江蘇職教高考《烹飪?cè)现R(shí)》專業(yè)綜合理論復(fù)習(xí)題(附答案)單選題1.紫角葉是下列()的別名。2.豬硬肋位于()()。A、奶脯上方B、肋骨下方D、腰窩部分3.豬里脊肉最適用于()等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬4.豬里脊肉又稱()。A、扁擔(dān)肉B、黃瓜肉C、臀板肉D、梅條肉5.豬肋排分割的基本要求是()。B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉6.豬的軟肋具有()()()脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松7.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能，常食對(duì)()還有一定的療效。B、高血壓C、心臟病D、風(fēng)寒8.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮10.制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉為主料。11.制作菜肴一般整條使用，最宜用來制湯的是()。B、鰻鱖C、鯽魚D、草魚參考答案：C12.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素C、單糖D、維生素參考答案：B13.在植物原料中，新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。參考答案：B14.在我國谷類植物中有許多都有營養(yǎng)保健作用，如果一個(gè)人的血糖較高那么可以選擇()進(jìn)行食療。A、小麥B、蕎麥C、大米參考答案：B15.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的A、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值D、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性參考答案：B16.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味，來自于它的A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油參考答案：D17.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質(zhì)量最次的是()。A、尖片C、春片D、桃片參考答案：C18.與黃姑魚一起燉，有特殊風(fēng)味的是()。A、豆腐B、茼蒿19.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案：D20.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。21.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于()B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品22.硬化油是植物油經(jīng)()處理后，制成的固態(tài)油塊。B、加氮C、加氫D、加碳23.影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的環(huán)境因素是()。B、霉變C、發(fā)酵D、酸堿度D、昆布25.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。B、西葫蘆A、北京B、江西D、江蘇28.以鯉魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為()。A、紅魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、黃魚子29.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：D30.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好，這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是()。B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜31.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨32.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。C、秋季D、冬季臀部脂肪豐滿。A、肌肉發(fā)育良好B、肌肉發(fā)育尚好D、肌肉發(fā)育不良A、秈米B、粳米C、糯米35.一般用來加工成松花蛋的原料為()。D、鴿蛋36.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。37.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、春季B、夏季參考答案：C38.洋蔥營養(yǎng)豐富，具有很強(qiáng)的殺菌能力，其中含有一種名為()的物質(zhì)，具有防癌抗癌的作用。B、大蒜素D、洋蔥揮發(fā)油參考答案：C39.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為()()A、黃瓜條B、臀肉40.羊前腿肉的特點(diǎn)是(),筋膜不多，肉質(zhì)較老。A、肥瘦不分B、沒有肥肉D、肥多瘦少41.血燕是毛燕被采后，金絲燕第()次趕筑的窩。42.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的(),經(jīng)焙炒脫毒后入藥使用A、透明酸質(zhì)B、苦杏仁甙D、黃樟素43.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰白色C、灰色D、粉紅色44.新鮮魚可以清燉、紅燒，但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、干炸B、清蒸D、脆熘參考答案：B45.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。C、燕窩參考答案：B47.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、馬鈴薯C、芋頭參考答案：B48.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧參考答案：A49.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。A、堆垛法B、浸鹵法參考答案：C50.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子參考答案：D51.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈()。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色參考答案：D52.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營養(yǎng)D、溫度參考答案：D53.下列原料屬于根菜的是()A、萵苣C、蘿卜D、黃瓜A、非洲鯽魚A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜56.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。57.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、茶葉C、八角D、豆腐乳58.下列屬于食用菌的是()。B、海帶D、發(fā)菜59.下列屬于仁果類的是()。A、山楂C、香蕉D、檸檬60.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。B、八角61.下列屬于鑒定原料品質(zhì)感官指標(biāo)的是()。C、水分D、顏色62.下列屬于復(fù)果類的是()。C、菠蘿63.下列屬于地衣類的是()。A、石耳C、石莼參考答案：C65.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽()。A、九斤黃C、北京鴨參考答案：D66.下列哪一個(gè)不是四大淡水養(yǎng)殖魚類之一()。C、草魚D、鯽魚參考答案：D67.下列果品屬于仁果類的是()。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子參考答案：B68.下列果菜中屬于茄果類的是()。B、西葫蘆C、落蘇69.下列瓜中含淀粉較多的是()。C、西瓜70.