食品衛(wèi)生與健康

生命科學學院高金燕參考書目何計國，甄潤英，食品衛(wèi)生學，中國農(nóng)業(yè)大學出版社?食品衛(wèi)生學?編寫組,食品衛(wèi)生學,人民衛(wèi)生學出版社陳炳卿,現(xiàn)代食品衛(wèi)生學,人民衛(wèi)生出版社孫長顥等

,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學,人民衛(wèi)生出版社王紅梅,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學：上海交通大學出版社孫秀發(fā),吳坤,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學,人民衛(wèi)生出版社李鳳,林夏宇,食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學，中國輕工業(yè)出版社人類與食品“民以食為天，食以安為先〞人類的生存離不開食品，一方面，人類通過攝取食品獲得營養(yǎng)素，以滿足人體生長、發(fā)育、繁衍后代，食品提供給人類機體維持生命的根底代謝和生產(chǎn)勞動能量的需要，另一方面，人類的健康還受到因不當?shù)臄z食源的威脅。食品危害健康的事例回憶添加化工原料硼砂的面條、粽子2006年2月北京市工商局近期針對食品中非法添加硼砂事件展開了突擊抽檢，涉及面條、掛面、餃子皮、貓耳朵、粽子樣本共計２２８８個，合格率到達９８．６５％，查處“硼砂面條〞、“硼砂粽子〞３０多起。

市工商局有關負責人表示，目前北京商場、超市、食品店、路邊攤等大大小小現(xiàn)場加工面條的攤點至少有２０００多個。自去年７月份以來，執(zhí)法部門針對面條、掛面、餃子皮、貓耳朵、粽子等產(chǎn)品進行了專項檢查，查處了３０多起案件，均出現(xiàn)在城鄉(xiāng)接合部的加工作坊。貓耳朵銀耳等食品二氧化硫超標2007年1月福州市工商局近日對局部超市和攤點食品進行抽查發(fā)現(xiàn)，銀耳、線面、米粉、白蓮等４類食品存在二氧化硫超標現(xiàn)象。抽查中發(fā)現(xiàn)局部生產(chǎn)企業(yè)為使這些食品看起來鮮亮以及延長保質期、增加重量，違反國家標準規(guī)定超量使用硫磺熏制，使得二氧化硫超標。超量使用硫磺熏制導致二氧化硫超標的食品可以通過肉眼、鼻子來識別。比方，銀耳本來應該是普通的白色，根部淡黃，味道表現(xiàn)為無味或略帶土腥味；而二氧化硫超標的銀耳卻是黃白異常清楚，看上去是雪白和特黃的比照，并有股刺激性氣味。線面、米粉、白蓮等食品正常顏色應該是微黃色，而經(jīng)過熏制的呈有光澤的純白色。翻開包裝后要聞一下是否有刺鼻的異味，如有，那么可能為二氧化硫殘留量較高的產(chǎn)品。？四季豆導致食物中毒2007年1月，上海食品藥品監(jiān)督管理局緊急發(fā)布“食品平安預警〞，提醒市民謹防食用四季豆中毒。上海松江工業(yè)園區(qū)內(nèi)發(fā)生一起食物中毒事件，最終確診食物中毒人數(shù)為２２人。經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門調查證實，企業(yè)食堂烹調加工不當、四季豆中所含有毒物質未被徹底加熱破壞，是導致此次食物中毒事故的原因。

四季豆又名刀豆、蕓豆。生的四季豆含有皂素和血球凝集素，徹底加熱，可以破壞這兩種有毒物質；但如果加熱不徹底，毒素留存，就容易引發(fā)食物中毒。

集體食堂、餐飲企業(yè)，是四季豆中毒事件的“高發(fā)區(qū)〞。集體食堂的菜肴一般都用大鍋烹調，容易造成四季豆受熱不均、生熟不均。而一些飯店為了使烹調后的四季豆色澤鮮艷、口感較脆，也常常不將其徹底燒熟、煮透。辣椒制品含蘇丹紅2007年1月質檢總局對辣椒粉、辣椒醬、油辣椒、豆瓣醬等預包裝辣椒制品和散裝辣椒粉的產(chǎn)品抽查中，抽查的137種產(chǎn)品平均抽樣合格率僅為74.5%，不合格工程全部集中在蘇丹紅I-IV號。其中，80種預包裝辣椒產(chǎn)品的合格率為98.75%，僅有1種產(chǎn)品不合格，不合格項為蘇丹紅IV.對貴州、四川、重慶等地23個農(nóng)貿(mào)市場上抽取的57種散裝辣椒制品〔辣椒粉55種〕，合格23種，合格率僅為40%，不合格的34種產(chǎn)品全部檢出蘇丹紅。

北京因生食福壽螺致病王致和玫瑰腐乳安賽蜜超標2007年2月天津市衛(wèi)生監(jiān)督局公布，北京王致和食品集團王致和食品廠的玫瑰腐乳中安賽蜜達0.07g／kg。北京市老才臣食品的紅辣腐乳中安賽蜜含量達0.4g／kg；北京喜德瑞生物食品有限責任公司的北京腐乳甜蜜素為1.09g／kg；

安賽蜜、甜蜜素都是人工合成的甜味劑，過量攝入對人體健康不利。國家強制性標準GB2760-1996?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?規(guī)定，腐乳中不得檢出安賽蜜，甜蜜素含量應≤0.65g／kg。.第一章根本概念1、食品及其根本衛(wèi)生要求

食品是指各種供人食用、飲用的成品各原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

加工、銷售的食品，應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。

2.食品衛(wèi)生學食品衛(wèi)生學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者平安的科學。食物、營養(yǎng)與人體健康關系食物營養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營養(yǎng)：促進健康，預防疾病不合理營養(yǎng)營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用食物中的有害因素的種類有害因素生物性污染

化學性污染

物理性污染

微生物、寄生蟲及昆蟲

生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

食品產(chǎn)、儲、運、銷食品的摻雜使假食品的放射性污染

食物中的有害因素對人體危害的主要病癥●急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒。等?！衤灾卸荆菏澄镏泻械挠泻ξ镔|長期小劑量進入機體就會造成慢性中毒。●致癌、致畸、致突變的作用：如N—亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸、致突變的作用。思考題1.食品的定義及根本衛(wèi)生要求2.食品衛(wèi)生學3.食物中的有害因素的種類4.食物中的有害因素對人體危害的主要病癥第二節(jié)食品中外源毒物的

來源按照食品中外源毒物的來源將其分為四大類：★天然毒物；

★衍生毒物；

★污染物；

★添加劑。其中衍生物是食物在貯放和加工烹調過程中產(chǎn)生的，污染物和添加劑都屬于外來的。一、天然毒物人類的生存離不開動、植物，在眾多的動、植物中，有些含有天然有毒物質。動、植物天然有毒物質是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質成分，或因貯存、加工方法不當在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。由于含有毒物質的動植物外形、色澤與無毒的品種相似，因此，在日常生活中應引起人們的足夠重視?！惨弧持参镄蕴烊欢疚镏参锸窃S多動物賴以生存的飼料來源，也是人類糧食、蔬菜、水果的來源，世界上有30多萬種植物，可是用作人類主要食品的不過數(shù)百種，這是由于植物體內(nèi)的毒素限制了它們的應用。目前，中國有毒植物約有1300種，分別屬于140個科。植物的毒性主要取決于其所含的有害化學成分，如毒素或致癌的化學物質，它們雖然量少，卻有可能夾雜在可食用植物中被人誤食，嚴重影響食品的平安性。植物性毒素是人類食源性中毒的重要因素之一，對人類健康和生命危害較大。下面是一些比較常見的有毒植物。日常生活中，常見食品中含有的氰糖苷如表植物氫氰酸含量/mg·（100g）-1糖苷苦杏仁250苦杏仁苷木薯類植物53亞麻仁苷高粱植株250牛角花苷利馬豆10~312亞麻苦苷◆2．含生物堿類植物生物堿的種類很多，已發(fā)現(xiàn)的就有2000種以上，分布于100多個科的植物中，其生理作用差異很大，引起的中毒病癥各不相同，有毒生物堿主要有煙堿、茄堿、顛茄堿等。如煙草中煙堿的毒性與氫氰酸相當，急性中毒時的死亡速度也幾乎與之相同。不成熟的一些果實如馬鈴薯、西紅柿等含有的生物堿〔龍葵堿)。這些生物堿進入體內(nèi)后，會干擾神經(jīng)細胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。不成熟的一些果實如馬鈴薯、西紅柿等含有的生物堿〔龍葵堿〕，龍葵堿的化學結構見圖2-2。這些生物堿進入體內(nèi)后，會干擾神經(jīng)細胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用?！?．含酚類植物棉籽中的游離棉酚是一種含酚毒苷，為血漿毒和細胞原漿毒，對神經(jīng)、血管、實質性臟器細胞等都有毒性，中毒者表現(xiàn)為中樞神經(jīng)、心、肝、腎等損害。利用棉籽榨油前，必須將棉籽粉碎，經(jīng)蒸炒加熱脫毒后再榨油。榨出的毛油再加堿精練，那么可使棉酚逐漸分解破壞。棉籽油中游離棉酚不得超過0．02％。大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)紊亂。食用未經(jīng)處理或處理不當?shù)拇舐槿驶虿墒炒舐槟勖?，或以大麻葉代替煙葉吸用，可產(chǎn)生中毒病癥。棉酚的分子式為C30H30O8，分子量518，為黃色晶體物質，是一種有毒的酚型色素。它通常是以游離態(tài)和結合態(tài)兩種形式存在的。游離態(tài)存在的棉酚稱為游離棉酚，或簡稱棉酚。結合態(tài)存在的棉酚稱為結合棉酚。游離棉酚易溶于油脂、乙醚、氯仿、丙酮等溶劑，不溶于水，具有毒性；結合棉酚不溶于油脂，但與磷脂生成的結合物(結合棉酚)能溶于油脂，它不具毒性。

