咖啡師考核策略制定試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡風味有何影響？

A.烘焙程度越深，咖啡越苦

B.烘焙程度越淺，咖啡越酸

C.烘焙程度適中，咖啡口感平衡

D.烘焙程度不影響咖啡風味

2.咖啡機按加熱方式分類，以下哪一種不屬于其分類？

A.電動咖啡機

B.水壺式咖啡機

C.紙包咖啡機

D.意式咖啡機

3.咖啡師在制作咖啡時，以下哪種工具不屬于必備工具？

A.咖啡磨豆機

B.咖啡機

C.茶壺

D.咖啡杯

4.以下哪一種咖啡飲品屬于冷萃咖啡？

A.卡布奇諾

B.拿鐵

C.冰滴咖啡

D.咖啡因

5.咖啡師在處理咖啡豆時，以下哪種行為是錯誤的？

A.用手直接抓取咖啡豆

B.使用干燥的容器儲存咖啡豆

C.定期檢查咖啡豆的品質(zhì)

D.保持咖啡豆儲存環(huán)境的通風

6.咖啡豆的烘焙時間過長會導致什么現(xiàn)象？

A.咖啡口感更佳

B.咖啡苦味減少

C.咖啡香氣增加

D.咖啡口感變得粗糙

7.在咖啡制作過程中，以下哪種操作可能導致咖啡味道不純？

A.咖啡機預熱不足

B.咖啡粉與水的比例不當

C.咖啡機過濾網(wǎng)不干凈

D.咖啡粉研磨過細

8.以下哪種咖啡豆適合制作濃縮咖啡？

A.阿拉比卡咖啡豆

B.羅布斯塔咖啡豆

C.非洲咖啡豆

D.美洲咖啡豆

9.咖啡師在調(diào)整咖啡粉研磨度時，以下哪種說法是正確的？

A.研磨度越細，咖啡口感越濃

B.研磨度越細，咖啡口感越淡

C.研磨度適中，咖啡口感平衡

D.研磨度不影響咖啡口感

10.以下哪種咖啡飲品屬于卡布奇諾系列？

A.拿鐵

B.美式咖啡

C.卡布奇諾

D.焦糖瑪奇朵

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為哪些等級？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.中深烘焙

D.深烘焙

2.以下哪些因素會影響咖啡豆的品質(zhì)？

A.地理環(huán)境

B.品種

C.烘焙程度

D.季節(jié)

3.咖啡師在制作咖啡時，以下哪些操作需要遵守？

A.確保咖啡機預熱充分

B.嚴格掌握咖啡粉與水的比例

C.保持咖啡杯的清潔

D.注意咖啡豆儲存環(huán)境的溫度和濕度

4.咖啡師在處理咖啡豆時，以下哪些行為是正確的？

A.使用干燥的容器儲存咖啡豆

B.定期檢查咖啡豆的品質(zhì)

C.保持咖啡豆儲存環(huán)境的通風

D.用手直接抓取咖啡豆

5.以下哪些咖啡飲品屬于熱萃咖啡？

A.美式咖啡

B.拿鐵

C.卡布奇諾

D.冰滴咖啡

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸味越重。（）

參考答案：×

2.咖啡師在處理咖啡豆時，可以將咖啡豆放入冰箱儲存。（）

參考答案：×

3.使用電動咖啡機制作咖啡時，無需預熱咖啡機。（）

參考答案：×

4.咖啡豆的研磨度越細，咖啡口感越濃。（）

參考答案：×

5.咖啡師在制作咖啡時，可以使用同一把咖啡勺同時攪拌兩杯咖啡。（）

參考答案：×

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中的“一爆”和“二爆”分別指的是什么，它們對咖啡風味有何影響？

答案：一爆指的是咖啡豆烘焙過程中第一次爆裂的聲音，此時咖啡豆的溫度大約在200°C左右，豆子內(nèi)部開始釋放出二氧化碳，豆子體積膨脹，表面出現(xiàn)裂紋。二爆指的是咖啡豆烘焙過程中第二次爆裂的聲音，此時咖啡豆的溫度大約在220°C左右，豆子內(nèi)部的水分進一步蒸發(fā)，豆子顏色加深，風味物質(zhì)開始形成。一爆和二爆對咖啡風味有顯著影響，一爆后咖啡豆的酸度較高，口感清新；二爆后咖啡豆的苦味和醇厚度增加，口感更加豐富。

2.題目：在咖啡制作過程中，如何判斷咖啡粉的研磨度是否合適？

答案：判斷咖啡粉研磨度是否合適，可以通過以下幾種方法：一是觀察咖啡粉的流動速度，研磨度合適的咖啡粉在水中流動速度適中；二是觀察咖啡粉的形狀，研磨度合適的咖啡粉形狀均勻，沒有過大或過小的顆粒；三是通過品嘗咖啡的口感，研磨度合適的咖啡口感平衡，既有酸度也有醇厚度。

3.題目：咖啡師在制作意式濃縮咖啡時，如何調(diào)整壓力和溫度以獲得最佳口感？

答案：在制作意式濃縮咖啡時，調(diào)整壓力和溫度是關(guān)鍵。壓力方面，理想的咖啡壓力應(yīng)該在9-10巴之間，過低或過高的壓力都會影響咖啡的口感。溫度方面，理想的水溫應(yīng)該在90°C左右，過高或過低的水溫都會影響咖啡的萃取效果。調(diào)整壓力可以通過調(diào)整咖啡機的泵壓來實現(xiàn)，調(diào)整水溫可以通過調(diào)節(jié)咖啡機的水溫控制器來完成。