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。C、醬油D、魚露71.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。B、番茄醬C、檸檬汁72.下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚的是()。C、烏賊73.下列不屬于雙糖的是()。C、乳糖74.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑75.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、干燥D、保持一定空間參考答案：B76.五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為()左右。77.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、羊肉B、豬肉C、牛肉78.我國產(chǎn)量最高的大米是()。A、粳米D、秈米79.雍菜又稱()80.味精在70%-90%時(shí)溶解度最好，而在高溫下則能使()變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味甚至產(chǎn)生毒性。B、谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、氯化鈉參考答案：B81.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是()。B、夾心肉D、上腦82.頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是()A、鯽魚B、鳙魚D、鱖魚83.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。84.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多，刀工以片狀居多的是()。D、魷魚85.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。D、平菇參考答案：B86.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、魷魚C、鮑魚D、鰣魚參考答案：B87.水晶肴肉是用()加工而成的。A、后腿肉88.水產(chǎn)原料中下列是按原料基本屬性分類的是()。B、干制品D、以上都是C、水分及糖分D、水分C、水分及糖分91.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。B、河產(chǎn)D、水產(chǎn)92.世界著名的四大栽培食用菌是()、平菇、蘑菇、草菇。93.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多，最肥美。A、元宵節(jié)B、清明節(jié)D、重陽節(jié)94.食用油脂在烹飪中有著重要作用，下列關(guān)于其烹飪中的作用B的是()。A、可增加菜肴的香氣B、可作為面點(diǎn)配料的制作C、可以起到護(hù)色作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)95.食藥兼用最有代表性的禽類原料是()。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞96.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度()的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。97.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖D、根狀莖99.生姜可食用部分屬于()。B、芽C、果實(shí)D、根狀莖C、金針菇D、木耳102.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。參考答案：B103.肉松屬于()。B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品104.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解A、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)105.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種()。B、谷氨酸106.禽蛋主要由蛋殼、蛋白和()3部分組成。B、內(nèi)蛋殼膜D、蛋黃107.烹飪?cè)系母泄贆z驗(yàn)方法中不包含以下那種()。B、視覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)108.胚位于谷粒的下部，主要由()組成，因宜感染微生物，故加工時(shí)去除。A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉B、種皮、糊粉層、胚乳，谷皮C、胚根、胚軸、胚芽、子葉D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層109.牛上腦瘦肉中分布著較多的(),紅白相間。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪A、牦牛肉C、水牛肉D、山東牛111.牛前腿肉適用于()等烹調(diào)方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉112.牛肋條肉位于()后上方。A、牛柳B、胸肉D、米龍113.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長條狀，屬()。A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉114.牛黃瓜肉兩側(cè)與()相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉參考答案：C115.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜參考答案：D116.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮奶基本相同。參考答案：C117.目前鮮蛋冷藏，在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí)，冷藏期為()。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月參考答案：B118.目前食用的牛，從生物學(xué)角度分主要有普通牛黃牛、牦牛及()等三種。A、肉用型牛B、乳用型牛D、役用型牛119.目前，黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。A、烏賊C、烏龜D、烏魚參考答案：B120.面粉含水率的正常范圍在()之間。121.獼猴桃屬于()。D、瓜果類122.獼猴桃的成熟期為每年的()。123.鱸魚以()所產(chǎn)為肥美124.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。125.梨的別名又叫()。B、柰C、文旦D、黃果參考答案：A126.辣椒引進(jìn)的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲參考答案：D127.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：B128.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈(),肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色129.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)(),熔點(diǎn)低，清淡，易消130.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱為()。A、原翅D、凈翅檬汁可以作為()。B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑132.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。B、前肘把C、前豬蹄A、維生素的含量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量134.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、維生素的含量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量135.