學校食堂月食品安全風險管控清單目錄(參考模板)控制重點排查的具體風險描述管理食堂食品經營是否取得食品經營許可證；食品經營許可證是否在有效期內；是動態發生變化加工場所、設備設施、經營布局、發生時發生變化動態超許可范圍經營是否超出許可范圍制作涼菜等。發生時經營企業管理資質審核是否取得食品經營許可證；食品經營許可證是否在有效期內等。動態日常管理供貨商管理供貨商食品安原輔材原輔材料索證索票人員管理加工…控制重點風險點管理供餐管理留樣管理…清洗消毒廢棄物管理有害生物防制設施設備維護內部自查 學校食堂月每日食品安全檢查記錄 今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風險管控清單》,在校內食堂開展了食品安全風險排查。(以下為示例)□今日未發現具體問題。?發現如下3個具體問題：1.粗加工間環境不整潔，地面污垢及雜物較多；2.后堂2名從業人員***未穿戴清潔的工作衣帽；3.備餐間1組消毒紫燈不能正常開啟，需要進行維修，此問題已報…1.粗加工間環境衛生已整改；2.2名從業人員衣著已規范并對其他從業人員著裝進行全面檢查；3.已預約維修師傅于明日下午對消毒紫燈進行維修，具體由XXX負責跟進整改結果。 今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風險管控清單》,在校內食堂開展了食品安全風險排查。(以下為示例)□發現如下個具體問題： 本周正常營業天、未營業天，食品安全管理人員累計排查出各類食品安全問題隱患個；本周各級教育、市場監管等部門來我校檢查食品安全工作次；本周接到食品安全相關投訴及問題反映查立改類問題，食品安全員已現場監督整改完畢(見日管控記錄);個問題報告食品安全總監后已按程序進行整改落實，整改情況具體整改情況)□食品安全風險可控，無較大食品安全風險隱患。□存在食品安全風險隱患，需盡快采取防范措施。口存在嚴重食品安全風險隱患，需盡快采取防范措施，請主要負責人報告人：報告日期： 學校食堂月食品安全月調度會議紀要 會議地點會議時間1.食品安全"日管控、周排查"工作執行情況，分別采取了哪些措施，是否已消除食品安全風險隱患；2.本月有關部門到企業開展檢查情況，是否存在被警告責令改正情形，是否存在被立案查處情形；3.本月是否接到食品安全投訴舉報等情況，如何進行處4.本月食堂從業人員食品安全培訓考核執行情況；全重點工作(手寫簽名)食品類別類別控制風險點餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎風險承包經營企業管理營企業篩選把關不嚴，選擇的承包經營企業不具備經營集中用餐單位食堂的資質或管理能力，后期難以保證供餐食品安全。1.加強承包經營企業資質2.以招投標等方式公開選3.依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的責任和義務。需選擇或更換承包經營企業時用餐單位確定的承包經營企業應依法取得管理資質類食品經營許可，食品安全管理制度健全、社會信譽良好，能夠履行食品安全責任。日常管理對承包經營企業疏于管理，存在"一包了之"思想，未督促承包經營企業嚴格按照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營和落實1.明確食品安全管理人員，每月不定時對承包經營企業食品安全管理情況開展抽查并向單位負責人報告相關情況；每月能夠建立有效監督管理機制，切實履行對承包經營企業的日常管理責任，督促承包經營企業落實食品類別類別控制風險點具清洗消毒等各項管理制度，認真執行"日管控、周排查、月調度"工作機制；3.督促承包經營企業對食堂從業人員定期開展培訓考核，提升食品安全責任自查、檢查發現的問題及食品安全主體責餐飲食品集中食堂食品基礎供貨商管理供貨商得相關資質，不具備承擔食品安全責任的能力。1.選擇取得合法資質的供貨商，留存其資質證明；2.建立相對固定的供貨渠3.與固定供貨商簽訂供貨協議，明確食品安全責任需選擇或更換供貨商時確保供貨商資質供貨商食品安不了解，未對供貨商食品安全狀況進行跟蹤評價。1.建立供貨商評價和退出半年正常的食品安全食品類別類別控制風險點狀況進行定期評價；2.及時更換不符合要求的餐飲食品集中食堂食品基礎管理品經營辦理食品經營許可證載明的或其他組織、個人，導致食堂時期疏于管理許可證已經超過有效期限，或者未按照規定的時限要求提出延續申請，影響到正常經營活動。加強許可證有效期的管理，到期前嚴格按照規定的時限要求，及時向原發必要時期導致無證經營營布局、操作流程等許可條件發生變化，使食品安全受到影響。1.改變加工經營條件前進行充分評估；2.嚴格按照食品經營許可相關法規要求進行調整；3.及時辦理許可變更報告食堂改擴建或布等調整時許可條件變化時及時辦理許可變更或報告，不因變化影響供餐食食品類別類別控制風險點經營模式發生集中用餐單位食堂原有的自營或承包經營模式發生變化，改變了原有管理機制。1.在改變經營模式前進行充分評估；2.