第頁烹飪工藝與營養(yǎng)復(fù)習(xí)試題附答案1.菜肴裝盤時不能到盤邊，要（）A、越少越好B、以盤定量C、小盤大量D、湯汁溢出【正確答案】：B2.山東菜的特點是（）A、特別講究刀工、火工和造型,擅長燉、燜、煨、焐。B、味型以甜鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。C、注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料。D、調(diào)味重清爽鮮淡平和。【正確答案】：C3.下列瓜中含淀粉較多的是（）A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜【正確答案】：B4.烹調(diào)異味大的動物原料常加入香辛料,這是利用其氣味間的什么作用?（）A、奪香B、掩蔽C、對比D、協(xié)同【正確答案】：B5.水發(fā)干料分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩類，熱水發(fā)料具體的方法中有（）A、熱水泡發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、火發(fā)【正確答案】：A6.經(jīng)常吃一種口味的菜肴，容易引起（）A、味的疲勞B、惡心C、厭食D、味的促進【正確答案】：A7.食品的儲存和加工不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì),世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大

致癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黃曲霉素多存在于（）中。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品【正確答案】：A8.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某種特點,

這一特點是

（）A、老化B、糊化C、重結(jié)晶D、水解【正確答案】：B9.爆炒類菜肴通常旺火急炒，食材在鍋中時間（）。A、長B、較長C、短D、特別長【正確答案】：C10.在烹飪中醋溜土豆絲、燒茄子中加番茄等都是利用（）原理來護色。A、調(diào)節(jié)PHB、高溫處理法C、隔氧法D、二氧化硫及亞硫酸鹽處理【正確答案】：A11.最適合做“紅燒肉”的原料是（）A、豬五花肉B、豬里脊肉C、豬腿肉D、豬后臀尖【正確答案】：A12.某菜肴的主料凈料質(zhì)量是400克，凈料率是80%，毛料進價是20元/千克，

調(diào)配料成本為4元，則其原材料成本為（）A、主料成本8元B、主料成本10元C、原材料成本12元D、原材料成本14元【正確答案】：D13.下列原料哪種適合炒的烹調(diào)方法A、大塊牛肉B、排骨C、里脊肉絲D、蹄筋【正確答案】：C14.含鋅最高的食物是A、牡蠣B、西紅柿C、甲魚D、茄子【正確答案】：A15.有關(guān)食品添加劑的下列說法中正確的是（）A、食鹽加碘,碘元素百分含量越高,食鹽的質(zhì)量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、苯甲酸鈉是常用的食品添加劑D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標(biāo)準(zhǔn),也會對人體造

成極大傷害。【正確答案】：C16.下列哪種脂肪酸對人體是有害的（）A、亞油酸B、亞麻酸C、順式脂肪酸D、反式脂肪酸【正確答案】：D17.魚類的脂肪與畜類脂肪不同,其中含（）較多,這些脂肪具有預(yù)防動脈硬化、

降低血脂和血膽固醇的作用。A、長鏈不飽和脂肪酸B、長鏈飽和脂肪酸C、短鏈不飽和脂肪酸D、短鏈飽和脂肪酸【正確答案】：A18.冷拼的手法有多種，下列描述正確的是（）A、堆、擺、疊、覆、圍、排B、隨意拼擺C、切、剁、批D、碼、壓、拍、組【正確答案】：A19.食品貯藏生熟分開是指A、食品生熟分開B、食品成品與半成品分開C、裝生熟食品的容器分開D、以上都是【正確答案】：D20.沸水初加工（）是使原料中的酶失去活性，防止其變色。A、西藍(lán)花B、牛肉C、西紅柿D、冬筍【正確答案】：A21.煎、炸、炒烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響,以下不正確的是（）A、對維生素C的破壞較大B、蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性C、對油脂的影響不大D、可以產(chǎn)生丙烯醛【正確答案】：C22.下列哪種魚有毒（）A、青魚B、黃花魚C、河豚魚D、三文魚【正確答案】：C23.（）又稱為鳳梨。A、雪梨B、蘋果C、菠蘿D、桔子【正確答案】：C24.舌根部對（）敏感A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味【正確答案】：C25.碳水化合物獨特的生理功能是（）A、供給熱能B、構(gòu)成機體組織成分C、是維持神經(jīng)系統(tǒng)正常活動不可缺少的物質(zhì)D、抗生酮作用【正確答案】：D26.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）A、感性B、理性C、感官D、感化【正確答案】：C27.下列烹飪原料中脆性最大的是（）A、牛肉B、黃瓜C、里脊D、香菇【正確答案】：B28.（）肌肉多且發(fā)達(dá),含結(jié)締組織較多,宜于加工成丁、塊等。A、雞腿肉B、雞翅肉C、雞脯肉D、雞頸肉【正確答案】：A29.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以

