2022年第六屆“酒城工匠杯”

職業技能大賽

中式烹調項目

技

術

文

件

2022年4月

目錄

1.競賽標準..................................................................................................2

2.競賽內容.........................................................................................................2

2.1現場實際操作技能比賽....................................................................2

2.2成績評定.............................................................................................8

3.競賽場地與設施設備要求............................................................................10

3.1場地設備.............................................................................................10

3.2其他要求.............................................................................................11

4.競賽方式與注意事項.....................................................................................11

4.1競賽方式..............................................................................................11

4.2注意事項.............................................................................................12

4.3競賽須知..............................................................................................13

5.競賽樣題及成績評定.....................................................................................16

6.工量具清單.....................................................................................................24

7.參考文獻.........................................................................................................25

1

1.競賽標準

此次競賽為“四川工匠杯”職業技能大賽中式烹調師項目，制定本技

術文件依據《國家職業標準》高級中式烹調師、中式面點師（國家職業資

格三級）的職業技術要求，適當增加技術技能創新內容和國家職業資格二

級內容命題。各項目的競賽內容均依據國家職業標準所規定的應知應會的

要求。

2.競賽內容

本次競賽為現場操作技能比賽，按百分制打分，總分100分。

2.1現場實際操作技能比賽

每位選手在現場實操比賽規定時間內完成食品雕刻規定品種、刀工規

定品種、冷菜規定作品、冷菜自選作品、熱菜規定作品、熱菜自選作品、

面點規定作品、面點自選作品的現場制作，所有現場實操比賽的原料由大

賽主辦方統一提供，參賽選手只需攜帶自選品種餐具、工具等。

各項目品種（規定品種、自選品種）的制作采用分段計時法進行計時，

各項比賽之間為選手設定了準備時間，其中面點規定品種包子和面點自選

品種時間可以相互套用。

2.1.1雕刻規定品種：月季花（5分鐘）

1）選手一律使用現場提供的心里美蘿卜1個（約重400克）；

2）月季花成品的花頂面直徑大約7-10cm，花瓣加花芯層數不少于

4層（第一層5片，第二層5片），成品應持形態完整，制作過程中

嚴禁使用膠水、牙簽粘接，心里美蘿卜要求去皮，花瓣厚薄均勻、光

滑、無破裂，花瓣間互不粘連，花瓣的花邊形狀為圓弧形，花瓣展開

形態自然、完整、逼真、造型美觀。

2

3）成品使用現場提供直徑約為18厘米的圓盤盛裝送評。

4）如選手發現心里美蘿卜存在黑心、空心的情況，可以更換原料，

準備完畢后統一計時開始。

2.1.2刀工規定品種：銀針絲（15分鐘）

1）選手一律選用現場提供的象牙白蘿卜一段（約300克）。

2）如銀針絲成品重量低于220克，酌情扣分。

3）成品應長短一致、粗細均勻、飽滿，規格為：10×0.1厘米見方。

4）成品使用現場提供的直徑約為30厘米圓盤盛裝送評。

2.1.3冷菜項目

2.1.3.1冷菜規定品種：蒜泥白肉（10分鐘）