◆4．含毒蛋白類植物蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻堿所致。蓖麻毒素是一種很強的毒性蛋白質，可使腎、肝等實質性細胞發(fā)生損害，并對紅細胞具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中樞、血管運動中樞。這種毒素較砒霜的毒性還要大，能使胃腸血管中的紅細胞淤血、變性等。◆5．其他植物柿子是柿科植物柿的果實，它不僅含有豐富的維生素C，還有潤肺、消腸、止咳等作用。但是，一次食用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否那么，容易引起惡心、嘔吐、心口痛等。荔枝甘甜味美，營養(yǎng)豐富，也可作藥用。荔枝中含有豐富的果糖，果糖不能直接被人體所利用，它需要在肝臟中經(jīng)酶的作用轉化成為葡萄糖才能被人體所利用。過多是用荔枝影響食欲，使其他食物的攝食量減少。豆類〔四季豆、紅腰豆、白腰豆等〕常含有植物血球凝集素，它可以刺激消化道黏膜，并破壞消化道細胞，降低其吸收養(yǎng)分的能力。如果毒素進入血液，還會破壞紅血球及其凝血作用，導致過敏反響。進食后1～3h內(nèi)可引起惡心嘔吐、腹瀉等。研究發(fā)現(xiàn)，煮至80℃未全熟的豆類毒素反而更高，因此必須煮熟煮透后再吃?！捕硠游镄蕴烊欢疚飫游锸侨祟惿攀车闹匾獊碓粗?，由于其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。但是某些動物體內(nèi)含有天然有毒物質，可引起食物中毒，下面介紹一些常見的含天然有毒物質的動物。1．有毒魚類河豚是無鱗魚的一種，全球有200多種，中國有70多種。河豚魚肉鮮美誘人，但含有的河豚毒素是劇毒物質，呈無色針狀結晶體，是一種毒性強烈的非蛋白類神經(jīng)毒素，可阻礙神經(jīng)和肌肉的傳導，使骨骼肌、橫膈肌及呼吸神經(jīng)中樞麻痹，引起呼吸停止。其毒性比氰化鈉大1000倍，0．5mg即可使人中毒死亡。2．肉毒魚類肉毒魚類的主要有毒成分是雪卡毒素。雪卡毒素中毒(ciguatera)是食用生活在南方海域珊瑚礁周圍的毒魚而引起致死率低的食物中毒的總稱。雪卡毒素中毒的毒魚不像河豚毒素那樣是在魚體內(nèi)生成固有的，而是原來含在海草、藍藻類等中的毒素，由于食物連鎖作用向食草魚，再向食肉魚蓄積，多數(shù)魚的內(nèi)臟毒性比其肉的毒性強。雪卡毒素能夠引起腹瀉、嘔吐、麻痹痹、關節(jié)痛、肌肉無力、溫度感覺異常，最終可引起心力衰竭等。2．有毒貝類貝類是動物性蛋白食品的來源之一，它的種類很多，至今有記載的有十幾萬種。世界沿海國家常有貝類中毒的報告。可作為食品的貝類約有幾十種，的大多數(shù)貝類都含有一定數(shù)量的有毒物質，通常認為貝類食物中毒與貝類吸食浮游藻類有關。毒物在貝類體內(nèi)蓄積和代謝，人們食用這些貝類后可造成食物中毒。常見的食品有鮑類、蛤類、海兔類等。海兔4．其它有毒動物例如蜈蚣、蝎子、蟾蜍、海龜、海參、海星、海膽、?？⑺浮⒙蓊惖葎游?，或作藥用，或做食用，或無意中接觸，其中所含的有毒物質往往是一些自身防御性毒素，這些毒素可以不同程度上影響人類健康。蜈蚣海葵水母二、衍生毒物此外，在食品加工過程中常有一些外來物質混進食物。盡管大多數(shù)現(xiàn)代食品工廠都盡量防止在加工過程中發(fā)生食品污染事件，但是一些低水平的污染難以完全消除。衍生毒物可由食品的任何內(nèi)在成分與外源成分〔如污染物與添加劑〕相互作用形成，或這些物質與外界物質〔如氧〕相互作用形成。由熱、光、酶或其他物質引起食物化學降解也會產(chǎn)生有毒物質。衍生毒物可分為：熱解有機毒物、非熱解毒物、油脂氧化物污染物反響產(chǎn)生的毒物。思考題1.食品中外源毒物的主要有哪些來源？2.動、植物天然有毒物質的定義，列舉說明幾種常見食品中含有的動、植物天然有毒物質3.衍生毒物的定義及其分類三、污染物—生物污染物和

化學污染物〔一〕生物污染物食品為微生物提供了一個理想的營養(yǎng)源，食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸和銷售及消費過程中可受到來自土壤、空氣、水、設備和從業(yè)人員等所攜帶的微生物的污染。

Staphylococci(葡萄球菌)假單胞菌屬微球菌屬焙芽胞桿菌屬

芽胞梭菌屬〔破傷風梭菌〕腸桿菌科5、弧菌屬與黃桿菌屬主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。6、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。7、乳桿菌屬厭氧或微需氧，在乳品中多見?；【鷮冱S桿菌屬

嗜鹽桿菌屬

乳桿菌屬■細菌污染食品的途徑食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中都可受到細菌的污染，可能受污染的途徑有以下幾種:〔1〕原材料受污染食品原料在采集、加工前期外表往往附著眾多細菌，尤其原料外表破損之處常有大量細菌聚集。即使在運輸儲藏過程中注意到衛(wèi)生措施，但由于在產(chǎn)地早已污染了大量細菌，如果不加處理，這些細菌是不會消失的，所以在加工前的原料食品中所含的細菌，無論在種類上還是數(shù)量上，總是比加工后要多得多?！?〕加工過程的污染食品加工過程中受細菌污染的時機很多。主要有3種方式:①環(huán)境污染：食品加工的環(huán)境不清潔，空氣中的細菌會隨灰塵沉降到食品、食品加工原料、半成品加工機械設備上而造成食品的污染。②加工中的交叉污染：盡管食品加工過程中的某些條件是不利于微生物生長的，但是如果加工過程中不合理的操作和管理；滅菌不徹底；加工用水、用具、設備和雜物不清潔以及加工過程原料、半成品、成品交叉污染，那么食品中細菌的數(shù)量不但未能得到控制，還會因此污染而增多。③從業(yè)人員的污染：食品從業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生，不認真執(zhí)行衛(wèi)生操作標準，或從業(yè)人員患有傳染性疾病，均可通過其手、衣服、呼吸道、頭發(fā)等直接或間接造成食品的污染?！?〕儲藏過程的污染食品儲藏的環(huán)境與條件是食品儲藏過程中造成微生物污染的主要因素，不良的儲藏環(huán)境會使細菌通過空氣、鼠或昆蟲污染食品；不利的儲藏條件會使殘留在食品中的細菌生長繁殖，使細菌的數(shù)量上升?！?〕運輸與銷售過程的污染食品運輸?shù)慕煌üぞ吆腿萜骶卟环闲l(wèi)生條件，可使食品在運輸過程中再次受到污染；食品在銷售過程中的污染往往被無視，散裝食品的銷售用量具、包裝材料都可能成為污染源；銷售人員不合理的操作也可能造成食品的污染。大腸桿菌O157：H7

大腸桿菌O157:H7是會釋放一種強烈的毒素的一類大腸桿菌，并可能導致嚴重的腸道病癥，如帶血腹瀉。

BacteriaBacterialeftonspinachleafafterwashingShowsbacteriatrappedwithinleafcontours(輪廓,等高線)流行特點：1.季節(jié)性：多發(fā)生于夏秋兩季6-9月為發(fā)病頂峰。11月至次年2月極少發(fā)病。2.地區(qū)分布：多發(fā)生于興旺國家，主要以散發(fā)性為主。3.易感人群：兒童5-9歲、老人50-59歲明顯高于其它年齡組，最小3個月，最大85歲。4.宿主：農(nóng)場動物牛、羊、豬、雞、馬、鹿、鴿子、海鷗等均可能為大腸桿菌O157的攜帶者。5.食源性E-coliO157:H7感染：牛肉、生奶、雞肉及其制品，蔬菜、水果及制品等均可引起污染，其中牛肉是最主要的傳播載體。致病性：(1)輕度腹瀉

