烘焙食品原料市場動態考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生對烘焙食品原料市場的了解程度，包括市場動態、原料種類、價格趨勢以及消費者偏好等方面的知識。通過本試卷，評估考生在烘焙食品原料領域的專業素養和分析能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.烘焙食品中常用的膨松劑是：（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫鉀

C.氫氧化鈉

D.硫磺

2.下面哪種原料屬于烘焙食品中的低筋面粉？（）

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.紅薯粉

D.玉米粉

3.烘焙食品中常用的奶油是：（）

A.植物奶油

B.動物奶油

C.植物黃油

D.動物黃油

4.以下哪種原料在烘焙中主要用作增香劑？（）

A.糖

B.鹽

C.香草精

D.檸檬皮

5.烘焙食品中常用的酵母是：（）

A.干酵母

B.新鮮酵母

C.發酵粉

D.活性干酵母

6.下面哪種原料在烘焙中用作乳化劑？（）

A.糖

B.鹽

C.磷脂

D.糊精

7.烘焙食品中常用的蛋制品是：（）

A.雞蛋

B.鴨蛋

C.鵝蛋

D.鴿蛋

8.以下哪種原料在烘焙中用作穩定劑？（）

A.糖

B.鹽

C.水淀粉

D.檸檬酸

9.烘焙食品中常用的巧克力是：（）

A.巧克力豆

B.巧克力醬

C.巧克力粉

D.巧克力塊

10.以下哪種原料在烘焙中用作抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.硼砂

11.烘焙食品中常用的堅果是：（）

A.核桃

B.杏仁

C.腰果

D.榛子

12.以下哪種原料在烘焙中用作膨松劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫鉀

C.氫氧化鈉

D.硫磺

13.烘焙食品中常用的香精是：（）

A.香草香精

B.茴香香精

C.檸檬香精

D.橙皮香精

14.以下哪種原料在烘焙中用作著色劑？（）

A.紅曲米粉

B.胭脂紅

C.檸檬黃

D.硫磺

15.烘焙食品中常用的果料是：（）

A.草莓

B.藍莓

C.黑莓

D.火龍果

16.以下哪種原料在烘焙中用作保濕劑？（）

A.糖

B.鹽

C.水淀粉

D.食用油

17.烘焙食品中常用的油脂是：（）

A.花生油

B.植物油

C.動物油

D.橄欖油

18.以下哪種原料在烘焙中用作增稠劑？（）

A.糖

B.鹽

C.玉米粉

D.糊精

19.烘焙食品中常用的豆類原料是：（）

A.黃豆

B.黑豆

C.豌豆

D.蠶豆

20.以下哪種原料在烘焙中用作防腐劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.硼砂

21.烘焙食品中常用的乳制品是：（）

A.牛奶

B.酸奶

C.煉乳

D.乳酪

22.以下哪種原料在烘焙中用作凝固劑？（）

A.糖

B.鹽

C.水淀粉

D.碳酸氫鈉

23.烘焙食品中常用的面筋是：（）

A.水面筋

B.面粉筋

C.玉米面筋

D.小麥面筋

24.以下哪種原料在烘焙中用作抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.硼砂

25.烘焙食品中常用的香料是：（）

A.肉桂

B.丁香

C.茴香

D.胡椒

26.以下哪種原料在烘焙中用作發色劑？（）

A.紅曲米粉

B.胭脂紅

C.檸檬黃

D.硫磺

27.烘焙食品中常用的豆粉是：（）

A.豆腐粉

B.黃豆粉

C.綠豆粉

D.黑豆粉

28.以下哪種原料在烘焙中用作增白劑？（）

A.紅曲米粉

B.胭脂紅

C.檸檬黃

D.硫磺

29.烘焙食品中常用的蛋制品是：（）

A.雞蛋

B.鴨蛋

C.鵝蛋

D.鴿蛋

30.以下哪種原料在烘焙中用作防腐劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.硼砂

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.下列哪些是烘焙食品中常用的面粉類型？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麥面粉