1）選手一律使用現場提供的熟二刀肉（約150克），水果黃瓜1

根（約50克），調料自??；

2）作品色澤紅亮，刀工均勻，肉質軟嫩，蒜香味濃，香辣回甜；

3）刀工處理均勻，無連刀現象，主料切成長寬約6-8厘米、厚約

0.2厘米的片，用水果黃瓜片進行搭配。成品重量應不低于170克（含

味汁重量）；

4）作品使用現場提供的直徑約為30cm的圓盤盛裝；

5）剩余的下腳料及廢棄料使用現場提供托盤盛裝，由現場評委評判

是否浪費。

2.1.3.2冷菜自選品種：主題冷拼（60分鐘）

1）選手一律使用現場提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1

根，180克）、雨潤上海大紅腸（1根，280克）、青蘿卜（2根、約

600克）、雞蛋干（3塊）、青筍（1段，約150克）、象牙白蘿卜（1

段，約300克）、小黃瓜（4根，約200克）、廣紅胡蘿卜（1根，約

3

兩個500g克）、心里美蘿卜（1個，約350克），作品選料應在6種

以上。（做清真菜肴選手經裁判批準后可自帶2-3種葷料、非清菜肴

選手不可自帶原料）；

2）作品造型不限，主題應健康、積極、向上；

3）作品應能體現選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注

重食用、衛生，具有一定的創新意識；

4）作品造型美觀、主題突出、構圖完整、刀工精細、簡繁適當、色

彩搭配合理；

5）拼擺造型嚴禁使用非食用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須

在場內進行，所有拼盤墊底料需為經刀工處理可食用的本拼盤內原料，

在制作過程中，按規范應佩戴手套，否則可酌情扣分；

6）現場為每位參賽選手提供精鹽、色拉油（油刷自備）；

7）冷拼同一大小成型模具不超過1種；

8）作品制作一份，作品盛裝器皿自備（限長、寬、高70厘米以內

的器皿），裝飾物（非果蔬原料）不可自帶；

9）剩余的下腳料及廢棄料使用現場提供托盤盛裝，由現場評委評判

是否浪費。

2.2.4熱菜項目

2.2.4.1熱菜規定品種：傳統川菜制作（15分鐘）

裁判長在比賽前一天的領隊會上現場隨機抽取一個備選品種作為

參賽選手的比賽菜品（備選品種包括：鮮熘雞絲、宮保雞丁、麻婆豆

腐）。

1）品種一：鮮熘雞絲

a）選手一律使用現場提供的雞脯肉（約200克），番茄（約50

4

克），絲瓜（約50克），調料自??；

b）主料色澤潔白，收汁亮油、肉質細嫩，咸鮮味濃，刀工均勻，

無連刀現象，主料切成粗細約為0.2厘米見方，長約8厘米的絲；

c）成品使用現場提供的長約30厘米、寬20厘米的蛋形盤盛裝；

d）剩余的下腳料及廢棄料使用現場提供托盤盛裝，由現場評委評

判是否浪費。

2）品種二：宮保雞丁

a）選手一律使用現場提供的雞腿肉一塊（約200克），大蔥（約

50克），油酥花生米（約30克），調料自?。?/p>

b）成品色澤棕紅、散籽亮油、辣香酸甜、滑嫩爽口、刀工處理均

勻、無連刀現象，主料切成1.5厘米見方的丁，輔料大蔥切彈子蔥（1.5

厘米的圓柱形），油酥花生米去皮；

c）成品使用現場提供的長30厘米、寬20厘米的形盤盛裝；

d）剩余的下腳料及廢棄料使用現場提供托盤盛裝，由現場評委評

判是否浪費。

3）品種三：麻婆豆腐

a）選手一律使用現場提供的豆腐一塊（約200克），牛肉（約

70克），蒜苗（約50克），調料自取；

b）成品色澤紅亮，兼具麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，豆腐形整不爛，

牛肉酥香鮮美，主料成1.8厘米見方的塊；

c）成品使用現場提供的直徑15厘米、深3厘米的湯盤盛裝；

d）剩余的下腳料及廢棄料使用現場提供托盤盛裝，由現場評委評

判是否浪費。

2.2.4.1熱菜自選品種：魚肉類菜品（60分鐘）

1）選手一律使用現場提供的草魚1條（約重1000克）作為主料

5

制作魚肉類菜肴，另備以下輔料供比賽選手使用，比賽現場提供常用

調料；

輔料：雞蛋3個、鮮香菇、瓢兒白、小白菜、青椒、紅椒、蘆筍、

胡蘿卜、香菜、西紅柿、水發玉蘭片、青筍、白蘿卜、黃瓜、西蘭花。

（每位參賽選手限選5種輔料，每種輔料不得超過250克。）

2）選手允許自帶制茸設備（限220伏電壓）。選手允許自帶模具兩

種，每種單個數量不超過10個；

3）現場均使用清水調味成湯，不得帶自制的高湯進場；

4）盛裝、品嘗器皿需自帶；（注：限長、寬、高60厘米以內的器

皿）

5）剩余的下腳料及廢棄料使用現場提供托盤盛裝，由現場評委評判

是否浪費；

6）成品應滿足6人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。

備注：

a）裝飾用品只允許利用現場提供的食品原料進行裝飾、其他非食

用類裝飾物品禁止攜帶。

2.2.5面點項目（發酵面團提褶包子和油酥類面點兩個品種共90分

鐘）

2.2.5.1面點規定品種：鮮肉包子（發酵面團提褶包子）

1）選手使用現場提供的五得利五星面粉（500克）、豬碎肉（250

克）、安琪酵母、牛奶、白糖、無鋁泡打粉、大蔥及其他調料，現場

和面，調制餡心，使用酵母發酵，制作包子；

2）成品大小一致，數量為9個，成品重量每個約55克（可上下

浮動10％）；

6

3）褶子應在28道以上，花紋清晰，間距均勻；

4）成品用現場提供的長35厘米、寬25厘米長方平盤，以“333”

