話題3幼兒營養與膳食衛生共4學時課程學習任務1幼兒營養的衛生要求任務目標1.了解營養、營養素、能量、優質蛋白質以及蛋白質的互補作用等概念。2.理解營養對幼兒生長發育的影響。3.掌握幼兒生長發育所需要的七大營養素的生理功能、食物來源和缺乏癥。能力目標1.能根據幼兒的膳食特點，為幼兒配置營養平衡的膳食。2.掌握幼兒飲食衛生和預防食物中毒的主要方法。素質目標1.樹立科學的飲食觀念，形成正確的審美觀。2.養成不挑食、不偏食的良好習慣和珍惜食物的美好品德。教學重點幼兒生長發育所需要的七大營養素的生理功能、食物來源和缺乏癥。教學難點幼兒生長發育所需要的七大營養素的生理功能、食物來源和缺乏癥。教學方法討論法、講授法、案例分析法、圖片展示教學準備教學PPT、案例文本、圖片、教學活動案例教學環節與主要內容教學活動【任務描述】小一班的亮亮在剛入園時體質較差，面色蒼白，唇、指甲無血色，精神萎靡，食欲不振。在教師的提醒下，家長將亮亮送去醫院檢查，發現亮亮患輕度貧血癥。經醫生指點，教師和家長在亮亮的飲食中添加了富含鐵、蛋白質和維生素C的食物，如菠菜、雞蛋、番茄、橙子等。一段時間后，亮亮的貧血癥消失了。請問：為什么要在亮亮的飲食中添加富含鐵、蛋白質和維生素C的食物？【知識鏈接】一、營養營養指機體攝取、消化、吸收和利用食物的過程，通常也用來表示食物中營養素含量的多少和質量的好壞。1.營養素食物中含有的能保持機體健康、促進機體生長發育、維持機體生理活動和腦力、體力活動的成分稱為營養素。2.能量人體進行生理活動所需要的動力來源稱為能量。營養素中的碳水化合物、脂肪和蛋白質能夠氧化分解并為人體提供能量，因此又稱能量物質，這三大產熱營養素在總能量的供給中必須保持合理的比例。二、營養對幼兒生長發育的影響合理營養指食物中的營養素種類齊全、數量充足、比例恰當，適合人體的各種需要。幼兒正處于生長發育的高峰期，合理的營養對幼兒的生長發育有重要意義。營養不良對幼兒的影響主要體現在以下幾個方面。①影響幼兒骨骼生長，容易使幼兒患佝僂病。②影響幼兒大腦發育，容易使幼兒出現智力障礙和行為異常。③引發各種各樣的疾病，削弱幼兒身體的正常功能，降低幼兒身體抵抗力。④影響幼兒肌肉及各組織器官的生長發育，對幼兒身心有極大危害。⑤長期的營養不良可能會導致幼兒因饑餓而死亡。三、幼兒對營養素的需求1.蛋白質蛋白質約由20種氨基酸組成。氨基酸分為必需氨基酸（人體自身不能合成，由食物提供）和非必需氨基酸（人體可自身合成，不一定由食物提供）。（1）蛋白質的生理功能①?增生和修補細胞組織。②?調節生理功能。③?提供能量。（2）蛋白質的來源（3）幼兒需求量2.碳水化合物碳水化合物由碳、氫、氧三種元素構成，又稱糖類。（1）碳水化合物的生理功能①供給能量，儲存能量。②構成機體的重要成分，如參與核酸、細胞膜、結締組織和神經組織的構成。③節約蛋白質。④促進腸胃的蠕動和排空。⑤維持內臟和神經等的正常功能。（2）碳水化合物的來源碳水化合物主要源于谷物和根莖類食物，少量來自含糖的蔬菜和水果等。（3）幼兒需求量在幼兒的日常飲食中，應保證碳水化合物的供能占總能量的50%～65%。3.脂肪脂肪是一類具有重要生物功能的化合物，包括中性脂肪和類脂兩大類。（1）脂肪的生理功能①供給能量，儲存能量。②脂肪是構成細胞組織的重要成分。③脂肪是良好的溶劑，能促進人體對維生素A、D、E、K等脂溶性維生素的吸收。④脂肪具有保暖及保護功能，能保護內臟組織不受外界沖擊而損傷。（2）脂肪的來源（3）幼兒需求量4.無機鹽在人體的化學元素中，除碳、氫、氧、氮以有機質的形式存在之外，其余均以無機鹽（又稱礦物質）的形式存在。5.維生素維生素是人體必需的微量營養成分。