餐飲單位食品安全管理制度?1.目的：為加強餐飲單位食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障公眾飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于本餐飲單位內從事食品采購、加工、儲存、銷售等環節的所有人員和活動。3.基本原則：餐飲單位應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。二、食品安全管理人員職責1.任命與資質餐飲單位應設立食品安全管理崗位，任命經過培訓、具備相應食品安全管理知識和技能的人員擔任食品安全管理人員。食品安全管理人員應取得食品安全管理員培訓合格證明。2.主要職責制定和實施食品安全管理制度，定期檢查食品安全狀況，及時消除食品安全隱患。組織從業人員進行食品安全培訓，提高從業人員食品安全意識和操作技能。負責食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環節的食品安全管理，確保食品符合食品安全標準。定期組織食品安全自查，對發現的問題及時整改，并向當地食品藥品監督管理部門報告。配合食品藥品監督管理部門開展食品安全監督檢查和抽樣檢驗工作，如實提供有關情況和資料。三、人員健康與培訓管理1.健康管理餐飲從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓管理食品安全管理人員應制定從業人員食品安全培訓計劃，定期組織培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等知識。新員工入職前應進行食品安全培訓，培訓合格后方可上崗。從業人員應積極參加食品安全培訓，不斷提高食品安全意識和操作技能。四、食品采購索證索票管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等證明文件復印件。對供應商的食品安全狀況進行實地考察，評估其食品安全管理水平和信譽度。2.索證索票采購食品時，應索取并留存食品的進貨票據、供貨清單、合格證明文件等。采購食品添加劑時，應索取并留存食品添加劑生產企業的生產許可證、產品合格證明文件、使用說明書等。索證索票應建立臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等信息。3.進貨查驗食品到貨后，應按照食品安全標準對食品的外觀、感官、包裝、標簽等進行檢查，查驗食品的合格證明文件。對需要冷藏、冷凍的食品，應檢查其冷藏、冷凍溫度是否符合要求。發現食品存在質量問題或超過保質期等情況，應及時退貨或銷毀，并做好記錄。五、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品儲存場所應劃分食品存放區域，分類分架、隔墻離地存放食品。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對庫存食品的質量狀況進行檢查，發現變質、損壞等情況，應及時清理銷毀。食品儲存應遵循不同食品的儲存條件要求，如冷藏、冷凍、常溫等，確保食品質量安全。3.食品添加劑儲存食品添加劑應專柜（位）存放，專人管理，并有明顯的標識。食品添加劑的儲存應符合其包裝標識的儲存條件要求，不得與食品原料、食品成品混放。六、食品加工制作管理1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔衛生，布局合理，防止交叉污染。食品加工場所應配備必要的加工設備、設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進行維護和清潔。食品加工場所應設置專門的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區域，并有明顯的標識。2.加工過程控制食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、燒熟煮透、避免交叉污染。加工制作食品時，應使用新鮮、衛生的食品原料，不得使用腐敗變質、過期食品及非食品原料。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，嚴格按照食品安全標準和說明書的要求使用，不得超范圍、超劑量使用。烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應按照規定進行食品留樣。食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施餐飲單位應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備設施，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保其正常運行。餐飲具清洗消毒設備設施應定期進行維護和清潔，確保其消毒效果。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應采用物理或化學方法，去除餐飲具表面的污垢、油脂等。消毒可采用熱力消毒、化學消毒等方法，確保餐飲具消毒效果符合食品安全標準。熱力消毒應使餐飲具中心溫度達到100℃以上，消毒時間不少于10分鐘。化學消毒應按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑濃度和消毒時間符合要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期進行清潔消毒，保持其內部清潔衛生。八、食品安全自查管理1.自查計劃食品安全管理人員應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節，以及食品安全管理制度的執行情況。2.自查實施食品安全管理人員應按照自查計劃定期組織食品安全自查，如實記錄自查情況。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，對自查中發現的問題進行詳細記錄，并分析原因。3.整改落實對自查中發現的食品安全問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄和整改記錄應妥善保存，以備食品藥品監督管理部門檢查。九、食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定餐飲單位應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程和要求。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得毀滅有關證據。3.事故處置積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關情況