方式排列，另備2人食用量供評委品嘗，現場提供長25厘米、寬15

厘米長方卷邊盤作為品嘗器皿。

2.2.5.2面點自選品種：油酥類面點

1）現場統一提供五得利五星面粉500克、蓮蓉餡心200克、正義

牌豬油、車輪牌黃油（豬油、黃油二者可依需選擇），如面粉不夠可

向現場評委申請，澄粉、鴨蛋黃、最多不超250克，和面、制酥、開

酥、成型、熟制需在場內完成；

2）作品應能體現選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創

新意識；

3）成品應滿足8人食用量要求，另備2人量品嘗碟供評委品嘗；

4）作品盛裝及品嘗器皿自備；（注：限長、寬、高70厘米以內

的器皿）

5）禁止使用色素（人工合成色素和天然色素都禁止使用，作品一

律為白酥）。

備注：

a)面點項目中現場為每位參賽選手提供雞蛋一個。

b)面點項目比賽中油刷自帶。

c)面點項目比賽中包子和油酥面點制作時間套用。

d)裝飾用品中如涉及果蔬、肉類、果醬裝飾等裝飾原料，需現場

加工制作、組裝。

2.2成績評定方法

2.2.1制訂原則

7

本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標準。依據參賽選手

整體表現綜合評定。評定參照《第四屆“四川工匠杯”職業技能大賽

成績管理辦法》的相關要求，全面評價參賽選手職業技能水平。

2.2.2評分方法

1）裁判員選聘：按照《四川工匠杯職業技能大賽專家和裁判工作

選聘管理辦法》選聘裁判長和裁判員。

2）裁判組人員：裁判長1人，仲裁長1人，裁判員7人（成品裁

判5人，現場裁判2人），合計10人。

3）現場實際操作技能比賽采用操作過程評判與作品質量評判相結

合。其中，操作過程由現場2位裁判員對每位選手違規行為和違紀現

象進行記錄并拍照留檔，現場裁判組長根據選手違規記錄，參照相關

標準從各分項作品成績中作扣分處理。后場評分由5位裁判員對每位

選手現場制作的作品質量分別進行評判、各自打分，滿分分別為100

分。裁判員應公正執裁，如遇選手反映、監審員或專家組成員發現裁

判員有違規行為，一經查實，仲裁長和裁判長合議后根據情況作出處

理，嚴重的將取消該裁判員執裁資格，其裁判評分數無效，并將違規

行為一并報予組委會。

4）比賽設加密員2人，負責組織參賽選手抽簽并對參賽選手信息

進行加密、解密（加密包括對選手信息加密、對菜品進行加密），加

密需全程照相留檔，以便后期查詢。

2.2.4結算平均分

在結算分時取裁判員的平均分，平均分保留小數點后兩位（四舍五

入）。

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2.2.5成績產生方法

本次競賽分為作品評分、現場操作評分兩個部分。選手總成績為

兩項合計，其中，現場操作評分成績占20％；作品評分成績占80％。

成績具體計算方法如下：

評判內容及分值設所占權

項目分數總分

置重

雕刻規定作品質量：100分10％10分

刀工規定作品質量：100分10％10分

規定作品質量：100分10％10分

作品冷菜

評分自選作品質量：100分10％10分

（80規定作品質量：100分10％10分

熱菜

％）

自選作品質量：100分10％10分100分

規定作品質量：100分10％10分

面點

自選作品質量：100分10％10分

現場

操作

現場操作違規按相關標準扣分20分

（20%

）

2.2.6成績審核方法

各項作品打分均由裁判員簽字，現場工作人員對裁判員的成績進

行核對無誤后送至統分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員

交換崗位進行核對，無誤后，按照成績所占比例統計選手最終成績并

排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。

9

2.2.7成績公布方法

待所有項目評判完畢，成績錄入審核無誤后，通過電子屏幕或通告

欄進行公布。

3競賽場地與設施設備要求

3.1場地設備

根據國際大賽慣例，結合本次比賽作品設置制定該設備設施清單。

初步設計為15個獨立工位(備用1個)，有通風、排煙、上水、下水、

220v電源（共用）等設備。

3.1.1公用設備

四開門冰箱2臺

3.1.2調配料

常規的調味料，如：食鹽、白糖、普通醬油、保寧醋、料酒、味精、

雞精、玉米淀粉、豆瓣醬、朝天椒泡辣椒、干辣椒、干紅花椒、蔥、姜、

蒜、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、烹調油、安琪酵母、無鋁泡打粉、芝

麻醬、豆豉、正義香豬油、紅油、建華香油等。