(2)出血性結腸炎(HC)

(3)溶血性尿毒綜合癥(HUS)

(4)血栓性血小板減少性紫癜(TTP)

E.coliO157:H7的感染劑量極低。伏期為3-10d，病程2-9d。通常是突然發(fā)生劇烈腹痛和水樣腹瀉，數(shù)天后出現(xiàn)出血性腹瀉，可發(fā)熱或不發(fā)熱。局部患者可開展為HUS、TTP等，嚴重者可導致死亡。霉菌毒素可直接污染食品也可污染飼料進而轉入動物體，霉菌和霉菌毒素對人體健康造成的危害很大，就以污染及危害最大的黃曲霉毒素。1974年印度兩個邦村200個村莊曾爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎397人，發(fā)病死亡106人。我國也曾發(fā)生因食用霉變玉米而引起人中毒和豬死亡的事件。動物實驗證明：長期攝入低濃度的或短期攝入高濃度的黃曲霉毒素，均可誘發(fā)胃癌腎癌淚腺癌及小腸癌等癌癥?！?〕黃曲霉毒素黃曲霉毒素是由黃曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強的毒性和致癌性。它是一類結構相似的物質，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等17種異構體。黃曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有機溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光顏色的不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族，發(fā)出藍色熒光的為B族，發(fā)綠色熒光的為G族。黃曲霉毒素耐熱，加熱到280℃時才發(fā)生裂解而破壞，所以一般烹調加工很難將其去除。黃曲霉毒素是一種毒性極強的化合物。尤其是B1的毒性最強。人對黃曲霉毒素B1較敏感，日攝入黃曲霉毒素B12～6mg即可發(fā)生急性中毒甚至死亡。黃曲霉毒素的急性中毒病癥主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎病癥。黃曲霉毒素以肝臟含量最高，腎、脾、腎上腺亦可檢出。有極微量存在于血液中，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積，一次攝入后約經(jīng)1周即可經(jīng)呼吸或由尿糞等將大局部排出。黃曲霉菌的分布黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范圍內(nèi)的絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染。黃曲霉菌在有氧、溫度高〔30～33℃〕和濕潤〔89%～90%〕的條件下容易生長，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污染變質，其中，又以花生和玉米的污染最為嚴重。隨著對黃曲霉毒素分析水平的提高，許多食物原料和食物中的黃曲霉毒素被檢測出來。從世界各地，特別是從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的陽性檢出率為3.2%～94%，黃曲霉毒素含量為0.18～12.5mg/kg；花生的陽性檢出率為6.2%～97.5%，黃曲霉毒素含量為3.3～10mg/kg。我國南方地區(qū)、印度、美國和一些東南亞國家的黃曲霉毒素污染率較高。人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物，有兩種通過膳食的攝入途徑：①由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物中攝入；②經(jīng)飼料而進入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1),黃曲霉毒素最主要的的載體是花生及一系列別的堅果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品。預防黃曲霉毒素措施主要有：1〕降低溫度。糧食存放在低溫處，可保持原色香味。2〕降低水分。在五谷收獲后，首先應去掉多余水分，如在陽光下晾曬、風干、烤干或加吸濕劑、密封等。3〕除氧。密封并填充惰性氣體，并加些生石灰在垛底或垛頂上。4〕減少糧食損傷，防止霉菌的侵入。5〕培育抗霉品種。6〕加化學藥物。7〕加強田間管理。我國規(guī)定食品中黃曲霉霉素B1最高允許量食品最高允許量／μg·kg-1玉米、花生及其制品20大米、食用油類（花生油除外）10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5嬰兒食品不得檢出3寄生蟲及蟲卵污染污染食品的寄生蟲常見的有蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲等，以及它們的蟲卵。這些寄生于動物體內(nèi)或粘附于植物性食品上的蟲卵，人吃了沒有煮熟的動物食品〔如肉禽魚等〕或沒有洗凈的植物性食品〔如蔬菜水生植物等〕就易感染寄生蟲。生吃水產(chǎn)品或其他動物肉類也使人們患寄生蟲病的危險性大為增加。果子貍又稱花面貍，在動物分類學上屬哺乳綱，靈貓科，果子貍屬，因愛吃水果而得其名，又因頭部有7塊大小不等的白色斑塊，與棕黑色被毛相同，構成一個黑白鮮明的特定臉譜，因此又稱花面貍，屬國家二級保護動物4昆蟲污染糧食或各種食品在適于害蟲生長的條件下貯存，易滋生甲蟲、螨蟲和蛾類等害蟲。動物性食品和某些發(fā)酵食品可受到蠅蛆的污染，由于害蟲的繁殖會造成食物的損壞，營養(yǎng)價值下降，同時某些昆蟲可攜帶細菌或病毒也會使人致病。螨蟲蛾甲蟲5病毒污染病毒污染食品雖然不是主要的生物性污染，但由于具有傳染性易在人群中爆發(fā)。常見的食源性病毒種類：

★肝炎病毒

★流感病毒

★胃腸炎病毒

★脊髓灰質炎病毒

從1995年到2000年10月，英國已經(jīng)確定的與瘋牛病感染有關的“新變異型克雅氏病〞有70余例，備受全球關注的瘋牛及其引發(fā)的后果的控制，還有大量工作要做。我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴重，有顯著的流行病學意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎被認為是通過腸道傳播，即糞—口途徑，其中相當一局部人是通過被污染的食品而感染。其他病毒污染食品造成食源性疾病的報道較為少見。(一)甲型肝炎

是由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性傳染病。主要通過糞—口途徑傳播，無持續(xù)性感染，一般不會轉變?yōu)槁?。甲肝病毒是一種約為27nm的20面對稱體顆粒，病毒基因為單股RNA。HAV抵抗力較其他腸道病毒為強，具有耐溫、耐寒、耐酸的特性，據(jù)報道，在自然條件下，HAV在毛蚶消化腺內(nèi)可存活3-4個月之久。

食源性傳播有兩種可能性：一種是食品生產(chǎn)經(jīng)營人員處于無病癥的感染或潛伏期，污染食品造成傳播；另一種是通過污染了的水產(chǎn)品，如蛤類、毛蚶、牡蠣、泥螺、蟹等引起甲肝爆發(fā)流行，特別是水生貝類是爆發(fā)流行的主要傳播方式。(二)戊型肝炎

戊型肝炎又稱腸道傳播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，經(jīng)糞—口途徑傳播，用免疫電鏡可檢測到27-34nm的圓球形、無外殼和外表呈鋸齒病毒樣顆粒，該病毒不穩(wěn)定，容易被破壞。

傳播途徑主要通過被病毒污染的水或食物，但大流行以水型流行為主，我國曾有因共同進餐造成食源性戊肝流行的報道。(三)其他

成人輪狀病毒，脊髓灰質炎病毒等也可造成食品的污染。有報道俄羅斯蜱帶染的混合病毒、春夏腦炎病毒污染山(綿)羊的生奶引起春—夏腦炎，貝氏立克次體病毒污染奶引起Q熱等。生吃海鮮容易感染什么疾?。?/p>

生吃海鮮容易感染多種疾病。因為很多病原體〔包括細菌、病毒〕可以隨病人或帶菌者的糞便、嘔吐物污染水源及海產(chǎn)品，致使海鮮也帶上了致病菌或病毒、寄生蟲等。

例如海鮮假設被肝炎病毒污染，生吃海鮮就容易感染病毒性肝炎，最常見的就是甲型肝炎。如果被傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌污染就可能傳播傷寒、痢疾、霍亂。此外生吃海鮮還由于蛋白質不容易消化吸收，容易增加胃腸道的負擔，易患消化不良。因此從平安、健康的角度講，不要生吃海鮮。

