PAGEPAGE10課題2腐乳的制作題型一腐乳的制作原理1．以下四種微生物都參加豆腐的發酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區分()A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉答案B解析酵母菌的代謝類型為異養兼性厭氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代謝類型為異養需氧型，B正確。2．下列關于腐乳制作過程中毛霉的作用敘述正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案B解析毛霉在腐乳制作過程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正確。3．腐乳自然發酵中，毛霉起主要作用的緣由是()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，數量多，適于在豆腐上繁殖C．毛霉分布廣泛，且生長快速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且數量比其他多答案C解析在腐乳自然發酵中，毛霉起主要作用的緣由是毛霉有發達的直立菌絲和匍匐菌絲，生長速度快，能在短時間內形成種群優勢。4．腐乳味道鮮美，易于消化、汲取，這是因為其含有的養分成分主要是()A．無機鹽、水、維生素B．NaCl、水、蛋白質C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質、脂肪、NaCl、水答案C解析豆腐含有的養分成分主要是蛋白質和脂肪，腐乳發酵時，蛋白質在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解為甘油和脂肪酸。5．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它由()A．腐乳外層蛋白質凝固形成B．細菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉的菌絲體形成答案D解析在肯定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于豆腐塊表面，形成大量的菌絲體，進而形成一層致密的“皮”。題型二腐乳的制作過程6．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是()A．現代食品企業是在無菌條件下接種毛霉菌種生產腐乳的B．在家庭制作腐乳過程中，不能有除毛霉外的雜菌參加，因此必需嚴格滅菌C．加鹽腌制既可以調味，又可以避開腐乳腐敗變質D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒答案B解析傳統制作腐乳的毛霉可以來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌條件下，將優良的毛霉菌種干脆接種到豆腐上，A正確；在家庭制作腐乳過程中，有多種微生物參加了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉為主，B錯誤；豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避開豆腐塊腐敗變質，鹽還能夠調味，C正確；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D正確。7．腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發酵溫度④發酵時間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③⑥答案C解析在腐乳制作過程中，鹽的用量、酒的種類和用量、發酵溫度、發酵時間、香辛料的用量、豆腐的含水量等對腐乳的風味和質量均可產生影響。加鹽可以析出豆腐中的水分，使其變硬，在后期制作時不會過早酥爛，同時抑制微生物的生長，①正確；加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，②正確；發酵溫度一般在15～18℃，發酵的時間要相宜，豆腐含水量以70%為宜，若含水量過大，腐乳不易成形，若含水量過小，則抑制毛霉的生長，③④⑤正確。8．在腐乳的制作過程中，下列關于裝瓶的操作不正確的是()A．加入鹵湯后，瓶口不用密封B．動作要快速當心C．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰D．整齊擺放好豆腐答案A解析在腐乳的制作過程中要防止雜菌污染，故裝瓶時操作要快速當心，B正確；整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，用膠條將瓶口密封，A錯誤，D正確；封瓶時，為防止瓶口被污染，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，C正確。9．豆腐上長出毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽的作用的是()A．調味B．可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C．促進毛霉的接著生長D．抑制微生物的生長，避開豆腐變質答案C解析加鹽腌制時，鹽既可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，又能抑制包括毛霉在內的微生物的生長，避開豆腐變質，B、D正確，C錯誤；另外鹽也是一種調味劑，A正確。10．下列有關腐乳制作過程中的鹵湯的描述，錯誤的是()A．鹵湯是確定腐乳類型的關鍵因素B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應限制在12%左右C．鹵湯可以調制腐乳的風味，并有加強腐乳養分的作用D．鹵湯也有防腐殺菌作用答案C解析在腐乳制作過程中，前期發酵都是相同的，后期因鹵湯中香辛料的不同，才形成了腐乳的不同風味，且鹵湯中酒的含量應限制在12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，但鹵湯不能加強腐乳的養分。11．腐乳發酵中具有防腐殺菌作用的是()①花椒②食鹽③酒④茴香⑤紅霉素A．