明確模式轉變后各方食品安全責任和義務；3.做好管理交接；續。經營時經營模式發生變化時不影響食品安全管理，依規及時完善許可相關手續。范圍經營情況下超范圍加工餐食進而影響食品安全。嚴格按許可核準項目開展經營。每日實際經營項目不超過許可范圍。餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎風險人員管理接入口業人員明持有情況。人員無有效健康證明，罹患有礙食品安全的疾病。員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。所有在崗接觸直接入口食品從業人員持有效健康證明。從業人員身體況從業人員患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥，皮膚有傷口或者感染等。異常員工及時調離工作崗位。每日在崗從業人員身好。食品類別類別控制風險點從業人員個人衛生頭發、皮屑、飾物、化妝用品等掉落或衣上污漬、唾沫等導致食品被污染。1.從業人員穿戴清潔的工作衣帽；人員不留長指甲、涂指甲油，不應化妝，佩戴的飾物不外露；3.專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩，口罩應遮住每日避免各類異物、從業人員手部衛生不潔手部攜帶的細菌及1.加工食品前按規范洗凈加工食品前進行手部消污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸食品、動前應重新洗手，從事接次手部清潔、消毒食品類別類別控制風險點應重新消毒手部。餐飲食品集中用餐單位食堂食品風險原輔管理原輔材索票未按規定索取票證，不能實現產品溯源。按規定查驗并留存相關票證。次驗未在入庫前對各類原輔不合格原輔材料進入后續環節造成食品安全隱1.查看感官性狀，無腐敗、變質、污染等現象；2.預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，內容物與產品標識一致；標簽標符合食品安全標準和要求；食品在保質期內；3.驗收時食品溫度符合食品安全要求。次各類待入庫的原輔材料品質合格。度原輔材料未按規定溫度儲存，易腐敗變質。度，確保冷藏溫度控制在0℃~8℃、冷凍溫度低于-每日儲存溫度達標。餐飲自制加對自制、拆分、開封食品不加標簽標識，不易辨識1.制定餐飲自制加工、拆分、開封食品標簽標識管次自制、拆分和開封食品顯著標食品類別類別控制風險點工、整和分裝開封食品標簽標識管理和管理，增加了食品受污染、變質和超期儲存等風理制度，明確對象和標識2.嚴格對上述食品進行標識并分區存放，對開封后需冷藏冷凍或加蓋密封的識，分區存放，嚴格時限、規范儲異常原處理質等異常原輔材料未得到及時清理，增加食品安全風險。1.制定異常食品定期巡查和發現報告處置機制；2.及時采取專區存放、顯著標識、暫停使用、規范銷毀等措施消除隱患；3.分析該食品品質異常原每日建立和落實異常制，確保問題食品不流入餐桌。劑、消殺蟲清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品的貯存設施有醒目標識，并與食品、每日清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃品、食品添加劑、包裝材料等有效食品類別類別控制風險點等物品餐飲食品集中食堂食品加工管理蔬菜類原料初加工未清洗干凈、未去除不可食用部分、異物帶入下一加工環節。即仔細沖洗；三切，即保留品相良好的可食用部分。次處理后無泥沙雜草等異物，無感肉類原料初加工未處理干凈，帶毛、淋巴結等不可食用部分；存在他感官性狀異常的情形。1.加工前進行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。次處理后無毛、淋巴結等不可食用部分，無異物，無形。水產品初加工未處理干凈，帶鱗、鰓、內臟等；存在腐敗變質、混入異物或其他感官性狀異常的情形。1.加工前進行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。次處理后無鱗、鰓、內臟等不可食用形。禽蛋初加工未清洗外殼，易攜帶沙門1.使用前清洗外殼，必要時進行消毒；2.清洗過程中防止外殼破裂，有異常的及時清理；3.清洗后及時加工。使用時消除禽蛋類致病食品類別類別控制風險點食品原材料清用蔬菜、肉類、水產品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染。1.顯著標識各類清洗池用次各類清洗池按標工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材質、性狀、大小或明顯標識區分用途；次專間使用專間未專用，造成交叉污1.非專間食品不得進入專2.應在專間內加工的食品不得在非專間內加工或存3.非專間工作人員不得進入專間；使用時負責、專室制作、工具專用、清洗消毒設施專用、冷藏設施專用"加劑使用未按照規定用途或說明配比稱量使用，導致超范圍超限量使用食品添加1.