新食品平安法解讀

與學校食堂食品平安監督管理

上海市靜安區市場監管局2021年9月1日一、新食品平安法解讀二、學校食堂食品平安監督管理三、食物中毒的預防與控制第一局部

新食品平安法解讀我國食品監管立法歷程▲從2021年10月～2021年4月歷時1年半的時間，歷經第十二屆全國人大常委會第九次會議、第十二次會議兩次審議，三易其稿，于2021年4月24日，經全國人大常委會第十四次會議以160票贊成、1票反對、3票棄權，終獲通過。▲由原來104條變成154條。對原有70%的條文進行了實質性修改;法律文本從1.5萬字,增加到3萬字;法律責任從15條,增加到28條。新法被稱為"史上最嚴的食品平安法"。新法表達的理念▲規定了食品平安工作要實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的根本原那么，建立科學、嚴格的監管制度?！撘幎▋热菸樟藝H食品平安治理的新價值、新元素，不僅是?食品平安法?修訂時遵循的理念，也是今后我國食品平安監管工作必須遵循的理念。新法修改的亮點亮點一：8個方面的制度設計確保最嚴監管一是完善統一權威的食品平安監管機構〔第五條〕終結了“九龍治水〞的分段監管模式，從法律上明確由食品藥品監管部門統一監管二是建立最嚴格的全過程的監管制度〔第四章〕新法對食品生產、流通、餐飲效勞和食用農產品銷售等環節，食品添加劑、食品相關產品的監管以及網絡食品交易等新興業態等進行了細化和完善特別強調了學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位的監管與食品平安的主體責任〔57〕三是更加突出預防為主、風險防范。新法進一步完善了食品平安風險監測、風險評估制度〔第二章〕，增設了責任約談〔117條〕、風險分級管理〔109條〕等重點制度四是建立最嚴格的標準〔第二章〕。新法明確了食品藥品監管部門參與食品平安標準制定工作〔27條〕，加強了標準制定與標準執行的銜接五是對特殊食品實行嚴格監管〔第四章第四節〕。新法明確特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的產品配方實行注冊制度亮點二：6個方面罰那么設置確?！爸氐渲蝸y〞二是增設了行政拘留新法對用非食品原料生產食品、經營病死畜禽、違法使用劇毒高毒農藥等嚴重行為增設拘留行政處分。〔123條〕三是大幅提高了罰款額度▲無證經營：貨值金額缺乏一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款?！?22條〕▲對生產經營添加藥品的食品，生產經營營養成分不符合國家標準的嬰幼兒配方乳粉等性質惡劣的違法行為，現行食品平安法規定最高可以處分貨值金額10倍的罰款，新法規定最高可以處分貨值金額30倍的罰款?！?23條〕四是對重復違法行為加大處分新法規定，行為人在一年內累計3次因違法受到罰款、警告等行政處分的，給予責令停產停業直至撤消許可證的處分?！?34條〕五是非法提供場所增設罰那么為了加強源頭監管、全程監管，新法對明知從事無證生產經營或者從事非法添加非食用物質等違法行為，仍然為其提供生產經營場所的行為，規定最高處以20萬元罰款。〔122、123條〕六是強化民事責任追究▲新法增設首負責任制，要求接到消費者賠償請求的生產經營者應領先行賠付，不得推諉;同時消費者在法定情形下可以要求10倍價款或者3倍損失的懲罰性賠償金?！?48條〕▲新法還強化了民事連帶責任，規定對網絡交易第三方平臺提供者未能履行法定義務、食品檢驗機構出具虛假檢驗報告、認證機構出具虛假的論證結論，使消費者合法權益受到損害的，應與相關生產經營者承擔連帶責任?！?31條〕亮點三：4個方面規定確保食品平安社會共治亮點四：3項義務強化互聯網食品交易監管

