食品質(zhì)檢員考試的知識(shí)更新與答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）中規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的信息不包括以下哪項(xiàng)？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期

C.食品添加劑

D.生產(chǎn)廠家地址

2.食品中常見的微生物污染不包括以下哪一項(xiàng)？

A.金黃色葡萄球菌

B.霍亂弧菌

C.真菌

D.螺旋體

3.食品添加劑的作用不包括以下哪一項(xiàng)？

A.改善食品口感

B.防止食品腐敗變質(zhì)

C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.增加食品色澤

4.食品中重金屬污染的來源不包括以下哪一項(xiàng)？

A.食品包裝材料

B.食品加工設(shè)備

C.農(nóng)藥殘留

D.食品本身

5.食品中常見的有害物質(zhì)不包括以下哪一項(xiàng)？

A.亞硝酸鹽

B.阿斯巴甜

C.鉛

D.維生素C

6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括以下哪些？

A.食品污染物的危害性評(píng)估

B.食品接觸人群的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C.食品生產(chǎn)過程的控制措施評(píng)估

D.食品安全監(jiān)管體系的完善

7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)不屬于生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求？

A.定期清潔消毒

B.控制害蟲

C.防止交叉污染

D.設(shè)備設(shè)施完好

8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可證管理辦法》（GB31642）中規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證的有效期為以下哪個(gè)時(shí)間段？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理人員培訓(xùn)考核管理辦法》（GB31643）中規(guī)定，食品安全管理人員培訓(xùn)考核的主要內(nèi)容不包括以下哪一項(xiàng)？

A.食品安全法律法規(guī)

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C.食品生產(chǎn)操作技能

D.食品安全監(jiān)管體系

10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全信用體系建設(shè)管理辦法》（GB31644）中規(guī)定，食品安全信用體系建設(shè)的主要內(nèi)容包括以下哪些？

A.食品安全信用評(píng)價(jià)

B.食品安全信用記錄

C.食品安全信用監(jiān)管

D.食品安全信用修復(fù)

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.食品中常見的生物性污染包括以下哪些？

A.細(xì)菌

B.病毒

C.寄生蟲

D.真菌

2.食品添加劑按功能分為以下哪些類別？

A.防腐劑

B.顏色著色劑

C.香料

D.抗結(jié)劑

3.食品中常見的化學(xué)性污染包括以下哪些？

A.重金屬

B.毒素

C.農(nóng)藥殘留

D.煙霧

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟包括以下哪些？

A.確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目標(biāo)

B.收集和分析數(shù)據(jù)

C.評(píng)估危害程度

D.提出風(fēng)險(xiǎn)控制措施

5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程控制主要包括以下哪些方面？

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)操作

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.市場(chǎng)銷售

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生。（）

2.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的劑量和使用范圍進(jìn)行。（）

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要目的是為了確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。（）

4.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程控制主要包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)操作、產(chǎn)品檢驗(yàn)和包裝銷售等環(huán)節(jié)。（）

5.食品安全信用體系建設(shè)的主要內(nèi)容包括食品安全信用評(píng)價(jià)、食品安全信用記錄、食品安全信用監(jiān)管和食品安全信用修復(fù)。（）

6.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可證管理辦法》（GB31642）中規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證的有效期為5年。（）

7.食品安全管理人員培訓(xùn)考核的主要內(nèi)容是食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)管體系和食品安全信用體系建設(shè)。（）

8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全信用體系建設(shè)管理辦法》（GB31644）中規(guī)定，食品安全信用體系建設(shè)的主要內(nèi)容包括食品安全信用評(píng)價(jià)、食品安全信用記錄、食品安全信用監(jiān)管和食品安全信用修復(fù)。（）

9.食品中常見的生物性污染包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲和真菌。（）

10.食品添加劑按功能分為防腐劑、顏色著色劑、香料和抗結(jié)劑。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。

答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目標(biāo)、收集和分析數(shù)據(jù)、評(píng)估危害程度、提出風(fēng)險(xiǎn)控制措施、風(fēng)險(xiǎn)交流與溝通、風(fēng)險(xiǎn)管理和監(jiān)督。

2.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)如何確保原料的安全？

答案：食品生產(chǎn)企業(yè)在確保原料安全方面應(yīng)采取以下措施：建立嚴(yán)格的原料采購(gòu)制度、對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查、對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)、加強(qiáng)原料儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理、定期對(duì)原料進(jìn)行抽檢。

3.題目：食品安全信用體系建設(shè)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)有哪些意義？

答案：食品安全信用體系建設(shè)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的意義包括：提高企業(yè)的自律意識(shí)，規(guī)范企業(yè)行為；增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心；促進(jìn)企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；為監(jiān)管部門提供依據(jù)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。

五、論述題

題目：論述食品添加劑在食品生產(chǎn)中的合理使用及其對(duì)食品安全的影響。

答案：食品添加劑在食品生產(chǎn)中扮演著重要的角色，其合理使用不僅能夠改善食品的色、香、味，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還能提高食品的加工性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以下是食品添加劑合理使用及其對(duì)食品安全影響的論述：