3.1.3裁判工作區域

5個獨立的隔斷評分室，每個評分室1套桌椅，相關評分配套餐

具。1個統分室，配1臺臺式電腦和1臺打印機。1個仲裁室，配2套桌

椅。1個監審室，配2套桌椅。

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3.1.4展示場地

一個約20㎡菜品展示臺，配臺布、臺群。

3.2其它要求

1）設觀摩區、檢錄區、休息區、媒體休息室、裁判休息室等區域。

2）配備隔離帶。

3）著裝要求：評委、工作人員的上衣著裝由組委會統一提供。

4）選手任何的自備設備和用具需要在報到時填寫申報表，經裁判長同

意后才能帶入賽場使用。

5）現場操作區的每個工位區域配置無縫高清監控設備。

4競賽方式與注意事項

4.1競賽方式

借鑒國際烹飪技能大賽以及世界技能大賽半開放式競賽方式，在

比賽過程中，允許企業員工、院校師生等到菜品展示區觀摩，新聞媒

體可經裁判長允許后進入現場，必須服從現場工作人員的安排與管理，

不得影響比賽進行。

4.2注意事項

1）比賽輪次根據報名人數而定，每輪300分鐘，所有菜裁判評分完

成后送展示區供觀摩人員參觀。

2）參賽作品應能表現烹飪技術和技巧，色、香、味、形、質、養、

器俱佳，講求營養衛生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化，

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體現創新和節儉意識。不提倡使用高檔原料，禁止使用國家規定保護

的動植物原料和人工合成色素、添加劑。違者取消參賽成績。

3）比賽所有原料由組委會提供，每位進場前均須檢查驗證，違反

規定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

5）刀具、小工具、特殊設備由選手自備，在報到時填寫自備設備

用具和裝飾物申報單，經裁判長同意后才能帶入賽場使用。

6）參賽選手須提前30分鐘報到檢錄。遲到超過15分鐘的選手，

不得入場。現場制作

必須在規定時間內完成，超時者按規定扣分。

7）自選作品的盛器餐具一律由選手自備（不得帶有任何標識），

由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領。

8）自選菜肴菜品說明書或菜牌由選手自行制作，菜品送評時一起

提交，評分結束后由自愿者將其與菜品一起擺放到展示區域。

9）選手應按規定著裝，具體要求如下：必須穿白色、長袖的全新

廚師服，半身白色圍裙，黑色廚師長褲，防滑、防砸、防穿刺、絕緣

廚師鞋，廚師服、圍裙、廚師帽由組委會統一提供。

10）參賽選手應服從命令、聽從指揮，在規定區域內活動，不得

擅自離開。在比賽過程中，參賽選手未經允許，不得進入比賽區域，

不準操作設備。

11）比賽選手不得將組委會提供的工具、材料等物品帶出賽場。

參賽選手應按照5S標準完成對操作間的整理。

12

12）選手在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設備。不

得攜帶、使用自帶的

參考資料和任何存儲設備。

13）正式比賽期間，選手有問題只能向裁判長反映。

14）參賽選手對比賽安排或比賽結果有異議時，可通過領隊向仲

裁組、專家組長反映，不得擾亂賽場秩序。對于違反賽場紀律，擾亂

賽場秩序者將視其情節予以處理，或直接取消參賽資格。

4.3競賽須知

4.3.1安全須知

1）賽場組織與管理員應制定安保須知、醫療、安全隱患規避方法

及停水、停電等突發事件預案，設立緊急疏散路線及通道等。確保比

賽期間所有進入帶點車輛、人員需憑證入內；嚴禁攜帶易燃易爆等危

險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設備設施均可安全使用。

比賽期間向當地公安、消防部門報告，并有公安人員現場駐點和消防

預警措施。

2）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內裁判員及工作人員的指

揮，嚴格按照制作規程進行操作，正確使用器具及設備，在工作人員

指揮下進行用火操作，如出現非正常起火，立即關閉燃氣閥門并向工

作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。

3）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調用火、用電安全規

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則。制定安全突發事件應急預案，當現場出現突發事件時，應及時給

