廚房衛生管理標準?1.目的確保廚房環境清潔衛生，食品加工過程安全規范，預防食物中毒和食源性疾病的發生，為顧客提供安全、衛生、健康的餐飲服務。2.適用范圍本標準適用于[餐飲企業名稱]廚房的衛生管理工作，包括廚房設施設備、食品原材料、加工過程、人員衛生等方面。二、廚房設施設備衛生管理1.廚房布局與設計廚房應按照生進熟出的單一流向設計，避免食品交叉污染。加工區、烹飪區、洗碗消毒區等功能區域應劃分明確，并有足夠的操作空間。墻壁、地面應選用易清潔、耐磨損、不吸水的材料，如瓷磚、不銹鋼板等。2.爐灶與烹飪設備每日使用前后應清理爐灶表面，擦拭油污，保持爐灶干凈整潔。定期檢查爐灶的燃氣管道、閥門等，確保無泄漏現象。烹飪設備使用后應及時清洗，清除食物殘渣和油污，定期進行深度清潔和維護。3.冷藏與冷凍設備冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保持箱內溫度均勻，無異味。每天檢查設備的運行狀況，記錄溫度數據，確保食品儲存安全。食品應分類存放，不得堆積擠壓，避免影響制冷效果。4.洗菜、切菜設備洗菜機、切菜機等設備使用后應及時清洗，清除殘留的蔬菜和食物殘渣。定期對設備進行消毒處理，防止細菌滋生。檢查設備的刀具、刀片等部件，如有磨損或損壞應及時更換。5.餐具清洗消毒設備洗碗機應按照操作規程正確使用，定期清理洗碗機內部的濾網、噴臂等部件。消毒設備如消毒柜、紫外線燈等應正常運行，確保消毒效果。餐具清洗后應瀝干水分，放入消毒柜中進行高溫消毒或使用消毒劑浸泡消毒，消毒時間和濃度應符合相關標準。6.清潔工具與用品配備足夠數量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類存放。清潔用品應選用符合食品安全標準的產品，如洗潔精、消毒劑等，并妥善保管，防止誤用。定期清洗和更換清潔工具，保持其清潔衛生。三、食品原材料衛生管理1.采購渠道選擇具有合法資質的供應商采購食品原材料，確保原材料的質量安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括質量標準、驗收方式、售后服務等。索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件備查。2.原材料驗收設立專門的驗收崗位，對采購回來的食品原材料進行嚴格驗收。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無變質、異味、霉變等現象。核對原材料的數量、重量、規格等是否與送貨單一致，同時檢查包裝標識是否齊全、清晰，包括食品名稱、生產日期、保質期、生產廠家等信息。對需要檢驗的原材料，如肉類、禽類、水產品等，應按照規定進行抽樣檢驗，合格后方可入庫。3.原材料儲存設立專門的食品倉庫，分類存放食品原材料，如干貨、調料、米面糧油、肉類、禽類、水產品、蔬菜水果等。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。食品原材料應離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米，以利于空氣流通和防止蟲害。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，先進先出，避免食品積壓過期。倉庫內不得存放有毒、有害物品，如農藥、化肥、洗滌劑、消毒劑等，防止食品受到污染。4.原材料加工前處理蔬菜、水果等原材料應在專用的清洗池內進行清洗，去除表面的泥土、雜質、農藥殘留等。肉類、禽類、水產品等原材料應在專用的解凍池內進行解凍，不得在常溫下自然解凍，防止細菌滋生。對原材料進行切配、加工時，應遵循生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。四、食品加工過程衛生管理1.加工人員衛生廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入廚房工作前應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等。工作期間不得吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。手部有傷口時，應及時包扎并戴上手套，避免傷口接觸食品。2.加工操作規范食品加工應遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食品加工過程的衛生安全。加工過程中應保持食品的清潔，避免受到污染。