咖啡調制中的化學原理試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的酸度有何影響？

A.烘焙程度越高，酸度越低

B.烘焙程度越高，酸度越高

C.烘焙程度越高，酸度不變

D.烘焙程度越低，酸度越低

2.咖啡中常見的抗氧化物質是什么？

A.咖啡因

B.肉桂酸

C.橙皮苷

D.磷酸

3.咖啡研磨的細度對咖啡的萃取有何影響？

A.研磨越細，萃取越快

B.研磨越細，萃取越慢

C.研磨越細，萃取效果越好

D.研磨越細，萃取效果越差

4.咖啡豆中的油脂在烘焙過程中會發生什么變化？

A.油脂會減少

B.油脂會增加

C.油脂不會變化

D.油脂會轉化為咖啡因

5.咖啡豆中的蛋白質在烘焙過程中會發生什么變化？

A.蛋白質會分解

B.蛋白質會凝固

C.蛋白質不會變化

D.蛋白質會轉化為咖啡因

6.咖啡粉與水的接觸面積對咖啡的萃取有何影響？

A.接觸面積越大，萃取越快

B.接觸面積越大，萃取越慢

C.接觸面積越大，萃取效果越好

D.接觸面積越大，萃取效果越差

7.咖啡中的單寧酸在什么情況下會變得明顯？

A.水溫過高

B.水溫過低

C.咖啡研磨過細

D.咖啡研磨過粗

8.咖啡中的糖分在烘焙過程中會發生什么變化？

A.糖分會減少

B.糖分會增加

C.糖分不會變化

D.糖分會轉化為咖啡因

9.咖啡中的酸性物質在烘焙過程中會發生什么變化？

A.酸性物質會減少

B.酸性物質會增加

C.酸性物質不會變化

D.酸性物質會轉化為咖啡因

10.咖啡豆的產地對咖啡的風味有何影響？

A.產地對風味沒有影響

B.產地對風味有一定影響

C.產地對風味有較大影響

D.產地對風味有決定性影響

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡烘焙過程中，以下哪些物質會發生分解？

A.蛋白質

B.水分

C.油脂

D.氨基酸

2.咖啡豆的研磨程度對以下哪些方面有影響？

A.萃取速度

B.萃取效果

C.風味

D.口感

3.咖啡粉與水的接觸時間對以下哪些方面有影響？

A.萃取速度

B.萃取效果

C.風味

D.口感

4.咖啡豆的烘焙程度對以下哪些方面有影響？

A.酸度

B.糖分

C.油脂

D.蛋白質

5.咖啡中的哪些物質具有抗氧化作用？

A.咖啡因

B.橙皮苷

C.肉桂酸

D.磷酸

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡烘焙過程中，水分的蒸發會導致咖啡豆的重量減少。（）

2.咖啡研磨越細，萃取速度越快。（）

3.咖啡烘焙程度越高，酸度越低。（）

4.咖啡中的單寧酸會導致口感苦澀。（）

5.咖啡中的蛋白質在烘焙過程中會轉化為咖啡因。（）

6.咖啡豆的油脂在烘焙過程中會增加。（）

7.咖啡豆的產地對咖啡的風味有決定性影響。（）

8.咖啡粉與水的接觸面積越大，萃取效果越好。（）

9.咖啡中的糖分在烘焙過程中會轉化為咖啡因。（）

10.咖啡中的酸性物質在烘焙過程中會減少。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡烘焙過程中，咖啡豆顏色變化的原因。

答案：咖啡烘焙過程中，咖啡豆顏色變化的主要原因是咖啡豆內部的化學變化。隨著烘焙溫度的升高，咖啡豆中的水分逐漸蒸發，同時咖啡豆內部的糖分、蛋白質和油脂等成分發生化學反應，產生新的化合物。這些化合物具有不同的顏色，導致咖啡豆的顏色從綠色逐漸轉變為淺棕色、深棕色，直至最終的焦糖色。

2.題目：解釋咖啡研磨過程中，研磨細度對咖啡風味的影響。

答案：咖啡研磨的細度對咖啡風味有顯著影響。研磨越細，咖啡粉與水的接觸面積越大，有助于咖啡中各種風味物質的充分釋放。然而，過細的研磨會導致萃取時間縮短，可能導致咖啡中的苦味和酸味過于突出，影響整體風味。相反，研磨過粗的咖啡粉會導致萃取不充分，咖啡口感淡薄，缺乏層次感。