4.題目：簡述咖啡師在處理咖啡豆時，應(yīng)該注意哪些儲存和保養(yǎng)細節(jié)？

答案：咖啡師在處理咖啡豆時，應(yīng)該注意以下儲存和保養(yǎng)細節(jié)：首先，選擇干燥、通風、避光的環(huán)境儲存咖啡豆；其次，使用密封容器來儲存咖啡豆，避免咖啡豆與空氣中的濕氣接觸；再次，避免將咖啡豆長時間暴露在陽光下或靠近熱源；最后，定期檢查咖啡豆的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或受潮的咖啡豆應(yīng)及時處理。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中如何通過感官評價來提升咖啡的品質(zhì)。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中，通過感官評價來提升咖啡品質(zhì)是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。以下是從視覺、嗅覺、味覺和觸覺四個方面進行感官評價的方法：

1.視覺評價：咖啡師在制作咖啡時應(yīng)注意觀察咖啡的顏色、光澤和清澈度。優(yōu)質(zhì)的咖啡應(yīng)呈現(xiàn)出均勻的色澤，無懸浮物，透明度高。通過視覺評價，咖啡師可以初步判斷咖啡的純凈度和新鮮度。

2.嗅覺評價：嗅覺是評價咖啡品質(zhì)的重要感官之一。咖啡師應(yīng)學會辨別咖啡的香氣，包括花香、果香、巧克力香等。通過聞香，可以判斷咖啡豆的烘焙程度、品種和產(chǎn)地。咖啡師應(yīng)多次嗅聞咖啡，從香氣的變化中評估咖啡的品質(zhì)。

3.味覺評價：味覺評價是咖啡師提升咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵。咖啡師應(yīng)嘗試咖啡的酸度、甜度、苦度、醇厚度和回甘。酸度是咖啡的重要特性，適當?shù)乃岫瓤梢蕴嵘Х鹊目诟泻蛯哟巍Ｌ鸲瓤梢灾泻涂辔叮嵘Х鹊恼w風味。苦度是咖啡的基本味道，適量的苦味可以增加咖啡的深度。醇厚度是指咖啡的口感，優(yōu)質(zhì)咖啡應(yīng)具有豐富的醇厚度。回甘是指咖啡在口中留下的余味，回甘持久說明咖啡的品質(zhì)較高。

4.觸覺評價：觸覺評價主要涉及咖啡的口感。咖啡師應(yīng)通過品嘗咖啡的順滑度、細膩度和余韻來評估咖啡的品質(zhì)。順滑度好的咖啡口感柔和，細膩度高，余韻悠長。

為了提升咖啡品質(zhì)，咖啡師還應(yīng)掌握以下技巧：

-熟練掌握咖啡制作技巧，如研磨度、水溫、壓力、時間等，以確保咖啡的萃取效果。

-定期對咖啡機進行清潔和維護，保證咖啡機的正常運作。

-選擇優(yōu)質(zhì)咖啡豆，了解不同品種和產(chǎn)地的特點。

-不斷學習和實踐，積累經(jīng)驗，提高自己的感官評價能力。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：烘焙程度越淺，咖啡豆中的酸性物質(zhì)較多，因此咖啡味道更酸。

2.C

解析思路：紙包咖啡機不屬于按加熱方式分類的咖啡機，而是按咖啡豆的包裝形式分類。

3.C

解析思路：茶壺不是制作咖啡的必備工具，咖啡制作主要使用咖啡磨豆機、咖啡機和咖啡杯。

4.C

解析思路：冰滴咖啡是一種冷萃咖啡，通過長時間低溫萃取咖啡液。

5.A

解析思路：用手直接抓取咖啡豆可能會污染咖啡豆，影響咖啡的品質(zhì)。

6.D

解析思路：烘焙時間過長會導致咖啡豆中的油脂和風味物質(zhì)過度揮發(fā)，口感變得粗糙。

7.B

解析思路：咖啡粉與水的比例不當會導致咖啡口感不純，比例過高或過低都會影響咖啡的濃度和口感。

8.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆適合制作濃縮咖啡，具有豐富的香氣和酸度。

9.C

解析思路：研磨度適中，咖啡粉與水的接觸面積適中，能夠充分萃取咖啡的風味。

10.C

解析思路：卡布奇諾是經(jīng)典的意式咖啡飲品，屬于卡布奇諾系列。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、中深烘焙和深烘焙四個等級。

2.ABCD

解析思路：地理環(huán)境、品種、烘焙程度和季節(jié)都是影響咖啡豆品質(zhì)的因素。

3.ABCD

解析思路：確保咖啡機預熱充分、嚴格掌握咖啡粉與水的比例、保持咖啡杯的清潔、注意咖啡豆儲存環(huán)境的溫度和濕度都是咖啡制作過程中的注意事項。

4.ABCD

解析思路：使用干燥的容器儲存咖啡豆、定期檢查咖啡豆的品質(zhì)、保持咖啡豆儲存環(huán)境的通風、避免用手直接抓取咖啡豆都是正確的處理咖啡豆的行為。

5.ABC

解析思路：美式咖啡、拿鐵和卡布奇諾都屬于熱萃咖啡，冰滴咖啡屬于冷萃咖啡。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的酸味越少，因為烘焙過程中咖啡豆