打造專屬備考方案2024年咖啡師考試試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪種烘焙程度咖啡豆的酸度最高？（）

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.輕烘焙

2.咖啡豆的研磨度對咖啡的口感有重要影響，以下哪種研磨度最適合制作美式咖啡？（）

A.粗研磨

B.中研磨

C.細研磨

D.非研磨

3.咖啡師在制作咖啡時，以下哪種操作會導致咖啡口感苦澀？（）

A.延長沖泡時間

B.減少咖啡粉的用量

C.提高水溫

D.使用新鮮的咖啡豆

4.咖啡師在制作拿鐵時，以下哪種技巧可以增加奶泡的穩定性？（）

A.使用低溫牛奶

B.不斷攪拌

C.使用高脂肪牛奶

D.提前將牛奶加熱

5.咖啡師在制作卡布奇諾時，以下哪種操作會導致咖啡口感偏酸？（）

A.使用新鮮咖啡豆

B.提高水溫

C.減少咖啡粉的用量

D.使用細研磨咖啡豆

6.咖啡師在制作冰咖啡時，以下哪種方法可以減少咖啡的苦澀味？（）

A.使用冰塊

B.提高水溫

C.減少咖啡粉的用量

D.使用新鮮咖啡豆

7.咖啡師在制作摩卡時，以下哪種技巧可以增加咖啡的香氣？（）

A.使用高品質的咖啡豆

B.提高水溫

C.減少咖啡粉的用量

D.使用細研磨咖啡豆

8.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪種操作會導致咖啡口感偏酸？（）

A.提高水溫

B.減少咖啡粉的用量

C.使用新鮮咖啡豆

D.使用細研磨咖啡豆

9.咖啡師在制作意式咖啡時，以下哪種技巧可以增加咖啡的香氣？（）

A.使用高品質的咖啡豆

B.提高水溫

C.減少咖啡粉的用量

D.使用細研磨咖啡豆

10.咖啡師在制作冷萃咖啡時，以下哪種操作可以縮短制作時間？（）

A.使用冰塊

B.提高水溫

C.減少咖啡粉的用量

D.使用新鮮咖啡豆

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡口感有哪些影響？（）

A.酸度

B.香氣

C.口感

D.顏色

2.咖啡師在制作咖啡時，以下哪些因素會影響咖啡的口感？（）

A.咖啡豆的品種

B.研磨度

C.水溫

D.咖啡粉的用量

3.咖啡師在制作拿鐵時，以下哪些技巧可以增加奶泡的穩定性？（）

A.使用低溫牛奶

B.不斷攪拌

C.使用高脂肪牛奶

D.提前將牛奶加熱

4.咖啡師在制作卡布奇諾時，以下哪些因素會影響咖啡的口感？（）

A.使用新鮮咖啡豆

B.提高水溫

C.減少咖啡粉的用量

D.使用細研磨咖啡豆

5.咖啡師在制作冰咖啡時，以下哪些方法可以減少咖啡的苦澀味？（）

A.使用冰塊

B.提高水溫

C.減少咖啡粉的用量

D.使用新鮮咖啡豆

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

2.咖啡師在制作咖啡時，水溫越高，咖啡的口感越好。（）

3.咖啡師在制作拿鐵時，使用高脂肪牛奶可以增加奶泡的穩定性。（）

4.咖啡師在制作卡布奇諾時，使用細研磨咖啡豆可以增加咖啡的香氣。（）

5.咖啡師在制作冰咖啡時，使用冰塊可以減少咖啡的苦澀味。（）

6.咖啡師在制作摩卡時，使用高品質的咖啡豆可以增加咖啡的香氣。（）

7.咖啡師在制作濃縮咖啡時，使用細研磨咖啡豆可以增加咖啡的香氣。（）

8.咖啡師在制作意式咖啡時，使用高品質的咖啡豆可以增加咖啡的香氣。（）

9.咖啡師在制作冷萃咖啡時，使用新鮮咖啡豆可以縮短制作時間。（）

10.咖啡師在制作咖啡時，使用冰塊可以減少咖啡的苦澀味。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆從采摘到烘焙的整個過程，并說明每個環節對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆的采摘到烘焙是一個復雜的過程，主要包括以下環節：

（1）采摘：咖啡豆在成熟時采摘，一般選擇果實顏色變為紅色或黃色時進行采摘。采摘的時機對咖啡豆的風味有很大影響，過早或過晚采摘都會影響咖啡豆的品質。

（2）脫皮：采摘后的咖啡豆需要進行脫皮處理，去除果肉和果皮，留下咖啡豆和銀皮。脫皮的方式有水洗法、日曬法和半水洗法等，不同的脫皮方式對咖啡豆的風味有不同影響。

（3）發酵：脫皮后的咖啡豆需要進行發酵，使咖啡豆中的糖分轉化為酸味和香氣。發酵時間、溫度和濕度都會影響咖啡豆的風味。

（4）清洗：發酵后的咖啡豆需要清洗，去除發酵過程中產生的酸味和雜質。清洗的方式有水洗和干洗等。

（5）晾曬：清洗后的咖啡豆需要進行晾曬，使咖啡豆中的水分蒸發，達到烘焙所需的含水量。晾曬的方式有日曬和機械晾曬等。

（6）烘焙：晾曬后的咖啡豆進行烘焙，烘焙過程中咖啡豆的顏色、香氣和口感都會發生變化。烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙和深烘焙，不同的烘焙程度對咖啡豆的風味有顯著影響。