予處置。

4.3.2參賽隊須知

1）各參賽隊在領隊帶領下準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報

到、入住等手續，領取相關證件及資料，做好賽前準備工作。

2）參賽選手報名獲得確認后不得隨意更換。如備賽過程中參賽選

手因故無法參賽，須由參賽選手所在代表隊在相應賽項開賽前10個工

作日前出具書面說明，經大賽組委會辦公室核實后予以替換。參賽選

手在開賽前3個工作日內不得更換。競賽開始后，參賽隊不得更換參

賽選手，允許隊員缺席比賽。

4.3.3領隊須知

1）各參賽隊根據大賽日程安排準時、有序的組織好參賽選手按時

參賽，并佩戴領隊證件。比賽期間不得進入比賽現場進行指導。各參

賽隊應在比賽開始前半小時完成物料領取工作。

2）各參賽隊領隊要教育好本隊參賽選手遵守賽場規則，貫徹執行

賽項組委會的各項規定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。如有

問題統一由領隊向賽項組委會提出。

3）各參賽隊領隊、指導教師應妥善管理本隊人員的日常生活及安

全。

4.3.4參賽選手須知

14

1）參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽

資格。

2）參賽選手須提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30

分鐘后，不得入場。比賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從裁判及

工作人員的管理。比賽結束后，經裁判確認后帶好自己的工具，迅速

撤離賽場。期間發現問題，應由領隊在當天向組委會提出陳述。選手

不得與大賽工作人員直接交涉。

3）參賽選手應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持

環境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出比賽場地；

4）參賽選手不得自帶插電電動設備設施（除中式熱菜制茸設備

外）。

5）比賽期間統一穿著大賽選手服，佩戴選手證件。

4.3.5檢錄須知

1）為體現公平，本次大賽現場制作菜品原料統一由大賽組辦方提

供（送展作品原料自備），選手只需攜帶參賽所需的設備和餐具。大

賽將嚴格進行賽前檢錄和賽中檢查，凡發現弄虛作假者，將給予相應

扣分，情節嚴重(攜帶成品）者將停止其比賽資格。

2）所有參賽選手必須按時檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格；

3）所有裝飾點綴的加工均在場內進行，現場提供簡單裝飾用品（如

法香、德國松、紫羅蘭、滿天星、黃色果醬、綠色果醬、紅色果醬）。

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5競賽樣題及成績評定

競賽作品應根據技術文件提前公布

5.1雕刻作品評判標準

月季花應保證形態完整，制作過程中嚴禁使用膠水、牙簽粘接；

要求去皮，花瓣厚薄均勻、光滑、無破裂，花瓣間互不粘連，花瓣展

開形態自然、完整、逼真、造型美觀。

5.2刀工作品評判標準

銀針絲粗細均勻、長短一致，無連刀、無碎片，形態飽滿，成形

符合規格。

5.3冷菜作品評分標準

1）刀工：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、粗

細均勻、長短一致。

2）形態：形態飽滿、圓潤。

3）造型：造型優美、主輔料搭配得當、冷拼主題鮮明。

5.4熱菜作品評分標準

1）口味與質感：調味得當，口味純正，主味突出，符合味型的特

征，質感符合菜品要求。

2）工藝與火候：成熟恰當，火候適宜，烹制程序正確，主輔料配

比合理，特點鮮明，

工藝方法準確。

3）形態與色澤：色澤符合菜品要求，芡汁適量；粗細適度、均勻

16

一致，無連刀、

無大小頭、無碎粒。

4）裝盤與衛生：盛裝自然，突出主料，盤面清潔。

5.5面點作品評分標準

1）口味與質感：調味得當，口味純正，主味突出，無異味；質感

符合菜品要求。

2）工藝與火候：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮

明，餡心居中，

面皮厚度適中、均勻。

3）形態與色澤：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色

澤光亮。

4）裝盤與衛生：擺放有序，盤面清潔。

5.6現場操作要求

1）操作流程：技法得當，動作規范，流程合理，投料準確，安全

操作。

2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規范，原料利用率

高。

3）衛生安全：操作區域整潔干凈，注重衛生，廢棄物處理得當，

原料及作品存放合理。

