第頁中烹四級2023練習試卷附答案1.運用斜刀法在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的花刀是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀【正確答案】：C2.油發干料的高溫油膨化階段，是指將經低溫油焐制后的干料再用()的高溫油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃【正確答案】：C3.宜切片、絲、條、丁的是()。A、脊背肉B、肋條肉C、胸脯D、后腿肉【正確答案】：A4.豬腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必須去除干凈。A、熱菜B、冷菜C、烹調D、湯菜【正確答案】：C5.下列能用于加工性原料的是()。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是【正確答案】：D6.去牛肚領黑膜的方法是從()用手撕掉。A、中間B、四周C、邊緣D、根部【正確答案】：C7.位于尾椎的兩側、外脊的后方、后腿有上方是()。A、榔頭肉B、底板C、米龍D、黃瓜肉【正確答案】：C8.將不同的料塊切臧等腰三角形，適用于肉層較厚的帶皮魚塊是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、繡球花刀D、菊花花刀【正確答案】：C9.()一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制品原料。A、油發B、熱水發C、冷水發D、溫水發【正確答案】：A10.銀芽雞絲質地的組配是()的組配形式。A、相同質地B、相似質地C、不同質地D、相近質地【正確答案】：C11.制湯是指將富含蛋白質、礦物質、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使營養素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。A、動物B、牛肉C、雞肉D、骨架【正確答案】：A12.花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起()。A、調味作用B、調色作用C、美化作用D、粘連作用【正確答案】：D13.姜汁味型的特點是姜香濃郁、香辣味突出，選用的姜料是()。A、干姜B、姜粉C、老姜D、嫩芽姜【正確答案】：C14.調制脆皮糊使用的粉以()為宜。A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉【正確答案】：A15.高級清湯是在()的基礎上吊制而成的。A、濃白湯B、雞茸湯C、一般清湯D、一般白湯【正確答案】：C16.下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是()。A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚【正確答案】：D17.以下具有苦味的菜是()。A、大白菜B、結球甘藍C、苦苣D、莧菜【正確答案】：C18.用面醬制作醬香味菜肴時，先將()用小火炒至香味溢出，再放其他調料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。A、調料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜【正確答案】：C19.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量()，肉質粗老，質量較差。A、高B、劣C、多D、少【正確答案】：D20.下列以油為主要傳熱介質制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蠔油牛柳【正確答案】：D21.清洗豬腸的方法是：將翻轉的豬腸放入盆內，加入鹽和醋，用雙手()，再用清水洗滌。A、翻拌B、攪拌C、抄拌D、反復揉搓【正確答案】：D22.后腿肉屬于()。A、一級羊肉B、二級羊肉C、三級羊肉D、四級羊肉【正確答案】：B23.豬肺初加工的過程中要()。A、剪開肺肉B、劃破外膜C、劃破肺管D、只要沖洗【正確答案】：B24.下列需要剝皮的魚有()。A、魚皮粗糙、色澤不美觀B、鰨魚C、鯤魚D、鰹魚【正確答案】：B25.下列最適宜做糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚【正確答案】：A26.剞刀便于美化菜肴的形狀，最終實現對()的美化。A、口味B、色澤C、質感D、料形【正確答案】：D27.()適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法【正確答案】：D28.()一般適用于炒或爆等烹調技法。A、發粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋漿【正確答案】：D29.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。A、短B、長C、快D、慢【正確答案】：A30.鳊魚一年四季均產，以()時節所產最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初【正確答案】：C31.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：B32.羊前腿肉肉質較老，適于()、烤等烹調技法。A、蒸、汆B、鹵、燒C、炒、熘D、烹、爆【正確答案】：B33.從從原料一端斜剞深為原料厚度的四分之三，再與先期刀紋成交叉狀直剞，最后根據需要將原料切成長條狀的是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀【正確答案】：D34.在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的四分之三，刀距約2.5㎜，切成邊長3.5㎝的菱形塊是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、繡球花刀D、菊花花刀【正確答案】：B35.