2.烘焙食品中常用的油脂包括哪些？（）

A.植物油

B.動物油

C.花生油

D.橄欖油

3.以下哪些原料在烘焙中用作甜味劑？（）

A.糖

B.蜂蜜

C.果糖

D.麥芽糖

4.烘焙食品中常用的乳制品有哪些？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.煉乳

D.乳酪

5.以下哪些是烘焙食品中常用的膨松劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫鉀

C.發酵粉

D.氫氧化鈉

6.烘焙食品中常用的果料包括哪些？（）

A.草莓

B.藍莓

C.櫻桃

D.葡萄

7.以下哪些是烘焙食品中常用的堅果？（）

A.核桃

B.杏仁

C.腰果

D.榛子

8.烘焙食品中常用的香料有哪些？（）

A.肉桂

B.丁香

C.茴香

D.胡椒

9.以下哪些是烘焙食品中常用的蛋制品？（）

A.雞蛋

B.鴨蛋

C.鵝蛋

D.鴿蛋

10.烘焙食品中常用的著色劑有哪些？（）

A.紅曲米粉

B.胭脂紅

C.檸檬黃

D.硫磺

11.以下哪些是烘焙食品中常用的乳化劑？（）

A.磷脂

B.糊精

C.水淀粉

D.糖

12.烘焙食品中常用的抗氧化劑有哪些？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.硼砂

13.以下哪些是烘焙食品中常用的增稠劑？（）

A.水淀粉

B.糊精

C.糖

D.鹽

14.烘焙食品中常用的防腐劑有哪些？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.硼砂

15.以下哪些是烘焙食品中常用的保濕劑？（）

A.糖

B.鹽

C.水淀粉

D.食用油

16.烘焙食品中常用的凝固劑有哪些？（）

A.水淀粉

B.糊精

C.碳酸氫鈉

D.碳酸鈣

17.以下哪些是烘焙食品中常用的發酵劑？（）

A.干酵母

B.新鮮酵母

C.發酵粉

D.活性干酵母

18.烘焙食品中常用的豆類原料有哪些？（）

A.黃豆

B.黑豆

C.豌豆

D.蠶豆

19.以下哪些是烘焙食品中常用的巧克力產品？（）

A.巧克力豆

B.巧克力醬

C.巧克力粉

D.巧克力塊

20.烘焙食品中常用的香精有哪些？（）

A.香草香精

B.茴香香精

C.檸檬香精

D.橙皮香精

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品中常用的膨松劑包括_______和_______。

2.烘焙食品中常用的面粉類型有_______、_______和_______。

3.烘焙食品中常用的油脂包括_______、_______和_______。

4.烘焙食品中常用的甜味劑有_______、_______和_______。

5.烘焙食品中常用的乳制品有_______、_______和_______。

6.烘焙食品中常用的果料包括_______、_______和_______。

7.烘焙食品中常用的堅果有_______、_______和_______。

8.烘焙食品中常用的香料有_______、_______和_______。

9.烘焙食品中常用的蛋制品是_______。

10.烘焙食品中常用的著色劑有_______、_______和_______。

11.烘焙食品中常用的乳化劑有_______、_______和_______。

12.烘焙食品中常用的抗氧化劑有_______、_______和_______。

13.烘焙食品中常用的增稠劑有_______、_______和_______。

14.烘焙食品中常用的防腐劑有_______、_______和_______。

15.烘焙食品中常用的保濕劑有_______、_______和_______。

16.烘焙食品中常用的凝固劑有_______、_______和_______。

17.烘焙食品中常用的發酵劑有_______、_______和_______。

18.烘焙食品中常用的豆類原料有_______、_______和_______。

19.烘焙食品中常用的巧克力產品有_______、_______和_______。

20.烘焙食品中常用的香精有_______、_______和_______。

21.烘焙食品中常用的面粉筋力強弱分類包括_______、_______和_______。

22.烘焙食品中常用的油脂酸價是指_______。

23.烘焙食品中常用的乳制品蛋白質含量通常在_______以上。

24.烘焙食品中常用的酵母活性通常以_______表示。

25.烘焙食品中常用的香草精主要來源于_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.碳酸氫鈉在烘焙中不僅可以作為膨松劑，還可以作為防腐劑。（）

