預(yù)制菜生產(chǎn)加工管理規(guī)范Managementspecificationforthe2025-03-14發(fā)布2025-04-14實施內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古質(zhì)量與品牌促進會、內(nèi)蒙古自治區(qū)營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、鄂爾多斯市萬普膳坊食品有限公司、內(nèi)蒙古中敖食品有限公司。本文件主要起草人：劉云飛、邢力、方舟淼、韓奧、侯燕飛、張紅波、靳志敏、王勝利、趙鋼、王少華、李世繁、高潔、張貴龍、林靖、蔡超、左智強、高海燕、高智慧、王樂、郝博、李木易、陳熙碩、王旗、楊靜、巴特爾、岳帥、楊佳妮、李鵬亮、許騰、劉玲玲、陳霜、鄒昊明、范鑫、丁子辰、徐同先、喬進才、邢秀明、張濤、韓亞珂、張茂東、盧振利。1預(yù)制菜生產(chǎn)加工管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品要求、生產(chǎn)過程控制等要求。本文件適用于預(yù)制菜生產(chǎn)加工管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。4選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881中對選址及廠區(qū)環(huán)境的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計和布局5.1.1應(yīng)符合GB14881和GB31654中對設(shè)計和布局的相關(guān)規(guī)定。5.1.2廠房應(yīng)設(shè)有原輔料庫房、脫包區(qū)、更衣室、加工車間、包裝車間、檢測間、成品庫。原料有特殊貯藏要求的，應(yīng)具備冷庫、保(常)溫庫、速凍間和解凍間，企業(yè)可根據(jù)自身產(chǎn)品特點及工藝流程，自行調(diào)整廠房、車間的設(shè)計和布局。5.1.3加工車間應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生的要求，有序、合理布局，避免原材料與2半成品、成品之間交叉污染。生產(chǎn)車間依其清潔度符合并不限于以下分區(qū)要求：a)一般作業(yè)區(qū)(原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等);b)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)(原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、熱加工區(qū)、無清潔度要求預(yù)制菜內(nèi)包裝c)清潔作用區(qū)(預(yù)制菜冷卻區(qū)、有清潔度要求內(nèi)包裝區(qū)等)。企業(yè)可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品種類自行設(shè)置相應(yīng)清潔區(qū)域，整個操作流程應(yīng)避免逆向作業(yè)，不同作業(yè)區(qū)間應(yīng)采取有效分離或分隔措施。5.1.4畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、蛋類食品原料預(yù)處理場所應(yīng)分隔或分離。冷凍原料解凍應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的專用解凍區(qū)域，無包裝的不同肉類原料應(yīng)分別進行緩化，并根據(jù)每日投料量確定解凍量。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881和GB31654中對建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料的相關(guān)規(guī)定。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1應(yīng)符合GB14881中對設(shè)施的相關(guān)規(guī)定。6.1.2根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需求的消毒設(shè)施。6.1.3應(yīng)設(shè)置畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、蛋類原料獨立清洗水池，必要時應(yīng)配備原料消毒設(shè)施。應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制等食品安全控制措施，并嚴格執(zhí)行。6.1.4熬煮、烘炒、油炸等產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)，應(yīng)相對集中。應(yīng)在產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器應(yīng)便于清潔、更換，油煙排放應(yīng)符合環(huán)保相關(guān)要求。應(yīng)在產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方設(shè)置機械排風(fēng)排氣裝置，并做好冷凝水的有效預(yù)防和疏導(dǎo)。6.1.5冷藏、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品、成品和留樣分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。6.1.6化學(xué)用品、燃料應(yīng)設(shè)專柜(或?qū)?安全存放，配有使用說明，并設(shè)雙人雙鎖管理。6.2設(shè)備6.2.1生產(chǎn)設(shè)備6.2.1.1應(yīng)符合GB14881中對生產(chǎn)設(shè)備的相關(guān)規(guī)定。6.2.1.2企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，性能和精度應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護。其中，常規(guī)設(shè)備有：加工設(shè)備(整理臺、解凍機、煮鍋、蒸箱等)、冷凍設(shè)備(冰箱、冰柜、冷庫等)、配料設(shè)備(電子秤、臺秤等)、包裝設(shè)備(切片機、真空包裝機、封口機等)等。6.2.1.3畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、蛋類等易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備。6.2.1.4根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝的需要，必要時應(yīng)配備環(huán)境溫濕度計、消毒劑測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備。6.2.1.5冷庫應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置，溫濕度傳感器或溫濕度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫濕度或者平均溫濕度的位置。6.2.2監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB14881中對監(jiān)控設(shè)備的相關(guān)規(guī)定。對溫濕度有控制要求的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)嚴格進行溫濕度控制和監(jiān)測，定期檢定或校準(zhǔn)，并做好記錄。6.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修3應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢定校準(zhǔn)、檢修，及時記錄。應(yīng)符合GB14881和GB31654中對衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定。8原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品要求8.1一般要求應(yīng)符合GB14881和GB2760中對原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。8.2原料8.2.1應(yīng)建立供應(yīng)商評價和退出機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、供貨來源、生產(chǎn)條件、信譽管理、服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量狀況等進行評價，建立合格生產(chǎn)者和供應(yīng)商目錄。對不符合要求的生產(chǎn)者供應(yīng)商及時更換。必要時，自行或委托第三方機構(gòu)定期對供應(yīng)商進行現(xiàn)場評價，并做好記錄。8.2.2畜禽肉類原料應(yīng)有動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢疫合格證明并加蓋合格驗訖印章和取得定點屠宰企業(yè)出具的肉品品質(zhì)檢驗合格證并加蓋合格驗訖印章。8.2.3散裝農(nóng)產(chǎn)品驗收時應(yīng)至少記錄農(nóng)產(chǎn)品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商聯(lián)系方式、采購時間、檢測項目及指標(biāo)等相關(guān)內(nèi)容。8.3食品添加劑8.3.1生產(chǎn)加工中不應(yīng)添加防腐劑，并且食品添加劑的使用原則應(yīng)包含帶入原則，由原料帶入食品中的添加劑含量應(yīng)明顯低于直接將添加劑加入食品中通常所需的水平。8.3.2食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。8.3.3不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。8.3.4在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量。8.4食品相關(guān)產(chǎn)品8.4.1與食品接觸的包裝材料應(yīng)符合GB14881中關(guān)于食品包裝材料的相關(guān)要求。8.4.2應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特點選擇適宜的內(nèi)包裝。冷凍預(yù)制菜內(nèi)包裝材料應(yīng)采用耐低溫的材料；需后殺菌的預(yù)制菜內(nèi)包裝容器應(yīng)密封性良好，能耐化學(xué)腐蝕、機械加工、殺菌熱應(yīng)力的沖擊。9生產(chǎn)過程控制9.1一般要求應(yīng)符合GB14881和GB31654中對生產(chǎn)過程的相關(guān)規(guī)定。9.2關(guān)鍵工序的控制應(yīng)對影響食品衛(wèi)生安全的過程設(shè)關(guān)鍵控制點及控制要求。9.3微生物污染的控制4生產(chǎn)中如需制冰用于產(chǎn)品時，應(yīng)對冰的微生物狀況進行定期檢測，應(yīng)符合現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰衛(wèi)生要求。9.4化學(xué)污染的控制應(yīng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，必要時采取有效措施，降低風(fēng)險，確保符合GB14881中對化學(xué)污染控制的相關(guān)規(guī)定。9.5物理污染控制應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效運作。9.6包裝食品包裝應(yīng)能在