3.題目：闡述咖啡豆的產地對咖啡風味的影響，并舉例說明。

答案：咖啡豆的產地對咖啡風味有重要影響，主要取決于咖啡豆生長過程中的氣候、土壤和海拔等因素。例如，埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡以其花香和果香而聞名；哥倫比亞的咖啡則以其酸度和平衡感著稱；而巴西的咖啡則以其濃郁的口感和巧克力味受到喜愛。不同產地的咖啡豆在烘焙和調配過程中展現出獨特的風味特點，這也是咖啡愛好者追求的多樣性和個性化體驗。

五、論述題

題目：論述咖啡因在咖啡調制中的作用及其對咖啡口感的影響。

答案：咖啡因是咖啡中最主要的生物堿成分，它在咖啡調制中扮演著重要的角色。以下是咖啡因在咖啡調制中的作用及其對咖啡口感的影響：

1.增強風味：咖啡因具有苦味，能夠在一定程度上掩蓋咖啡中其他成分的苦味，使咖啡的風味更加平衡。同時，咖啡因能夠提升咖啡的香氣，使得咖啡的口感更加豐富。

2.提神醒腦：咖啡因是一種中樞神經系統興奮劑，能夠刺激大腦釋放多巴胺和去甲腎上腺素，從而提高警覺性和注意力。在咖啡調制中，適量的咖啡因有助于提升飲用者的精神狀態。

3.影響口感：咖啡因的溶解度隨水溫的升高而增加，因此在沖泡咖啡時，咖啡因會從咖啡粉中溶解出來。適量的咖啡因能夠提供一種微妙的苦味，這種苦味與咖啡中的酸味和甜味相互作用，共同構成了咖啡的復雜口感。

然而，咖啡因對口感的影響也具有兩面性：

1.過量咖啡因可能導致口感苦澀：如果咖啡中咖啡因含量過高，可能會掩蓋其他風味，使得咖啡口感變得苦澀。因此，咖啡師在調制咖啡時需要控制咖啡因的攝入量，以確保咖啡的風味和口感平衡。

2.咖啡因對酸度的影響：咖啡因具有弱酸性，它能夠與咖啡中的酸味成分發生相互作用，影響咖啡的酸度。適量的咖啡因可以提升咖啡的酸度，增加口感的層次感，但過量的咖啡因可能會導致酸度過高，使得咖啡口感變得尖銳。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的水分蒸發越多，酸度降低，口感更加醇厚。

2.B

解析思路：肉桂酸是咖啡豆中的一種天然抗氧化物質，有助于保護咖啡的風味和延長保質期。

3.A

解析思路：研磨越細，咖啡粉與水的接觸面積越大，萃取速度越快，但過細的研磨可能導致萃取不均勻。

4.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆中的油脂受熱膨脹，增加油脂含量。

5.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆中的蛋白質受熱分解，產生氨基酸和肽類物質。

6.A

解析思路：研磨越細，咖啡粉與水的接觸面積越大，有助于咖啡中各種風味物質的充分釋放，提高萃取速度。

7.A

解析思路：水溫過高會導致咖啡中的單寧酸迅速釋放，產生苦澀味。

8.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆中的糖分受熱分解，產生焦糖化物質，減少糖分含量。

9.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆中的酸性物質受熱分解，減少酸性物質含量。

10.D

解析思路：咖啡豆的產地、氣候、土壤和海拔等因素共同決定了咖啡的風味特點。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.A,C

解析思路：烘焙過程中，蛋白質和油脂會發生分解，產生新的風味物質。

2.A,B,C,D

解析思路：研磨程度影響萃取速度、萃取效果、風味和口感。

3.A,B,C,D

解析思路：接觸時間影響萃取速度、萃取效果、風味和口感。

4.A,B,C,D

解析思路：烘焙程度影響酸度、糖分、油脂和蛋白質的含量和風味。

5.B,C

解析思路：橙皮苷和肉桂酸是咖啡豆中的天然抗氧化物質。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：烘焙過程中，水分蒸發導致咖啡豆重量減少。

2.×

解析思路：研磨越細，萃取速度越快，但過細的研磨可能導致萃取不均勻。

3.√

解析思路：烘焙程度越高，酸度越低，口感更加醇厚。

4.√

解析思路：單寧酸在高溫下迅速釋放，產生苦澀味。

5.×

解析思路：烘焙過程中，蛋白質分解產生氨基酸和肽類物質，而非轉化為咖啡因。

6.√

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆中的油脂受熱膨脹，增加