餐飲效勞食品平安

操作標準臨邑縣食品藥品監督管理局劉天宏餐飲效勞食品平安操作標準

第一章總那么第二章機構及人員管理第三章場所與設施、設備第四章過程控制第五章附那么第一章總那么目的與依據適用范圍食品平安的第一責任人標準用語的含義加強餐飲效勞食品平安管理，標準餐飲效勞經營行為，保障消費者飲食平安，根據?食品平安法?、?食品平安法實施條例?、?餐飲效勞許可管理方法?、?餐飲效勞食品平安監督管理方法?等法律、法規、規章的規定，制定本標準。目的與依據適用范圍本標準適用于餐飲效勞提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。食品平安的第一責任人餐飲效勞提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品平安的第一責任人，對本單位的食品平安負法律責任。鼓勵餐飲效勞提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

標準用語的含義

快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐效勞為主要加工供給形式的提供者。小吃店：指以點心、小吃為主要經營工程的提供者。〔六〕飲品店：指以供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲效勞提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點〔場所〕，供給內部職工、學生等就餐的提供者。集體用餐配送單位：指根據集體效勞對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲效勞單位的提供者。加工經營場所指與食品制作供給直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。〔1〕清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。〔2〕準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。〔3〕一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等加工處理的操作場所。切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。2．非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。清洗：指利用清水去除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等外表的污物的操作過程。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。從業人員：指餐飲效勞提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐效勞以及食品平安管理等工作的人員。本標準中：“應〞的要求是必須執行;“不得〞的要求是禁止執行;“宜〞的要求是推薦執行。第二章機構及人員管理食品平安管理機構設置和人員配備要求食品平安管理機構和人員

職責要求〔一〕建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責任，落實崗位責任制。食品平安管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品平安突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。〔二〕制訂從業人員食品平安知識培訓方案并加以實施，組織學習食品平安法律、法規、規章、標準、標準、加工操作規程和其他食品平安知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。〔三〕組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調整到不影響食品平安的工作崗位。〔四〕制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標準，并做好檢查記錄。〔五〕組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。〔六〕建立食品平安檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。〔七〕承擔法律、法規、規章、標準、標準規定的其他職責。食品平安管理人員根本要求〔一〕身體健康并持有有效健康證明。〔二〕具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經歷。〔三〕持有有效培訓合格證明。〔四〕食品藥品監督管理部門規定的其他條件。從業人員健康管理要求〔一〕從業人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員〕在上崗前應取得健康證明。〔二〕每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。〔三〕患有?食品平安法實施條例?第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。〔四〕餐飲效勞提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員個人衛生要求〔一〕應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。〔二〕操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合?推薦的餐飲效勞從業人員洗手消毒方法?〔見附件5〕。〔三〕接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。〔四〕專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。〔五〕不得將私人物品帶入食品處理區。〔六〕不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。〔七〕進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。從業人員工作服管理要求〔一〕工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。〔二〕工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。〔三〕從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。〔四〕待清洗的工作服應遠離食品處理區。〔五〕每名從業人員不得少于2套工作服。人員培訓要求〔一〕從業人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員〕應參加食品平安培訓，合格前方能上崗。〔二〕從業人員應按照培訓方案和要求參加培訓。〔三〕食品平安管理人員原那么上每年應接受不少于40小時的餐飲效勞食品平安集中培訓。第三章

場所與設施、設備選址要求〔一〕應選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供給的地區，不得設在易受到污染的區域。〔二〕應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場〔站〕、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。〔三〕應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求〔一〕建筑結構應鞏固耐用、易于維修、易于保持清潔，能防止有害動物的侵入和棲息。〔二〕食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。〔八〕清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館〔含大型餐館〕、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。〔九〕加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。設施要求地面與排水要求1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。墻壁與門窗要求1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的鞏固材料制作。4．食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。5．以自助餐形式供餐的餐飲效勞提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。屋頂與天花板要求1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料脫落等情形發生。2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂假設為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。衛生間要求1．衛生間不得設在食品處理區。2．衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3．衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近。4．衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。5．衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。更衣場所要求1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施

更衣室衣櫥、洗手、照明等設施衣櫥洗手池照明燈↖庫房要求1．食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應分開設置。2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍〔藏〕庫。3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。4．庫房構造應以無毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6．除冷凍〔藏〕庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7．冷凍〔藏〕庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度〔指示〕計。專間設施要求1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館〔含中型餐館〕、快餐店、學校食堂〔含托幼機構食堂〕、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲效勞提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈〔波長200～275nm〕應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式〔傳遞食品用的除外〕。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5．專間的面積應與就餐場所面積和供給就餐人數相適應，各類餐飲效勞提供者專間面積要求應符合?餐飲效勞提供者場所布局要求?。洗手消毒設施要求1．食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。4．洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。供水設施要求1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749?生活飲用水衛生標準?規定。2．不與食品接觸的非飲用水〔如冷卻水、污水或廢水等〕的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見局部應以不同顏色明顯區分，并應以完全別離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。通風排煙設施要求1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。2．烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。清洗、消毒、保潔設施要求1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。

2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1?食品工具、設備用洗滌衛生標準?和GB14930.2?食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準?等有關食品平安標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求1．加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。采光照明設施要求1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍〔藏〕庫房應使用防爆燈。廢棄物暫存設施要求1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。2．廢棄物容器應配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。3．廢棄物應及時去除，去除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4．在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館〔含中型餐館〕、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水別離器等設施。設備、工具和容器要求1．接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品平安標準或要求。2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，防止因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3．接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。6．所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。容器沒有明顯的區分標識食品容器的區分與使用警示牌場所及設施設備管理要求〔一〕應建立餐飲效勞加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照?推薦的餐飲效勞場所、設施、設備及工具清潔方法?〔見附件3〕的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。〔二〕應建立餐飲效勞加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。〔三〕食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。第四章