①②③⑤B．③④⑤C．②③④⑤D．①②③④答案D解析花椒、食鹽、酒、茴香有防腐殺菌作用，而紅霉素是一種抗生素，不用于腐乳發酵。12．在腐乳的試驗室制作過程中，不須要嚴格殺菌的步驟是()①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①②③④答案A解析傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，加鹽腌制時，鹽分抑制了雜菌的生存，這兩個時期都不須要嚴格殺菌，①②符合題意；但加鹵湯裝瓶和密封腌制時，為了防止雜菌污染，須要嚴格殺菌，③④不符合題意。13．請依據腐乳制作的流程圖回答下列問題：eq\x(\a\al(讓豆腐上,長出毛霉))→eq\x(\a\al(加鹽,腌制))→eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)在腐乳制作過程中毛霉等微生物產生的酶主要是__________________。(2)加鹽腌制時要留意的是_____________________________________。加鹽的作用是_____________________________、_______________________；加鹽時要限制用量，鹽的濃度過高則__________________________，鹽的濃度過低則____________________________________________________。(3)配制鹵湯加酒的作用是______________________________________。其中酒的含量應限制在________左右，酒精含量過高時，________________________；酒精含量過低則______________________________________________________。香辛料的作用是________________________________。(4)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要________________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止__________________。答案(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口時要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬還可以抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質會影響腐乳的口味不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(3)抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味12%腐乳成熟的時間將延長不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質調制腐乳的風味和防腐殺菌(4)用沸水消毒瓶口被污染解析(1)毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶用于腐乳發酵。(2)加鹽腌制時要留意的是逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口時要多一些。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質；鹽的濃度過高，則會影響腐乳的口味，鹽的濃度過低則不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質。(3)配制鹵湯加酒的作用是抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；鹵湯中酒的含量一般限制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，若酒精含量過低，則不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；香辛料的作用是調制腐乳的風味和防腐殺菌。(4)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒；加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。14．紹興腐乳獨具特色，它采納優質黃豆作為原料，經嚴格篩選，再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經5d左右的前期發酵，即可腌制，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的狀況下，經10d腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲醬、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經5～6個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：(1)請總結出腐乳的制作流程圖：eq\x(制腐乳坯)→eq\x(①)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(②)→eq\x(密封腌制)①______________________；②______________。(2)腐乳的制作原材料是什么？____________。其中哪種有機物含量比較高？____________。毛霉可利用所產生的酶將其分解成________________________。(3)制作腐乳時用含水量為________左右的豆腐較相宜；用鹽腌制時，留意限制鹽的用量是因為_______________________________________________。(4)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？__________________________________________________________________。