值班人員崗位制度

1、值班人員必需按時到崗，嚴禁脫崗，早退。

2、必需保證按時開餐和開餐質量。

3、開晚餐后要對剩余食品和原料進行檢查和關閉。

4、離崗前對全部門窗和設備進行檢查和關閉。

5、開餐完畢后，確定送餐人員返回并無加餐須要時方可離閔。

班組長崗位制度

1、按時到崗、嚴禁脫崗和早退。

2、提前做好每天工作支配。

3、合理支配當天的工作。

4、工作時間對員工工作進行督促和檢查。

5、下班前工區衛生和設備進行檢查，如有不合格的地方馬上返工

和訂正。

6、負責支配保管好運用的工具和剩余材料。

后廚部優秀員工嘉獎評比制度

為調動員工的工作主動性和更好的管理好部門的工作，現確定

對工作表現好，責任心強的員工每月賜予肯定的嘉獎。詳細評比條

件如下：

一、思想品德：作為考核的第一要素

1、要求品德端正，無不良嗜好。

2、和同事之間關系融洽，有團隊意識。

3、有學習和提高自己的意識和行為。

二、從工作各方面考評嘉獎:

1、考勤制度：滿勤，無遲到，早退等現象。

2、衛生標準：

A、保持好個人衛生良好，無長發，長指甲，不留胡須。工裝干凈,

整齊。

B、內務整齊，地面無雜物，物品擺放整齊，床鋪平整干凈。

C、所加工食品清洗干凈徹底，無異物。

D、工作區域衛生合格，工具每次運用后清洗干凈。

3、質量要求：

A、按要求出品，保證食品指定味型和外形。

B、當月無出品投訴。

三、對工作有突出貢獻的嘉獎

1、對工作提出有利的建議，經試行后切實有效的。

2、發覺重大事故隱患并剛好上報的。

廚師長崗位職責

職務：廚師長

所屬部門：廚師部

工作范圍：負責管理基地餐飲食品生產

上級：基地主任

下級：各廚師班長

協作部門：餐飲部、客房部、后勤部

權力范圍：有權調配和支配廚房職工的工作，審查聘請廚房職工，

按職工表現進行嘉獎和懲處，審批食品原料和廚房用具的購置。

主要職責：

1、負責餐廳全部食品生產支配，組織和管理工作。

2、制定菜單，負責食品生產的質量限制。

3、審核每天食品原料和其他生產用品的請購和領用。

4、負責廚房設備，用具的管理，更換和保養，負責對損壞的

設備提出修理要求。

5、負責餐飲成本的限制，限制食品生產的成本率。

6、負責廚房職工的工作支配，調配，負責職工的技術培訓和

崗位培訓管理工作

7、全面負責食品何廚房清潔衛生工作的管理。

8、負責廚房的邛安和防火管理工作。

9、主持部門日常例會，參與基地每周部門經理例會。

后廚班長崗位職責

1、了解各崗位人員工作特點和技術水平。

2、對廚房的食品質量和食品供應負有重要、干脆的責任，并

負責與餐廳協調工作。

3、對所屬廚師的工作實力、烹調技術、工作意識等的提高負

有督導、培訓的責任，有支配，有步驟地抓好下屬員工培

訓，以不斷提高炒菜、切配、面點的技術水平和政治素養C

4、負責廚房工作的策劃與實施。

5、每天與餐廳經理溝通狀況，聽取服務員反饋的看法及建議,

剛好調整菜品花樣與口味。

6、負責協調本部門各崗位之間的工作。

7、合理運用各種各種原材料，削減奢侈，以限制食品成本。

8、抓好廚房衛生工作，嚴格執行《食品衛生法》。

9、依據季節的改變，與廚師長一起探討出季、月、周、日菜

譜。

10、督導和指揮各員工按衛生要求做好本崗位和公共區域的衛

生工作，以保證環境的整齊。

炒菜廚師崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、聽從工作支配。

3、切配好的原料先要進行檢查，確定合格后再進行加工。

4、保證菜品質量。每道菜作出指定味型，并無異物和異味后

方能交給服務員。

5、保證菜品數量。除開餐前打算好定量的菜品外，加菜時必

需剛好，不得拖延時間或找借口消極怠工。

