中級西式面點師模擬考試題（含參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似（）的調制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、清酥類餅干面坯D、混酥面坯正確答案：B2.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、鹽等。A、奶酪B、乳品C、高筋面粉D、奶油正確答案：C3.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內有充足水蒸氣。A、無大區別B、完全相同C、基本相同D、有區別正確答案：D4.硬質面包調制時，為了控制（）及面坯體積，硬質面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團中的酵母發酵速度B、面團的發酵C、面團的整體形狀D、面團的面筋擴展程度正確答案：D5.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、動物與植物原料隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、食品與天然冰隔離D、生熟隔離正確答案：A6.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、風格一致B、完成發酵C、大小一致D、口味相同正確答案：C7.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.25B、0.15C、0.3D、0.2正確答案：B8.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、清洗消毒機B、化學溶劑C、煮沸D、遠紅外線正確答案：B9.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、餅干、清蛋糕等。A、糖粉B、馬司板C、起酥面坯D、面包片正確答案：C10.脆皮面包面團攪拌中加水后一般（）10min，加入鹽后再攪拌3~5min，形成面團。A、中速攪拌B、快速攪拌C、勻速攪拌D、慢速攪拌正確答案：A11.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、3℃B、10℃C、0℃D、6℃正確答案：C12.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質B、糖的黏稠性和水果中的酶C、糖的結晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的淀粉正確答案：A13.調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發至（）。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬正確答案：D14.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、增稠劑B、乳化劑C、油脂替代品D、膨松劑正確答案：B15.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、黃油C、牛奶D、水正確答案：D16.（）不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、拆卸率C、損耗率D、漲發率正確答案：C17.下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、杏仁餅干B、蛋黃餅干C、玉桂粉餅干D、手指餅干正確答案：A18.紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色（），不生不糊。A、棕紅B、微紅C、深紅D、淺紅正確答案：B19.食物的強化就是將一種或多種營養素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規定的質量要求。A、營養價值B、經濟價值C、可食性D、保存性正確答案：A20.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行（）。A、多次搟平B、醒發C、反復揉制D、冷卻正確答案：D21.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、氫氰酸B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：B22.裱擠是將裝飾用的（）裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱紙成花形和花紋A、液體材料B、糊狀材料C、固體材料D、硬質材料正確答案：B23.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、面杖B、攪拌及溫控棒C、木板D、抽子正確答案：A24.在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、鮮奶油B、黃油醬C、巧克力D、糖粉醬正確答案：A25.電流通過人體的（）時的危險性最大A、心臟B、大腦C、肝臟D、神經中樞正確答案：A26.鮮蛋的衛生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。A、葡萄球菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌正確答案：C27.清酥制品成形時操作的（）、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要急B、動作要快C、動作要緩D、動作要猛正確答案：B28.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網正確答案：A29.制作出來的牛奶餅干的質量要求是：（），大小一致，花紋清晰，質地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮正確答案：C30.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關系。A、客人的需要B、食用溫度C、原材料D、環境條件正確答案：A31.制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、泡夫B、硬質面包C、清酥餅干D、軟質面包正確答案：B32.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A、完全性B、半完全性C、劣質D、不完全性正確答案：A33.蛋白質不具備的生理功用是（）。A、調節生理機能B、構成、修補、更新身體組織C、溶解維生素D、供給熱能正確答案：C34.下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。A、鼠B、麻雀C、蠅D、蟑螂正確答案：B35.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。A、水果B、杏仁膏C、面粉D、油脂正確答案：B36.在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、馬司板B、吉士醬C、巧克力D、糖粉醬正確答案：D37.使用（）作為裱型原料時，需要很熟練的基本功，才能制作出高質量的成品。A、巧克力B、鮮奶油C、黃油醬D、糖粉醬正確答案：D38.面包二次發酵發面團的最后餳發時間比一次餳發法相對短些，一般控制在（）min。A、20~30B、10~20C、60~70D、30~60正確答案：D39.煉乳在飯店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食A、甜煉乳B、咸煉乳C、辣煉乳D、淡煉乳正確答案：A40.清酥面坯制作時，包入油脂應與冷水面團的（）一致，否則會出現油脂分布不均勻或跑油現象A、大小B、濃度C、高度D、軟硬度正確答案：D41.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質感，入口香甜，回味無窮。A、軟滑細膩B、松軟C、柔軟滑潤D、松脆正確答案：C42.