()一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊【正確答案】：D36.干貨原料漲發的目的之一就是恢復原來的形狀和()。A、色澤B、數量C、份量D、鮮味【正確答案】：D37.麥穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀【正確答案】：A38.雌鴨尾羽不卷，體()，并綴有暗褐色斑點。A、黃褐色B、綠色C、藍色D、黑色【正確答案】：A39.逆原料肌纖維排列方向斜剞深約四分之三厚度、刀距約2㎜的平行刀紋，再順肌纖維排列方向直剞同等深度、刀距的平行刀紋是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、繡球花刀D、菊花花刀【正確答案】：A40.爆制法是瞬間成菜，應使用()熱油或沸水（湯）快速加熱。A、旺火B、中火C、小火D、微火【正確答案】：A41.文蛤肉鮮嫩無比，可用于蒸、炒、()之用。A、燜B、燒C、扒D、汆湯【正確答案】：D42.肌肉發育良好，除脊椎骨、坐骨結節部位外，其他部位略有突出現象是()。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉【正確答案】：B43.下列屬于配菜原則之一的是()。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合【正確答案】：D44.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與()相夾呈“五花三層”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉【正確答案】：A45.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、()翻轉、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、汆燙B、洗滌C、刮洗D、剖開【正確答案】：D46.調制脆皮糊使用的粉以()為宜。A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉【正確答案】：A47.豬通脊肉質細嫩，適用于()油爆等烹調技法。A、焅、扒B、燉、煸C、紅燒、干燒D、滑炒、滑烹【正確答案】：D48.職業道德與()的關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活【正確答案】：D49.為了防止釉質顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質，禁止將()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿【正確答案】：D50.在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的三分之二、刀距為2～3㎜平行刀紋，拉開后兩面相連透孔呈籃格狀的刀法屬于()。A、籃花花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、蓑衣花刀【正確答案】：A51.一般來說，膳食營養供給量比營養生理需要量()。A、稍高B、稍低C、相等D、都不對【正確答案】：A52.豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、()。A、沸水汆燙B、熱水沖洗C、溫水沖洗D、破膜清洗【正確答案】：D53.制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使蛋白質()。A、變性B、變化C、變質D、變量【正確答案】：A54.在油發干料時關于所用時間的長短敘述正確的選項是()。A、根據干料的不同性能B、根據干料的不同品種C、根據漲發的季節D、根據漲發的技術【正確答案】：A55.油發粉絲時，待粉絲膨松、酥脆，色()時即可取出。A、金黃B、金紅C、褐色D、潔白【正確答案】：D56.()是公民道德建設的核心。A、集體主義B、愛國主義C、為人民服務D、誠實守信【正確答案】：C57.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離【正確答案】：D58.加工性烹調原料按加工方法，可分為()和腌臘制品兩大類。A、干制品B、濕制品C、水制品D、油制品【正確答案】：A59.剞有菊花花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、熘、炸類B、燜、煮類C、燉、炒類D、燴、燒類【正確答案】：A60.公民道德建設要堅持道德教育與()相配合。A、社會管理B、經濟管理C、行政管理D、文化管理【正確答案】：A61.飲食業成本是飲食業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的生產資料和()之和。A、營業費用B、營業成本C、勞動價值D、各項費用【正確答案】：C62.馬肉中()的含量較多，因此具有特殊香味，但也容易發酸。A、糖原B、蛋白質C、礦物質D、水分【正確答案】：A63.土豆燒牛肉質地的組配是()的組配。A、同質B、硬質C、軟質D、不同質【正確答案】：D64.剞蓑衣花刀的最佳刀距為()平行刀紋。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm【正確答案】：B65.()原產于亞洲西部，于13世紀經伊朗傳入我國。現分布世界各地，我國南北方均有栽培，產量居根菜類第二位。A、蘿卜B、胡蘿卜C、土豆D、蕪菁【正確答案】：B66.股肉又稱()。A、脊背肉B、肋條肉C、胸脯D、后腿肉【正確答案】：D67.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質地B、不同形狀C、不同顏色D、不同口味【正確答案】：C68.