思考題1.生物污染物主要包括哪幾類？2.細菌污染食品的途徑3.預防食品細菌污染的措施4.黃曲霉毒素是怎樣的一種真菌毒素?如何預防黃曲霉毒素污染食品？5.常見的食源性病毒有哪幾種？我國容易發(fā)生的污染食品病毒是哪些？〔二〕、化學性污染化學性污染指食品中含有毒的化學物質。食品中化學污染的來源廣、品種多、成分復雜。主要包括：農(nóng)藥殘留物，各種有害金屬和非金屬，其他污染物如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類；濫用食品添加劑，使用有毒的食物容器及包裝材料等當今對人類健康威脅最大的污染物質有十個大類，它們是重金屬污染物中的汞(Hg)、鎘(Cd)、鉛(Pb)，有機污染物中的農(nóng)藥、燃煤、石油、富營養(yǎng)化物質，大氣污染中的二氧化硫(SO2)、二氧化碳(CO2)和氮氧化物(NQx)等化學污染物質?；瘜W性污染對人體的危害有急性危害、慢性危害和遠期危害。急性中毒時會表現(xiàn)、為集體性食物中毒，其污染物有農(nóng)藥、金屬鉛、銅、砷、汞等。慢性中毒主要發(fā)生在砷、汞等金屬的長期攝食。遠期危害主要表現(xiàn)為“三致〞病變。1有害金屬對食品的污染環(huán)境中的金屬可以通過飲食與飲水進入人體，在這些金屬中，有相當一局部是人體的正常組成成分或維持正常生理功能所必需，如K，Na，Ca，F(xiàn)e，Zn等，稱為人體的必需元素；但有的金屬未見對人體的功能作用，卻能在少量攝入后對人體呈現(xiàn)出毒性作用，這些稱為有毒金屬如Hg，Cd，Pb，As。由于這些有毒金屬大多密度較大，因而又被稱為重金屬。食用動植物均在自然界中生長發(fā)育，金屬污染物主要是通過人類活動造成環(huán)境污染后，經(jīng)食物鏈進入人體從而影響人體的健康。因此金屬對食品的污染是造成金屬影響人體健康的主要因素之一。2．有害金屬污染食品的來源食用動植物均在自然界中生長發(fā)育，金屬污染物〔鉛、汞、鉻、鎘、砷、鉈等〕主要是通過人類活動造成環(huán)境污染后，經(jīng)食物鏈進入人體從而影響人體的健康。食品中的金屬主要有以下幾種來源：●自然環(huán)境中的金屬被食用動植物吸收、吸附自然環(huán)境中通常含有各種金屬，其含量往往和當?shù)氐膭又参矬w內(nèi)這些金屬元素的含量呈正相關。在某些地區(qū)出地質地理條件特殊，在土壤、空氣、水中某些金屬元素含量較高,這些地方的動植物體內(nèi)這些元素往往含量較高?！窆I(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染工業(yè)生產(chǎn)中廢水、廢氣、廢渣的不合理排放及農(nóng)藥化肥中含有的有毒金屬，可能造成環(huán)境污染并使金屬污染物轉移入食品中?！窦庸み^程和包裝材料的污染食品貯存和包裝用的容器和包裝材料中含有的化學物質〔如塑料增塑劑和印刷油墨中的苯〕能遷移到食物上。酸性食品可從上釉的陶、瓷、碗、碟中溶出鉛和鎘。此外，值得注意的是,因重金屬不易降解，生物半衰期長，有時即使環(huán)境中的濃度很低，也可通過生物鏈的生物放大作用，使人類的食品中該污染物的濃度到達造成人類傷害的水平?！?〕食品中汞的污染汞是在自然界中分布廣泛而且用途較多的一種有毒重金屬。早在1500年前汞用于治療梅毒，幾十年前甘汞〔氯化亞汞〕還是一種常用瀉劑，后來醫(yī)生覺察到它的毒性而停用。汞在工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面也具有廣泛的用途，如用含汞農(nóng)藥浸種以防種子發(fā)霉，汞化合物用于制漆、造紙等，這些均可造成汞化合物在大氣、水、土壤中的污染。自然界中的汞主要有元素汞和汞化合物兩大類，汞化合物又分為無機汞和有機汞。無機汞有硝酸汞、甘汞等；有機汞有氯化乙基汞、醋酸苯汞、甲基汞等。震驚世界的水俁病即是因長期食用受甲基汞污染的魚類引起的慢性甲基汞中毒。汞對食品的污染進入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食浮游生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中的汞的主要來源。汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富集的汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同，一般來說，鯉魚大于白鰱。吃魚的鳥在體內(nèi)蓄積的汞更多。水生生物對汞有富集作用。水中的無機汞在重力的作用下沉降到海底的污泥中，在污泥中微生物的作用下，轉變?yōu)榧谆蚣谆苋苡谒?，可溶于水體而被浮游生物攝取，因此，無論無機汞還是甲基汞均可對人體造成傷害。上世紀90年代末，美國食品藥品管理局(FDA)做過一項為期三年的研究，結果發(fā)現(xiàn)，在深海魚、貝類等四類生物含汞量最高，其中，這四類生物中，鯊魚體內(nèi)所含的汞含量又是最高的。魚翅就是鯊魚的一局部——鰭，所以魚翅中也含有汞。魚翅中含汞的原因，一是海洋自身受到污染，在鯊魚生長的水域里就含有汞。二是鯊魚處在食物鏈中的最高處，它在吞食其它體內(nèi)積聚汞的食物時，自身體內(nèi)往往也積累大量的汞元素。汞的遷移轉化：天然水體是由水相、固相、生物相組成的復雜體系。汞在這些相中，具有多種存在狀態(tài)?！镌谒嘀?汞以Hg2+、Hg(OH)n2-n、CH3Hg+、CH3Hg(OH)、CH3HgCl、C6H5Hg+為主要形態(tài)?！镌诠滔嘀?以Hg2+、Hg、HgO、HgS、CH3Hg(SR)、(CH3Hg)2S為主要形態(tài)?！镌谏锵嘀?以Hg2+、CH3Hg+、CH3HgCH3為主要形態(tài)。它們將隨著環(huán)境條件的變化而發(fā)生改變。水體中汞的生物遷移在數(shù)量上是有限的，但由于在微生物的參與下，沉積在水體中的無機汞能轉變成劇毒的甲基汞，并且沉積物中生物合成的甲基汞能連續(xù)不斷地釋放入水中。由于甲基汞具有很強的親脂能力，因而水中低量的甲基汞能被水生生物吸收，通過食物鏈逐級富集與轉移，威脅人類的健康與平安。因此，汞的生物遷移過程，實際上主要是甲基汞的遷移與累積過程，這與無機汞在空氣、水中遷移完全不同，它是一種危害人體健康與威脅人類平安的生物地球化學遷移。汞進入土壤后95%以上能迅速被土壤吸持或固定。主要是土壤中含有的粘土礦物和有機質對汞有強烈的吸附作用，因此汞很容易累積在土壤中。汞對人體健康的危害元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量攝入時，才有可能因用力呼吸吸入，危害人體健康。無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一局部，未排出的局部沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。而有機汞如甲基汞主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，在人體內(nèi)的生物半衰期為70d左右，在腦中可達245d。甲基汞可通過血腦屏障進入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結合，影響腦細胞的功能。汞中毒病癥甲基汞進入消化道后，在胃酸的作用下轉化為氯化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達95%~100%。吸收入人體的氯化甲基汞和脂質具有高度的親和力，在血液中與紅細胞的血紅蛋白結合，進入大腦，與脂質結合，影響大腦的功能。損害最嚴重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙等。孕婦食用被汞污染的魚后，母體本身可以不發(fā)病，但體內(nèi)的甲基汞那么可通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，使新生兒發(fā)生先天性水俁病，損害普及整個大腦皮層，出現(xiàn)發(fā)育不良，智力減退甚至因腦麻痹而死亡。我國食品中汞的限量標準品種指標（以Hg計）/（mg/kg）品種指標（以Hg計）/（mg/kg）糧食（成品糧）0.02乳制品按牛乳折算薯類0.01肉、蛋類（去殼）0.05果蔬0.01蛋制品按蛋折算牛乳0.01魚0.3，其中甲基汞<0.2其他水產(chǎn)品參照魚的標準水銀溫度計是利用物質熱脹冷縮的原理而制成。水銀膨脹和收縮比較均勻，而且具有高沸點的特性。溫度計做地很細的原因是脹縮程度容易觀察，也可增進溫度計的靈敏度。亞硝基化合物之間的轉化

食物品種加工方法含量豬肉熏肉腌肉（火腿）腌臘肉鯉魚煙熏咸魚臘魚臘腸熏臘腸新鮮煙熏煙熏，亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理，放置新鮮熏魚亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理0.50.8～2.41.2～240.8～4044～912～2420～265.011～84蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡蘿卜嬰24---3200.2---0.3冬瓜1000.5新蔬菜中硝酸鹽含量腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長貯存時間亞硝酸鹽含量新鮮0.002天0.424天1.106天（開始腐爛）6.708天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化〔mg/Kg)三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量〔mg/Kg)方法 樣本數(shù)平均值 范圍腌后棄湯另煮 170.0800.065～0.64水、生肉+鹵水同時煮 37 0.1400.009～0.54腌后直接烤190.7490.049～2.36N-亞硝基化合物的毒性〔1〕急性毒性：較少報道。主要病癥：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝病變。〔2〕致癌作用屢次長期攝入致癌；一次沖擊量致癌多種靶器官產(chǎn)生腫瘤成年幼年動物均可致癌〔3〕多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴〔polycyclicaromatichydrocarbons，PAH〕是指含有兩個以上苯環(huán)的化合物，環(huán)與環(huán)之間的連接方式有2種：一種是稀環(huán)化合物，即苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連，如聯(lián)苯；一種是稠環(huán)化合物，即相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的碳原子的碳氫化合物，如萘、苯并芘。多環(huán)芳烴是一類非常重要的環(huán)境污染物和化學致癌物。ChemicalStructureforBenzo(a)pyrene別