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。A、成熟B、成型C、調制D、裝飾正確答案：B43.清酥面坯是用冷水面團與（）互為表里、經過反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團B、油面團C、發酵面團D、水面團正確答案：B44.裱形就是用（）的材料和手法來裝飾蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正確答案：A45.發粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發粉吸潮結塊和失效，還可以調節氣體產生速度。A、乳粉B、糖粉C、淀粉D、面粉正確答案：C46.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的（）、加工色和復合色。A、調配色B、固有色C、固態色D、搭配色正確答案：B47.滾圓的目的是分割后的面團（），有利于下一步工序的進行。A、形成規則的圓形B、繼續產生氣體C、柔軟、有彈性D、重新形成一層薄的表皮正確答案：D48.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）A、鏡盤B、圓形銀盤C、長方形銀盤D、瓷質盤正確答案：D49.（）用于搟制體積較大的面坯。A、大分刀B、大刮刀C、大面杖D、大走槌正確答案：D50.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法正確答案：A51.（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、黃油醬C、糖粉D、吉士醬正確答案：B52.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。A、焦糖類B、甜果類C、乳香類D、巧克力類正確答案：D53.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強。A、可塑性B、延伸性C、松酥性D、松軟性正確答案：B54.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、內心信念B、共同約定C、傳統習慣D、社會輿論正確答案：A55.“breadkinfe”是指（）。A、抹刀B、面包刀C、花刀D、鋸刀正確答案：B56.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D57.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。A、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮B、促進生育、發育C、礦物質缺乏可引起腳氣病D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：A58.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于（）在加工時產生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質D、糖正確答案：B59.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過稀B、過多C、過干D、很少正確答案：B60.乳凍的品質標準時（），造型美觀整齊。A、相當堅硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D61.下列說法正確的是（）。A、糖粉的裝飾屬于糖的初加工B、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發C、植物性奶油應在冷藏冰箱中貯存D、蛋白的打發屬于雞蛋的初加工正確答案：D62.西點中常用的增稠劑有（）等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：D63.馬司板就是（）。A、巧克力膏B、糖粉C、杏仁面D、淀粉膏正確答案：C64.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋（）A、左邊B、上方C、右邊D、下方正確答案：D65.如果油脂蛋糕烘烤（B)不夠，蛋糕內部組織發黏，不能完全成熟。A、溫度B、時間C、濕度D、火力正確答案：B66.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用A、紙卷擠法B、模塑法C、灌注法D、淋面法正確答案：A67.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、亮氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸正確答案：B68.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。A、蒸制B、蒸烤結合C、冷凍攪拌D、烤制或炸制正確答案：D69.（）是用燙制面團制成的面團。A、起酥面團B、泡夫面團C、蛋糕面團D、混酥面團正確答案：B70.調制泡芙面糊一般須經兩個過程：一是燙面，二是（）A、燙蛋B、燙糊C、攪糊D、攪面正確答案：C71.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、成本率150%D、價格75元正確答案：D72.餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。A、切割法B、二次成型法C、復合法D、一次成型法正確答案：D73.常用的食品容器消毒方法有（）、遠紅外線消毒、清洗消毒機消毒、化妝溶劑消毒等A、抹布擦干B、急流沖洗C、溫水浸泡D、加熱消毒正確答案：D74.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、帶手布C、紙D、油脂正確答案：D75.巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。A、40～45℃B、50～55℃C、55～60℃D、45～50℃正確答案：D76.攪（）時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、起酥面坯B、巧克力面坯C、泡夫糊D、蛋糕糊正確答案：C77.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、爆炸B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、閃燃D、回火正確答案：D78.燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、助燃劑D、火柴正確答案：C79.（）是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。A、腹瀉B、嘔吐C、食物中毒D、職業病正確答案：C80.泡芙是用燙制面團制成的，具有（）色澤金黃的特點A、外表松軟B、外表脆硬C、外表松酥D、外表松脆正確答案：D81.清酥面團制品的特點（）、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、面粉清晰B、層次混合C、層次清晰D、油脂清晰正確答案：C82.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛學習B、愛家庭C、愛集體D、愛科學正確答案：D83.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形B、球形C、圓形或長條形D、方形正確答案：C84.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產生正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()油脂蛋糕面糊的調制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()將泡夫面糊用油炸制時，應先將油加熱至七八成熱后，再放入泡夫面糊。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，糖分在