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5.7現場操作違規扣分標準

5.7.1雕刻與刀工現場操作扣分標準

違規內容扣分標準違規內容扣分標準

1分鐘內（含1分鐘）扣1分；

1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；

超時操作事故5分

2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；

3分鐘以上扣4分

帶成品取消成績個人不衛生5分

帶半成品20分操作不衛生1分

不服指揮5分（嚴重者終止比賽）賽畢不打掃衛生2分

浪費原料2分操作時拍照1分

刀工品種未達到

失敗重做5分3分

規定重量、長度。

5分鐘內（含5分鐘）扣2分；月季花成品的花

5-10分鐘內（含10分鐘）扣3分；頂面直徑低于或

遲到2分

10-15分鐘內（含15分鐘）扣4分；高7-10cm，帶芯

15-20分鐘內（含20分鐘）扣5分少于4層

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5.7.2冷拼現場操作扣分標準

違規內容扣分標準違規內容扣分標準

1分鐘內（含1分鐘）扣1分；

1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；

超時操作事故5分

2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；

3分鐘以上扣4分

帶成品取消成績消防事故5分

帶半成品20分個人不衛生5分

不關火、長流水1分操作不衛生1分

浪費原料2分賽畢不打掃衛生2分

違規使用添加劑3分操作時拍照1分

自帶盤子超過規

不服從指揮5分（嚴重者終止比賽）定尺寸（長、寬、1分

高限70cm）

冷拼賽項

失敗重做5分2分

不戴口罩

5分鐘內（含5分鐘）扣2分；

5-10分鐘內（含10分鐘）扣3分；冷拼賽項

遲到2分

10-15分鐘內（含15分鐘）扣4分；不戴手套

15-20分鐘內（含20分鐘）扣5分

冷拼同一大小

成型模具超過1分

一種

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5.7.3熱菜項目操作扣分標準

違規內容扣分標準違規內容扣分標準

1分鐘內（含1分鐘）扣1分；

1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；

超時操作事故5分

2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；

3分鐘以上扣4分

帶成品取消成績消防事故5分

帶半成品20分個人不衛生5分

不關火、長流水1分操作不衛生1分

浪費原料2分賽畢不打掃衛生2分

不服從指揮5分（嚴重者終止比賽）操作時拍照1分

自帶盤子超過

規定尺寸

失敗重做5分1分

（長、寬、高限

80cm）

5分鐘內（含5分鐘）扣2分；

5-10分鐘內（含10分鐘）扣3分；違規使用

遲到3分

10-15分鐘內（含15分鐘）扣4分；食品添加劑

15-20分鐘內（含20分鐘）扣5分

20

裝飾用品中如

涉及果蔬、肉類、

果醬裝飾等裝飾1分自帶模具超過兩種1分

原料，提前加工

制作、組裝

裝飾用品中涉及

工藝品（面塑、

同種模具

糖藝、巧克力1分1分

超過10個

等），提前組裝

擺盤。

21

5.7.4面點現場操作扣分標準

違規內容扣分標準違規內容扣分標準

1分鐘內（含1分鐘）扣1分；

1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；

超時操作事故5分

2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；

3分鐘以上扣4分

帶成品取消成績消防事故5分

不關火、常流水1分操作不衛生1分

浪費原料2分個人不衛生5分

不服從指揮5分（嚴重者終止比賽）賽畢不打掃衛生2分

失敗重做5分操作時拍照1分

5分鐘內（含5分鐘）扣2分；

自帶盤子超過

5-10分鐘內（含10分鐘）扣3分；

遲到規定尺寸（長、寬、1分

10-15分鐘內（含15分鐘）扣4分；

高限80cm）

15-20分鐘內（含20分鐘）扣5分

提褶包子數量任一提褶包子低于

不足差1個扣1分、差兩個扣2分、或超過規定重量

3分

(品嘗、打分差3個扣3分，以此類推10％（規定重量55

共計11個)克）

任一提褶包子

油酥類面點使用

的褶子少于

3分色素（禁止使用3分

18道

任何色素）

（不含18道）

22

備注：

現場裁判員只對選手的違規行為和違紀現象進行記錄，根據選手違規記錄，由裁判長簽

字確認，參照相關標準從作品總成績中作扣分處理。

23

6工量具清單

6.1操作崗位所需設備

單單個工

設備名稱及型號22個工位小計備注