餐廳服務員高級練習題庫與參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.使用計算機點菜時服務員先將點菜的分量、品種、價格、總金額輸入計算機，打印后交給客人，并通過（）通知廚房。A、傳菜員B、賬單C、菜單D、熒屏顯示正確答案：D2.客人發現菜肴中有異物而不滿時要馬上進行（）。A、調換B、解釋C、檢驗D、回應正確答案：D3.價格策略指企業的（）、定價策略與定價方法等。A、市場目標B、經營目標C、定價目標D、銷售目標正確答案：C4.以下選項中不屬于山東名菜的是（）。A、油爆雙脆B、清湯燕窩C、脆皮炸雞D、紅燒海螺E、九轉大腸正確答案：C5.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。A、內容B、程序C、數量D、快慢正確答案：B6.（）一般對多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、深水急救法C、燒灼浸燙法D、化學保鮮法正確答案：C7.服務人員為客人獻茶時，斟茶滿（）分。A、五B、八C、七D、六正確答案：C8.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、骨碟B、飯碗C、牙簽筒D、臺布正確答案：B9.超常服務就是在執行服務規范過程中，主動、熱情為客人提供（）不能包括的服務，更好地滿足客人的需要。A、服務要求B、服務標準C、服務內容D、服務規范正確答案：D10.西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、（）、奶制品和飲料等。A、漢堡B、快餐C、特餐D、巧克力正確答案：C11.西餐宴會上（）時，通常會搭配幾樣蔬菜和沙司。A、主菜B、甜品C、奶酪D、魚類正確答案：A12.脆熘菜肴的特點是外層（），內部鮮嫩，味濃汁寬。A、硬脆B、香脆C、酥脆D、松脆正確答案：A13.在服務過程中，服務員對客人講話時忌用（）。A、專業語B、官腔C、地方語D、否定語正確答案：D14.酒會場地設計中，（）設計是其中非常重要的一環。A、酒水臺B、舞臺C、餐臺D、菜單正確答案：B15.啤酒斟倒服務，通常泡沫層在杯沿下（）㎝為宜。A、1.5B、1C、2.5D、2正確答案：D16.宴會中當客人杯中在（）以下時則應主動為客人續斟。A、1∕3B、2∕3C、1∕4D、1∕2正確答案：D17.（）服務適合于翻臺次數頻繁的餐廳。A、俄式B、法式C、英式D、美式正確答案：D18.服務員首先要尊重、熱愛自己的職業，對工作認真負責，明確自己工作的（）。A、要求B、價值C、意義D、標準正確答案：C19.通過案例分析，能培養員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。A、判斷B、研究C、發現D、提出正確答案：A20.通過就餐增加餐食知識，提高飲食文化素養，可以滿足顧客（）心理。A、求知B、求新C、求快D、求廉正確答案：A21.中餐廳餐用具中（）的配置比例為6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙簽筒D、臺布正確答案：D22.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、20-25°B、10-15°C、5-10°D、10-20°正確答案：D23.每個餐廳都有自己的（）定位，都有自己的目標顧客。A、目標市場B、菜品C、價格D、飲食市場正確答案：D24.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正確答案：D25.促銷策略是指企業為擴大銷售，提高（）所采取的各種促銷活動及其策略。A、品牌效應B、利潤C、市場占有率D、經營效果正確答案：C26.餐廳服務員的服務態度要求將主動、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。A、微笑B、全面C、質優D、耐心正確答案：D27.中餐宴會分菜服務一般按主賓、副主賓、主人，然后按（）方向依次進行。A、向右B、向左C、逆時針D、順時針正確答案：D28.法式服務注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進餐情趣。A、氣氛B、餐具C、豪華D、表演正確答案：D29.服務工作的（）會對客人引起不同的心理感受。A、全面B、內容C、快慢D、效率正確答案：D30.西餐上菜程序中上完開胃品（色拉、什錦冷盤）后接著應該上（）。A、湯類B、面包C、副菜D、主菜正確答案：A31.罐裝酒或飲料在日常的保管中應將瓶口（）放置。A、向下B、向上C、傾斜D、水平正確答案：B32.餐廳服務技能是一項（）很強的工作。A、差異性B、技巧性C、技術性D、專業性正確答案：C33.餐廳服務員的（）有其專業特點，比如豐富的表情、恰當的手勢，雅致的步態、優美的動作。A、服務B、形體語言C、溝通D、社交正確答案：B34.啤酒適宜飲用溫度夏天為（）℃A、6-8B、8-10C、12-14D、10-12正確答案：A35.為客人提供試酒服務時，服務員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。A、1∕5B、1∕4C、1∕2D、1∕3正確答案：A36.主管應根據酒會規模配備適當的服務員，一般以1人服務（）位客人的比例配員。A、25B、20C、15D、10正確答案：D37.西餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風格、（）、餐廳服務時間來配備餐廳用具。A、餐廳檔次B、餐廳位置C、菜肴價格D、餐廳客源正確答案：A38.西餐宴會中，同一種（）項目需同時上桌。A、酒水B、菜單C、服務D、菜肴正確答案：B39.動物性食物是人體優質蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸正確答案：A40.（）是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補、助消化和興奮的功效。A、雪利酒B、茴香酒C、比特酒D、味美思正確答案：C41.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為女士、（）和一般賓客。A、重要賓客B、老人C、貴賓D、主人正確答案：A42.餐飲工作包括原料采購、食品的烹調制作和餐廳服務都是以（）為依據的。A、市場B、菜單C、客人D、需求正確答案：B43.客人損壞餐具進行賠償時，要注意適當減收部分（）。A、折舊費B、酒水費C、餐費D、餐具費正確答案：A44.以下選項中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、土豆B、豆漿C、蔥蒜D、濃湯正確答案：B45.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據（）的順序以及客人取食習慣來排列。A、西餐菜單上B、先菜后主食C、冷、熱菜D、先主菜后副菜正確答案：A46.（）是構成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統的主要成分。A、鉀B、鐵C、鈣D、鎂正確答案：B47.餐廳裝飾造型插花的特點之一是（）選用上往往表現出新、奇、特的味道，頗具現代的時代氣息。A、色彩B、容器C、花材D、體量正確答案：B48.餐廳服務是一個綜合餐廳營業氛圍、（）、服務質量和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、菜肴品質B、菜肴檔次C、菜肴特色D、菜肴價格正確答案：A49.（）最主要的生理功能是構成和修補組織的主要原料。A、脂類B、維生素C、蛋白質D、糖類正確答案：C50.蒸菜必須選用()的原料。A、鮮嫩、易成熟B、新鮮、無異味C、小型、易成熟D、老韌、無異味正確答案：B51.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的（）。A、嗜好B、消費能力C、成分D、消費傾向正確答案：A52.日本料理的材料多以（）和新鮮蔬菜為主。A、肉制品B、魚制品C、海產品D、乳制品正確答案：C53.應根據宴請的（）不同決定斟酒順序。A、內容B、對象C、形式規格D、方式正確答案：C54.俄式服務在很多方面與法式服務有相似之處，也是講究（）的豪華服務。A、禮節B、餐具C、氣氛D、環境正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.按葡萄酒的飲用習慣可分為（）。A、強化葡萄酒B、待散葡萄酒C、佐餐葡萄酒D、餐前葡萄酒E、氣泡性葡萄酒正確答案：BCD2.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、紅朗姆B、黃朗姆C、黑朗姆D、銀朗姆E、金朗姆正確答案：CDE3.糖類按化學結構可分為（）。A、單糖B、多糖C、葡萄糖D、雙糖E、乳糖正確答案：ABD4.綠色營銷觀念的宗旨是：（），以利社會，對整個社會負責。A、防治污染B、保護生態環境C、充分利用并回收再生資源D、銷售綠色食品E、提高營銷技巧正確答案：ABC5.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在（）構圖時體量感和重量感顯得穩重順眼。A、均衡B、對稱C、整體D、不均衡E、不對稱正確答案：BE6.餐前雞尾酒服務，由服務員用托盤端送（）等巡回請客人選用。A、啤酒B、雞尾酒C、各種甜品D、各種軟飲料E、烈性酒正確答案：ABDE7.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、主食B、副菜C、主菜D、湯類E、開胃品正確答案：BCDE8.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應（）A、注意色彩和葷素的搭配B、選擇不同的原材料C、注意口味D、選用多種烹調方法E、保證新鮮正確答案：ABD9.比特酒名牌產品有：（）A、金巴利B、杜本納C、紅必打士D、杜法爾E、巴士特正確答案：ABC10.服務員推薦菜肴要注意（）等方面的搭配，時刻體現對客人的關心。A、口味B、特色菜C、原料D、高低價格E、烹調方法正確答案：ACDE11.上菜忌諱（），保持盤底、盤邊干凈。A、撞B、礅C、拖D、推E、碰正確答案：BCD12.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要（）。A、考慮貨源的供應情況B、考慮貨源的生產情況C、考慮貨源的價格情況D、考慮保持原料的周轉和新鮮E、考慮一料多用正確答案：ADE13.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）。A、不可單獨提前使用下道菜B、可交叉進行C、需同步進行D、可單獨提前使用下道菜E、不需同步進行正確答案：AC14.