餐飲單位管理制度及臺賬下載?餐飲單位的有效管理對于保障食品安全、提升服務質量、維護良好經營秩序至關重要。完善的管理制度及規范的臺賬記錄不僅是滿足監管要求的必要條件，更是餐飲單位自身可持續發展的有力支撐。本文檔將詳細闡述餐飲單位管理制度及臺賬的相關內容，并提供相應的下載方式，以便餐飲從業者能更好地應用和管理。二、餐飲單位管理制度（一）人員健康管理制度1.健康檢查所有從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。便后、處理生食品后、接觸不潔物品后等情況下必須洗手。（二）食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品經營全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、餐具飲具清洗消毒等環節。自查計劃應根據食品安全法律法規、食品安全標準以及本單位實際情況制定，確保自查工作具有針對性和有效性。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，熟悉本單位的食品經營情況。自查過程中應認真填寫自查記錄表，詳細記錄發現的問題及整改措施。自查結束后，應對自查結果進行總結分析，形成自查報告。3.整改落實針對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。復查結果應記錄在案，并作為下次自查的參考依據。（三）食品采購索證索票制度1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，對供應商的營業執照、食品生產經營許可證等資質證明文件進行審查，并留存復印件。優先選擇規模較大、信譽良好、管理規范的供應商，避免從無資質或資質不全的供應商處采購食品。2.索證索票采購食品時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并留存食品進貨臺賬。購貨憑證應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容。采購食品添加劑時，應索取生產許可證復印件和產品合格證明文件，并留存進貨臺賬。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，不得超范圍、超劑量使用。3.進貨查驗對采購的食品及食品添加劑進行進貨查驗，檢查食品的感官性狀、包裝標識、標簽說明書等是否符合食品安全標準和要求。查驗食品的合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質量認證文件等。對進口食品，還應索取海關報關單、出入境檢驗檢疫證明等文件。如實記錄食品及食品添加劑的進貨查驗情況，包括查驗時間、食品名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期、供應商名稱、地址、聯系方式、合格證明文件編號等內容，并保存相關憑證。（四）食品貯存管理制度1.貯存場所食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品貯存場所應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品等。食品原料應分類存放，隔墻離地，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在5厘米以上。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存食品數量準確、質量安全。對超過保質期、腐敗變質、霉變生蟲等不符合食品安全標準的食品，應及時清理銷毀，并做好記錄。按照先進先出的原則使用庫存食品，避免食品積壓過期。對庫存食品的出入庫情況應進行詳細記錄，包括食品名稱、規格、數量、出入庫日期、庫存數量等內容。3.特殊食品貯存保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉等特殊食品應專區專柜存放，并有明顯標識。特殊食品的貯存條件應符合產品標簽和說明書的要求。對特殊食品的進貨、銷售等情況應單獨記錄，記錄內容應包括食品名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期、銷售日期、購買者姓名、聯系方式等信息。（五）食品加工制作過程控制制度1.加工環境食品加工制作場所應保持清潔衛生，定期進行清潔消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板等應無毒、無害、無異味，易于清潔。食品加工制作過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開使用加工工具和容器。加工生食品的工具和容器應與加工熟食品的工具和容器嚴格區分，并有明顯標識。2.加工過程食品加工制作應符合食品安全標準和要求，嚴格遵守食品加工操作規程。加工食品應燒熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行添加。不得使用非食用物質加工食品。加工制作過程中應做好食品留樣工作，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。3.食品添加劑管理食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放，并嚴格按照食品添加劑的使用說明進行使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用情況應與食品加工制作過程相符合，不得超范圍、超劑量使用。（六）餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應采用物理或化學方法，確保餐飲具清潔衛生、無毒無害。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中按照規定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。2.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。保潔設施應能有效防止餐飲具受到污染。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等未經清潔消毒的表面上。保潔設施內的餐飲具應分類存放，并有明顯標識。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，記錄餐飲具的清洗消毒日期、數量、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒時間等信息。