常用食物的營養價值食品的營養價值概念：

食品的營養價值是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度。營養素種類是否齊全營養素數量的多少營養素相互比例是否適宜營養素是否容易被人體消化、吸收和利用中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物糧谷、豆類、薯類的營養價值谷粒的縱切面示意圖

一、結構

谷皮：

13~15%，最外層，成分:

纖維素、半纖維素、木質素少量:蛋白質、脂肪、B族vit糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及礦物質胚乳：

是谷類的主要部分，83.5%

含有大量淀粉和一定量的pro.胚芽：

2~3%,富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E

谷類二、營養成分（一）Pro含量7%~15%，燕麥最多為15.6%醇溶谷蛋白和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少Pro質量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補三大谷類pro含量：小麥>玉米>大米三大谷類AA模式：大米優于玉米、小麥（二）碳水化合物含量約70-80%，主要為淀粉，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。集中于胚乳的淀粉細胞中淀粉又分為直鏈和支鏈兩種直鏈淀粉易溶于水，易消化吸收支鏈淀粉難消化吸收（三）脂類大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%，蕎麥高達7%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失以甘油三酯為主，另含少量植物固醇、卵磷脂多為EFA，亞油酸占60%，麥胚中含豐富維生素E

（四）礦物質

1.5-3%，主要是鈣、磷、鐵、鎂，主要在谷皮、糊粉層、胚中存在于谷皮及糊粉層，加工過程中易丟失鈣、磷多以不溶性植酸鹽形式存在，不易消化吸收（五）維生素是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VA、VC、VD主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素,小麥胚芽中含較多VE玉米的煙酸為結合型,必需加工后方可被吸收烹調、制作對其營養價值的影響1．淘洗（水溶性維生素和礦物質的損失）次數+浸泡h+用水量+溫度

水溶性Vit、無機鹽損失2．其它烹調方式主要對B族Vit有程度不同的影響（1）撈面條可損失49%維生素B1、57%維生素B2和22%煙酸

（2）撈米飯損失67%維生素B1、50%維生素B2和76%的煙酸，同時還可使部分礦物質損失掉（3）米、面以煮蒸的烹飪方法最好少數方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物

褐變反應（美拉德反應）

褐變物質

不能被消化道分解

使賴氨酸失去效能

谷類的烹調方法1．淘洗次數+浸泡h+用水量+溫度

水溶性Vit、無機鹽損失2．其它烹調方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物

褐變反應（美拉德反應）

褐變物質

不能被消化道分解

使賴氨酸失去效能

米與面誰的營養價值高怎樣選購優質大米？按品種選大米按顏色選大米，顏色越深越好按粗細選大米，糙米比精白米好按特色選大米按安全性選大米，有機大米和綠色大米更放心什么是糙米？為什么說糙米營養價值比精制大米高？稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）中，因此糙米的營養價值明顯優于精制大米。第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱“米眼睛”）。第二，新米應該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香味沁人心脾，是新米的“防偽商標”。陳谷新加工的大米少清香味，一年以上陳米，只有米糖味、沒有清香味。

陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲子、結團塊，說明已變質，不宜購買食用；

第三，把手插進米中，會有白色的淀粉沾在手上，而陳米不會出現這種情況。

識別新陳大米？慢性病人的米食選擇要求盡量讓米“粗”盡量讓米“色”

盡量讓米“淡”

盡量讓米“亂”

降低人體膽固醇，防止心血管疾病促進食物消化和胃腸道蠕動降火、清熱、健脾、養胃小米曾是貴族的食物燕麥豆類

（一）種類

豆類的品種很多，根據營養成分的含量，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆)；另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。

（二）營養特點

豆類包括大豆類及其它豆類，豆類蛋白質含量較高，蛋白質的氨基酸組成較好，尤以大豆為最好。大豆蛋白質含量高達35～40％，是糧谷類的3～5倍，其氨基酸組成和配比接近于人體需要，大豆不僅富含營養價值較高的蛋白質，脂肪含量也很高，不含膽固醇，含有的亞油酸、亞麻酸是維持人體健康不可少的。此外，大豆中還含有豐富的鈣、磷、鐵等無機鹽和維生素。大豆營養成分齊全，故又有植物肉之美稱。不足：大豆中含有嘌呤，是痛風的誘因。（三）、大豆的營養成分1）Pro約30-40%，屬優質蛋白，LAA為蛋氨酸