人體一般不能合成維生素，必須從食物中獲取。6.水水是機體組織和體液的主要成分，是體內含量最多、維持機體正常活動的重要物質。（1）水的生理功能①水是細胞和體液的重要組成部分，水作為溶液媒介參與機體的一切生化反應。②水是體內物質運輸、吸收和排泄的載體，是體腔、關節和眼球良好的潤滑劑。③水具有維持體內滲透壓和調節體溫的作用。（2）水的來源水主要源于生活飲用水、食物中的水分和體內新陳代謝產生的代謝水。（3）缺乏癥機體失水達10%就會造成體內酸中毒，失水達20%就會有生命危險。（4）幼兒需求量幼兒體內的水分相對較多，占體重的70%～75%。【任務實施】分組搜集資料，討論幼兒“要不要吃零食”，針對論點進行剖析，并進行辯論。【任務評價】評價實行百分制，采取量化的評分方法，從多維度進行綜合評分。通過任務導入，明確本次課程的任務。通過講解，讓學生了解營養、營養素、能量等概念。通過講解，讓學生了解營養對幼兒生長發育的影響。通過講解，讓學生理解幼兒對營養素的需求。板書設計教學反思課程任務2幼兒膳食的衛生要求任務目標1.了解平衡膳食的含義、膳食配置的原則、膳食計劃和膳食制度的內容及膳食評價的方法。2.能根據幼兒的膳食特點，分析和制訂幼兒營養食譜。3.了解幼兒膳食在食物選擇、烹調、貯存等方面的衛生知識。4.了解幼兒園的廚房和炊事人員的衛生要求。5.掌握預防食物中毒的主要措施。能力目標1.能根據幼兒的膳食特點，為幼兒配置營養平衡的膳食。2.掌握幼兒飲食衛生和預防食物中毒的主要方法。素質目標1.樹立科學的飲食觀念，形成正確的審美觀。2.養成不挑食、不偏食的良好習慣和珍惜食物的美好品德。教學重點預防食物中毒的主要措施教學難點預防食物中毒的主要措施教學方法討論法、講授法、案例分析法、圖片展示教學準備教學PPT、案例文本、圖片、教學活動案例教學環節與主要內容教學活動【任務描述】中班的晴晴從小愛吃甜食，對面包、餅干和漢堡包等尤為喜愛，對蔬菜、水果卻不感興趣。不到5歲的她體重接近30千克，但是，晴晴的體質不太好，常常感冒生病，晴晴的家長對此非常苦惱。請問：晴晴這種體質與生活習慣有關嗎？應如何做好晴晴的膳食平衡工作？【知識鏈接】一、膳食與膳食平衡膳食指人類日常食用的飯菜。幼兒期是個體生長發育和智力發展的重要時期，幼兒膳食中營養素的組成和膳食平衡對幼兒的成長具有非常重要的意義。二、幼兒膳食的配置原則幼兒生長發育旺盛，每天必須從膳食中獲得充足的營養以滿足生長發育和生活的需要。幼兒園在配置幼兒膳食時應符合以下原則。①滿足幼兒的營養需求。食物中的各種營養素種類齊全、數量充足、比例適當，營養和熱量要保持平衡。②適合幼兒的消化能力。食物的選材和制作要有利于幼兒消化系統的消化和吸收。③合理搭配，均衡營養。要注意粗細糧搭配、米面搭配、谷豆搭配、葷素搭配、五色搭配、甜咸搭配、干稀搭配。④激發幼兒食欲。制作幼兒膳食時要從色、香、味、形四個方面來刺激幼兒的食欲。⑤注意食品衛生，嚴防食物中毒。三、制訂幼兒膳食計劃制訂幼兒膳食計劃是滿足幼兒的營養需求、促進其生長發育的科學管理方法。1.計劃每日所需的食物種類和數量2.制訂合理的食譜①食品種類應多樣化，要考慮食材的利用率，盡可能使不同食物中的營養素得到互補。②在一周食譜中，每日各餐的主、副食品不應重復，一周副食品不應有兩次以上的重復，主、副食品在更換時可用同類食物的不同品種輪流進行。③每日食物中，碳水化合物、脂肪和蛋白質三者之間的比例分別占總熱量的50%～65%、20%～30%和10%～15%。④?每日食物中，動物蛋白和豆類蛋白之和不少于總蛋白質的一半，糧食和蔬菜各占一半，有色蔬菜占總蔬菜量的一半以上。