首先，食品添加劑的合理使用有助于提高食品的感官質(zhì)量。例如，食品著色劑可以改善食品的外觀，使其更加誘人；香料可以增加食品的香氣，提升口感；防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

其次，食品添加劑的使用可以增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，提高食品的營(yíng)養(yǎng)水平。

然而，食品添加劑的不合理使用或過量添加會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。以下是一些可能的風(fēng)險(xiǎn)：

1.毒性風(fēng)險(xiǎn)：某些食品添加劑本身可能具有一定的毒性，過量攝入可能導(dǎo)致人體健康問題。

2.過敏反應(yīng)：部分人群對(duì)某些食品添加劑可能存在過敏反應(yīng)，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

3.殘留風(fēng)險(xiǎn)：食品添加劑在食品中的殘留量超過國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，可能對(duì)人體健康造成危害。

4.長(zhǎng)期健康風(fēng)險(xiǎn)：長(zhǎng)期攝入某些食品添加劑，如人工色素、防腐劑等，可能對(duì)人體的長(zhǎng)期健康產(chǎn)生不利影響。

為了確保食品添加劑的合理使用，以下措施是必要的：

1.嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)使用食品添加劑。

2.對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，確保其安全性。

3.加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管，防止濫用和非法添加。

4.提高消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的信息中，生產(chǎn)廠家地址不屬于必須標(biāo)明的信息，而食品名稱、生產(chǎn)日期、食品添加劑則是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確要求必須標(biāo)注的內(nèi)容。

2.D

解析思路：微生物污染是指由微生物引起的食品污染，螺旋體不屬于微生物，而是細(xì)菌的一種形態(tài)，因此不屬于常見的微生物污染。

3.C

解析思路：食品添加劑的主要作用是改善食品的色、香、味，防止食品腐敗變質(zhì)，增加食品的加工性能，而不是增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.C

解析思路：重金屬污染通常來源于食品生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染、包裝材料、加工設(shè)備和食品本身，農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)污染。

5.B

解析思路：維生素C是一種營(yíng)養(yǎng)素，不屬于有害物質(zhì)，而亞硝酸鹽、鉛是有害物質(zhì)，存在于食品中可能對(duì)人體健康造成危害。

6.ABCD

解析思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括食品污染物的危害性評(píng)估、食品接觸人群的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品生產(chǎn)過程的控制措施評(píng)估以及食品安全監(jiān)管體系的完善。

7.D

解析思路：生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括定期清潔消毒、控制害蟲、防止交叉污染，設(shè)備設(shè)施完好是生產(chǎn)場(chǎng)所的基本要求，但不屬于衛(wèi)生要求的具體內(nèi)容。

8.C

解析思路：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可證管理辦法》（GB31642），食品生產(chǎn)許可證的有效期為3年。

9.D

解析思路：食品安全管理人員培訓(xùn)考核的主要內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)管體系，食品安全信用體系建設(shè)不屬于其主要內(nèi)容。

10.ABCD

解析思路：食品安全信用體系建設(shè)的主要內(nèi)容包括食品安全信用評(píng)價(jià)、食品安全信用記錄、食品安全信用監(jiān)管和食品安全信用修復(fù)。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：食品中常見的生物性污染包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲和真菌，這些都是可能導(dǎo)致食品污染的微生物。

2.ABCD

解析思路：食品添加劑按功能分為防腐劑、顏色著色劑、香料和抗結(jié)劑，這些都是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。

3.ABCD

解析思路：食品中常見的化學(xué)性污染包括重金屬、毒素、農(nóng)藥殘留和煙霧，這些都是可能對(duì)食品造成化學(xué)污染的物質(zhì)。

4.ABCD

解析思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟包括確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目標(biāo)、收集和分析數(shù)據(jù)、評(píng)估危害程度、提出風(fēng)險(xiǎn)控制措施。

5.ABCD

解析思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程控制主要包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)操作、產(chǎn)品檢驗(yàn)和包裝銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)都涉及到食品安全控制。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求確實(shí)包括保持整潔、衛(wèi)生。

2.√

解析思路：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用確實(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的劑量和使用范圍進(jìn)行。

3.×

解析思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要目的是為了識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而不是僅僅為了確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

4.√

解析思路：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），生產(chǎn)過程控制確實(shí)包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)操作、產(chǎn)品檢驗(yàn)和包裝銷售等環(huán)節(jié)。

5.√

解析思路：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全信用體系建設(shè)管理辦法》（GB31644），食品安全信用體系建設(shè)確實(shí)包括食品安全信用評(píng)價(jià)、食品安全信用記錄、食品安全信用監(jiān)管和食品安全信用修復(fù)。

6.√

解析思路：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可證管理辦法》（GB31642），食品生產(chǎn)許可證的有效期確實(shí)是3年。

7.×

解析思路：食品安全管理人員培訓(xùn)考核的主要內(nèi)容不包括食品安全信用體系建設(shè)，而是以食品安全法律法規(guī)、食