家禽宰殺后在()階段的肉質(zhì)最為鮮美。A、僵直B、成熟D、腐敗參考答案：B136.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉參考答案：A137.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣D、竹蟶參考答案：B138.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月參考答案：D139.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、不新鮮肉C、自溶肉D、新鮮肉140.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。D、冬腿141.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。142.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。參考答案：D143.猴頭菇每年的采收旺季是()。參考答案：D144.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。D、機(jī)械損傷參考答案：C145.黑魚子富含(),對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白146.黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品是()。A、海參B、烏雞C、兔子D、高郵鴨參考答案：B147.含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。B、茭白參考答案：D148.海帶以體厚寬大為佳，長度大約是()以上。149.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。D、冬至150.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。B、甘肅參考答案：D151.哈密瓜在冬季()成熟。152.桂圓干是鮮()經(jīng)過曬干或焙制加工而成的。A、龍眼C、菠蘿153.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營養(yǎng)價(jià)值。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)155.谷物類原料不可使用()方法保藏。B、高溫C、氣調(diào)D、輻射156.根據(jù)原料的性質(zhì)不同，原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料159.根菜類蔬菜供食用的部位是()。A、肉質(zhì)根D、根狀莖160.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、水分含最少C、便于貯存D、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用161.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙162.腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的()它能使肝細(xì)胞變性，不能食用A、黃樟素C、姜油酮D、黃曲毒素163.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、色澤D、病蟲害164.多選題鱔魚720g,出肉475g,出肉率約為()D、64%分平偏求顯口林年裝01B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)中的()。B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王參考答案：B168.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)參考答案：A169.低溫儲(chǔ)藏法是將原料在()的區(qū)間范圍內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)藏的方法。參考答案：D170.稻的總產(chǎn)量，居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。171.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。D、羊肉172.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()。B、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味173.淡菜是由()肉加工而成的干制品。B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣174.單糖包含下列物質(zhì)中的哪一項(xiàng)()。A、淀粉B、纖維素175.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜176.大黃魚分布區(qū)域敘述不A的是()。D、渤海177.從味覺的生理角度分類，只有四種基礎(chǔ)味覺，分別是()。C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜A、尸僵階段C、自溶階段A、5種180.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆，質(zhì)量一般。181.草魚是我國四大淡水養(yǎng)殖魚之一，其草魚以每年()為成產(chǎn)氣泡，肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、尸僵期C、自溶期D、腐敗期參考答案：D184.被稱為中國“水果之王”的是()。B、桃子C、獼猴桃D、荔枝185.被稱為魚肚中之上品，質(zhì)量好，但產(chǎn)量少的魚肚是()。D、鱘蝗肚186.被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃參考答案：C187.被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿D、帕爾馬火腿188.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。D、紫菜189.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒190.把烹飪?cè)戏譃橹髁稀⑤o料和作料，是按()進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品分類191.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。C、酸奶D、煉乳192.按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性參考答案：C193.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類參考答案：B194.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”這段話選自()。D、《隨園食單》參考答案：A195.“金鉤海米”中的海米選用的是()。A、日本沼蝦B、鷹爪蝦C、米蝦D、小龍蝦196.()中含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用B、香蕉D、蘋果197.()中的膠質(zhì)可以把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。198.()中的草酸含量較高，有澀味，并影響人體對(duì)鈣、鎂的吸收，故烹飪前焯水去除。D、黃花菜199.()與櫻桃、楊梅并稱為“初夏水果三姐妹”。B、枇杷C、芒果200.()為我國名貴食用魚，有魚中之王之稱。B、大馬哈魚201.()屬于無鱗魚。D、黃鱔202.()是重要的油料作物，是制作豆油的原料。203.()是一種良好的乳化劑。D、蛋殼204.()是我國產(chǎn)量最高而又是最著名的一種梭子蟹。B、遠(yuǎn)海梭子蟹D、三疣梭子蟹205.()是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。C、雞牙子D、雞腿肉206.()是水產(chǎn)品中數(shù)量最大的一類。C、軟體類參考答案：A207.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。D、燕麥參考答案：B208.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀參考答案：D209.