餐具洗消保潔制度?為確保餐具的清潔、衛生，防止交叉污染，保障消費者的飲食安全，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于本單位餐廳、食堂等餐飲服務場所內餐具的清洗、消毒、保潔操作與管理。三、職責分工1.餐飲服務提供者負責提供符合衛生標準的餐具，并按照本制度要求進行清洗、消毒和保潔。配備足夠數量的餐具清洗、消毒和保潔設備設施，并定期維護、更新，確保其正常運行。安排專人負責餐具洗消保潔工作，對工作人員進行培訓，使其熟悉并掌握相關操作流程和衛生要求。2.洗消保潔人員嚴格按照規定的程序和方法對餐具進行清洗、消毒和保潔，確保餐具清潔衛生，符合食品安全標準。做好洗消保潔設備設施的日常清潔和維護工作，及時發現并報告設備設施故障。配合食品安全管理人員開展食品安全檢查和監督工作，如實提供相關信息。四、餐具清洗1.預洗餐具使用后應及時收回，首先進行初步沖洗，去除餐具表面的食物殘渣、油污等明顯污垢。將餐具分類放置在專用的清洗池內，按照大小、材質等分開，避免不同類型餐具相互碰撞損壞。2.去油去污配制合適濃度的洗滌劑溶液，水溫控制在40℃左右。將餐具浸泡在洗滌劑溶液中510分鐘，確保餐具各部位充分接觸洗滌劑，以有效去除油污。使用專用的餐具刷、抹布等工具，對餐具的內外表面進行仔細刷洗，重點清洗餐具的口部、底部、邊緣等容易殘留污垢的部位。3.沖洗用流動的清水對經過去油去污處理的餐具進行徹底沖洗，去除餐具表面殘留的洗滌劑溶液。沖洗時要確保水流充足、壓力適中，使餐具表面無洗滌劑殘留痕跡。五、餐具消毒1.物理消毒煮沸消毒將洗凈的餐具放入沸水中，使水完全淹沒餐具，持續煮沸1530分鐘。注意控制水溫及時間，確保消毒效果。消毒過程中可適當攪拌餐具，使各部位受熱均勻。消毒后，使用消毒后的夾子或手套將餐具取出，放在清潔的容器內瀝干水分。蒸汽消毒將餐具整齊擺放在蒸汽消毒設備內，關閉箱門，啟動蒸汽發生器，使箱內溫度達到100℃，保持1530分鐘。消毒過程中要密切觀察設備運行情況，確保蒸汽供應正常，溫度和時間符合要求。消毒結束后，待設備內蒸汽散盡，打開箱門，使用消毒后的工具取出餐具，瀝干水分。紅外線消毒將洗凈的餐具放入紅外線消毒箱內，注意餐具之間要保持一定間距，避免相互遮擋，影響消毒效果。設定消毒溫度為120℃150℃，消毒時間為1520分鐘。消毒過程中不得隨意打開消毒箱門，消毒完成后，待箱內溫度降至室溫，方可取出餐具。2.化學消毒消毒劑選擇選用符合食品安全標準的消毒劑，如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。嚴格按照消毒劑的說明書要求，配制合適濃度的消毒溶液。消毒方法將洗凈的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時間根據消毒劑的種類和濃度而定，一般為510分鐘。浸泡過程中要確保餐具全部浸沒在溶液中，且不時攪拌，使餐具各部位充分接觸消毒溶液。消毒后，使用流動的清水對餐具進行徹底沖洗，去除餐具表面殘留的消毒溶液。沖洗時要確保水流充足，反復沖洗至無消毒劑殘留異味。六、餐具保潔1.保潔設施設置專用的餐具保潔柜，保潔柜應保持清潔、干燥，定期進行擦拭消毒。保潔柜應具有足夠的容量，能夠滿足餐具存放的需求，并能有效防止灰塵、蒼蠅等污染。保潔柜應安裝紫外線燈，定期開啟進行消毒，紫外線燈的強度應符合相關標準要求。2.餐具存放消毒后的餐具應及時放入保潔柜內，分類擺放整齊，不得與未消毒的餐具混放。餐具應按照不同的種類、規格分層放置，避免相互擠壓、碰撞，保持餐具的完好無損。保潔柜內不得存放其他雜物，確保餐具存放環境整潔衛生。3.保潔柜管理保潔柜應保持關閉狀態，防止外界灰塵、細菌等進入。定期對保潔柜進行清潔和檢查，及時清理柜內的積水、雜物等，發現問題及時維修或更換。保潔柜的使用人員應注意個人衛生，在操作前應洗手消毒，避免將手上的細菌等污染餐具。七、監督檢查1.