2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，不飽和脂肪酸中以亞油酸最多（>50%），還含1.5%的磷脂（大豆磷脂為主）、維生素E3）碳水化合物約20-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖

大豆低聚糖們在大腸中被微生物發酵產氣，引起腹脹。4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素（四）、其它豆類的營養價值

紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、等，它們脂肪含量低(1%)

，淀粉含量高(50~60%)

，稱為淀粉干豆。蛋白質含量大于20%，富含賴氨酸。幾種豆類的營養價值名稱蛋白質脂肪硫胺素核黃素鈣鐵鋅單位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3紅豆20.20.60.160.11747.42.2綠豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4五、大豆中的抗營養因子蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸皂甙和異黃銅植物紅細胞凝血素豆制品非發酵發酵發芽Pro制品二、豆制品的營養價值豆漿

豆漿是一種很好的代乳品，蛋白質約2.5%~5%，脂肪0.5%~2.5%，碳水化物1.5%~3.7%，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆漿時，應加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

豆腐其制作方法是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質凝固沉淀，然后加壓去水而成。

大豆加工后，蛋白質消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質消化率為65％，而豆腐達92％。豆芽

豆芽是把大豆放在避光的環境下使之發芽。由于富有維生素C及游離氨基酸．所以營養價值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，無機鹽0.3克，維生素C25毫克。

怎樣鑒別“化肥豆芽”？

答：用化肥或除草劑催發的豆芽生長快、長得好，它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發食道癌和胃癌的危險，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質。在選購豆芽時，先要抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發現有氨味和無須根的，就不要購買和食用。

幾種豆制品每100g中主要營養素含量蛋白質脂肪碳水化合物視黃醇當量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽2.10.12.930.050.066豆漿機制作的豆漿與傳統豆漿相比，那個好？豆漿飽腹感？綠豆蔬菜、水果的營養價值

蔬菜無機鹽維生素碳水化合物蛋白質脂肪一、蔬菜的營養特點蔬菜1、碳水化合物：

蔬菜中的碳水化合物主要為可溶性糖、淀粉和膳食纖維。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%間，而根莖類蔬菜碳水化合物含量高，如馬鈴薯16.5%，藕15.2%；鮮豆類1.5~4%；葉菜1~2.2%；瓜類0.2~1%。纖維素和半纖維素含量高；

菌類的碳水化合物主要為菌類多糖，如香菇多糖、銀耳多糖；

海藻類蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纖維的海藻多糖，如褐藻膠、紅藻膠、卡拉膠等。2、蛋白質和脂肪

新鮮蔬菜蛋白質含量因品種各異，鮮豆類、菌類和深綠色葉菜類蛋白質含量較高約3%，金針菇2.4%，莧菜2.8%。它們蛋白質質量較好，菌類中賴氨酸含量較高。如每日攝入400克蔬菜，每天可獲8克蛋白質。蔬菜中的脂肪含量小于1%，屬低熱量食品。3、維生素：

蔬菜中主要以維生素C、胡蘿卜素含量高，其次含有B族維生素B1、B2、B6、尼克酸、葉酸。菌類含VB12

蔬菜中維生素C、胡蘿卜素含量與顏色明顯相關，深綠色葉菜、橙黃色蔬菜含量較高，淺色含量少。部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量(mg/100g)維生素C胡蘿卜素維生素C胡蘿卜素紅胡蘿卜134.13菠菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧菜472.11綠菜花517.21芥蘭763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09

4、礦物質蔬菜礦物質調節酸堿平衡，含高鉀，鈣、鐵含量也不少，如油菜、莧菜、茴香、芹菜，含鈣量100mg/100g，綠葉菜類鐵含量較高，2~3mg/100g。菌類含有鋅、錳。

注意蔬菜中的植酸、草酸會妨礙鐵的吸收。一、水果的營養價值

1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉化為單糖。

2、維生素：VC豐富，除VD和VB12外的所有維生素，低于蔬菜。但水果可生吃，維生素不被破壞損失。

3、礦物質：水果的礦物質不及蔬菜，隨加工而損失水果4