名：3,4-苯并芘；BaP；多環(huán)芳烴(PAH)；稠環(huán)芳烴。BaP被認為是高活性致癌劑，但并非直接致癌物，必須經(jīng)細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。食品中多環(huán)芳烴的污染食品中的多環(huán)芳烴來源于環(huán)境的污染和食品中的大分子物質發(fā)生裂解、熱聚所形成。1〕環(huán)境污染在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類活動中，由于有機物不完全燃燒，產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。PAH的生成量同燃燒設備和燃燒溫度等因素有關，如大型鍋爐生成量低，家庭用的煤爐生成量高。2〕加工過程中形成食品成分在加熱加工時，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反響，形成多環(huán)芳烴化合物，如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并芘。3〕加工過程受污染食品機械所用的潤滑油含有PAH，食品加工過程中假設受到潤滑油的污染，可造成食品的PAH污染；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH。4〕水產(chǎn)品的污染水體受PAH污染后，水產(chǎn)品可以通過生物放大作用富集PAH。5〕植物及微生物合成某些植物及微生物可合成微量的PAH。種類苯并[α]蒽苯并[α]芘苯并[e]芘苯并螢蒽芘煙熏牛肉熏奶酪熏青魚熏鮭魚熏鱘魚熏香腸熏火腿0.4--1.70.5——2.8----1.0--0.8—3.2----1.20.4——1.20.62.81.83.22.46.414.00.52.61.82.04.43.811.2表食品中的多環(huán)芳烴〔PAH〕含量單位：μg/kg一些多環(huán)芳烴PHA的相對致癌活性PHA相對致癌活性苯并[a]芘+++5-甲基苯并[c]菲+++二苯并[a，h]蒽++二苯并[a，i]芘++苯并[b]蒽++苯并[a]蒽+苯并[c]菲+注：+++表示強，++表示中，+表示弱對人體健康的影響由于PAH多屬于低毒和中等毒，環(huán)境中PAH含量缺乏以造成PAH的急性中毒，因此PAH對健康的影響多是慢性接觸的結果。試驗中觀察到的對動物的慢性損傷是引起動物腫瘤，許多流行病學現(xiàn)況資料說明多環(huán)芳烴和人類的癌癥有關?！鋈ザ臼称分械腜AH芘可用吸附法去除，活性炭是常用的從油脂中去除PAH的吸附劑。蔬菜水果清洗可去除局部PAH，但效果不理想，僅能去除約10%的PAH，此外，陽光與紫外線照射也能使食品中PAH含量降低。■制定食品容許限量標準許多國家和地區(qū)都在研究PAH的無害劑量，以便制定食品中的PAH的限量標準，我國及局部地區(qū)的標準如下：品名指標/（μg/kg）燒烤豬肉、雞、鴨、鵝5叉燒、羊肉串、板鴨5煙熏肉、熏豬肉、熏雞、熏馬肉、熏牛肉5熏紅腸、香腸10咖啡及其類似制品，平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg；食品名稱丙烯酰胺平均含量mg/kg薯類油炸食品0.78谷類油炸食品0,15谷類焙烤食品0.13大麥茶0.51速溶咖啡0.36玉米茶0.27〔5〕、氯丙醇食品中氯丙醇[chloropropanol(s)]的污染最初是在酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白為原料的調味品〔如雞精和醬油等〕中。我國保健食品和嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。氯丙醇也可在飲水中出現(xiàn)。此外，某些發(fā)酵香腸中也含有氯丙醇。3-氯丙醇(3-MCPD，3-monochloropropane-1,2-diol)包括3-氯-1.2-丙二醇和1.3-二氯-2丙醇(3-MCPD,1,3-DCP)。3-氯-1.2-丙二醇主要是在酸水解法生產(chǎn)的醬油中殘留，傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油不含此物質。至于二氯丙醇產(chǎn)生途徑，那么有待進一步研究。三氯丙醇的毒性

三氯丙醇是一類公認的食品污染物，國內(nèi)外毒理數(shù)據(jù)顯示它具有致癌作用，并造成腎臟和生殖系統(tǒng)損傷。

在1993年的FAO／WHO的WHO對3－MCPD的毒性報告：其一為致癌，包括肝腎中毒以及甲狀腺、口腔的上皮會產(chǎn)生良性或惡性癌變。其二為貧血，白細胞減少、血小板減少還能降低生育力。

釀造醬油和配制醬油的區(qū)別

釀造醬油是用大豆和脫脂大豆或脫脂大豆，或用小麥和麩皮或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。配制醬油必須以釀造醬油為主體，釀造醬油的比例〔以全氮計〕不能少于50％。只要在釀造醬油中添加了酸水解植物蛋白液，不管添加量多少，一律屬于配制醬油。

釀造醬油發(fā)酵時間長，產(chǎn)量低，本錢也相對較高。配制醬油那么產(chǎn)量大、本錢低，生產(chǎn)周期短。但毒理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。根據(jù)即將執(zhí)行的酸水解植物蛋白調味液國家標準中的強制性條款，每千克酸水解植物蛋白調味液中，3—氯丙醇含量不能超過1mg，英國對同類產(chǎn)品的相應要求為少于0.1mg，而瑞士僅要求少于10mg。鹽酸克倫特羅與動物疾病

動物食了含有鹽酸克倫特羅的飼料，能夠改善養(yǎng)分的代謝途徑，促進動物肌肉，特別是骨骼蛋白質的合成，抑制脂肪合成的積累，從而加速動物生長速度，瘦肉相對增加。一般來說，飼料中添加適量的鹽酸克倫特羅以后，可使豬等畜禽生長速度、飼料轉化率、酮體瘦肉率提高10%以上。因此，習慣上稱其為“瘦肉精〞。在體內(nèi)代謝慢，當給動物用藥90天，宰前停藥5天，仍在尿液、血液、肌肉、和肝臟檢出克倫特羅。殘留量大，以1PPM〔106ng/g〕克倫特羅喂21天停藥，在視網(wǎng)膜和頭發(fā)絲的含量分別為1779ng/g和424ng/g。應用克倫特羅會大量減少皮下脂肪，容易發(fā)生蹄損傷和跛行，大運動量會造成死亡，高溫條件下更容易發(fā)生。

鹽酸克倫特羅與人類的健康

克倫特羅的化學結構穩(wěn)定，在體內(nèi)不會破壞分解，以原形排出體外。污染的肉食品如豬肝食用要經(jīng)過煮熟，但研究顯示克倫特羅完全耐受100℃高溫。要經(jīng)過126℃油煎5分鐘才會破壞減半。因此，常規(guī)烹調對肉食品克倫特羅殘留不起破壞作用。人類食后發(fā)生中毒。

臨床表現(xiàn)為心跳加速、四肢顫抖、腹痛頭暈，同時伴有呼吸困難、惡心嘔吐等病癥。長期食用，有致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。“瘦肉精〞中毒的不良反響和病癥

“瘦肉精〞進入動物體內(nèi)后主要分布于肝臟。肌肉中含量較肝臟低很多。人攝入后在體內(nèi)存留時間較長，其不良反響主要有：可引起心率加速，特別是原有心律失常的病例更易發(fā)生心臟反響，可見心室早搏、

ST段與

T波幅壓低，還會發(fā)出肌肉震顫，引發(fā)四肢、面頸部骨骼肌震顫，尤其是交感神經(jīng)功能亢進的病例更易發(fā)生。此外，還可引起代謝紊亂、血鉀降低。

“瘦肉精〞中毒的病癥表現(xiàn)比較特別，主要是心慌、肌肉震顫、頭痛以及臉部潮紅等。一般來說不會有大問題，但是對心率失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲狀腺機能亢進等疾病的患者有較大危害。含瘦肉精的豬肉顏色特別鮮紅，肥肉和瘦肉有明顯的別離，脊柱兩側肉略有凹陷，瘦肉纖維比較疏松?！?〕、蘇丹紅蘇丹紅是一種黃色粉末，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫紅色，在濃硫酸中呈品紅色，稀釋后成橙色沉淀。蘇丹紅的化學結構中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅為親脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四種類型。蘇丹紅I的化學名稱為1-苯基偶氮-2-萘酚，分子結構式為C6H5N=NC10H6OH，分子量248.28。

蘇丹紅I化學名稱為1-苯基偶氮-2-萘酚，蘇丹紅II化學名稱為1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚蘇丹紅III化學名稱為1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚蘇丹紅IV化學名稱1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚

(8)、多氯聯(lián)苯Polychlorinatedbiphenyls或Polychlorodiphenyls〔簡寫為PCBs〕，我國習慣上按聯(lián)苯上被氯取代的個數(shù)(不管其取代位置)將PCB分為三氯聯(lián)苯(PCB3，266.5)、四氯聯(lián)苯(PCB4，299.5)、五氯聯(lián)苯(PCB5，328.4)、六氯聯(lián)苯(PCB6，375.7)多氯聯(lián)苯有穩(wěn)定的物理化學性質，屬半揮發(fā)或不揮發(fā)物質，具有較強的腐蝕性。多氯聯(lián)苯是一種無色或淺黃色的油狀物質，難溶于水，但是易溶于脂肪和其他有機化合物中。多氯聯(lián)苯具有良好的阻燃性，低電導率，良好的抗熱解能力，良好的化學穩(wěn)定性，抗多種氧化劑。健康危害

◆侵入途徑：可經(jīng)動物的皮膚、呼吸道和消化道而為機體吸收，消化道的吸收率很高?！艚】滴：Γ簽楦叨拘曰衔铩Ｓ兄掳┳饔?。長期接觸能引起肝臟損害和痤瘡樣皮炎。中毒病癥有惡心、嘔吐、體重減輕、腹痛、水腫、黃疸等?！鬚CB中毒病人有以下病癥：痤瘡增皮疹，眼瞼浮腫和眼分泌物增多，皮膚、粘膜、指甲色素沉著，黃疸，四肢麻木，胃腸道功能紊亂等。

與PCB長期接觸的工人，常會發(fā)生痤瘡皮疹，皮膚色素沉著，呈灰黑色或淡褐色，以臉部和手指為明顯。全身中毒時，那么表現(xiàn)嗜睡、全身無力、食欲不振、惡心、腹脹、腹痛、肝腫大、黃疸、腹水、水腫、月經(jīng)不調、性欲減退等。化驗時可見肝功能異常和血漿蛋白減低。PCBs受害者遠距離遷移性PCBs具有半揮發(fā)性，能夠從水體或土壤中以蒸汽形式進入大氣環(huán)境或被大氣顆粒物吸附，通過大氣環(huán)流遠距離遷移。在較冷的地方或者受到海拔高度影響時會重新沉降到地球上。而后在溫度升高時，它們會再次揮發(fā)進入大氣，進行遷移。這也就是所謂的“全球蒸餾效應〞或“蚱蜢跳效應〞。這種過程可以不斷發(fā)生，使得PCBs可沉積到地球偏遠的極地地區(qū)，導致全球范圍的污染傳播。如今在地球兩極以及珠穆朗瑪峰都已監(jiān)測到PCBs，見圖。PCBs的遠距離遷移性使其在全球范圍內(nèi)擴散，通過食物鏈擴大，直接或間接的進入人體，PCB向兩極轉移的示意圖

“PCB—環(huán)境—人〞示意圖〔9〕、二惡英(dioxin)通常是指多氯代二苯并二惡英〔PCDDs〕和多氯代二苯并呋喃(PCDFs)。根據(jù)氯原子的數(shù)目和取代位置的不同，這類化合物共有210種異構體，其中，PCDDs有75種，PCDFs有135種。二惡英(PCDDs/Fs)是一大類帶有兩個苯環(huán)的氯代三環(huán)芳香化合物。由于PCB、PCN、PBDD/F、PBDE等化合物的結構和性質與二惡英相似，所以統(tǒng)稱為二惡英類化合物。它們都是持久性有機污染物(POPs)。有毒的二惡英大多都是2，3，7，8位氯代的化合物，其中TCDD的毒性最強.多氯二苯并二惡英〔PCDDs〕由2個氧原子聯(lián)結2個被氯原子取代的苯環(huán)；為多氯二苯并呋喃〔PCDFs〕由1個氧原子連接2個被氯原子取代的苯環(huán)。每個苯環(huán)上都可以取代1--4個氯原子，從而形成眾多的異構體，其中PCDDs有75種異構體，PCDFs有135種異構體。二惡英的理化性質：1.二惡英是非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物,熔點較高，分解溫度大于700℃,大量破壞時溫度需要超過1000℃。2.極難溶于水，可溶于大局部有機溶劑．極具親脂性，耐酸堿及氧化，3.容易在生物體內(nèi)積累。4.其蒸氣壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少。而在地面可以持續(xù)存在。5.自然界的微生物降解、水解和光解作用對二惡英的分子結構影響較小，難以自然降解，在自然沉積物中二惡英的半衰期估計大于100年。平均半衰期約為9年.6.于760—800℃時生成的二惡英比350—380℃時生成的二惡英在大氣光解作用下更穩(wěn)定。7.低氯代同族物較易降解，如三氯二惡英(TCDD)在夏天的半衰期為0.4h，冬天為17h；而八氯二惡英(OCDD)的半衰期范圍為5—38h.

烏克蘭反對派總統(tǒng)候選人尤先科確診二惡英中毒香港迪斯尼樂園工程出現(xiàn)嚴重環(huán)境污染問題，地底發(fā)現(xiàn)不尋常的致癌物質二惡英尤先科的病是二惡英中毒所致。他的血液中二惡英的含量是正常值的1000倍，而且檢查說明毒素是從口進入體內(nèi)的。二惡英又是一類持久性有機污染物(POPs)，在環(huán)境中持久存在并不斷富集。一旦攝入生物體就很難分解或排出，會隨食物鏈不斷傳遞和積累放大。人類處于食物鏈的頂端，是此類污染的最后集結地。

二惡英對人的影響可謂“一棰定音〞。一般的污染物質要到達一定的劑量才會產(chǎn)生明顯的有害作用(即作用閾值)，而至今還沒有研究出二惡英的作用閾值，只要“超微量〞的劑量，就可能產(chǎn)生危害，對于嬰幼兒的損害更明顯和無可挽回。

二惡英危害的另一個特點是它的長期性和隱匿性，在表現(xiàn)出明顯的病癥之前有一個漫長的潛伏過程，它影響的可能是人類的子孫后代。因此，有科學家甚至擔憂，人類的進化是否將會被這類物質終止。二惡英在自然界中不存在,完全由人為污染造成。其來源包括:〔1〕苯酚類的除草劑的生產(chǎn)過程和燃燒過程及對用這種除草劑噴灑過的植物的燃燒過程;〔2〕造紙廠在紙漿的氯氣漂白過程中漂白廢液;〔3〕燃燒含有石油產(chǎn)品、含氯塑料〔聚氯乙烯〕、無氯塑料〔聚苯乙烯〕、纖維素、木質素、煤炭等垃圾物;〔4〕含鉛汽油的使用;〔5〕煙草的燃燒;〔6〕在農(nóng)藥生產(chǎn)和氯氣生產(chǎn)過程中以副產(chǎn)品或雜質形式產(chǎn)生二惡英;〔7〕滅螺用的五氯酚鈉含有痕量二惡英。通過近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，城市垃圾的不完全燃燒是城市二惡英的主要來源?！?0〕、鎘對食品的污染鎘〔Cd〕不是人體必需的元素，鎘的毒性很大，它可通過食物鏈進入動物和人體，可以在人體內(nèi)蓄積，主要蓄積在腎臟，引起泌尿系統(tǒng)的功能變化，鎘在人體內(nèi)形成鎘硫蛋白，它與含羥基、氨基、巰基的蛋白質分子結合，影響酶的功能，導致蛋白尿和糖尿等；鎘還能影響維生素Ｄ3的活性，使骨質疏松、萎縮、變形等。新生嬰兒體內(nèi)幾乎無鎘，人體中鎘全部是出生后通過外界環(huán)境〔例如飲水、食物、香煙〕進入人體的。鎘的毒性較大，被鎘污染的空氣和食物對人體危害嚴重。在工業(yè)廢水的排放過程中，有相當程度的重金屬元素沉積在天然水體中，在這些重金屬污染物中，尤以汞、鎘、鉻、鉛的毒性最大。鎘中毒及其引起的病癥通過鎘及其化合物經(jīng)食物、水和空氣進入人體后產(chǎn)生的毒害作用。有急性、慢性中毒之分。長期接觸鎘及其化合物可產(chǎn)生慢性中毒，引起腎臟損害，主要表現(xiàn)為尿中含大量低分子量的蛋白。工業(yè)生產(chǎn)中吸入大量的氧化鎘煙霧可發(fā)生急性中毒。早期表現(xiàn)為咽痛、咳嗽、胸悶、氣短、頭暈、惡心、全身酸痛、無力、發(fā)熱等，嚴重時可出現(xiàn)中毒性肺水腫或化學性肺炎，呼吸困難，可因急性呼吸衰竭而危及生命。用鍍鎘的器皿調制或存放酸性食物或飲料，食物和飲料中可含鎘，誤食后可引起中毒。潛伏期短，通常經(jīng)10～20分鐘后，即可發(fā)生惡、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道病癥。鎘中毒容易造成“骨疼病〞鎘中毒可使肌內(nèi)萎縮關節(jié)變形，骨骼疼痛難忍，不能入睡，發(fā)生病理性骨折，以致死亡鎘中毒的預防鎘污染的原因是工業(yè)成產(chǎn)造成的，嚴格控制含鎘廢水、廢氣的排放；給接觸鎘的工作人員最大程度的勞動保護；禁止飲用污染地區(qū)的水，也禁止用污染地區(qū)的水灌溉；不允許鎘污染地區(qū)的農(nóng)畜產(chǎn)品進入市場。對于個人，應注意補充維生素D，補充鈣、鋅、鐵、硒、銅等元素，以預防鎘中毒。另外，吸煙者體內(nèi)的含量是不吸煙人群的4倍，所以應盡量不吸煙。鎘含量較高的食品有：茶葉、谷類、蟹肉、蠔、帶子、魚、鮑魚、鴨掌等。蠔鮑魚思考題1、鉈〔thallium〕原子序數(shù)為81，位于過渡金屬和非金屬之間的一些元素，由于其獨特的導電性能，所以在常用在半導體工業(yè)，紅外線檢測儀器。