⑤設計食譜時還要符合幼兒衛生保健要求，注意食物的制作和烹調方法，堅決杜絕影響幼兒身體健康的食材，選擇科學的加工方法，減少營養素的損失。⑥幼兒的膳食費用不得挪作他用。3.制訂膳食制度膳食制度包括兩方面的基本內容：一是合理分配各餐食物的數量和質量；二是合理安排進餐次數和間隔時間。（1）合理分配各餐食物的營養制訂膳食制度要合理分配三餐一點（或三餐兩點）的食物，按照“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的原則，將各種營養分配到餐點中去。（2）合理安排進餐次數和間隔時間幼兒兩餐之間的間隔時間不宜過長或過短，間隔過長會使幼兒饑餓，過短則會影響幼兒食欲。4.進行膳食評價膳食評價是指通過調查，計算幼兒每日從膳食中攝取的營養素和熱能的量，將其與相關的推薦供給量進行比較，從而對幼兒園的膳食情況進行評價。四、幼兒膳食管理的衛生要求1.食物的衛生管理（1）食物的選購幼兒園選購食品既要考慮營養搭配，又要考慮食物的新鮮與衛生。幼兒的抵抗力和免疫力非常弱，肝臟解毒功能差，吃了不衛生的食物后易導致食物中毒。（2）食物的烹調幼兒園食堂在為幼兒烹調食品時，要最大限度地保存食物中的營養素、殺滅其中的細菌、去除有毒有害物質，并增加食物的色、香、味以刺激幼兒食欲，幫助幼兒腸胃消化和吸收。①?減少營養素的流失。②?避免產生有害物質和去除有害物質。③?烹調方法要適合幼兒的消化能力。（3）食物的貯存幼兒園食堂的食物貯存指通過各種措施，防止食物腐敗變質，延長食物可食用的期限。食物貯存的處理措施主要有降低或增加溫度，去除水分和添加防腐劑。①低溫可以降低食物中微生物的增殖速度，延長貯存期限。在進行冷凍時，各類食材應分別在適宜的溫度和濕度下存儲，并在貯存期限內食用。②添加防腐劑，如通過鹽腌、糖漬等殺滅或抑制食物中的微生物，防止食物腐敗變質。③糧食類食物宜貯存在低溫通風的地方，要注意防霉、防蟲和防鼠。2.廚房和炊事人員的衛生管理（1）幼兒園廚房的衛生管理制訂嚴格的衛生制度和管理制度，具體包括以下幾個方面。①廚房工作間要與其他辦公室隔開，非工作人員不得隨意入內。②要保持廚房內外整齊、干爽和衛生的環境，如有雜物要及時清洗整理，每天廚房地板要清潔三次，下班后廚房要整理干凈，及時清除垃圾；每周小掃除，每月大掃除。③廚房應有排煙、排氣、防塵、防蠅和防蟑螂的設備，阻斷病原細菌污染食物。④廚房應有控溫設備，避免室內溫度過高。⑤要每天對廚房用具進行清洗消毒，生熟案板、刀具要分開存放在固定位置，若有損壞應及時修理或更換，以保證幼兒的膳食安全和衛生。⑥要加強廚房各類設備的管理，將設備記錄在相關表格中登記備案，定期進行檢查和維修。（2）炊事人員的衛生管理炊事人員作為負責幼兒飲食的特殊人群，更要注意個人衛生，具體包括以下幾個方面。①選派身體健康、作風正派、年富力強的人員從事炊事工作。②炊事人員須是專業學校畢業的專職人員，如從營養學、烹飪學、賓館管理培訓、廚師培訓等專業機構畢業，具備專業技能和理論知識，且已獲得專業資格證書。③炊事人員上崗前須在當地疾病預防控制中心或國家衛生健康委員會批準的承擔預防性健康檢查的衛生機構進行健康檢查，合格后持證上崗。上崗后每學期開學前或開學初進行健康檢查。④炊事人員要做好個人衛生，勤洗頭、洗澡、剪指甲，夏天每天洗頭、洗澡；上班時要穿工作服、戴帽子、口罩，烹調飯菜時不大聲講話，嘗菜時用專用碗勺，不使用幼兒餐具。⑤幼兒園應給炊事人員配備專用更衣室，內置衣柜和桌椅。⑥炊事人員患病時，不得上崗。出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等癥狀時，應及時脫離工作