第頁中烹四級(jí)2023練習(xí)卷含答案1.牛米龍肉屬于()牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)【正確答案】：C2.下列適宜剞雙十字花刀的菜肴是()。A、干煎鱖魚B、糖醋鱖魚C、糟燒鱖魚D、紅燒鱖魚【正確答案】：A3.下列適于剞刀的菜肴是()。A、干燒魚B、松鼠魚C、紅燒魚D、以上都是【正確答案】：D4.采用()洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法【正確答案】：C5.濃白湯湯色形成的原理主要是()乳化的結(jié)果。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A6.牡丹花刀成形似()。A、瓦楞形B、花瓣形C、菊花形D、麥穗形【正確答案】：B7.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)【正確答案】：A8.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、()、刮洗、清水洗滌。A、去毛B、去皮C、燒燎D、浸泡【正確答案】：C9.將不同的料塊切臧等腰三角形，適用于肉層較厚的帶皮魚塊是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、繡球花刀D、菊花花刀【正確答案】：C10.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：A11.牛的種類包括黃牛、牦牛和()三種。A、小牛B、秦川牛C、奶牛D、水牛【正確答案】：D12.在原料肉皮面直剞象征萬字的刀紋，深度一般在原料厚度的三分之二左右的刀法是()。A、萬字花刀B、鱗毛花刀C、眉毛花刀D、卷筒花刀【正確答案】：A13.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、生產(chǎn)活動(dòng)D、商業(yè)活動(dòng)【正確答案】：A14.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是()。A、清蒸魚B、糖醋魚C、干燒魚D、紅燒魚【正確答案】：A15.在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的三分之二、刀距為2～3㎜平行刀紋，拉開后兩面相連透孔呈籃格狀的刀法屬于()。A、籃花花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、蓑衣花刀【正確答案】：A16.制作五香醬牛肉時(shí)，整形香料袋應(yīng)在()放入。A、切配腌制時(shí)B、主料焯水時(shí)C、入鍋醬制時(shí)D、冷卻浸泡時(shí)【正確答案】：C17.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：B18.鳊魚一年四季均產(chǎn)，以()時(shí)節(jié)所產(chǎn)最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初【正確答案】：C19.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對(duì)這種商品的信任程度，而且蘊(yùn)涵著一種()。A、價(jià)值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會(huì)理想【正確答案】：C20.用小刀刮凈豬蹄、豬尾表面的污物，特別要注意刮去()，并用清水沖洗加工。A、硬毛B、細(xì)毛C、余毛D、蹄間的污垢【正確答案】：D21.銀芽雞絲質(zhì)地的組配是()的組配形式。A、相同質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、不同質(zhì)地D、相近質(zhì)地【正確答案】：C22.油發(fā)粉絲時(shí)，待粉絲膨松、酥脆，色()時(shí)即可取出。A、金黃B、金紅C、褐色D、潔白【正確答案】：D23.雄性對(duì)蝦去殼后有一層薄薄的最顯著的特征是()。A、白衣B、綠衣C、黑衣D、黃衣【正確答案】：D24.在社會(huì)主義重要條件下，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、集體利益與個(gè)人利益根本上是一致的B、小團(tuán)體主義也屬于集體主義C、集體利益高于個(gè)人利益之上，同時(shí)保障個(gè)人的正當(dāng)利益D、個(gè)人利益服從集體利益【正確答案】：B25.剞刀能縮短原料的()，使熱穿透均衡，達(dá)到成熟度一致目的。A、炸制時(shí)間B、成熟時(shí)間C、存放時(shí)間D、加工時(shí)間【正確答案】：B26.肌肉發(fā)育欠佳，骨骼顯著突出，肉體表面帶有不顯著薄層脂肪，臀部脂肪較少的是()。A、一級(jí)羊肉B、二級(jí)羊肉C、三級(jí)羊肉D、四級(jí)羊肉【正確答案】：D27.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于()油爆等烹調(diào)技法。A、焅、扒B、燉、煸C、紅燒、干燒D、滑炒、滑烹【正確答案】：D28.在米的淘洗過程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、B族維生素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素C【正確答案】：A29.下列菜肴不需要加熱后調(diào)味的是()。A、炸響鈴B、白斬雞C、炸烹蝦段D、軟炸蝦仁【正確答案】：C30.辣椒與以下哪一種蔬菜是同一類的()。A、帶豆B、落蘇C、生菜D、蘆筍【正確答案】：B31.豬肺初加工的過程中要()。A、剪開肺肉B、劃破外膜C、劃破肺管D、只要沖洗【正確答案】：B32.下列魚類中屬于}高組胺的魚類有()。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚【正確答案】：A33.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力于保障()的合法利益。A、個(gè)人B、工人C、農(nóng)民D、軍人【正確答案】：A34.里脊屬于()。