熟酒母細胞數的關系酵母細胞總數與培養基有關，與接種量無直接關系。