6、原料運用要求以“堅持節約，禁止奢侈”為原則。

7、工作區域衛生和工具，要求每餐開完后剛好、徹底的打掃。

8、要有平安意識，隨時解除平安隱患。

9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

面點廚師崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、聽從班長工作支配。

3、每種面食的出品達到指定的質量要求。

4、必需保證開餐時每種食品的供應數量。添加食品時必需剛

好和足夠。

5、原料運用前必需檢查原料質量是否合格，是否在保質期以

內。

6、對所運用的設備必需特別了解其性能，并每天保養和清潔。

7、原料運用要求以“堅持節約，禁止奢侈”為原則。

8、工作區域衛生和工具，要求每餐開完后剛好、徹底的打掃。

10、要有平安意識，隨時解除邛安隱患。

11、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

切配工崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、聽從班長工作支配。

3、運用原料前檢查粗加工是否徹底，不達要求的可退回粗加

工件。

4、原料加工必需精細：切絲以火柴棍為標準；切片以銅錢薄

厚為標準；切丁1厘米見方；切塊2.5厘米見方；切條寬

0.5厘米左右。

5、菜品刀法搭協作理。遵循絲配絲；片配片；塊配塊的原貝限

同時要求色澤合理搭配，以突出主料為目的。

6、主菜主輔料量比為3：1。炒肉菜量比為：1：lo

7、原料運用要求以“堅持節約，禁止奢侈”為原則。

8、每天工作后清理工作區域和運用工具的衛生，要求每餐開

完后剛好、徹底的打掃。

9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

擇菜工崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、聽從班長工作支配。

3、擇菜達到要求：葉子菜爛葉和黃葉去除干凈，根莖類的去

根正常狀況下不超過1厘米。

4、原料清洗徹底，無泥沙，塑料。柴棒等不該有的異物。

5、原料運用要求以“堅持節約，禁止奢侈”為原則。

6、下班前粗加工間衛生必需徹底打掃，物品擺放整齊。

7、嚴禁私帶食品和原料離開工作區域。

各崗位工作流程

一、擇菜工工作流程

1、每日工作先檢查和打掃工作區域衛生。

2、檢查菜房全部蔬菜質量。

3、按要求擇凈每日所用蔬菜。

4、每樣原料干凈并數量足夠后，報告切配班長。

5、整理和打掃菜房。

二、切配工工作流程

1、每日工作先檢查和打掃工作區域衛生。

2、由每日輪換的洗菜人員對菜房所出原料進行兩遍清洗。

3、清洗過的原材料由切配人員按當日菜品要求進行加工。

4、原材料加工好并數量足夠后交爐灶炒菜人員。

5、打掃工作區域衛生并保管好運用工具。

三、炒菜廚師工作流程。

1、每日工作先檢查和打掃工作區域衛生。

2、打算開餐時所用的調料和料頭。

3、對切配好的原材料進行檢查。

4、開餐前提前加工好菜品。

5、開餐后對工作區域進行打掃。

6、檢查和關閉全部電、氣設備開關和閥門。

四、面點廚師工作流程。

1、每日工作先檢查和打掃工作區域衛生。

2、加工每日所需各種面食半成品。

3、由負責蒸和烤的廚師對原材料進行成品加工。

4、餐前準好全部面食。

5、餐后對工區徹底打掃。

6、檢查和關閉全部用電、氣設備開關和閥門。

五、班組長工作流程

1、每日先檢查班組工區衛生并督促打掃。

2、支配班組每日工作。

3、對員工工作進行監督和檢查。

4、和各班組之間進行協調。

5、餐后