使用GB2760規定按生產需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應記錄工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產日期或批使用時使用食品添加劑食品類別類別控制風險點號、使用量、使用人等信2.使用GB2760有最大使用量規定的食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。工用具接觸食品的容器和工具直接放置在地面上或接1.配置一定高度的置物2.配置容器和工具的防塵、防污染設施，確保不直接放在地上。次工用具按規范存放。烹飪未燒熟煮透。需燒熟煮透的食品，保證足夠的烹飪時間，加工時食品中心溫度達70℃以上。次食品燒熟煮透。卻烹飪后需冷凍(藏)的易微生物大量繁殖。拌、冷水浴等措施，或使用速冷卻。需要冷卻時冷卻，減少致病食品類別類別控制風險點菜品復熱復熱前檢查菜品感官性狀，充分加熱熟透。需要復熱時復熱前菜品未變質；復熱后菜品中心溫度達到餐飲食品集中用餐單位食堂食品風險管理就餐場1.備餐場所應設有空氣消毒設施，每餐次使用前應進行空氣和操作臺的消鐘以上；2.就餐場所使用時應避免受到揚塵活動的影響(如施工、打掃)。次分盛菜肴、整理造型的工具況使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。次確保分盛菜肴、整理造型的工具位。食品類別類別控制風險點應供餐過程中無有效防護措施，導致餐食污染；烹飪完成至食用時間過長，導致餐食腐敗變質。1.供餐過程中對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施 (如升降籠、食梯、滑道等)的，應保持傳遞設施清潔；2.烹飪完畢至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的易腐食品，應在高于 60℃或低于8℃的條件下未發生感官性狀變化的，應按要求再加熱至中心溫度70℃以上后供餐。次且未發生腐敗變質。餐飲食品集中用餐單位食堂食品風險留樣管理留樣品種、留樣量及留樣時間留樣品種不全，留樣量及留樣時間不夠，影響對食品安全事件的調查取證工作。1.留樣品種齊全；2.留樣量不小于125g;3.留樣時間不少于48小需留樣的餐次確保留樣成品的品種、重量及留求。食品類別類別控制風險點留樣容衛生狀況留樣容器使用前未清洗消毒、冷藏設備未專用及保持清潔，易污染留樣樣1.在使用前對留樣容器進行清洗消毒；2.留樣冰箱保持專用，定期清潔消毒，不存放與留需留樣的保持留樣容器和專用冷藏設備清餐飲食品集中食堂食品消毒餐飲具餐飲具清洗不到位，表面1.餐飲具清洗要嚴格按照"一刮二沖三清洗"洗滌干凈，徹底去除表面殘留物、油污或者其他異物；洗消餐飲具，洗滌前處理要充分，確保餐飲具經過洗碗機后表面不能有油次餐飲具洗滌干凈后不能有油污、殘留物或其他異餐飲具消毒餐飲具消毒不徹底，未殺滅致病微生物，可能損害人體健康。1.采用化學方法消毒，藥物濃度、浸泡時間嚴格依照產品說明進行；2.采用物理方法消毒，消毒溫度及時間應達到規范次食品類別類別控制風險點3.采用帶消毒功能的洗碗機洗消餐飲具，嚴格按照洗滌劑或消毒液殘留餐飲具洗消時，過水不徹滌劑或消毒液殘留，可能損害人體健康。1.采用化學方法消毒，餐飲具浸泡后一定要過水徹2.采用物理方法消毒，餐飲具進入消毒前一定要沖洗干凈洗滌劑；3.采用洗碗機一體化方法次相應洗滌劑或消餐飲具設施不足或不完善，或洗消后放置時間過長，導致1.根據供餐人數計算餐飲確保有足夠保潔間、柜或者消毒柜儲存消毒好的餐飲具，嚴格保潔；2.在保潔設施內的餐飲具定)不使用，要重新消毒才次洗消后的餐飲具保存得當，避免食品類別類別控制風險點餐飲食品集中食堂食品物管理餐廚廢棄物容垃圾桶數量配備不足、垃圾桶無蓋，專間和專用操作區沒有采用腳踏式、感應式垃圾桶導致污染隱患。1.根據加工需求配備足夠的帶蓋垃圾桶；2.專間和專用操作區的垃每日及功能符合食品餐廚廢棄物清理餐廚廢棄物未及時清理，導致污水滲漏、不良氣味溢出。次餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物沒有按規定處置，存在廢棄油脂重新回流餐桌的風險。嚴格按照相關規定，與具備資質的收運公司簽訂合同，每天登記收運數量。每日確保餐廚廢棄物餐飲食品集中食堂食品有害生物防制經營場所內出現老鼠、蒼蠅、蟑害生物老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物侵入餐飲經營場所或者在經營場所內孳生，污染食品、傳播疾病，危害人體健康。1.收取貨物時，應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡),防止有害生物入侵；2.