備（）使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時【正確答案】：D30.進食發(fā)芽的馬鈴薯容易發(fā)生食物中毒，因為其中含有（）A、淀粉B、龍葵素（龍葵堿）C、水分D、微量元素【正確答案】：B31.拌制魷魚時原料需要進行哪種熟處理A、過油B、走紅C、焯水D、氣蒸【正確答案】：C32.屬于原料中頭足類的是A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚【正確答案】：D33.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是（）A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥【正確答案】：D34.用來制做江蘇名菜“將軍過橋”的是（）A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚【正確答案】：D35.引起食品腐敗變質(zhì)最主要的原因是（）A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣【正確答案】：A36.味覺感受最為敏感的溫度是（）A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃【正確答案】：C37.肉的表面形成干燥的薄膜,手指觸動有如羊皮紙樣響聲,肌肉柔軟并有彈性。

則該肉處于（）A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期【正確答案】：B38.不屬于烹飪原料基本要求的是（）A、無毒無害B、有營養(yǎng)價值C、有良好口感D、有較高的檔次【正確答案】：D39.在起酥時,一般的要求是（）A、水皮硬、油酥軟B、水皮軟、油酥硬C、水皮、油酥二者軟硬一致D、水皮延伸性好。【正確答案】：C40.四季豆俗稱蕓豆，未熟透的四季豆中含有天然的毒素是（）A、龍葵堿B、皂素C、類秋水仙堿D、黃曲霉毒素【正確答案】：B41.淮揚風(fēng)味大煮干絲所用到的原料是A、豆腐干B、豬肝C、羊肝D、鵝肝【正確答案】：A42.在調(diào)味中能獨立成味的一組單一味是（）。A、甜味、咸味B、咸味、酸味C、甜味、酸味D、咸味、鮮味【正確答案】：A43.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正確答案】：C44.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于（）搭配。A、逆色B、順色C、異色D、無色【正確答案】：B45.把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是（）A、直切法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法【正確答案】：A46.利用食物多樣性的原則,糧食與豆制品一起吃可以提高（）的營養(yǎng)價值。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：A47.焯水可引起下列哪些營養(yǎng)物質(zhì)的損失（）A、蛋白質(zhì)B、維生素CC、糖D、脂肪【正確答案】：B48.烹飪的三大技術(shù)要素:刀工、（）、調(diào)味A、選料B、火候C、初加工D、盤邊裝飾【正確答案】：B49.傳統(tǒng)中式酥點多采用（）來調(diào)制面團。A、豬油B、花生油C、奶油D、豆油【正確答案】：A50.下列哪種烹調(diào)方法的溫度最高A、蒸B、炸C、煮D、燉【正確答案】：B51.下列烹調(diào)方法中屬于甜菜的烹調(diào)方法的是（）A、拔絲B、爆炒C、清蒸D、麻辣【正確答案】：A52.隨著陶制炊具的出現(xiàn),（）一類烹飪法便應(yīng)運而生A、油熟法B、空氣熟法C、水熟法D、爆炒法【正確答案】：C53.制作下列菜肴，應(yīng)收包芡的菜肴是（）A、玉米甜羹B、酸辣魷魚筒C、紅燒鮰魚D、板栗燜仔雞【正確答案】：B54.烹制菠菜時，先在沸水中焯一下，可去較多的草酸，有利于人體吸收（）A、鈣B、銅C、碘D、鋅【正確答案】：A55.制作樟茶鴨子這道菜離不開的調(diào)味料是茶葉和（）。A、樟樹葉B、香菜C、白果D、茴香【正確答案】：A56.搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時可加入（）A、洗滌劑B、堿C、消毒劑D、鹽、醋【正確答案】：D57.擺臺時調(diào)羹勺把應(yīng)該（）。A、朝左B、朝右C、中餐朝左,西餐朝右D、中餐朝右,西餐朝左【正確答案】：C58.《隨園食單》系有世界影響力烹飪專著，其作者是清代的（）A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂【正確答案】：B59.下面哪句話是錯誤的（）A、賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。B、餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。C、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。D、餐飲設(shè)施必需的固定成本較高,而開支比重則縮小。【正確答案】：D60.多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素,它對下列