2.高筋面粉適合制作蛋糕，而低筋面粉適合制作面包。（）

3.植物奶油和動物奶油的營養成分基本相同。（）

4.香草精在烘焙中只能用于增香，不能用于著色。（）

5.酵母在烘焙中的作用是產生二氧化碳，使面團膨脹。（）

6.糖在烘焙中不僅可以增加甜味，還可以防止食品變質。（）

7.水淀粉在烘焙中主要用作增稠劑，也可以用作穩定劑。（）

8.雞蛋在烘焙中主要用作結構支撐，同時也能增加食品的營養價值。（）

9.胭脂紅是一種安全的天然著色劑，可以用于所有烘焙食品。（）

10.磷脂是一種常用的乳化劑，可以改善食品的質地和口感。（）

11.硫磺在烘焙中用作抗氧化劑，可以延長食品的保質期。（）

12.花生油和橄欖油在烘焙中的用途相同，都可以作為烹飪油使用。（）

13.糖在烘焙中可以提高食品的保水能力，使食品更加松軟。（）

14.活性干酵母的活性比新鮮酵母低，但保存時間更長。（）

15.紅曲米粉是一種安全的著色劑，可以用作烘焙食品的天然色素。（）

16.硼砂在烘焙中用作防腐劑，但過量使用對人體有害。（）

17.水淀粉在烘焙中主要用作增稠劑，也可以用作穩定劑。（）

18.巧克力粉在烘焙中主要用于增加食品的口感和風味。（）

19.香草精在烘焙中只能用于增香，不能用于著色。（）

20.烘焙食品中常用的面粉筋力強弱分類包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述烘焙食品原料市場的主要發展趨勢，并分析這些趨勢對烘焙行業的影響。

2.結合當前市場情況，分析幾種主要烘焙食品原料（如面粉、油脂、酵母等）的價格波動原因及其對烘焙產品成本的影響。

3.舉例說明三種不同類型的烘焙食品，并討論它們在原料選擇和配比上的特點。

4.針對烘焙食品原料市場的動態，提出至少兩種策略，以幫助烘焙企業應對市場變化和消費者需求的變化。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某烘焙店最近推出了一款新口味的蛋糕，但由于市場反應不佳，銷售情況不如預期。請分析以下情況，并提出改進建議：

-新蛋糕的原料成本比同類產品高10%。

-消費者對蛋糕的口味評價不一，有的認為甜度過高，有的認為口感不佳。

-烘焙店在宣傳推廣上投入了較多資源。

2.案例背景：某烘焙原料供應商發現，近期烘焙食品原料市場出現了一款新型酵母的銷量迅速增長。請根據以下信息，分析這款新型酵母的市場潛力，并給出對該供應商的建議：

-新型酵母在發酵速度和保持蛋糕松軟度方面優于傳統酵母。

-新型酵母的價格與傳統酵母相差不大。

-消費者對新型酵母的接受度較高，愿意嘗試新產品。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.B

4.C

5.A

6.C

7.A

8.C

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.B

18.C

19.A

20.B

21.A

22.B

23.B

24.A

25.B

26.A

27.A

28.D

29.A

30.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.AB

13.ABC

14.AC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.碳酸氫鈉碳酸氫鉀

2.高筋面粉低筋面粉中筋面粉

3.植物油動物油花生油橄欖油

4.糖蜂蜜果糖麥芽糖

5.牛奶酸奶煉乳乳酪

6.草莓藍莓櫻桃葡萄

7.核桃杏仁腰果榛子

8.肉桂丁香茴香胡椒

9.雞蛋

10.紅曲米粉胭脂紅檸檬黃硫磺

11.磷脂糊精水淀粉糖

12.維生素E維生素C硫磺硼砂

13.水淀粉糊精糖鹽

14.維生素E維生素C硫