◆一是明確網絡食品第三方交易平臺的一般性義務，即要對入網經營者實名登記，要明確其食品平安管理責任?！?2條〕◆二是明確網絡食品第三方交易平臺的管理義務，即要對依法取得許可證才能經營的食品經營者許可證進行審查，特別是發現入網食品經營者有違法行為的，應當及時制止，并立即報告食品藥品監管部門。對發現嚴重違法行為的，應當立即停止提供網絡交易平臺的效勞?！?2條〕◆三是規定消費者權益保護的義務〔131條〕包括消費者通過網絡食品交易第三方平臺，購置食品其合法權益受到損害的，可以向入網的食品經營者或者食品生產者要求賠償，如果網絡食品第三方交易平臺的提供者對入網的食品經營者真實姓名、名稱、地址和有效方式不能提供的，要由網絡食品交易平臺提供賠償，網絡食品交易第三方平臺提供賠償后，有權向入網食品經營者或者生產者進行追償，網絡食品第三方交易平臺提供者如果做出了更有利于消費者承諾的，應當履行承諾。新法對監管部門和行業開展的深刻影響一、對食品監管的影響◆一是規定監管部門應根據食品平安風險監測、評估結果等確定監管重點、方式和頻次，實施風險分級管理?！?09條〕◆二是明確對有證據證明食品存在平安隱患但食品平安標準未作相應規定的，相關部門可規定食品中有害物質的臨時限量值和臨時檢驗方法?！?11條〕◆三是規定食品藥品監管部門可以對未及時采取措施消除隱患的食品生產經營者的主要負責人進行責任約談;政府可以對未及時發現系統性風險、未及時消除監管區域內的食品平安隱患的監管部門主要負責人和下級人民政府主要負責人進行責任約談?！?14條〕◆四是明確食品藥品監管部門應當建立食品生產經營者食品平安信用檔案，依法向社會公布并實時更新?！?13條〕二、對食品行業開展的影響◆一是明確食品生產經營者對食品平安承擔主體責任，對其生產經營食品的平安負責?！?條〕(學校食堂學校)◆二是規定食品生產經營者應當依法建立食品平安追溯體系，保證食品可追溯?！?2條〕◆三是對保健食品管理新增多項規定?！?5-79條〕◆四是對嬰幼兒配方乳粉管理增設新規定?！?1、82條〕三、對消費者飲食平安的影響◆一是保健食品標簽不得涉及防病治療功能。〔78條〕◆二是生產經營轉基因食品應按規定標示?！?9條〕◆三是劇毒、高毒農藥禁用于蔬菜瓜果?！?9條〕新法的主要相關內容〔含主要修訂局部〕本法適用范圍〔第2條〕與現行食品平安法相比，作了三處修改：一是將“食品流通〞修改為“食品銷售〞；二是增加規定“食品的貯存和運輸〞適用食品平安法。；三是明確食用農產品的市場銷售以及食品平安法對農業投入品作出規定的，適用食品平安法。食品生產經營〔第四章〕第四章分四節對食品經營分別作了規定◆一是在食品生產環節，增設原料控制及成品檢驗等關鍵事項的控制要求，以及嬰幼兒配方食品的配方注冊、備案和出廠逐批檢驗等義務；◆二是在食品流通環節，增設批發企業的銷售記錄制度和網絡食品交易相關主體的食品平安責任；◆三是在餐飲效勞環節，增設餐飲效勞提供者的原料控制義務以及學校等集中用餐單位的食品平安管理。特別強調：主管部門應當加強對集中用餐單位的食品平安教育和日常管理〔57條〕◆四是完善食品追溯制度，細化生產經營者索證索票、進貨查驗記錄等制度，增加規定食品平安全程追溯協作機制;〔42條〕◆五是補充規定保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品的產品注冊和備案制度以及廣告審批制度，標準保健食品原料使用和功能聲稱；◆六是補充食品添加劑的生產許可、經營標準和食品相關產品的生產管理制度等。〔四〕具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；★〔五〕餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

〔六〕貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸；★〔七〕直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；〔八〕食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備；★〔九〕用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；〔十〕使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安、無害；〔十一〕法律、法規規定的其他要求。禁止生產經營的食品〔13類〕第三十四條禁止生產經營以下食品、食品添加劑、食品相關產品：★〔一〕用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；★〔二〕致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品平安標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；★〔三〕用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；★〔四〕超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；〔十〕標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；★〔十一〕無標簽的預包裝食品、食品添加劑；〔十二〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；〔十三〕其他不符合法律、法規或者食品平安標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。實施新的食品生產經營許可制度8月31日國家食品藥品監督管理總局發布?食品生產許可管理方法?和?食品經營許可管理方法?，2021年10月1日起施行?！锸称妨魍ㄔS可與餐飲效勞許可兩個許可整合為食品經營許可--?食品經營許可證?食品添加劑生產許可納入?食品生產許可管理方法?分類許可◆一是食品生產分為糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調味品，肉制品，乳制品，飲料，…糕點，豆制品，蜂產品，保健食品，特殊醫學用途配方食品，嬰幼兒配方食品，特殊膳食食品，其他食品等31個類別◆二是食品經營主體業態分為食品銷售經營者、餐飲效勞經營者、單位食堂。食品經營工程分為預包裝食品銷售、散裝食品銷售、特殊食品銷售、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等10個類別?！羯暾埻ㄟ^網絡經營、建立中央廚房或者從事集體用餐配送的，應當在主體業態后以括號標注。生產經營過程控制〔第四章第二節〕★第四十四條食品生產經營企業應當建立健全食品平安管理制度，對職工進行食品平安知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品平安管理制度，對本企業的食品平安工作全面負責。

食品生產經營企業應當配備食品平安管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品平安管理能力的，不得上崗。食品藥品監督管理部門應當對企業食品平安管理人員隨機進行監督抽查考核并公布考核情況。監督抽查考核不得收取費用。

從業人員健康管理制度食品平安自查制度★第四十七條食品生產經營者應當建立食品平安自查制度，定期對食品平安狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品平安要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品平安事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。食品采購進貨查驗制度餐飲效勞提供者設施設備清洗、維護和餐飲具洗消要求第五十六條餐飲效勞提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

★餐飲效勞提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具；餐飲效勞提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規定條件的餐具、飲具集中消毒效勞單位。〔原食品平安法實施條例32條根底上修改〕集中用餐單位食品平安管理規定★第五十七條學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位的食堂應當嚴格遵守法律、法規和食品平安標準；從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產經營許可的企業訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。供餐單位應當嚴格遵守法律、法規和食品平安標準，當餐加工，確保食品平安。