何種食物是有益的（）。A、蘑菇B、蝦C、桃D、葡萄干【正確答案】：D61.海產(chǎn)品能防治動脈粥樣硬化是因為含有（）A、維生素AB、碘C、優(yōu)質(zhì)蛋白D、多不飽和脂肪酸【正確答案】：D62.水果加熱后酸度會（）A、降低B、增加C、不變D、消失【正確答案】：B63.下列魚類烹制時不需要去鱗的是（）A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加吉魚、帶魚【正確答案】：C64.適用于燒、蒸、煮等烹調(diào)方法的調(diào)味過程是（）A、原料加熱前調(diào)味B、原料加熱中調(diào)味C、食用前調(diào)味D、加熱后調(diào)味【正確答案】：B65.調(diào)味料的味與味間會相互影響，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸

味減弱，而（）A、適量的咸味可使鮮味增強B、適量的咸味可使鮮味減弱C、咸味越大鮮味越鮮D、咸味對鮮味無影響【正確答案】：A66.蔬菜不正確的烹調(diào)加工方法是（）A、先洗后切B、先切后洗C、現(xiàn)炒現(xiàn)切D、急火快炒【正確答案】：B67.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）A、食用B、銷毀C、入冰箱D、入庫房【正確答案】：B68.下列不屬于江蘇菜的是（）A、大煮干絲B、開水白菜C、清燉蟹黃獅子頭D、將軍過橋【正確答案】：B69.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)過成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳【正確答案】：A70.下列菜品中屬于熱制冷吃菜肴的是（）A、紅燒肉B、白斬雞C、香酥鴨D、涼拌蜇皮【正確答案】：B71.將炒勺順(逆)時針方向晃動,使勺內(nèi)原料（）,即為晃勺。A、翻滾B、旋轉(zhuǎn)C、前后晃動D、左右晃動【正確答案】：B72.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是（）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、甘油【正確答案】：A73.谷物主要提供的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B【正確答案】：D74.干貨制品保管時，出貨的原則是A、后進先出B、先進后出C、先進先出D、不分先后出【正確答案】：C75.蛋糕制品多使用（）面粉。A、高筋B、低筋C、中筋D、無筋【正確答案】：B76.馬鈴薯、藕等原料削去皮或切開后，短時間內(nèi)就變成褐色，主要是因為它

所含的多酚類成分，在酶的作用下發(fā)生（）作用形成褐色色素。A、分散B、酯化C、氧化還原D、水解【正確答案】：C77.魷魚花采用的剞刀法是（）A、直刀剞與斜刀剞形成交叉刀紋B、木梳花刀C、柳葉花刀D、荔枝花刀【正確答案】：A78.在調(diào)制發(fā)酵面團時要使用（）和面,促使酵母產(chǎn)生最大活力,使面團產(chǎn)生蜂

窩孔洞。A、冰水B、冷水C、溫水D、熱水【正確答案】：C79.低溫保藏食品的原理主要是低溫可以（）A、抑制食品中微生物生長繁殖B、殺滅食品中大部分細(xì)菌C、降低食品中水分含量D、破壞食品中酶【正確答案】：A80.植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì),是因為（）A、蛋白質(zhì)含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白質(zhì)含量高D、與脂肪含量有關(guān)【正確答案】：B81.不同種類的食物混合食用,可提高膳食中（）A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)利用率【正確答案】：D82.七八層熱的油溫大約170℃-230℃，此時的表現(xiàn)是（）A、油面上有大量青煙、放入筷子或一塊原料后周圍大量氣泡產(chǎn)生B、油面平靜，無青煙產(chǎn)生C、油面翻滾，沸騰狀D、手放在接近油面的上方無感覺【正確答案】：A83.下面少數(shù)民族食品中不屬于藏族傳統(tǒng)美食的是（）。A、酥油茶B、青稞酒C、糌粑D、砣砣肉【正確答案】：D84.顧客的飲食消費需求變化很大,不僅用“肚子”吃(吃飽),用嘴巴吃(吃好),