(5)若你完成了腐乳制作，則可以從__________________________等方面評價腐乳的質量。答案(1)①讓豆腐上長出毛霉②加鹵湯裝瓶(2)黃豆蛋白質小分子的肽和氨基酸(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質，鹽的濃度過高會影響腐乳的口味(4)腌制中的鹽、鹵湯中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用(5)色澤、口味、塊形解析(1)腐乳制作的試驗流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳制作的原材料是黃豆，其中蛋白質含量比較高，毛霉產生的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸。(3)制作腐乳時用含水量為70%左右的豆腐較相宜；用鹽腌制時，假如鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味，而鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質。(4)腌制中的鹽、鹵湯中的酒、香辛料以及瓶子消毒、裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用。(5)可通過腐乳的色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質量。1．下列關于腐乳制作原理的敘述，不正確的是()A．是多種微生物協同作用的結果B．制作初期，主要是毛霉在發揮作用C．紅腐乳散發出的酒香是由毛霉產生的D．現代食品企業是在無菌條件下接種毛霉生產腐乳答案C解析腐乳發酵過程須要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種微生物的共同參加，其中起主要作用的是毛霉，A正確；腐乳制作的前期發酵所發生的主要改變是毛霉在豆腐(白坯)上的生長，B正確；紅腐乳散發出的酒香應當是由鹵湯加入或酵母菌代謝產生的，毛霉代謝不能產生酒精，C錯誤；現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛霉菌種干脆接種在豆腐上，這樣可以避開其他菌種的污染，保證產品質量，D正確。2．有人就腐乳制作寫了一首打油詩：豆腐長白毛，讓人真苦惱；撒鹽把它腌，豆腐變成寶。下列有關說法錯誤的是()A．所長白毛主要為毛霉菌絲B．長白毛和用鹽腌是腐乳制作的兩個關鍵步驟C．為調制風味可在用鹽腌后加入鹵湯，鹵湯沒有殺菌防腐的作用D．“豆腐變成寶”的緣由在于蛋白質和脂肪等被分解成了易于消化汲取的小分子物質答案C解析參加腐乳制作的有青霉、酵母、曲霉和毛霉等多種微生物，其中起主要作用的是毛霉，豆腐上所長白毛主要為毛霉菌絲，A正確；長白毛和鹽腌是腐乳制作的兩個關鍵步驟，B正確；鹵湯也具有殺菌防腐的作用，C錯誤；“豆腐變成寶”的緣由在于蛋白質和脂肪等被分解成了易于消化汲取的小分子物質，D正確。3．下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是()A．用來腌制腐乳的玻璃瓶清洗干凈后再用沸水消毒B．在鹵湯配制時加入酒C．封瓶時要快速當心，瓶口要通過酒精燈的火焰D．發酵的溫度限制在15～18℃答案D解析防止雜菌污染的措施有多種，制作腐乳的各種用具的滅菌和消毒，鹵湯中加酒，裝瓶時操作快速、當心，瓶口要通過酒精燈的火焰等都是防止雜菌污染的操作。發酵的溫度限制在15～18℃，主要是因為該溫度有利于毛霉等微生物的代謝，故選D。4．下列關于腐乳制作中溫度限制的敘述，不正確的是()A．前期發酵將籠屜的溫度限制在15～18℃B．發酵過程中溫度過低，則會導致菌絲生長緩慢C．發酵過程中溫度過高菌絲易老化和死亡D．裝瓶前，要將長滿毛霉的豆腐塊進行高溫滅菌，避開雜菌污染答案D解析前期發酵要將籠屜中的溫度限制在15～18℃，此溫度相宜毛霉生長，A正確；發酵過程中溫度過低，則菌絲生長緩慢，B正確；發酵溫度過高，菌絲易老化和死亡，C正確；制作腐乳主要利用的就是豆腐塊上的毛霉，不能進行高溫滅菌，D錯誤。5．某同學在制作腐乳的過程中，發覺豆腐腐敗變質，下列不屬于其緣由的是()A．用鹽腌制時，加鹽量太少B．用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有用沸水消毒C．制作鹵湯時，加的料酒量較多D．裝瓶后，沒有將瓶口密封答案C解析豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少，都會導致雜菌大量繁殖。鹵湯中酒的含量應限制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能會導致豆腐腐敗變質。6．腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳的風味和質量。下列相關敘述錯誤的是()A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形B．加鹽量過多，腐乳硬度會變小C．前期發酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量過多，后期成熟時間延長答案B解析豆腐含水量約70%，含水量過高，腐乳不易成形，A正確；鹽能使豆腐中的水分析出，故加鹽量過多，腐乳硬度會增大，而且影響腐乳的口味，B錯誤；若前期發酵溫度過低，則毛霉的生長受到影響，腐乳“皮”不易形成，C正確；酒的用量過多會抑制蛋白酶與脂肪酶的活性，導致后期成熟時間延長，D正確。7．腐乳以口感好、養分豐富等特點，成為人們寵愛的食品之一。下列有關腐乳制備的操作正確的是()A．逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B．制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐的操作要緩慢以防止豆腐破裂C．毛霉菌絲大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同答案A解析豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質，A正確；裝豆腐的操作要快速以防止微生物污染，B錯誤；毛霉菌絲大量繁殖形成的“硬皮”可以食用，C錯誤；不同顏色的腐乳都是通過發酵制作的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區分，D錯誤。