清洗消毒記錄應真實、完整、可追溯。（七）食品安全事故處置制度1.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，并及時向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、中毒人數、臨床表現、可能的原因、已采取的措施等信息。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得毀滅有關證據。2.應急處置啟動食品安全事故應急預案，采取有效措施救治中毒人員，控制事態發展，防止事故擴大。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應立即采取封存、停止使用等控制措施。配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門開展事故調查處理工作，提供相關資料和信息，協助查明事故原因，采取有效措施防止類似事故再次發生。3.整改措施食品安全事故處置結束后，應認真分析事故原因，總結經驗教訓，針對存在的問題，采取有效的整改措施，完善食品安全管理制度，加強食品安全管理，防止類似事故再次發生。將食品安全事故的處置情況向全體員工通報，提高員工的食品安全意識和責任意識。（八）培訓制度1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、方式、時間、人員等。培訓計劃應根據食品安全法律法規、食品安全標準以及本單位實際情況制定，確保培訓工作具有針對性和有效性。培訓計劃應涵蓋食品安全法律法規、食品安全知識、食品加工制作技能、食品質量安全管理等方面的內容，培訓對象包括單位負責人、食品安全管理人員、食品從業人員等。2.培訓實施按照培訓計劃定期組織開展食品安全培訓工作，培訓方式可采用集中培訓、現場演示、網絡學習等多種形式。培訓師資可邀請食品藥品監督管理部門工作人員、食品安全專家、企業內部專業人員等擔任。培訓過程中應認真填寫培訓記錄，詳細記錄培訓的時間、地點、內容、參加人員等信息。培訓結束后，應對培訓效果進行評估，可通過考試、實際操作等方式進行考核，確保培訓人員掌握相關知識和技能。3.培訓檔案建立食品安全培訓檔案，將培訓計劃、培訓記錄、培訓教材、考核試卷等資料整理歸檔。培訓檔案應妥善保存，以備查閱。三、餐飲單位臺賬（一）食品進貨臺賬1.記錄內容食品進貨臺賬應記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容。對采購的食品添加劑，還應記錄生產許可證復印件和產品合格證明文件編號、進貨日期、使用日期、使用范圍、使用量等信息。2.記錄要求食品進貨臺賬應如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應及時、準確、完整，不得漏記、補記。食品進貨臺賬應使用統一的格式，便于填寫和查閱。記錄應清晰可辨，保存期限不得少于2年。（二）食品銷售臺賬1.記錄內容食品銷售臺賬應記錄食品的名稱、規格、數量、銷售日期、購買者姓名、聯系方式等內容。對銷售的特殊食品，還應記錄保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉等食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、銷售日期、購買者姓名、聯系方式等信息。2.記錄要求食品銷售臺賬應如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應及時、準確、完整，不得漏記、補記。食品銷售臺賬應使用統一的格式，便于填寫和查閱。記錄應清晰可辨，保存期限不得少于2年。（三）食品庫存臺賬1.記錄內容食品庫存臺賬應記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、庫存數量、出入庫日期等內容。對庫存的食品添加劑，還應記錄名稱、規格、數量、進貨日期、使用日期、使用范圍、使用量、庫存數量、出入庫日期等信息。2.記錄要求食品庫存臺賬應如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應及時、準確、完整，不得漏記、補記。食品庫存臺賬應使用統一的格式，便于填寫和查閱。記錄應清晰可辨，保存期限不得少于2年。（四）食品留樣臺賬1.記錄內容食品留樣臺賬應記錄食品留樣的品種、數量、留樣時間、留樣人員等內容。對留樣食品的檢驗結果，也應在臺賬中記錄。2.記錄要求食品留樣臺賬應如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應及時、準確、完整，不得漏記、補記。食品留樣臺賬應使用統一的格式，便于填寫和查閱。記錄應清晰可辨，保存期限不得少于2年。（五）餐飲具清洗消毒記錄臺賬1.記錄內容餐飲具清洗消毒記錄臺賬應記錄餐飲具的清洗消毒日期、數量、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒時間等信息。2.記錄要求餐飲具清洗消毒記錄臺賬應如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應及時、準確、完整，不得漏記、補記。餐飲具清洗消毒記錄臺賬應使用統一的格式，便于填寫和查閱。記錄應清晰可辨，保存期限不得少于2年。（六）食品安全自查記錄臺賬1.記錄內容食品安全自查記錄臺賬應記錄自查的時間、人員、項目、內容、發現的問題及整改措施等信息。對自查結果的總結分析、整改情況的復查結果等，也應在臺賬中記錄。2.記錄要求食品安全自查記錄臺賬應如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應及時、準確、完整，不得漏記、補記。食品安全自查記錄臺賬應使用統一的格式，便于填寫和查閱。記錄應清晰可辨，保存期限不得少于2年。（七）食品安全培訓記錄臺賬1.記錄內容食品安全培訓記錄臺賬應記錄培訓的時間、地點、內容、參加人員、培訓師資等信息。對培訓效果的評估結果，如考試成績、實際操作考核情況等，也應在臺賬中記錄。2.記錄要求食品安全培訓記錄臺賬應如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應及時、準確、完整，不得漏記、補記。食品安全培訓記錄臺賬應使用統一的格式，便于填寫和查閱。記錄應清晰可辨，保存期限不得少于2年。四、管理制度及臺賬下載餐飲單位可通過以下方式下載本文檔中提及的管理制度及臺賬模板：1.登錄本單位的內部管理系統（如有），在相關文件下載