注意：答題不要超過(guò)密封線，本套題共NUM學(xué)院：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：………〇學(xué)院：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：………〇…密………………○………………封……○……線…………老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐課程測(cè)試題題號(hào)一二三四五總計(jì)分值2020151530100得分閱卷人一名詞解釋（每個(gè)5分，4個(gè)共20分）必需氨基酸膳食結(jié)構(gòu)食品調(diào)加劑膳食調(diào)查二單項(xiàng)選擇題（每個(gè)2分，10個(gè)共20分）123456789101下列食物中能夠提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A谷類B大豆C紅豆D綠豆2引起鋅缺乏最常見的原因是（）A小腸吸收功能障礙B繼發(fā)于某些疾病C膳食攝入量不足和生物利用率低D以上都不是3膳食結(jié)構(gòu)類型其主要內(nèi)容是指（）A動(dòng)植物所占的比重B能量C三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的攝入量D都是4BMI的計(jì)算公式是（）ABMI＝體重（kg）／身高（m2）BBMI＝體重（kg）／身高（cm2）CBMI＝體重（g）／身高（m2）DBMI＝體重（g）／身高（cm2）5老年人的一日三餐中，粗糧：細(xì)糧：薯類按照什么比例用餐會(huì)更合理（）A1:2:1B1:1:1C2:2:2D1:1:26老年人吃粗糧的好處不包括（）A含有豐富的B族維生素和礦物質(zhì)B粗糧中膳食纖維含量高C含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D粗糧能夠調(diào)節(jié)血糖7燒焦的魚上含有極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（）A苯并芘B雜環(huán)胺C黃曲霉素D亞硝胺8編制食譜時(shí)，首先要確定的是（）A就餐者能量需要量B就餐者經(jīng)濟(jì)狀況C市場(chǎng)供應(yīng)狀況D食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9人體的熱能來(lái)源與膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)是（）A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g10早餐飲用200ml豆?jié){，中午再食用50g的豆腐皮，則一天的豆類食物的攝入量為（）g。A250B73C50D200三多項(xiàng)選擇題（每個(gè)3分，5個(gè)共15分）123451機(jī)體的能量消耗包括（）A基礎(chǔ)代謝B體力活動(dòng)C食物的特殊動(dòng)力作用D生長(zhǎng)發(fā)育2世界上膳食結(jié)構(gòu)的類型有（）A植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)B動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C動(dòng)植物均衡的膳食結(jié)構(gòu)D地中海膳食結(jié)構(gòu)3膳食調(diào)查中某種營(yíng)養(yǎng)素供給充裕，但生化檢測(cè)或生化檢測(cè)和體格檢查均說(shuō)明某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，原因是（）A因消化道或腎臟疾病使?fàn)I養(yǎng)素吸收率下降。

B調(diào)查前缺乏較久，而在調(diào)查時(shí)膳食已得到改善。

C由于烹調(diào)方法不恰當(dāng)，使某種營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞。D因身體原因造成排出過(guò)多。4以下哪些內(nèi)容屬于2016版中國(guó)居民膳食指南（）A食物多樣、谷類為主B多吃蔬菜、水果和薯類C適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D少鹽少酒，控糖限酒E吃動(dòng)平衡，健康體重5膳食調(diào)查通常采用的方法是（）A稱重法B記帳法C詢問(wèn)法D食物頻數(shù)法E化學(xué)分析法四簡(jiǎn)單題（每個(gè)5分，3個(gè)共15分）1簡(jiǎn)述膳食中影響鈣吸收的因素。2簡(jiǎn)述老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求特點(diǎn)。3簡(jiǎn)述中國(guó)老年人膳食平衡寶塔每層的食物種類和食用量。五技能題（每個(gè)15分，2個(gè)共30分）1張奶奶，65歲，退休后被返聘回校做教學(xué)督導(dǎo)，中餐吃米飯、青椒肉絲和小白菜豆腐湯。查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》得知張奶奶一天的能量攝入量為1950kcal。按照中餐提供全天所需要能量的40%，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪供能比分別為15%、60%、25%，計(jì)算中餐需要三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的量。按照副食蛋白質(zhì)2/3來(lái)源于動(dòng)物性食物，1/3來(lái)源于豆類，結(jié)合表1計(jì)算大米、豬瘦肉、豆腐、烹調(diào)油的原料重量（要求列出計(jì)算過(guò)程），并配備蔬菜，完善表1。