()是鱖魚最肥美的季節(jié)。C、秋季參考答案：A210.()棲息在水域的底層，以螺螄、蜆和蚌等軟體動(dòng)物為食A、草魚B、鯉魚C、青魚D、鰱魚參考答案：C211.()耐高溫，但加熱時(shí)遇氧則容易氧化，在堿性環(huán)境中比酸性穩(wěn)定。A、胡蘿卜素B、龍葵素C、類胡蘿卜素參考答案：A212.()離開海水就死，應(yīng)立即速凍，否則容易變質(zhì)，不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹參考答案：D213.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。B、腐竹C、豆腐干D、百頁214.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。D、木耳215.()具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無異味，無雜質(zhì)，黏性好，脹性大的特點(diǎn)，是淀粉中的上品。B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉216.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛D、山東牛參考答案：D217.()的蛋白質(zhì)、維生素的含量均比雞高，膽固醇含量比雞低。B、鴿子D、火雞參考答案：C218.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米參考答案：A219.()產(chǎn)自內(nèi)蒙古，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈薩克綿羊B、肥尾綿羊C、麻羊參考答案：B220.()不屬于雙糖。D、果糖1.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織2.在保藏果品時(shí)，切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資，以免刺激水果變色變味。C、酒3.原料的純度是指()等，純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)C、加工精度D、加工細(xì)度4.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽，影響人D、檸檬酸A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、膠質(zhì)蛋白D、黏蛋白6.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個(gè)大體輕7.以下屬于高級(jí)魚子的是()。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子8.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。B、紫菜C、海帶9.下列()適合于制餡。B、上腦D、里脊A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖11.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒A、石耳D、石花菜C、干菜類D、腌菜類14.青蟹中不宜食用的部位有()。B、心臟A、綠菜花16.青花菜又稱()。A、綠菜花C、花椰菜A、梭形B、扁形D、菱形18.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳19.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。B、厚木耳C、細(xì)木耳有()。A、使組織愈合B、使皮膚細(xì)嫩C、促進(jìn)兒童智力D、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)21.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。B、蘑菇丁23.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。C、大蒜24.菌類是制作素菜的重要原料，在烹調(diào)中常用的三菇有()。D、草菇C、有機(jī)酸D、芳香油26.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面27.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖D、麥芽糖28.果品中的有機(jī)酸主要有()。B、檸檬酸C、酒石酸A、低溫通風(fēng)B、透氣D、避免光照33.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫通風(fēng)B、透氣D、避免光照34.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象，從而引起肉品的A、尸僵作用B、成熟作用D、腐敗作用35.按用途分類，家禽類原料可分為B、卵用型36.按用途分類，家禽類原料可分為()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型判斷題3.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。4.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。參考答案：A5.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。判斷題參考答案：B6.造成畸形草莓的因素往往是在種植的過程中濫用激素造成的。參考答案：A7.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。參考答案：A8.魚類經(jīng)過凍結(jié)長時(shí)間低溫儲(chǔ)藏，解凍后和鮮魚相差不大。參考答案：B9.油脂是一種低溫傳熱介質(zhì)。A、正確參考答案：B10.油溫是指油脂受熱后的溫度。A、正確參考答案：A11.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確參考答案：A12.由于初乳酸度高，營養(yǎng)豐富，加熱易產(chǎn)生凝固，所以可作為食品加工原料。A、正確13.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正確參考答案：A14.因?yàn)槭磷又泻休^多的鞣質(zhì)、柿膠、酚和果膠，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用過多。15.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。16.一級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出駿判斷題B、錯(cuò)誤17.一般來講，大多數(shù)微生物在溫度43℃~60℃時(shí)生長良好，此范圍內(nèi)溫度越高，微生物生長繁殖的速度越快。養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。19.腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤21.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級(jí)羊肉。判斷題22.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江，蝗魚子產(chǎn)于四川。23.胸脯是禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細(xì)嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴B、錯(cuò)誤24.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。25.小磨麻油以生芝麻為原料，機(jī)器榨油法制取，油色淡而不香。參考答案：BB、錯(cuò)誤參考答案：B29.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。30.西洋菜就是洋芹菜。()31.烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。()32.烏雞是目前黑色食品中唯一的動(dòng)物食品，因其含有特殊物質(zhì)的33.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。34.味精含鮮味與溶解度有很大的關(guān)系，在弱酸和中性解度最大，具有強(qiáng)烈的肉鮮味。在堿性(食堿、小蘇打)溶液中不但沒有鮮味，反而有不良?xì)馕丁?5.