A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉【正確答案】：A35.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景【正確答案】：C36.以下原料都屬于地下莖類蔬菜的是()。A、慈菇、洋蔥、芋頭B、牛蒡、百合、蒜C、蓮藕、百合、竹筍D、慈菇、牛蒡、蘆蒿【正確答案】：A37.牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，最適于()、扒等烹調(diào)技法。A、炸B、爆C、汆D、紅燒【正確答案】：D38.有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)()的需要而定。A、宰殺B、品種C、烹調(diào)D、調(diào)味【正確答案】：C39.鵪鶉頭頂黑色，具有()。A、肉瘤B、栗色細(xì)斑C、暗褐色斑點(diǎn)D、黑色條紋【正確答案】：A40.魚肚的漲發(fā)率一般為()。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4【正確答案】：D41.籃花花刀是在原料()略斜向直剞深約原料的2/3,刀距約2～3厘米交叉刀紋。A、兩面B、上面C、下面D、左面【正確答案】：A42.下列關(guān)于敘述粉絲制作原理正確的是()。A、利用淀粉糊化和老化的原理制成絲狀B、制作粉絲原材料經(jīng)加熱成糊狀制成C、利用淀粉糊化的原理制成絲狀D、制作粉絲原料經(jīng)加熱攪拌起勁而拉出絲狀【正確答案】：A43.魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時(shí)加入()后，可以中和堿性，減弱腥氣味。A、醋或酒B、蔥或蒜C、鹽或糖D、姜或大料【正確答案】：A44.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括()。A、細(xì)菌污染B、藥物殘留C、寄生蟲污染D、工業(yè)“三廢”污染【正確答案】：B45.豬肉的前腿部位包括：上腦、前夾心、()、前肘、前腳尖。A、外脊B、里脊C、五花D、脖肉【正確答案】：D46.羊前腿肉肉質(zhì)較老，適于()、烤等烹調(diào)技法。A、蒸、汆B、鹵、燒C、炒、熘D、烹、爆【正確答案】：B47.下列屬于水產(chǎn)品加工原則之一的是()。A、熟悉原料的產(chǎn)地B、了解原料的性質(zhì)C、注意形態(tài)的美觀度D、注意菜肴的質(zhì)量【正確答案】：C48.釀制的餡料可用葷料，也()。A、可用素料B、可用生料C、可用熟料D、以上都可以【正確答案】：D49.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和()成本之和。A、生料B、熟料C、燃料D、調(diào)料【正確答案】：D50.用清水反復(fù)灌入原料清洗的方法是()。A、灌澆法B、沖洗法C、灌洗法D、灌入法【正確答案】：C51.牛脖頭肉瘦肉多，肉質(zhì)粗老，屬于()牛肉，適宜醬、鹵、燉、燒等烹調(diào)方法。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)【正確答案】：A52.卷制用的()要新鮮，味醇色好，且調(diào)過味。A、原料B、熟料C、調(diào)料D、餡料【正確答案】：D53.制作肉類家常味型菜肴，多用()做主要調(diào)味料。A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬【正確答案】：A54.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃，油溫高蝦片會(huì)變()。A、白B、淡C、深D、黃焦【正確答案】：D55.()又稱紅菜頭，紫菜頭，根肉呈紫紅色，切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。A、防風(fēng)B、根香芹C、婆羅門參D、根甜菜【正確答案】：D56.豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、燜、()等烹調(diào)技法。A、煮B、汆C、炸D、醬【正確答案】：D57.成熟后還適用于脆皮炸、炒、燒的是()。A、腳圈B、豬頭C、豬腸D、豬腦【正確答案】：C58.牛仔蓋肉屬于一級(jí)牛肉，適于()煎等烹調(diào)技法。A、炒、熘B、燜、焅C、燉、蒸D、鹵、醬【正確答案】：A59.制湯時(shí)過早加入鹽，原料中的呈味物質(zhì)難于浸出，其原理是鹽的()作用。A、分散B、凝固C、電解D、滲透壓【正確答案】：D60.下列適宜制作加工性干制品原料的是()。A、海參B、魷魚C、干貝D、以上都是【正確答案】：D61.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：C62.下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是()。A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚【正確答案】：D63.香菇按生產(chǎn)季節(jié)可分為冬菇、春菇和()。A、秋菇B、夏菇C、花菇D、厚菇【正確答案】：A64.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、()翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、汆燙B、洗滌C、刮洗D、剖開【正確答案】：D65.人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量約占人體總量的()。A、15％B、17％C、16％D、4％【正確答案】：D66.目前我國(guó)飼養(yǎng)的家禽主要包括雞、()、鵝、鴿、鵪鶉、火雞等。A、孔雀B、鴨C、鴕鳥D、雉雞【正確答案】：B67.菜肴色調(diào)的確定應(yīng)以()的色彩為基調(diào)。A、配料B、調(diào)料C、主料D、生料【正確答案】：C68.下列屬于不同質(zhì)組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、宮保雞丁C、雞絲掐菜D、以上均是【正確答案】：D69.