表1大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營(yíng)養(yǎng)素含量及張奶奶中餐需要消耗的食物量食物名稱食部能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2豬瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油100899-99.9-配備2種以上蔬菜（名稱和數(shù)量）2吳大爺，男，64歲，身高160cm，體重72Kg，腰圍86cm，臀圍93cm。飲食習(xí)慣：喜歡吃油膩食品，尤其喜歡紅燒肉，每個(gè)星期至少3次；不喜歡飲用白開水，喜歡含糖果汁；不喜歡吃蔬菜和水果；進(jìn)食量較多；喜歡吃花生、瓜子、糖果等零食。運(yùn)動(dòng)習(xí)慣：不愛運(yùn)動(dòng)，沒有喜歡的體育運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，一整天坐在沙發(fā)上看電視的時(shí)間居多。請(qǐng)計(jì)算吳大爺?shù)捏w質(zhì)指數(shù)、腰臀比值（要求列出計(jì)算過(guò)程），并對(duì)其超重和肥胖程度進(jìn)行判斷，將結(jié)果填入表1中。結(jié)合吳大爺?shù)娘嬍沉?xí)慣和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，提出膳食指導(dǎo)建議。表1吳大爺體格評(píng)價(jià)表指標(biāo)計(jì)算結(jié)果評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)腰臀比系：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：………〇…密………………○………………封……○……線………… 老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐課程測(cè)試題一答案名詞解釋必需氨基酸：人體中不能合成或合成的量不足必須要從食物中提供。膳食結(jié)構(gòu)：居民膳食中的主要食物的種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成稱為膳食結(jié)構(gòu)。食品添加劑：改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入的人工合成或者天然的物質(zhì)。膳食調(diào)查：通過(guò)不同的調(diào)查方法，了解被調(diào)查者一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)膳食所攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，并評(píng)價(jià)該調(diào)查對(duì)象的正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。單項(xiàng)選擇1-5BCAAA6-10CAABB多項(xiàng)選擇題1ABCD2ABCD3ABCD4ACDE5ABCDE簡(jiǎn)單題1、膳食中的植酸和草酸；膳食中的膳食纖維；脂肪消化不良；體類維生素D的缺乏；膳食中鈣磷比例不平衡；飲酒過(guò)量、活動(dòng)很少、長(zhǎng)時(shí)間臥床；服用一些堿性藥物。2、適量控制熱量的供給；提供足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白；脂肪的攝入量要適當(dāng)；注意碳水化合物的食物來(lái)源；注意補(bǔ)充礦物質(zhì)；微生物的攝取要充足。3、膳食寶塔第一層谷薯類及雜豆，每人每天谷類200—300克，其中包含全谷物和雜豆類50—150克，另外薯類50—100克；第二層蔬菜和水果，每人每天分別吃蔬菜300—500克，水果200—350克；第三層是畜、禽、魚、蛋等動(dòng)物性食物，每人每天總的攝入量為120—200克，推薦每天畜禽肉的攝入量為40—75克，水產(chǎn)品的攝入量為40—75克，每周至少2次水產(chǎn)品，每天1個(gè)雞蛋，第四層是奶類及其奶制品、大豆類及堅(jiān)果，每人每天分別300—500克的奶及奶制品，25—35克的大豆及堅(jiān)果；第五層是油脂類、食用鹽，每人每天烹調(diào)油不超過(guò)25—30克，食鹽攝入量不超過(guò)5克。成年人每天至少飲水1500ml—1700ml。五、技能題1、（1）中餐提供的能量占40%，即為1950×40%=780kcal，蛋白質(zhì)為780×15%÷4=29.3克，碳水化合物為780×60%÷4=117克，脂肪為780×25%÷9=21.7克。（2）需要大米的量為117÷77.2%=151.6克≈152克，主食已提供蛋白質(zhì)的量為152×7.4%=11.2克，副食肉類提供蛋白質(zhì)為（29.3-11.2）×2/3=12.1克，副食豆類提供蛋白質(zhì)為（29.3-11.2）×1/3=6.1克，需要瘦豬肉的量為12.1÷12.8%=95克，需要豆腐的量為6.1÷5%=122克，需要烹調(diào)油的量為21.7-152×0.8%-95×11.1%-122×2.7%=6.7克≈7克表1大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營(yíng)養(yǎng)素含量及張奶奶中餐需要消耗的食物量食物名稱食部能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2152豬瘦肉10015612.811.11.395豆腐100815.02.73.8122大豆油100899-99.9-7關(guān)于蔬菜的配備注意葉類菜尤其是深色葉類菜要占一半，品種上的確定要和豬瘦肉能合理的搭配。每種蔬菜的重量在100~200克左右。2、（1）體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）