豌豆粒多食后會(huì)引起腹脹，故不宜過多食用。A、正確參考答案：A36.填空題魚翅本身味道鮮美，在烹飪時(shí)無需多用雞湯、味精來提A、正確38.糖類在膳食中是熱量的主要來源，能供給人體基礎(chǔ)的生命活動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤39.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。40.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。判斷題B、錯(cuò)誤41.四川成都麻羊是綿羊的一種。42.水產(chǎn)原料分布廣，產(chǎn)量大，味美可口，營養(yǎng)價(jià)值豐富，并具有特殊的醫(yī)療保健功效。43.水產(chǎn)品腌制能有效解決產(chǎn)銷矛盾，彌補(bǔ)保藏手段的不足。B、錯(cuò)誤參考答案：A44.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：AA、正確B、錯(cuò)誤蘭片50.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。51.乳中的水含量在50%左右，一般來說，牛乳中水含量過高，乳B、錯(cuò)誤53.人類發(fā)展史上對(duì)烹飪?cè)系睦么笾路譃槭非皶r(shí)代，新石器時(shí)代，青銅器代，鐵器烹飪階段至今這四個(gè)時(shí)代。參考答案：A54.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法很多，主要分三種，即現(xiàn)代鑒定法，感官鑒定法，經(jīng)驗(yàn)鑒定法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：BA、正確B、錯(cuò)誤59.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中間。判斷題A、正確60.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判斷題61.南瓜可以作為蔬菜食用，又能長期儲(chǔ)存，又可代替糧食，還是食品雕刻的主要原料A、正確62.木耳菜就是黑木耳。()63.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。B、錯(cuò)誤65.馬鈴薯在正常的情況下，茄苷(龍葵素)含量不超過3-6毫克/公斤，此時(shí)茄苷，主要存在于表皮中；發(fā)芽或表皮變綠者，茄苷含量較多，具有毒性。66.綠葉類蔬菜宜采用冷水鍋進(jìn)行焯水處理。B、錯(cuò)誤70.臘肉是經(jīng)過腌制后，放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。71.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。72.橘子可以利用不同成熟期品種，輔以儲(chǔ)藏，全年可不斷供應(yīng)。73.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。74.家畜的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途的商品價(jià)值。75.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()B、錯(cuò)誤76.肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉質(zhì)量的重要成77.黃牛是我國最常見的一種家牛，一般可分為蒙古牛、華北牛和79.黃花菜含有鈣、磷、鐵和B族維生素，還富含膳食纖維。A、正確83.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。84.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成。86.果品的色素可分為水溶性色素和非水溶性色素。87.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀，色澤鮮艷，形成膠凍體。88.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯(cuò)誤90.高溫儲(chǔ)存方法，是指利用高溫殺滅烹飪?cè)仙系奈⑸铮茐钠涿割悾赃_(dá)到延長食用期限的一種方法。A、正確91.高溫儲(chǔ)藏方法是指利用高溫殺滅烹飪?cè)仙系奈⑸铮茐钠涿割惡蜏p緩生化反應(yīng)速度92.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。93.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。94.干貨制品保管時(shí)，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。A、正確參考答案：A95.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：AA、正確B、錯(cuò)誤參考答案：BA、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B98.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B99.鵝肉性微寒，有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)血和清熱解毒作用100.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)101.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的減肥蔬菜102.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。103.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入，避免碘過早損失。104.當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。參考答案：B105.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：BB、錯(cuò)誤參考答案：A107.大多數(shù)魚沒有眼瞼，不能閉合。魚死后可以從眼睛判斷其新鮮程度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A108.常用的腌制方法有干腌法、鹽水法、混合腌法。B、錯(cuò)誤參考答案：A109.側(cè)線是魚體兩側(cè)面的兩條直線其作用的是測(cè)面積。A、正確B、錯(cuò)誤110.不同類型的油脂，在不同的條件都會(huì)下發(fā)生不同的變化，這些變化都會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗。111.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。112.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。113.高溫儲(chǔ)藏法分巴氏消毒法和高溫滅菌法，消毒溫度幾乎一樣填空題答：油脂#淀粉#水#食品添加劑簡(jiǎn)答題2.著名西湖醋魚通常是以()為原料。3.中國習(xí)慣上把咸味作為調(diào)味品的主味。咸味是中性()的一種答：無機(jī)鹽4.脂肪是由一個(gè)分子的()和三個(gè)分子的()組合而成的，所以也稱甘油三酯。答：甘油|脂肪酸5.魚的側(cè)線是魚類用來測(cè)水流、()、水壓的器官答：水溫6.油品在紫外線作用下形成臭氧能與油脂中的不飽和脂肪酸形成(),進(jìn)一步分解為酸類和醛類物質(zhì)。答：臭氧化物7.葉菜類蔬菜分為()、()和普通葉菜類三種。答：結(jié)球葉菜類|香辛葉菜類8.許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發(fā)物質(zhì)所產(chǎn)生的，故別名()。答：揮發(fā)油9.新鮮牛奶中含有()和(),因而略帶甜味，并有特別香味。答：糖類|揮發(fā)性脂肪酸10.新鮮木耳有一種化學(xué)名稱為()的特殊物質(zhì)，鮮食木耳會(huì)出現(xiàn)11.咸肉的品質(zhì)檢驗(yàn)主要從()、色澤及()等來測(cè)定。答：外觀|氣味12.味精在高溫下能使谷氨酸鈉變成()而失去鮮味，甚至產(chǎn)生毒答：焦谷氨酸鈉13.調(diào)味品就是指在烹調(diào)過程中用于調(diào)和菜點(diǎn)()的原料。14.糖精其甜味相當(dāng)于蔗糖的()倍，后味微苦。15.糖按結(jié)構(gòu)可分為()、()、多糖。