8．關于“腐乳的制作”試驗，下列敘述錯誤的是()A．將腐乳坯積累起來會導致堆內溫度上升，影響毛霉生長B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染答案C解析參加腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生長的相宜溫度是15～18℃，將腐乳胚積累起來會導致堆內溫度上升，影響毛霉生長，A正確；腐乳胚若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物，B正確；勤向腐乳坯表面噴水，會導致豆腐含水量過高，不利于毛霉菌絲的生長，C錯誤；裝壇階段加入料酒，可防止雜菌污染，D正確。9．腐乳是我國古代勞動人民創建出的一種經過微生物發酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品嘗道鮮美，易于消化汲取，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的寵愛。下面是腐乳制作的流程示意圖，依據流程圖回答問題：eq\x(\a\al(讓豆腐上,長出毛霉))→eq\x(\a\al(加鹽,腌制))→eq\x(？)→eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)流程圖中未寫出的流程是________________。(2)含水量為________左右的豆腐適合用來制作腐乳。制作過程中，加鹽的作用是________________________________。(3)制作腐乳的原理：毛霉等微生物產生的________能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；________可將脂肪水解為甘油和________。(4)傳統制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自______________，現代腐乳生產是在嚴格________的條件下，將優良的毛霉菌種干脆接種在豆腐上。答案(1)加鹵湯裝瓶(2)70%析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長(3)蛋白酶脂肪酶脂肪酸(4)空氣中的毛霉孢子無菌解析(1)腐乳制作的詳細過程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來制作腐乳。腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質。(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能夠將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(4)傳統制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良的毛霉菌種干脆接種在豆腐上，避開其他菌種的污染，保證產品的質量。10．某愛好小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培育2天，加入適量食鹽，經密封放置10天后制得豆腐乳。(1)在保質期內，豆腐乳放置時間越長，蛋白質含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其緣由，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進行了以下試驗。處理編號處理方法顯色結果①37℃放置0min加入等量雙縮脲試劑紫色②37℃放置10min？③37℃放置120min？④100℃加熱5min后，37℃放置120min紫色試驗中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將________。處理④中，100℃加熱的目的是________。假如處理③與處理④相比，顯色較________，且處理③與處理②相比，顯色較________，則表明豆腐乳中蛋白質被微生物產生的________分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質期內豆腐乳放置越久風味越佳。(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內通過氨基轉換作用形成新的________，還可以由氨基酸產生的不含氮部分合成____________。答案(1)不變使酶失活淺淺蛋白酶(2)氨基酸糖類和脂肪解析(1)蛋白質和多肽可用雙縮脲試劑進行檢驗，先加A液(質量濃度為0.1g/mL的NaOH溶液)后加B液(質量濃度為0.01g/mL的CuSO4溶液)顏色呈紫色，但試驗中只加入A液時，溶液顏色不變；100℃能使酶變性失去活性，假如第③組相對于時間較短的第②組以及第④組雙縮脲顯色反應顏色要淺說明第③組豆腐乳中的蛋白質被微生物產生的蛋白酶分解得較徹底，所以得到的短肽和氨基酸含量較高，可以證明保質期內豆腐乳放置越久，口味越佳。(2)氨基酸在人體內通過氨基轉換作用形成其他的非必需氨基酸，還可以通過脫氨基作用形成含氮部分和不含氮部分，含氮部分在肝臟中轉化成尿素，不含氮部分可轉化成糖類和脂肪等物質。11．請完成制作腐乳試驗的相關內容：(1)目的要求①說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。②在實踐中摸索___________________________________________________。(2)試驗步驟①將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，緣由是_______________________________________________________。②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以供應菌種。每塊豆腐等距離排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包袱，但不要封嚴，緣由是______________________________________。③將平盤放入溫