如發現食品有異味、變質等現象，應立即停止加工，并進行相應處理。烹飪過程中應掌握好火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。加工好的食品應及時裝盤或放入保溫設備中，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間、用途等信息。食品添加劑的使用應在食品加工過程中均勻添加，不得在食品出鍋后添加。4.生熟分開生熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放，使用不同的刀具、案板、容器等，并有明顯的標識。加工生食品的工具、容器使用后應及時清洗消毒，不得用于加工熟食品。接觸生食品和熟食品的人員應分開，避免交叉污染。5.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具、用具衛生管理1.餐具清洗消毒流程刮：將餐具上的食物殘渣刮入垃圾桶。洗：用洗潔精水將餐具內外沖洗干凈。清：用清水將餐具徹底沖洗，去除洗潔精殘留。消：采用高溫消毒或消毒劑浸泡消毒等方式對餐具進行消毒。保潔：消毒后的餐具應瀝干水分，放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.用具清洗消毒廚房用具如鍋、鏟、勺、盆等使用后應及時清洗，去除油污和食物殘渣。定期對用具進行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒劑浸泡消毒等方法。消毒后的用具應妥善保管，避免再次污染。3.餐具、用具保潔設立專用的餐具、用具保潔區域，保持清潔衛生，防止灰塵、蟑螂等污染。保潔柜應定期清理，保持通風良好，不得存放雜物。已消毒和未消毒的餐具、用具應分開存放，并有明顯的標識。六、廚房環境衛生管理1.日常清潔每天營業結束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、烹飪設備、冷藏冷凍設備、洗菜切菜設備、洗碗消毒設備等。清理垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔無異味。擦拭門窗、燈具、通風口等，保持廚房環境整潔明亮。2.定期大掃除每周或每月應進行一次廚房大掃除，對廚房進行徹底清潔和消毒。拆除爐灶、抽油煙機等設備進行深度清潔，清除油污和積垢。對廚房的墻壁、地面進行全面清洗，可使用消毒劑進行消毒處理。檢查廚房的排水管道是否暢通，如有堵塞應及時清理。3.蟲害防治保持廚房環境清潔衛生，減少蟲害滋生的場所。安裝防蟲網、紗窗等設施，防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲進入廚房。定期投放殺蟲劑、鼠藥等進行蟲害防治，但應注意使用安全，避免對食品造成污染。發現害蟲活動跡象時，應及時采取措施進行清除，并對廚房進行全面消毒。七、衛生檢查與監督1.自查制度廚房管理人員應每天對廚房衛生進行自查，檢查內容包括設施設備衛生、食品原材料衛生、加工過程衛生、餐具用具衛生、環境衛生等方面。對自查中發現的問題應及時記錄，并采取措施進行整改，確保廚房衛生符合標準要求。2.定期檢查餐飲企業應定期組織對廚房衛生進行全面檢查，可每周或每月進行一次。檢查人員應按照本標準的要求，對廚房的各個環節進行詳細檢查，并填寫衛生檢查表。對檢查中發現的不符合項，應下達整改通知書，責令相關責任人限期整改，并跟蹤整改情況。3.監督管理餐飲企業應接受當地食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合做好各項工作。對監督檢查中提出的問題，應認真對待，及時整改，并將整改情況報告相關部門。八、人員培訓與考核1.衛生知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、廚房衛生管理標準、食品加工操作規范、個人衛生要求等方面。培訓可邀請專業人員進行授課，也可通過觀看視頻、發放資料等方式進行。做好培訓記錄，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。2.操作技能培訓對廚房工作人員進行食品加工操作技能培訓，確保其熟練掌握各項加工工藝和操作規范。培訓可采用現場演示、實際操作等方式進行，讓工作人員在實踐中提高操作技能。定期對工作人員的操作技能進行考核，考核合格后方可上崗。3.考核與獎懲建立廚房工作人員衛生考核制度，對其衛生知識掌握情況、操作技能水平、遵守衛生制度等方面進行考核。對衛生工作