成形成形是將調(diào)制好的坯料或坯皮，經(jīng)上餡或直接運用各種方法加工成一定形狀的成品或半成品的操作過程。1、成形的方法（1）抻、切、削、撥抻是將面團用一定的手法反復(fù)抻拉成形的一種技法，用此種技法成形的制品叫抻面，有的地區(qū)叫拉面，是我國面點制作中的一項獨有的技術(shù)，為北方的面條制作之一絕。切是以刀為主要工具，將加工成一定形狀的面坯切割而成的一種成形方法。如三鮮伊府面、刀切饅頭等。削是用刀直接一刀接著一刀地削面團而成長形面條的成形方法，包括手工削和機器削兩種。此種技法主要用于刀削面的成形。撥是面條的成形技法之一，是用鐵、木、竹筷子將稀糊面團順容器邊緣撥出兩頭尖、中間粗的條的成形方法。此種成形技法適用于較為稀軟的面團，如香菇撥魚面等

抻面刀削面（2）疊、攤、按、搟疊是把經(jīng)過搟制的面坯用折的手法制成半成品形態(tài)的一種成形工藝方法。疊的方法：在成品或半成品成形時，由于花樣變化較多，折疊方法各不相同，有對折的，也有反復(fù)多次折疊而成的。疊的具體要求:手法靈活，疊時收口要齊，操作時每次折疊要清晰、平整，要根據(jù)點心的特點，達(dá)到成品的要求。其最后成形還需搟、卷、切、剪、鉗、捏等結(jié)合。

攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。按照攤制方法的不同，可分為成品成形法和半成品成形法兩種。攤的具體要求：必須善于掌握火候，手法靈活，動作熟練。成品厚薄均勻，規(guī)格一致，完整無缺。按又稱壓，是指用手掌或手指按壓坯形的手法。常作為輔助手法合包、印模等成形工藝使用。按的具體要求：用力均勻，包餡品種一般應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止餡心外露。對成品的基本要求是厚薄一致，大小一致，無露餡。搟是運用橄欖杖、面杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)面皮的一種技法。

（3）搓、包、卷、捏搓：將餳好的劑條雙掌搓成粗細(xì)均勻的長條，在用雙手按住兩頭，一手向前，一手向后搓上勁，然后一手交給另一手成為雙條，再順勁搓緊，成雙股即可。主要用于麻花類制品的成形。包：是將制好的皮子包入餡心后使之成形的一種技法。包法因制品的不同，而有不同的操作方法，如提褶包法、燒賣包法、餛飩包法、湯圓包法、春卷包法、粽子包法

卷：是將搟好的面皮經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷合成不同形式的圓柱形，并形成間隔層次的形成方法。按制法可分為單卷法、雙卷法。捏：是將包餡的面劑，按成品形態(tài)要求，通過拇指與食指上的技巧制成各種形狀的方法。捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。捏可分為一般捏法和花式捏法。花式捏法又分為推捏、捻捏、搓捏、擠捏等。捏所作的品種要符合質(zhì)感、形象逼真、規(guī)格一致。（4）滾沾、鑲嵌、鉗花、模具、滾沾是將餡心加工成球形或小方塊后通過著水增加黏性，在粉料中滾動，使表面沾上多層粉料的方法。滾沾的具體要求：粉料或其他輔料要均勻的粘在制品的外層；其他輔料一般應(yīng)成小顆粒狀，且顆粒的大小一致；操作時動作要協(xié)調(diào)，坯劑滾動的力要均勻。如北方地區(qū)的滾搖元宵就是采用此種技法成形。

鑲嵌是通過在坯料表面鑲裝或內(nèi)部填夾其他原料而達(dá)到美化成品、增調(diào)口味目的的一種方法。鑲嵌是美化成品菜點的藝術(shù)，它沒有規(guī)范的手法，但鑲嵌原料顆粒的大小、色彩應(yīng)協(xié)調(diào)。鑲嵌可具體分為直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種。直接鑲嵌是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，如棗糕制作中鑲嵌棗。間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒拌在一起，再制成成品，使點心的表面露出其他原料，如百果年糕制作中百果的鑲嵌。

鉗花是運用花鉗等小型工具整塑成品或半成品的方法，從而使制品形成多種多樣的花色品種。如鉗花包、荷花包等。模具是將生熟坯料注入、篩入或按入各種模具中，利用模具成形的方法。模具的種類可分為印模、套模、盒模、內(nèi)模。模具成形的方法可分為生成形、加熱成形、熟成形等。

鉗花包糕餅?zāi)＞唢灨捎∧＃?）其他成形方法擰是使坯劑或劑條形成繩的形態(tài)的成形手法。常和搓、切等手法結(jié)合使用。擰的具體要求：雙手用力均勻，扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)，劑條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合包、捏等手法使用。剪的具體要求：手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的形態(tài)要求。夾是借助于工具如竹筷、花鉗或花夾等將面皮夾制成一定形狀的方法。擠注是將坯料的布袋，通過手指的擠壓，使坯料均勻地從袋嘴流出，直接擠入烤盤形成品種形態(tài)的一種方法，如制作泡芙、手指餅干、蛋白酥條等。根據(jù)品種的不同要求，更換袋嘴上的擠注器，通過擠、拉、帶、收等手法，形成各種不同形狀的成品或半成品。擠注時要求用力得當(dāng)、出料均勻、規(guī)格一致。裱花是將裝有半流體狀原料的袋子，通過手指的擠壓，使裝飾料均勻地從袋嘴流出，裱制出各種花卉、樹木、山水、動物、果品等圖案和文字的技法，大多用于西式裱花蛋糕。立塑是用適當(dāng)?shù)某墒熘髋骰蛑苯涌梢允秤玫脑纤茉斐闪Ⅲw圖案的一種造型方法，是面點成形技法的綜合體現(xiàn)。平繪是利用可食用的糕體做坯，在糕坯上塑造出各種花卉、飛禽走獸等平面圖案的一