鉈是一種銀白色帶金屬光澤但非常柔軟的金屬物，很活潑，在空氣中能被迅速氧化，變成灰白色，并失去光澤，在水里也可以和水發(fā)生反響，生成氫氧化鉈。燃燒時能發(fā)出十分美麗的綠色光焰。因此，鉈在自然界中都是以化合物的形式存在，或與錫等其他金屬礦物質共生。鉈及其化合物都是劇毒物質。能使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)及腎臟等部位發(fā)生病變。人如果飲用了被鉈污染的水或吸入了含鉈化合物的粉塵，就會引起鉈中毒。急性鉈中毒患者，有惡心、嘔吐、腹絞痛，甚至昏迷、抽搐、休克等病癥。慢性鉈中毒患者，初期為全身無力、食欲減退、頭暈、頭痛、失眠，隨后便出現(xiàn)手指震顫、視力減退、脫發(fā)等病癥。以前，常用的老鼠藥和滅蟻劑中主要成分就是鉈鹽，不過后來好多國家都減少或是停用這些配方。鉈中毒的主要原因是鉈元素很容易和體內(nèi)的金屬元素如鈉、鉀等結合，從而破壞了細胞組織的正常工作。鉈的最重要化合物是硫酸鉈，是一種無色、無味及無臭的結晶物，毒性高，故硫酸鉈被用作滅鼠藥及殺蟻藥。但鉈也經(jīng)常被罪犯濫用或用于自殺包括硝酸鉈可供制造煙花、醋酸鉈可用作脫毛劑。鉈中毒的解藥是普魯藍〔Prussianblue，亞鐵氰化鐵或其他亞鐵氰化物的俗稱，更多的時候作藍色染料用〕。普魯士藍是一種強力的螯合劑，可以和鉈結合形成難溶物質，從而排出體內(nèi)。硫代硫酸鈉也可以作為解藥。鉈中毒后，如果及早發(fā)現(xiàn)對癥治療，一般都可以痊愈，如何預防鉈中毒

1．接觸控制：皮膚接觸也會造成輕度鉈中毒，所以要盡量防止皮膚接觸。2．飲食注意：鉈并不是每一個人都可以接觸到的，但鉈化合物廣泛應用于工業(yè)生產(chǎn)中。另外在生產(chǎn)鞭炮/花炮〔硝酸鉈〕的原料中往往也含有高量的鉈，其副產(chǎn)品氯化鈉〔非食用鹽〕中同樣被污染，當人體食用了這種非食用鹽〔常有不法分子將此種鹽販賣〕后，而引起中毒。3．作業(yè)防護：工作中假設需要接觸鉈，要禁止在工作中進食、吸煙，并戴防護口罩或防毒面具、手套，穿防護服；工作后進行淋浴。

食品鉛污染鉛在自然界里以化合物狀態(tài)存在，鉛的化合物在水中溶解性不同，鉛的氧化物不溶于水。而PbO(黃色，亦名密陀僧)易溶于硝酸，難溶于堿；PbO2(棕色)稍溶于堿而難溶于硝酸。PbCl2在冷水中溶解度較小，易溶于熱水。醋酸鉛、砷酸鉛、硝酸鉛可溶于水。硫酸鉛、鉻酸鉛、硫化鉛不溶于水，但局部可溶于酸性胃液中，所以口服有毒性。四乙基鉛為無色油狀略有水果香的液體，易揮發(fā)且易溶于有機溶劑和脂肪類物質，可經(jīng)呼吸道、消化道和皮膚吸收進入體內(nèi)。食品中鉛污染的來源1.工業(yè)污染鉛是一種用途廣泛的有毒重金屬，如制造蓄電池，烷基鉛作為汽油防爆劑，生產(chǎn)鉛顏料，用做搪瓷、陶瓷制品的釉料，鉛礦的開采以及冶煉等，這些應用都可能造成環(huán)境污染。食物中的鉛主要是吸附土壤、水、大氣中鉛的結果。由于鉛與土壤結合成不溶態(tài)的鉛化合物。植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收鉛。肉、魚和其他動物性食品中由于環(huán)境污染也不同程度含有鉛。土壤中的含鉛量平均在16mg/kg左右，但在煉鉛廠周圍、交通繁忙的公路干線兩側的土壤中其含鉛量甚至可上升到1%。飲水中鉛的來源可能來自河流、井、巖石、土壤、大氣沉降和被工業(yè)污染的含鉛廢水，而最多的還是由含鉛管道系統(tǒng)污染的。據(jù)估計來自含鉛金屬水管的自來水中鉛的含量可高達50μg/L。大氣中的鉛主要來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)和加工、天然鉛的沉降和煤的燃燒，特別是含鉛汽油的使用是造成大氣含鉛量過高的重要原因，也是造成長期生活在大城市的兒童血鉛偏高的重要原因。3.食品添加劑或加工助劑的使用。加工松花蛋用黃丹粉(PbO)可使禽蛋受到鉛污染。金屬鉛塊鉛對人體的危害人體內(nèi)的鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收，但是經(jīng)口攝入的鉛只有5%-10%進入血液，因此在污染地區(qū)由呼吸進入血液的鉛比隨食物和水進入的鉛有更大的意義。1.急性中毒主要表現(xiàn)為:嘔吐、腹瀉和流涎，局部病人可有腹絞痛，嚴重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。2.慢性中毒長期攝入含鉛食品后，可在體內(nèi)造成積累而產(chǎn)生蓄積毒性。90％鉛以不溶性磷酸三鉛的形式存在于骨骼中，少量蓄積在肝、腦、腎和血液中，生物半衰期一般為4～5個月，在骨骼中時間更長。可引起造血、腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。造血系統(tǒng)的損傷是鉛通過抑制血紅蛋白合成過程中的酶活性而抑制血紅蛋白的合成，直接損傷紅細胞膜，造成紅細胞溶血。主要表現(xiàn)為貧血和溶血，是人體鉛中毒的一種早期特征。神經(jīng)損傷的損傷是過量的鉛攝入使中樞神經(jīng)系統(tǒng)與周圍神經(jīng)系統(tǒng)受損，引起腦病與周圍神經(jīng)病。鉛性腦病是鉛中毒最嚴重的表現(xiàn)，其特征是迅速發(fā)生大腦水腫，相繼出現(xiàn)驚厥、麻痹、昏迷，甚至引起心、肺衰竭而死亡。兒童鉛中毒表現(xiàn)為生長緩慢、智力發(fā)育緩慢、學習低能、精神呆滯、癲癇、腦性癱瘓和神經(jīng)萎縮等。腎臟的損傷是腎臟的排泄機制受到影響。長期攝入鉛后，可引起慢性鉛中毒性腎病，可引發(fā)高血壓。血紅蛋白是由蛋白質和血紅素構成的，血紅蛋白是由四條多肽鏈組成的──二條α鏈和二條β鏈。每條多肽鏈的螺旋結構形成一個疏水性的空間，可保護血紅素分子不與水接觸，F(xiàn)e2+