以下菜品中（）屬于意大利名菜點。A、焗肉醬玉米面布丁B、焗餛飩C、奶酪皮扎餅D、鐵扒干貝E、牛肉鐵板燒正確答案：ABCD15.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。A、體腔B、骨骼C、內臟D、關節E、肌肉正確答案：ADE16.高血壓、心臟病患者應多吃富含（）的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：BE17.為減輕妊娠反應孕婦的膳食應堅持（）。A、味清淡B、少加糖C、高蛋白D、少油膩E、高熱量正確答案：AD18.下列單詞中屬于中餐常見原料的是（）。A、TableB、LobsterC、PotatoD、RoachE、Napkin正確答案：BCD19.廣東菜的口味以（）為主。A、爽口B、鮮甜C、生脆D、清淡E、肥厚正確答案：ACD20.服務中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進行重新封瓶，并寫清（）。A、酒品的名稱B、客人的姓名C、存放的日期D、再次飲用的日期E、封裝的日期正確答案：BC21.在服務中要求做到（）不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對客人人格尊重的具體表現。A、站立服務B、微笑服務C、語言親切D、全程服務E、態度和藹正確答案：ABCE22.貧血患者應注意選用含（）豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：ACE23.為客人倒酒時，應（）優先。A、女士B、老人C、主人D、年長者E、主賓正確答案：AD24.餐廳服務是一個綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、就餐環境B、消費價格C、菜肴品質D、營業氛圍E、服務質量正確答案：CD25.在信息社會里，在人們的日常生活中（）已成為普遍要求。A、求效率B、價廉物美C、求快D、講速度E、在外就餐正確答案：ACD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.金、銀器具在每次使用后必須認真清洗，細心保養，妥善保管。A、正確B、錯誤正確答案：A2.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括各種杯具以及筷架等。A、正確B、錯誤正確答案：B3.端盤上菜時要注意手指不可伸入盤內。A、正確B、錯誤正確答案：A4.葡萄酒可以與蒸餾酒（如白酒、白蘭地）一起存放。A、正確B、錯誤正確答案：B5.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。A、正確B、錯誤正確答案：A6.ABC管理法是一種針對不同服務對象進行分類的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B7.貧血患者應多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。A、正確B、錯誤正確答案：B8.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要考慮貨源的供應情況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉和新鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A9.糖尿病患者應多選一些含淀粉的食物。A、正確B、錯誤正確答案：B10.服務工作的效率會對客人引起不同的心理感受。A、正確B、錯誤正確答案：A11.西餐上菜方式之一是服務員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.所謂西料中用即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、正確B、錯誤正確答案：A13.客房用餐菜單主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。A、正確B、錯誤正確答案：A14.只有從事餐飲業的工作人員首先達到了規范要求，才能使各項服務標準展現在顧客面前。A、正確B、錯誤正確答案：B15.兒童的膳食要質地細軟，易于消化。A、正確B、錯誤正確答案：A16.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的三分之一。A、正確B、錯誤正確答案：A17.熘是根據原料的不同性質，選用不同的加熱介質及方法使原料成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案：A18.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據西餐菜單上的順序以及客人取食習慣來排列。A、正確B、錯誤正確答案：A19.菜單是菜肴服務設施的基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A20.調酒壺常用于多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、奶等濃稠原料的雞尾酒。A、正確B、錯誤正確答案：A21.藝術插花作品要構圖完美，