學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位的主管部門應當加強對集中用餐單位的食品平安教育和日常管理，降低食品平安風險，及時消除食品平安隱患。食品平安事故處置〔第七章〕食品平安事故的處置、報告、通報的規定第一百零三條發生食品平安事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級人民政府食品藥品監督管理、衛生行政部門報告?！魏螁挝缓蛡€人不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、消滅有關證據。監督管理〔第八章〕對食品生產經營者進行責任約談的規定第一百一十四條食品生產經營過程中存在食品平安隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門可以對食品生產經營者的法定代表人或者主要負責人進行責任約談。食品生產經營者應當立即采取措施，進行整改，消除隱患。責任約談情況和整改情況應當納入食品生產經營者食品平安信用檔案。法律責任〔第九章〕食品生產經營過程的違法案由有44種，與學校食堂經營相關的有26種依據第一百二十二條的行政處分未經許可從事食品生產經營活動等違法行為的法律責任★第一百二十二條違反本法規定，未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動，或者未取得食品添加劑生產許可從事食品添加劑生產活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。明知從事前款規定的違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產經營者承擔連帶責任。七類最嚴重違法食品生產經營

行為的法律責任〔一〕用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品，或者經營上述食品；〔二〕生產經營營養成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

〔三〕經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營其制品；依據第一百二十四條的行政處分依據第一百二十五條的行政處分1.生產經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；2.生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑；3.食品生產經營者采購或者使用不符合食品平安標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品?！?千-5萬/5-10倍〕依據第一百二十六條的行政處分1.食品、食品添加劑生產者未按規定對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑進行檢驗；2.食品生產經營企業未按規定建立食品平安管理制度，或者未按規定配備或者培訓、考核食品平安管理人員；3.食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；4.食品生產經營企業未制定食品平安事故處置方案；5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲效勞設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗；依據第一百二十六條的行政處分第二局部學校食堂食品平安監督管理1.管什么2.怎么管3.目標效果

一、管什么〔一〕證件與制度〔二〕人員〔三〕采購貯存〔四〕臺賬〔五〕加工制作〔六〕備餐留樣〔七〕餐具〔八〕場所設備〔九〕垃圾二、怎么管〔一〕證件與制度證件：許可證健康證食品平安管理員證〔所有證件均應在有效期內〕制度：食品平安管理組織內部檢查工作制度各崗位工作制度食品平安應急預案〔建立食品平安管理檔案〕

〔二〕人員是否持有效健康證明〔必要時強化體檢〕即時健康狀況〔皮膚破損、發熱、腹瀉/晨檢〕穿衣戴帽〔潔凈工作服、專間內戴口罩〕衛生習慣〔首飾、吸煙、吐痰〕操作過程是否標準〔三〕采購貯存供給商主體資格資質類食品添加劑大米重金屬檢測報告證照

報告票

據原料采購的索證索票4/3/202556〔四〕臺賬標準〔鼓勵電子臺賬〕齊全〔食品添加劑專賬〕連續保存不得少于2年食品采購進貨臺賬〔五〕加工制作〔六〕備餐留樣加工好的食品要及時放入備餐間內備餐時間〔不得超過2個小時〕備餐間內工作員工應做好個人消毒防護工作標準留樣〔100g/0℃～10℃/48h，裝盆后〕留樣及處理均有記錄〔七〕餐具清洗〔合格的洗滌劑〕消毒化學法氯制劑：250mg/l，5分鐘以上，物理法蒸氣消毒：100oC，10分鐘以上干熱消毒：120oC，10分鐘以上保潔〔存放于密閉的不銹鋼保潔柜〕分類〔生熟區分：形狀、材質，拍照上墻〕×集體食堂餐用具清洗量較大，可適當降低清洗水池的高度，防止出現水池空置擺設現象。洗碗機清洗消毒

采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置?！舶恕硤鏊c設備流程布局合理從生熟單一流向功能齊全〔應設置的六大功能區〕粗加工、切配、烹飪、餐具洗消、備餐、貯存設施到位清洗池操作臺冰箱/冰柜消毒保潔三防等定位存放標志管理〔七類功能設施〕

標志標識管理一、功能間〔區〕、

設備設施標識二、洗手消毒設施標識三、水池標識〔食品、餐具、衛生清潔〕四、餐用具保潔設施標識〔柜、間〕五、庫房和食品貯存場所

標識六、冷藏、冷凍柜〔庫〕標識〔生、熟〕七、廢棄物或垃圾的容器、暫存設施標識〔九〕垃圾1、容器有標識，密閉無泄漏2、分類放置，日產日清3、收集、運輸有協議〔流向明，防止違法提煉地溝油〕

4、專人處置有臺賬3.目標效果

防止食物中毒

與食源性疾病的發生第三局部食物中毒的預防與控制一、食源性疾病與食物中毒的概念食源性疾病-----是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質〔包括生物性病原體〕等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的衛生問題。食物中毒----指人體攝入了含有生物性、化學性有毒