過程控制加工操作規程的制定與執行〔一〕餐飲效勞提供者應按本標準有關要求，根據?餐飲效勞預防食物毒本卷須知?〔見附件4〕的根本原那么，制定相應的加工操作規程。〔二〕根據經營的產品類別，加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。〔三〕加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵工程控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。〔四〕餐飲效勞提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品平安要求。

采購驗收要求〔一〕采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品平安標準和規定的要求，不得采購?食品平安法?第二十八條規定禁止生產經營的食品和?農產品質量平安法?第三十三條規定不得銷售的食用農產品。〔二〕采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合?餐飲效勞食品采購索證索票管理規定?的要求。〔三〕采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。〔四〕出庫時應做好記錄。粗加工與切配要求肉類粗加工〔五〕切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。〔六〕用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。〔七〕加工用工具及容器應符合本標準第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。烹飪要求備餐及供餐要求備餐存在不標準現象涼菜配制要求〔五〕供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。〔六〕制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本標準第三十條第三項規定進行再加熱。〔七〕職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。違規制售涼菜涼菜配制要求〔一〕“五專〞要求：專人專室專工具專冷藏專消毒注意：涼菜制作“五專〞要求同食品添加劑“五專兩公開〞管理要求的區分。專店購置、專賬記錄、專區存放、專器計量、專人負責；所有餐飲效勞單位公開承諾餐飲平安主體責任、公開所使用的食品添加劑名單。１、專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專人２、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。離開專間時應換下專間工作衣帽。專人專間應為獨立隔間，門應能自動關閉，不得設置兩個以上〔含兩個〕的門，專間如有窗戶應為封閉式〔傳遞食品用的除外〕。專間內外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。室內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。專室墻裙應使用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)并鋪設到墻頂。專室不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出〔如帶水封地漏〕。面積應與就餐場所面積和供給就餐人數相適應，應使用專用的工容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。專工具

涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。專冷藏專消毒

應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施。專消毒本卷須知：1、應在無人工作時開啟。2、燈管保持清潔；3、有機物質影響殺菌效果；4、相對濕度≦60%，殺菌作用最強；5、燈管使用時間〔照射強度：≥70μW/cm2〕；涼菜間

專用空調↗

空氣消毒燈↗

冷藏柜↗

其他要求涼菜專間要求1、預進間:加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。通過式其他要求涼菜專間要求2、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。其他要求涼菜專間要求3、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應冷藏或冷凍，食用前應進行再加熱。裱花操作要求生食海產品加工要求〔五〕加工操作時應防止生食海產品的可食局部受到污染。〔六〕加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。〔七〕放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。飲料現榨及水果拼盤制作要求〔一〕從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。〔二〕用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。〔三〕用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。〔四〕用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。〔五〕制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。〔六〕制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。面點制作要求燒烤加工要求食品再加熱要求〔一〕保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。〔二〕冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。〔三〕加熱時食品中心溫度應符合本標準第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。食品添加劑的使用要求〔一〕食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。〔二〕食品添加劑的存放應有固定的場所〔或櫥柜〕，標識“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。〔三〕食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。餐用具清洗消毒保潔要求〔一〕餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。〔二〕接觸直接入口食品的餐用具宜按照?推薦的餐用具清洗消毒方法?〔見附件2〕的規定洗凈并消毒。〔三〕餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。〔四〕應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。〔五〕消毒后的餐飲具應符合GB14934?食(飲)具消毒衛生標準?規定。〔六〕不得重復使用一次性餐用具。〔七〕已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。〔八〕盛放調味料的器皿應定期清洗消毒常用的消毒方法－物理性濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：

盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

溫度：100℃，時間：≧10分鐘。

食品企業常用的消毒方法－－物理性紅外線消毒：溫度：≧120℃

時間：≧10分鐘常用的消毒方法－－化學性含氯消毒液：主要品種：無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等有機：二氧化氯等；食品企業常用的消毒方法－－化學性使用本卷須知：濃度：≥250mg/L時間：≥

5min

用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

1、消毒液有效氯濃度及時間：食品企業常用的消毒方法－－化學性使用本卷須知：2、消毒液的配制：依照產品說明書。標準：濃度：≥250mg/L，時間：≥5min用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒食品企業常用的消毒方法－－化學性使用本卷須知：3、對物品有漂白和腐蝕性。4、水溫升高提高殺菌能力，但不超過60℃以上。5、性質不穩定溫度陰暗避光密閉儲存。6、配好的消毒液一般每4小時更換一次。7、有機物較大影響消毒效果，必須清洗。8、消毒后必須使用清水沖洗。沖洗去除使用清潔劑沖洗化學消毒沖洗保潔物理消毒二、食品接觸面清洗、消毒一般步驟：餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求1、首選熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨立清洗消毒，采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4、消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求碟潔房集體用餐食品分裝及配送要求〔一〕專間內操作應符合本標準第二十四條第一項至第四項要求。〔二〕盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器外表應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。〔三〕集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間〔保質期〕應符合以下要求：燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上〔熱藏〕的，其保質期為燒熟后4小時。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下〔冷藏〕的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本標準第三十條第三項要求再加熱。〔四〕運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。〔五〕運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。中央廚房食品包裝及配送要求〔一〕專間內操作應符合本標準第二十四條第一項至第四項要求。〔二〕包裝材料應符合國家有關食品平安標準和規定的要求。〔三〕用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。〔四〕配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。〔五〕