不被氧化。Fe2+位于血紅素卟啉環(huán)的中央，與卟啉環(huán)的4個吡咯基、O2及多肽鏈上的組氨酸形成六配位體。

防止鉛污染的途徑：(1)培養(yǎng)兒童養(yǎng)成勤洗手的良好習慣，特別注意在進食前一定要洗手。(2)常給幼兒剪指甲，因為指甲縫是特別容易匿藏鉛塵的部位。(3)經(jīng)常清洗兒童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物品。(4)位于交通繁忙的馬路附近或鉛作業(yè)工業(yè)區(qū)附近的家庭，應經(jīng)常用濕布抹去兒童能觸及到的部位的灰塵。食品和奶瓶的奶嘴上要加上罩子。(5)不要帶小孩到汽車流量大的馬路和鉛作業(yè)工廠附近玩耍。(6)直接從事鉛作業(yè)勞動的工人下班前必須按規(guī)定洗澡、更衣后才能回家。(7)以煤為燃料的家庭應盡量多開窗通風。(8)兒童應少食某些含鉛較高的食物，如松花蛋、爆米花等。(9)有些地方使用的自來水管道材料中含鉛量較高，每日早上用自來水時，應將水龍頭翻開約1—5min，讓前一晚囤積于管道中、可能遭到鉛污染的水放掉，且不可將放掉的自來水用來烹食和為小孩調奶。(10)兒童應定時進食，空腹時鉛在腸道的吸收率可成倍增加。(11)保證兒童的日常膳食中含有足夠量的鈣、鐵、鋅等。砷污染砷元素〔As〕及其化合物廣泛存在于環(huán)境中。元素形態(tài)的砷，因其不溶于水，因此幾乎沒有毒性。有毒性的主要是砷的化合物其中三氧化二砷〔As2O3〕即砒霜是劇毒物。一般情況下，土壤、水、空氣、植物和人體都含有微量的砷。環(huán)境中的砷化合物不超過人體負荷時不會對人體健康構成危害，但如果人體對砷的化合物的攝入量超過排泄量，如飲用水含砷量較高，長期飲用，那么會引起慢性中毒。煤炭中含砷量過高，因燒煤造成污染而使人慢性中毒。砷及其化合物進入人體，蓄積于肝、腎、肺、骨骼等部位，特別是在毛發(fā)、指甲中貯存。長期攝入低劑量的砷，經(jīng)過十幾年甚至幾十年的體內(nèi)蓄積才發(fā)病。砷慢性中毒主要表現(xiàn)為末梢神經(jīng)炎和神經(jīng)衰弱癥候群的病癥；皮膚色素高度沉著和皮膚高度角化、發(fā)生龜裂性潰瘍是砷中毒的另一個特點。急性砷中毒多見于消化道攝入，主要表現(xiàn)為劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。搶救不及時可造成死亡。砷化物的致癌作用具有潛伏期較長的遠期效應。砷除可引起皮膚癌及肺癌外，還可引起肝、食管、腸、腎、膀胱等內(nèi)臟腫瘤和白血病。砷污染的主要來源為：〔1〕砷化物的開采和冶煉。特別是在我國流傳廣泛的土法煉砷，常造成砷對環(huán)境的持續(xù)污染；〔2〕在某些有色金屬的開發(fā)和冶煉中，常常有或多或少的砷化物排出，污染周圍環(huán)境；〔3〕砷化物的廣泛利用，如含砷農(nóng)藥的生產(chǎn)和使用，又如作為玻璃、木材、制革、紡織、化工、陶器、顏料、化肥等工業(yè)的原材料，均增加了環(huán)境中的砷污染量；〔4〕煤的燃燒，可致不同程度的砷污染。(11)食品容器設備、包裝材料對食品的污染食品在生產(chǎn)、運輸?shù)冗^程中，接觸各種容器工具包裝材料等，在接觸過程中容器包裝材料中的某些成分可能混入或溶解到食品中，造成食品污染，損害身體健康，如陶瓷瓷器外表涂覆的陶釉，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽等，同食品長期接觸容易溶于食品中，使食用者中毒。紙塑復合袋鋁箔蒸煮袋熱封膜熱切封邊袋調味料袋陶瓷塑料中的添加劑種類樹脂是塑料的主要成分，約占總重量的40一100%，塑料的根本性質取決于樹脂，但添加劑的作用也不小，可以大幅度地改進產(chǎn)品性能．塑料中的添加劑主要有以下幾種．◆填充劑填充劑俗稱填料，是指一些相對呈惰性的材料，多是粉狀材料，如石粉、木粉，滑石粉、陶土，石墨等．以前在熱固性塑料中應用較多，其參加量可達總重量的40-70%現(xiàn)在在熱塑性塑料中也參加填料，以改善其性能．填充劑能顯著地改善塑料的物理性能和機械性能，并克服易熱脹和易蠕變的缺點．此外，由于填充劑價格廉價，使塑料的本錢大大降低．◆增塑劑增塑劑是能增加樹脂塑性的物質．能使樹脂易于塑化，賦予制品以柔軟性和韌性，改善塑料的機械性能和加工性能．對增塑劑的要求是要與樹脂的混溶性好，無色、無味，性能穩(wěn)定，揮發(fā)性小等．常用的增塑劑有鄰苯二甲酸酯類、磷酸酯類、氯化石蠟、環(huán)氧化油脂等．◆穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑可以防止樹脂在加工和使用過程中因光、熱和氧的作用而分解變質，以延長塑料的使用壽命對穩(wěn)定劑的要求是：在成型加工過程中不分解；能與樹脂互溶，在使用環(huán)境和介質中性能穩(wěn)定．常用的熱穩(wěn)定劑有鋇、鋅鹽，無機酸鹽，環(huán)氧樹脂等；抗氧劑有硫代酚亞磷酸脂等；紫外光吸收劑有二苯甲酮水相酸衍生物等．◆著色劑著色劑可使塑料具有符合使用和裝飾要求的色彩．對著色劑的要求是：性能穩(wěn)定，分散性好，易于著色，與塑料中其它成分不起化學反響．常用的著色劑分無機、有機著色劑兩類，前者性能穩(wěn)定，但不透明；后者色彩鮮艷，但易變色．◆潤滑劑潤滑劑可使塑料在成型時粘在模具或有關構件上，井可使制品外表光滑．它又分為內(nèi)潤滑劑和外潤滑劑，前者可提高塑料的流動性，常用的有聚乙烯、F—樹脂等；后者能使塑料制品順利地脫模，常用的有硬脂酸和金屬鹽類．◆其它添加劑塑料中的添加劑還有：使樹脂加速固化的固化劑；制泡沫塑料的發(fā)泡劑；消除塑料靜電的抗靜電劑；使制品不易燃燒的助燃劑等。塑料材料增塑劑和軟化劑酞酸酯類(phthalicacidesters,PAEs)

化學名稱為鄰苯二甲酸酯類，在機體內(nèi)對正常內(nèi)分泌功能具有干擾作用的化學物質,即環(huán)境內(nèi)分泌干擾物，是一種環(huán)境激素類毒物。在動物實驗中,已證明PAES能干擾正常的生殖功能，生殖內(nèi)分泌毒性作用。

鄰苯二甲酸酯是一類能起到軟化作用的化學品。它被普遍應用于玩具、食品包裝材料、醫(yī)用血袋和膠管、乙烯地板和壁紙、清潔劑、潤滑油、個人護理用品〔如指甲油、頭發(fā)噴霧劑、香皂和洗發(fā)液〕等數(shù)百種產(chǎn)品中。鄰苯二甲酸酯在人體和動物體內(nèi)發(fā)揮著類似雌性激素的作用，可干擾內(nèi)分泌，使男子精液量和精子數(shù)量減少，精子運動能力低下，精子形態(tài)異常，嚴重的會導致睪丸癌，是造成男子生殖問題的“罪魁禍首〞。

在化裝品中，指甲油的鄰苯二甲酸酯含量最高，很多化裝品的芳香成分也含有該物質。化裝品中的這種物質會通過女性的呼吸系統(tǒng)和皮膚進入體內(nèi)，如果過多使用，會增加女性患乳腺癌的幾率，還會危害到她們未來生育的男嬰的生殖系統(tǒng)。

鄰苯二甲酸酯對男嬰人類生殖器發(fā)育的潛在干擾。垃圾塑料固然容易孳生細菌；真正對人體造成巨大威脅的卻是農(nóng)藥殘留、藥物殘留、有毒工業(yè)原料、添加劑等對人體有害的化學成分。這些有害殘留物經(jīng)高溫熔煉，其化學毒性不僅沒有衰減，反而增加、愈趨復雜活潑，這也正是再生塑料之于食品包裝平安的巨大隱患之所在。這類袋子對生食品〔尤其是含有動物油脂的禽肉和畜肉〕會造成嚴重的污染。因為生鮮食品經(jīng)過此類有毒再生袋包裝后，即使在烹制前用水反復清洗，也難以完全去除溶解在生鮮食品原料上的脂溶性有害化學殘留物。福州的有色包裝袋大多比其他城市要厚一些，這些都是經(jīng)過屢次回收再生的塑料制品，由于塑料成分已經(jīng)嚴重脆化，在屢次回爐之后，不得不增加厚度并添加大量增塑劑，方可發(fā)塑成形。有資料稱福州是中國癌癥發(fā)病率最高的省會城市。橡膠材料的衛(wèi)生橡膠系高分子化合物，有天然與合成橡膠2種。橡膠在食品容器及包裝材料的應用范圍非常廣泛，如橡膠管、瓶蓋墊片、食品工業(yè)中傳送帶、嬰兒奶嘴等。由于長期與食品接觸，特別在高溫、水蒸氣、酸性、油脂存在下，其中的化學物質有可能向食品中移行，造成食品的污染。橡膠中的毒性物質來源有2個方面，即橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑。常規(guī)檢測工程主要有重金屬、高錳酸鉀含量，可溶性有機物、