而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“腦袋”吃(吃營養(yǎng)與文化),這種飲食特點屬

于餐飲消費特點的（）A、目的性B、即時性C、綜合性D、繁復(fù)性【正確答案】：C85.筋性好、韌性好、勁大的面團是（）A、冷水面團B、溫水面團C、熱水面團D、發(fā)酵面團【正確答案】：A86.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或

全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料一般是（）A、鮮活原料B、動物類干貨原料C、合成原料D、植物類干貨原料【正確答案】：B87.切分面包最合理的刀工技法是（）A、滾料切B、直切C、鋸刀切D、拉刀切【正確答案】：C88.維生素E的主要食物來源是A、植物油B、肉類C、魚類D、水果【正確答案】：A89.中國烹飪講究的要素（）A、色、香B、味、形C、器、意D、以上都是【正確答案】：D90.叉燒肉的成熟方法是A、烤B、蒸C、燉D、炸【正確答案】：A91.烹飪是一門做飯做菜的技術(shù),

（）是其最本質(zhì)的屬性。A、技術(shù)屬性B、文化屬性C、科學(xué)屬性D、藝術(shù)屬性【正確答案】：A92.女,28歲,患缺鐵性貧血。膳食中應(yīng)注意選擇含鐵豐富且吸收率高的食物尤

其是（）A、豬肝、瘦肉B、牛奶、雞蛋C、大豆及豆制品D、蔬菜、水果【正確答案】：A93.制作奶白湯適合用（）火A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火【正確答案】：A94.豬里脊肉具有的質(zhì)地特點是A、老B、嫩C、硬D、韌【正確答案】：B95.下列油脂常溫下呈固態(tài)的是（）A、花生油B、橄欖油C、豬油D、玉米油【正確答案】：C96.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）A、汽蒸B、爆C、油炸D、煎【正確答案】：A97.下列（）必須經(jīng)過焯水的初步熟處理。A、鮮黃花菜B、黃瓜片C、胡蘿卜片D、青椒【正確答案】：A98.刀工美化是使用不同的刀法，在原料表面剞上一定刀紋，是原料呈現(xiàn)美麗的

形體。下列原料中適合的是（）A、魷魚B、豆腐C、胡蘿卜D、香菇【正確答案】：A99.下列烹飪原料品質(zhì)檢驗方法中,最常用的檢驗方法是（）A、感官檢驗B、質(zhì)量檢驗C、理化檢驗D、微生物檢驗【正確答案】：A100.蘋果切開不久果肉肉變色,是因為其含有極易氧化變成深褐色物質(zhì)（）A、蘋果酸B、多糖C、鞣酸D、單寧【正確答案】：D1.熏制的菜肴一般原料經(jīng)過了醬、鹵、蒸、煮等方法加熱成熟,采用糖、茶葉、香料等加熱熏制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.等級高的面粉其營養(yǎng)價值也高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.新鮮的豬腰內(nèi)部組織可以食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.當(dāng)油鍋起火時應(yīng)該用鍋蓋或盆蓋住，隔絕空氣使之熄滅。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.制作清湯和奶湯的關(guān)鍵是都用大火。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.蛋清漿是使用雞蛋清、濕淀粉、鹽對原料上漿。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.人類食物中的糖只能靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.菠菜、生菜、芹菜等葉類蔬菜,色澤好、營養(yǎng)高,最適宜生拌成菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.調(diào)味的三種方式分別是：加熱過程前的調(diào)味、加熱過程中的調(diào)味、加熱程后的調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.制湯的過程實質(zhì)上是原料的呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程，也就是由原料向湯中浸出的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.在人體內(nèi)不能自行合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.餐飲服務(wù)人員切醬牛肉時應(yīng)帶口罩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.膽汁主要對脂肪進行消化和吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.菜肴香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.烹調(diào)方法煎和貼都是兩面加熱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.在我國大黃魚,小黃魚,鰳魚,帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟魚類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.干貨制品主要用于制作菜肴的主輔料,可以直接進行烹飪加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.高血壓人群應(yīng)限制咸菜、咸魚、咸肉等食物的攝入。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.制作清湯要大火燒開去掉浮沫后小火煨制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.制作白切雞首選的是三黃雞。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.老豆腐適合煎、炸、釀以及制餡等;嫩豆腐適于拌、燴、燒、制作湯羹等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每半年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.助翻