公民道德建設(shè)要堅(jiān)持道德教育與()相配合。A、社會(huì)管理B、經(jīng)濟(jì)管理C、行政管理D、文化管理【正確答案】：A70.下列能溶于脂肪中的維生素是()。A、泛酸B、維生素B1C、維生素ED、維生素C【正確答案】：C71.1公斤魚肚漲發(fā)的濕料能發(fā)()。A、2kgB、3kgC、4kgD、5kg【正確答案】：B72.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是()。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚【正確答案】：D73.以下措施可以減少食品中蟑螂的侵入的是()。A、徹底加熱B、冷凍儲(chǔ)藏C、加堿加工D、通風(fēng)儲(chǔ)藏【正確答案】：B74.下列不屬于化學(xué)儲(chǔ)存法的是()。A、低溫B、煙熏C、防腐劑D、提高滲透壓【正確答案】：A75.生魚片引起的食物中毒中，淡水魚加工主要是由()導(dǎo)致。A、大腸桿菌B、黃桿菌C、副溶血性弧菌D、沙門氏菌【正確答案】：D76.目前，世界上豬的品種有300多種，中國(guó)現(xiàn)有品種()多種。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：B77.芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是()。A、春夏兩季B、立秋前后C、初冬季節(jié)D、秋冬兩季【正確答案】：A78.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和()。A、魷魚B、墨魚C、雞肝D、雞肫【正確答案】：D79.部分野禽容易產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激味是由于含有過多的()。A、含氮浸出物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖原【正確答案】：A80.制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)新鮮，()，無腥膻和異味。A、無味B、水分少C、鮮味足D、無污染【正確答案】：C81.下列適宜藏的外部原料的是()。A、脫骨雞B、脫骨鴨C、脫骨魚D、以上都是【正確答案】：D82.菜肴口味突出本味組配法適用于主料()的菜肴。A、原料較好B、香味較好C、顏色較好D、形狀較好【正確答案】：B83.扣三絲生坯用料一般為()。A、熟雞絲B、熟筍絲C、熟火腿絲D、以上都是【正確答案】：D84.組配多種原料冷盤，原料的()應(yīng)相近。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、味型D、色彩【正確答案】：C85.爆菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆嫩（軟嫩），口味多樣，芡汁()或略有清汁。A、緊亮B、明亮C、紅亮D、油亮【正確答案】：A86.下列不屬于法定節(jié)假日的是()。A、元旦B、春節(jié)C、國(guó)慶節(jié)D、植樹節(jié)【正確答案】：D87.與法律相比，道德的()。A、時(shí)效性差B、作用力度強(qiáng)C、操作性強(qiáng)D、適應(yīng)范圍廣【正確答案】：D88.堿發(fā)食品是使用1-10%的()溶液來漲發(fā)原料A、氫氧化鈉B、雙氧水C、碳酸鈉D、甲醛【正確答案】：C89.家畜內(nèi)臟采用鹽醋搓洗法的要用鹽搓揉，用清水洗凈，再加鹽再搓揉、洗凈如此()。A、進(jìn)行三次B、反復(fù)多次C、進(jìn)行數(shù)次D、反復(fù)加鹽【正確答案】：B90.牛脖頭肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，脂肪含量()，肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差。A、高B、劣C、多D、少【正確答案】：D91.菜肴調(diào)味可分為冷菜和()制作的調(diào)味。A、炒菜B、燒菜C、熱菜D、扒菜【正確答案】：C92.羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為()。A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條【正確答案】：D93.制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使蛋白質(zhì)()。A、變性B、變化C、變質(zhì)D、變量【正確答案】：A94.下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蠔油牛柳【正確答案】：D95.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用【正確答案】：C96.干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的()過程。A、加熱B、脫水C、復(fù)水D、失水【正確答案】：C97.牡蠣()，生食、熟食均可，也可以制蠔油。A、體大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鮮美D、肉厚味美【正確答案】：C98.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房()等方面的安全。A、人員衛(wèi)生B、生產(chǎn)環(huán)境C、成品衛(wèi)生D、設(shè)備衛(wèi)生【正確答案】：B99.文蛤肉鮮嫩無比，可用于蒸、炒、()之用。A、燜B、燒C、扒D、汆湯【正確答案】：D100.()是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、相互學(xué)習(xí)C、愛崗敬業(yè)D、講究公德【正確答案】：A1.()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念，強(qiáng)化職業(yè)意識(shí)，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案