在黃牛、水牛和牦牛三種牛肉中，以()肉質最佳。A、牦牛B、水牛C、黃牛D、奶牛【正確答案】：A69.發粉脆皮糊是用泡打粉、()調制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是【正確答案】：D70.制作五香醬牛肉時，整形香料袋應在()放入。A、切配腌制時B、主料焯水時C、入鍋醬制時D、冷卻浸泡時【正確答案】：C71.堿發食品是使用1-10%的()溶液來漲發原料A、氫氧化鈉B、雙氧水C、碳酸鈉D、甲醛【正確答案】：C72.魚體的大部分肌肉是由()構成的，屬于隨意肌。A、心肌B、橫紋肌C、平滑肌D、豎紋肌【正確答案】：B73.采用()洗滌家畜的腸、肚內臟時，應將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法【正確答案】：C74.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：C75.在社會主義重要條件下，下列說法錯誤的是()。A、集體利益與個人利益根本上是一致的B、小團體主義也屬于集體主義C、集體利益高于個人利益之上，同時保障個人的正當利益D、個人利益服從集體利益【正確答案】：B76.熟鱔魚的剔骨方法有()劃和單背劃之分。A、多背B、腹部C、雙背D、側面【正確答案】：C77.通常每人每日飲水約為()。A、2000mlB、2200mlC、1200mlD、3000ml【正確答案】：C78.菜肴色調的確定應以()的色彩為基調。A、配料B、調料C、主料D、生料【正確答案】：C79.以下原料都屬于地下莖類蔬菜的是()。A、慈菇、洋蔥、芋頭B、牛蒡、百合、蒜C、蓮藕、百合、竹筍D、慈菇、牛蒡、蘆蒿【正確答案】：A80.生魚片引起的食物中毒中，淡水魚加工主要是由()導致。A、大腸桿菌B、黃桿菌C、副溶血性弧菌D、沙門氏菌【正確答案】：D81.以下食物中鐵元素的吸收效率一般不受其他因素的影響的是()。A、莧菜B、牛肉C、牛奶D、蘋果【正確答案】：B82.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益，()，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度，促進經濟發展和社會進步。A、調整勞動關系B、調整工資關系C、調整工作時間D、調整休息時間【正確答案】：A83.里脊屬于()。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉【正確答案】：A84.牛胸口肉肉質堅實，肥瘦相間，最適于()、扒等烹調技法。A、炸B、爆C、汆D、紅燒【正確答案】：D85.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于()翻轉洗滌之用。A、豬腸B、豬肝C、豬腰D、豬腦【正確答案】：A86.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和()反復搓揉，然后再用水沖洗干凈。A、姜B、醋C、料酒D、醬油【正確答案】：B87.油發鍋巴時首先要將鍋巴()，以免炸制時放炮。A、曬干B、晾干C、烘干D、烤干【正確答案】：B88.吊制高級湯應用()，湯不能沸滾。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火【正確答案】：A89.部分野禽容易產生強烈的刺激味是由于含有過多的()。A、含氮浸出物B、蛋白質C、脂肪D、糖原【正確答案】：A90.綠色蔬菜在熱和()的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖【正確答案】：A91.下列適宜剞竹節花刀的原料是()。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚【正確答案】：D92.下列屬于同質組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、油爆雙脆C、雞絲掐菜D、宮保雞丁【正確答案】：B93.運用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為()。A、直剞B、斜剞C、混合剞D、平剞【正確答案】：C94.目前，世界上豬的品種有300多種，中國現有品種()多種。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：B95.濃白湯湯色形成的原理主要是()乳化的結果。A、油脂B、蛋白質C、礦物質D、維生素【正確答案】：A96.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后()大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。A、產生B、溶解C、電解D、分離【正確答案】：A97.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、血吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲【正確答案】：D98.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，也標志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊涵著一種()。A、價值觀念B、職業道德C、文化品位D、社會理想【正確答案】：C99.菜肴原料經著衣處理后，可改善菜品的()，豐富菜肴的質地。A、口味B、口感C、色彩D、形態【正確答案】：B100.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發煙放熱B、發煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C1.()中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務，其質量的好壞，關系著企業的經濟