定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活每日杜絕有害生物在食品類別類別控制風險點找和消除其來源途徑；蒼蠅、昆蟲進入；量滅蠅燈，殺滅進入經營場所內的蒼蠅；5.餐飲服務場所的墻壁、水、供熱、燃氣、空調等)食品類別類別控制風險點火泥等封堵，孔洞填充牢6.保持經營場所內外衛生，防止有害生物孳生；7.湯桶等要加蓋鍋蓋或有食品級金屬網狀防鼠設施覆蓋，防止老鼠通過湯桶周邊設備設施跳入湯桶內部。經營場所外出現老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物有孳生鼠、蒼蠅、蚊子、增大餐飲服務場所遭到有害生物侵害概率。1.周圍不應有可導致有害生物大量孳生的場所，應距離污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并定期排查周邊有害生物活動跡象；2.有鼠害時，可使用殺鼠劑、設置鼠餌站和鼠餌固定安裝的抗干預型鼠餌每日降低有害生物侵入食堂風險。食品類別類別控制風險點3.有蟲害時，使用適宜種殺蟲劑和殺鼠殺蟲劑和殺鼠劑屬于有毒有害物質，使用和保存不當，將會污染食品。1.不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品；2.選擇的衛生殺蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全(農藥登記證號、農藥生產許可證號、農藥標準號)并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑混配；每日食品類別類別控制風險點3.餐飲服務場所內不得使餐飲食品集中用餐單位食堂食品風險設施設備維護供水設施維護管道等供水設施損壞導進而污染食品。1.加工用水管道與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等)管道系統完全2.及時檢修供水設施出現的問題；應符合有關規定。每日確保食品加工用5749要求。排水設施維護排水溝殘留異物；有害生物通過排水溝侵入。1.及時對排水設施進行清洗，確保通暢；2.排水管道與外界相通的出口，安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。每日排水設施通暢、潔凈，且有效防入。施維護洗手設施數量配備不夠、屬物品缺失。1.洗手設施數量配置到2.加強日常檢修；每日手部有效清潔，防止交叉污染。食品類別類別控制風險點3.洗手設施附近配備洗手用品和干手設施等，顯著位置標示簡明易懂的洗手照明設施維護自然采光或者人工照明光澤和亮度不夠，或改變食品的原有感官色澤；照明燈爆裂后污染食品。食品處理區內在裸露食品正上方的照明設施，應使用安全型照明設施或者采取防護措施，并確保足夠每日照明亮度利于加工制作，色澤不影響食品正常感官，有效防止照明燈爆裂后污染煙設施維護無法正常通風排煙，造成生細菌，對食品造成污染；有害生物通過管道侵1.設置通風排煙裝置，做好凝結水的引泄；2.與外界直接相通的排氣口外，加裝易于清潔的防每日有效通風排煙；防止有害生物侵庫房設維護庫房內存放設施數量不足或損壞，可能造成交叉污染。1.同一庫房內貯存原料、半成品、成品及相關物品的，分設存放區域并顯著標示，分離或分隔存放；每日滿足各類原輔材食品類別類別控制風險點2.設通風、防潮設施，保持面保持適當距離。冷藏設施維護設備不能正常運轉，無法1.設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置，定期校驗2.定期做好清潔衛生、除每日存條件所需溫度食品容器、工具和設備維護混用、異物混入等造成交1.使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成的工用具，避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品；2.設備的擺放位置應便于叉污染；3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設備應能明顯區分，分開放置和使用。每日防止異物混入和食品類別類別控制風險點餐飲食品集中食堂食品內部自查自查制未建立食品安全自查制新不及時。1.組織擬定食品安全自查月調度工作制度》及相應檢查表；營企業管理、供貨商管理、管理、留樣管理、清洗消防制、設施設備維護等食品安全工作要求，組織開展督促檢查，確保食品安全責任有效落實。食堂/必要時法律、法規規定的相關要求；2.建立的食品安全自查制度，具有可操作性，確保其正常運行。自查人員設置未依規設置食品安全總監、食品安全員，或食品安全管理人員崗位職責不清、能力不足。1.用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學校食堂，以及用餐人數或者供餐人數食堂/必要時1.依法配備與食堂供餐規模相適應的食品安全總監、食品安全員食品類別類別控制風險點備食品