綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1基本要求 1綠色宣傳 1人員管理 2安全管理 2節(jié)能管理 2環(huán)保管理 2現(xiàn)場管理 2衛(wèi)生防疫管理 3持續(xù)改進 3參考文獻 4I綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范范圍本文件適用于餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T2184綠色飯店GB31621-2014食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB/T40042綠色飯店經(jīng)營和管理商務部《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術指南》（第二版2020.12.31）術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲存、加工、服務、經(jīng)營等多個環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關服務的經(jīng)營服務活動。基本要求應建立“厲行節(jié)約、反對浪費”的企業(yè)文化，將節(jié)約的理念貫穿于企業(yè)的生產(chǎn)活動。GB/T40042誠信經(jīng)營，無虛假宣傳，倡導行業(yè)自律，建立并實施服務投訴處理機制，主動接受社會監(jiān)督。應建立食品安全追溯體系，采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，保證食品安全可追溯。應減少廢棄物排放，廢棄物實施分類收集和運輸，配備四種顏色標識垃圾箱，有垃圾袋并加蓋。應采用環(huán)保技術，選擇有環(huán)境標志的產(chǎn)品，采用可降解材質(zhì)的包裝。綠色宣傳應通過多種形式，在店內(nèi)及在線上開展制止餐飲浪費行為的宣傳，積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的消費氛圍。11~2應鼓勵客人開展綠色消費的具體措施并實施。應為全體員工提供綠色餐飲相關知識教育和培訓，新員工培訓后方可上崗。應積極參與綠色餐飲宣傳活動，用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務滿意。人員管理員工應當每年進行健康檢查，取得健康證明后持證上崗并應隨身佩帶（攜帶）。應對員工進行定期技能培訓，提高員工的職業(yè)技能水平。應建立健全相關培訓管理制度，包括食品安全、反對浪費、營養(yǎng)健康、保護環(huán)境等方面。安全管理應有健全的安全生產(chǎn)和公共安全的管理制度、組織機構和應急預案。應建立健全食品安全管理制度、組織機構和應急預案。節(jié)能管理GB/T40042應采用先進節(jié)能設施設備、技術和方法，有條件可進行綠色節(jié)能設施設備升級改造。環(huán)保管理宜開展數(shù)字化辦公和管理，減少紙張等耗材的使用。消耗品應有定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。應制定鼓勵廢舊物品再利用的措施。應采用油水分離裝置、脫排設備清潔等先進環(huán)保設備和技術。應有管控餐廚垃圾的制度和措施，通過智能軟件等技術手段，精準采購，精準加工，減少餐廚垃圾。餐廳應有鼓勵光盤行動的宣傳和標識，并有專人負責，對客人進行科學點餐，理性消費提示，減少餐廳垃圾，并對餐廳垃圾進行干濕分離，分類收集處理。不應使用不可降解一次性塑料餐（飲）具。打包盒、外賣包裝等應選用可循環(huán)利用或環(huán)保可降解材質(zhì)，避免或減少過度包裝。廢棄油脂應專人負責、全程監(jiān)管，交付有資質(zhì)的機構運輸和處理。現(xiàn)場管理庫房應采用節(jié)能設施和設備。應采購綠色產(chǎn)品宜采用智能化管理，實現(xiàn)精準采購，實現(xiàn)庫存最小化。2加工SB/T10580應制定菜品質(zhì)量和制作流程標準，并設有專人監(jiān)督落實。宜采用現(xiàn)代化信息手段，有效提升原材料利用率。不應過度裝飾菜品。服務菜單設計中應適當控制菜品數(shù)量，定期更新菜單，根據(jù)市場需求提供小份菜和套餐產(chǎn)品。宜根據(jù)經(jīng)營能力在菜單中標注菜品主要原料、分量或建議消費人數(shù)。在顧客訂餐、點餐、加餐等環(huán)節(jié)，服務人員應提醒、引導顧客理性消費、適量點餐。GB/T39002應主動提供餐后剩余食物打包服務，提供打包食物安全食用提示卡。對肉類、蔬菜、食用油等主要原輔料的來源、倉儲、配送等重要信息向消費者公示。衛(wèi)生防疫管理GB31621餐飲企業(yè)防疫管理應符合商務部《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技