食品安全管理人員每天對餐具洗消保潔工作進行檢查，檢查內容包括洗消保潔設備設施的運行情況、餐具清洗消毒的操作流程是否符合要求、餐具保潔情況等。對檢查中發現的問題及時記錄，并督促洗消保潔人員進行整改，跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.定期自查餐飲服務提供者應每周至少進行一次全面的自查，對餐具洗消保潔制度的執行情況進行自我評估。自查內容包括制度的落實情況、人員的操作規范、設備設施的維護保養等，發現問題及時制定整改措施，并將自查和整改情況記錄存檔。3.接受監管部門檢查積極配合食品藥品監督管理部門等相關監管部門的檢查，如實提供餐具洗消保潔工作的相關資料和信息。對監管部門提出的問題和整改要求，要認真落實，按時完成整改任務，并將整改情況及時報告監管部門。八、記錄與檔案管理1.記錄內容建立餐具洗消保潔記錄檔案，記錄內容應包括餐具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、保潔情況、操作人員等信息。對每次消毒過程中的消毒劑濃度、消毒時間、消毒溫度等關鍵參數進行詳細記錄，確保消毒過程可追溯。記錄設備設施的維護保養情況，包括維護時間、維護內容、維修記錄等。2.記錄保存期限餐具洗消保潔記錄應至少保存兩年，以便在需要時進行查閱和追溯。記錄檔案應妥善保管，防止丟失、損壞或篡改。3.檔案管理安排專人負責餐具洗消保潔記錄檔案的管理，對記錄進行分類整理、歸檔存放。建立電子和紙質兩套檔案，確保記錄的完整性和準確性。電子檔案應定期進行備份，防止數據丟失。九、培訓與教育1.培訓計劃制定餐具洗消保潔人員培訓計劃，定期組織培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐具清洗消毒保潔操作規范、衛生知識等。根據實際情況，合理安排培訓時間和培訓方式，確保培訓效果。2.培訓內容食品安全知識講解食品安全的重要性，以及餐具洗消保潔對食品安全的影響。介紹常見的食源性疾病及其預防措施，使洗消保潔人員了解餐具衛生與食品安全的密切關系。操作規范詳細講解餐具清洗、消毒、保潔的具體操作流程和方法，包括預洗、去油去污、沖洗、消毒方式選擇、消毒時間溫度控制、保潔要求等。對不同消毒方式（物理消毒和化學消毒）的注意事項進行重點培訓，確保洗消保潔人員能夠正確操作。衛生知識培訓個人衛生知識，要求洗消保潔人員在操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。講解環境衛生知識，包括洗消保潔場所的清潔消毒要求、設備設施的維護保養方法等，保持工作環境的整潔衛生。3.培訓考核對培訓后的洗消保潔人員進行考核，考核方式可以采用理論考試、實際操作考核等多種形式。考核內容應涵蓋培訓的全部內容，確保洗消保潔人員掌握相關知識和技能。對考核合格的人員頒發培訓合格證書，作為其上崗操作的依據；對考核不合格的人員進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。十、應急處理1.突發事件應急措施在餐具洗消保潔過程中，如遇設備設施故障、消毒劑泄漏、停電等突發事件，應立即啟動應急預案。對于設備設施故障，應及時停止使用故障設備，組織維修人員進行搶修，確保盡快恢復正常運行。在設備設施維修期間，可采取臨時替代措施，如使用備用設備或采用其他符合衛生要求的洗消方法，保證餐具洗消保潔工作的正常進行。如發生消毒劑泄漏，應立即疏散現場人員，避免人員接觸消毒劑。及時采取通風換氣等措施，降低消毒劑濃度，并按照消毒劑的應急處理方法進行清理，防止污染環境和餐具。若遇停電情況，應及時啟用備用發電設備或采取其他應急照明措施，確保洗消保潔工作能夠有序進行。對于正在進行的消毒操作，如消毒時間未達到規定要求，應根據實際情況，對已消毒的餐具采取適當的補充消毒措施，確保消毒效果。2.食品安全事故應急處理一旦發生食品安全事故，應立即停止使