2.題目：解釋咖啡師在制作咖啡時，如何通過調整研磨度和水溫來影響咖啡的口感。

答案：咖啡師在制作咖啡時，可以通過調整研磨度和水溫來影響咖啡的口感：

（1）研磨度：研磨度是指咖啡豆的粗細程度。研磨度越細，咖啡粉與水的接觸面積越大，咖啡的提取速度越快，口感越濃烈；研磨度越粗，咖啡粉與水的接觸面積越小，咖啡的提取速度越慢，口感越淡。

（2）水溫：水溫對咖啡的口感也有很大影響。水溫過高會導致咖啡中的苦味物質和酸味物質過多，口感苦澀；水溫過低則會導致咖啡的提取不充分，口感淡薄。一般來說，制作咖啡的最佳水溫在90℃至96℃之間。

3.題目：簡述咖啡師在制作拿鐵時，如何通過調整牛奶的量和奶泡的細膩程度來影響咖啡的口感。

答案：咖啡師在制作拿鐵時，可以通過調整牛奶的量和奶泡的細膩程度來影響咖啡的口感：

（1）牛奶量：牛奶的量會影響拿鐵的濃度和口感。牛奶量越多，拿鐵的口感越淡；牛奶量越少，拿鐵的口感越濃。

（2）奶泡細膩程度：奶泡的細膩程度會影響拿鐵的口感和外觀。細膩的奶泡可以使拿鐵口感更加順滑，外觀更加美觀?？Х葞熆梢酝ㄟ^調整牛奶加熱時間和攪拌方式來控制奶泡的細膩程度。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中，如何通過感官評價來提升咖啡的品質。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中，感官評價是確?？Х绕焚|的關鍵環節。以下是通過感官評價提升咖啡品質的幾個要點：

1.觀察咖啡豆：咖啡師在烘焙前應仔細觀察咖啡豆的外觀，包括顏色、光澤、形狀和大小。這些特征可以提供關于咖啡豆品質和烘焙程度的信息。新鮮度也是一個重要指標，新鮮的咖啡豆通常顏色鮮亮，沒有霉變或蟲蛀。

2.嗅覺檢測：嗅覺是評價咖啡香氣的重要感官?？Х葞煈撃軌蜃R別出咖啡豆中的不同香氣成分，如焦糖、堅果、果香等。在烘焙過程中，咖啡師應定期聞取咖啡豆的香氣，以判斷烘焙的進程是否適中。

3.觸覺檢測：觸摸咖啡豆可以感知其質地。未烘焙的咖啡豆應該有一定的油性，而烘焙過度的咖啡豆則可能變得干硬。在沖泡前，咖啡師應檢查研磨咖啡粉的質地，確保研磨均勻。

4.品嘗咖啡：品嘗是評價咖啡口感的直接方式?？Х葞煈撃軌蜃R別出咖啡中的酸度、甜度、苦度、口感和余味。品嘗時，咖啡師應注意咖啡的平衡性，即所有味道成分是否協調。

5.評價沖泡參數：咖啡師應通過感官評價來調整沖泡參數，如研磨度、水溫、沖泡時間等。這些參數的調整將直接影響咖啡的最終口感。

6.持續學習：咖啡師應不斷學習新的咖啡知識，提高自己的感官評價能力。參加專業培訓、閱讀相關書籍和與其他咖啡師交流都是提升感官評價的好方法。

7.使用標準化的評價方法：為了確保評價的一致性和準確性，咖啡師可以采用標準化的評價工具和方法，如咖啡杯測（CoffeeCupping）。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：淺烘焙的咖啡豆保留較多的原豆風味，酸度較高。

2.B

解析思路：美式咖啡的研磨度應適中，以便充分提取咖啡的風味。

3.A

解析思路：延長沖泡時間會導致咖啡粉與水的接觸時間過長，提取過多的苦味物質。

4.B

解析思路：不斷攪拌可以防止牛奶中的蛋白質凝結，保持奶泡的穩定性。

5.C

解析思路：減少咖啡粉的用量會導致咖啡濃度降低，口感變淡。

6.C

解析思路：使用冰塊可以降低水溫，減少咖啡的苦澀味。

7.A

解析思路：高品質的咖啡豆具有更豐富的香氣成分。

8.B

解析思路：減少咖啡粉的用量會導致咖啡濃度降低，口感變淡。

9.A

解析思路：高品質的咖啡豆具有更豐富的香氣成分。

10.D

解析思路：使用新鮮咖啡豆可以減少咖啡豆在儲存過程中風味的流失。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度、品種、產地、處理方式等都會影響其酸度、香氣、口感和顏色。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的品種、研磨度、水溫、咖啡粉的用量等都會影響咖啡的口感。

3.ABC

解析思路：使用低溫牛奶、不斷攪拌和選擇高脂肪牛奶都可以增加奶泡的穩定性。

4.ABCD

解析思路：使用新鮮咖啡豆、提高水溫、減少咖啡粉的用量和使用細研磨咖啡豆都會影響咖啡的口感。

5.ABCD

解析思路：使用冰塊、提高水溫、減少咖啡粉的用量和使用新鮮咖啡豆都可以減少咖啡的苦澀味。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸度越低。

2.×

解析思路：水溫過高會導致咖啡中的苦味物質和酸味物質過多，口感苦澀。

3.√

解析思路：高脂肪牛奶中的乳脂含量較高，有助于增加奶泡的穩定性。

4.√

解析思路：細研磨咖啡豆有助于增加咖啡的香氣，因為研磨越細，香氣成分越