食品加工設(shè)備與工藝操作手冊(cè)第一章食品加工設(shè)備概述1.1設(shè)備分類食品加工設(shè)備根據(jù)其功能和用途可分為以下幾類：預(yù)處理設(shè)備：如切割機(jī)、清洗機(jī)、磨碎機(jī)等，主要用于原料的初步加工。加工成型設(shè)備：如壓延機(jī)、成型機(jī)、擠壓機(jī)等，用于將原料加工成特定的形狀和尺寸。熱處理設(shè)備：如加熱器、烤箱、殺菌機(jī)等，用于原料的熱處理，以改變其物理和化學(xué)性質(zhì)。干燥設(shè)備：如烘干機(jī)、冷凝器等，用于去除原料中的水分，得到干燥產(chǎn)品。包裝設(shè)備：如自動(dòng)包裝機(jī)、封口機(jī)等，用于將產(chǎn)品進(jìn)行包裝，保證其質(zhì)量和衛(wèi)生。輔助設(shè)備：如輸送帶、升降機(jī)、檢測(cè)設(shè)備等，為整個(gè)加工過程提供輔助。1.2設(shè)備選型原則在選型食品加工設(shè)備時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：滿足生產(chǎn)需求：設(shè)備應(yīng)能適應(yīng)所加工食品的特性和生產(chǎn)工藝要求。技術(shù)先進(jìn)性：選擇技術(shù)先進(jìn)、自動(dòng)化程度高的設(shè)備，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)濟(jì)合理性：綜合考慮設(shè)備的投資成本、運(yùn)行成本和折舊因素，選擇性價(jià)比高的設(shè)備。操作簡(jiǎn)便性：設(shè)備操作界面應(yīng)友好，便于操作人員理解和操作。安全性：設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，保證操作人員和生產(chǎn)環(huán)境的安全。1.3設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)是保證設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行的關(guān)鍵。一些基本的維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)：維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容具體操作清潔定期清潔設(shè)備，去除殘留物和污垢，保持設(shè)備整潔。檢查定期檢查設(shè)備各部件的磨損情況，保證零部件的完好。潤(rùn)滑按照設(shè)備要求定期添加潤(rùn)滑油，減少機(jī)械磨損，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。更換對(duì)于磨損嚴(yán)重的零部件，及時(shí)進(jìn)行更換，以保證設(shè)備的正常運(yùn)行。校準(zhǔn)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，保證設(shè)備精度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。環(huán)保檢查定期檢查設(shè)備排放是否達(dá)標(biāo)，保證環(huán)境保護(hù)要求。安全檢查定期進(jìn)行安全檢查，防止?jié)撛诘陌踩[患。記錄對(duì)維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，便于跟蹤和評(píng)估設(shè)備狀態(tài)。第二章設(shè)備安裝與調(diào)試2.1安裝前的準(zhǔn)備工作在設(shè)備安裝之前，必須做好以下準(zhǔn)備工作：環(huán)境評(píng)估：保證安裝場(chǎng)地符合設(shè)備安裝的要求，包括空間、電源、水源、排水等。設(shè)備檢查：檢查設(shè)備包裝是否完好，設(shè)備本身是否完整，以及設(shè)備的相關(guān)文件和配件是否齊全。人員準(zhǔn)備：保證參與安裝的施工人員具備相應(yīng)的技能和知識(shí)。安全措施：準(zhǔn)備安全防護(hù)用品，如安全帽、手套、防護(hù)眼鏡等。安裝工具：準(zhǔn)備必要的安裝工具，如扳手、螺絲刀、水平尺等。2.2安裝過程設(shè)備安裝過程應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：序號(hào)操作步驟備注1根據(jù)圖紙進(jìn)行設(shè)備定位，確定安裝位置。保證設(shè)備安裝位置穩(wěn)固、方便操作。2安裝設(shè)備基礎(chǔ)，包括基礎(chǔ)框架、底座等。基礎(chǔ)框架和底座應(yīng)滿足設(shè)備的重量和支撐要求。3按照設(shè)備說明書進(jìn)行設(shè)備安裝，包括機(jī)械部件、電氣部件等。注意各部件的裝配順序和緊固程度。4接通電源和水源，檢查設(shè)備供電和供水系統(tǒng)是否正常。保證電源電壓和水源水質(zhì)符合設(shè)備要求。5進(jìn)行設(shè)備的試運(yùn)行，觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。注意觀察設(shè)備是否存在異常情況。2.3調(diào)試方法與步驟設(shè)備調(diào)試應(yīng)按照以下步驟和方法進(jìn)行：序號(hào)操作步驟備注1根據(jù)設(shè)備說明書和調(diào)試規(guī)范，進(jìn)行設(shè)備參數(shù)設(shè)置。參數(shù)設(shè)置應(yīng)遵循設(shè)備功能要求和操作規(guī)程。2進(jìn)行設(shè)備空載運(yùn)行，檢查設(shè)備運(yùn)行是否平穩(wěn)。注意觀察設(shè)備在空載狀態(tài)下的振動(dòng)和噪音。3進(jìn)行負(fù)載運(yùn)行，檢查設(shè)備在不同負(fù)荷下的功能。注意觀察設(shè)備在負(fù)載狀態(tài)下的穩(wěn)定性和效率。4對(duì)設(shè)備進(jìn)行精度和功能檢測(cè)，保證設(shè)備符合要求。檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)參照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.4調(diào)試記錄調(diào)試記錄應(yīng)詳細(xì)記錄以下內(nèi)容：設(shè)備名稱和型號(hào)安裝時(shí)間調(diào)試人員調(diào)試過程及結(jié)果故障排除及解決方案調(diào)試記錄可用于設(shè)備維護(hù)、故障分析及改進(jìn)。第三章食品加工工藝流程3.1加工工藝分類食品加工工藝根據(jù)加工對(duì)象、加工方法以及加工目的的不同，可分為以下幾類：按加工對(duì)象分類：谷物加工：包括面粉、大米、玉米等谷物的加工。豆類加工：包括大豆、綠豆、紅豆等豆類的加工。肉類加工：包括豬肉、牛肉、羊肉等肉類的加工。水產(chǎn)加工：包括魚類、蝦類、蟹類等水產(chǎn)的加工。果蔬加工：包括蘋果、橙子、番茄等果蔬的加工。按加工方法分類：熱加工：包括煮、蒸、炸、烤等。冷加工：包括冷卻、凍結(jié)、冷藏等。物理加工：包括粉碎、研磨、篩選等。化學(xué)加工：包括發(fā)酵、腌制、酶解等。按加工目的分類：保鮮加工：延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。方便加工：提高食品的食用便利性。營(yíng)養(yǎng)加工：提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。風(fēng)味加工：改善食品的口感和風(fēng)味。3.2工藝流程設(shè)計(jì)工藝流程設(shè)計(jì)是食品加工工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括以下步驟：確定加工對(duì)象和加工目的：根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品特點(diǎn)，確定加工對(duì)象和加工目的。選擇加工方法：根據(jù)加工對(duì)象和加工目的，選擇合適的加工方法。確定工藝參數(shù)：包括溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)。設(shè)計(jì)工藝流程：根據(jù)加工方法和工藝參數(shù)，設(shè)計(jì)合理的工藝流程。優(yōu)化工藝流程：對(duì)工藝流程進(jìn)行優(yōu)化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。3.3工藝參數(shù)優(yōu)化工藝參數(shù)優(yōu)化是提高食品加工質(zhì)量和效率的重要手段，主要包括以下內(nèi)容：溫度優(yōu)化：根據(jù)加工對(duì)象和加工方法，確定最佳溫度范圍。時(shí)間優(yōu)化：根據(jù)加工對(duì)象和加工方法，確定最佳加工時(shí)間。壓力優(yōu)化：根據(jù)加工對(duì)象和加工方法，確定最佳壓力范圍。其他參數(shù)優(yōu)化：如攪拌速度、混合時(shí)間等。3.4工藝流程圖繪制以下為某食品加工工藝流程圖的示例：流程步驟設(shè)備名稱工藝參數(shù)操作步驟1預(yù)處理設(shè)備溫度：25℃，時(shí)間：30分鐘清洗、去雜、切割2蒸煮設(shè)備溫度：100℃，時(shí)間：60分鐘蒸煮3冷卻設(shè)備溫度：20℃，時(shí)間：30分鐘冷卻4包裝設(shè)備包裝材料：塑料袋包裝第四章原料處理與預(yù)處理4.1原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以下為常見原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：原料名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑需符合GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》肉類需符合GB27212015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜肉類食品》水果需符合GB27622015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水果和蔬菜中污染物限量》蔬菜需符合GB27632015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蔬菜和水果中污染物限量》米面需符合GB13542016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥粉》4.2原料清洗與消毒原料清洗與消毒是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，以下為常見原料清洗與消毒方法：原料類型清洗方法消毒方法水果浸泡于清水中，搓洗表面75%乙醇消毒蔬菜浸泡于清水中，搓洗表面2%的次氯酸鈉溶液消毒肉類浸泡于清水中，搓洗表面1%的次氯酸鈉溶液消毒面粉篩選0.2%的苯扎溴銨溶液消毒4.3原料預(yù)處理方法原料預(yù)處理方法主要包括以下幾種：預(yù)處理方法適用原料操作步驟切片肉類、蔬菜等將原料切成規(guī)定厚度的片狀粉碎肉類、蔬菜等將原料粉碎成粉末狀磨漿豆類、谷物等將原料磨成漿狀煮沸肉類、蔬菜等將原料煮沸至熟透4.4預(yù)處理設(shè)備操作規(guī)程以下為常見預(yù)處理設(shè)備的操作規(guī)程：設(shè)備名稱操作規(guī)程切片機(jī)1.檢查設(shè)備是否完好；2.調(diào)整切片厚度；3.啟動(dòng)設(shè)備進(jìn)行切片；4.切片完成后關(guān)閉設(shè)備粉碎機(jī)1.檢查設(shè)備是否完好；2.調(diào)整粉碎粒度；3.啟動(dòng)設(shè)備進(jìn)行粉碎；4.粉碎完成后關(guān)閉設(shè)備磨漿機(jī)1.檢查設(shè)備是否完好；2.調(diào)整磨漿粒度；3.啟動(dòng)設(shè)備進(jìn)行磨漿；4.磨漿完成后關(guān)閉設(shè)備煮沸鍋1.檢查設(shè)備是否完好；2.添加適量原料；3.加熱至沸騰；4.煮熟后關(guān)閉火源第五章精煉與提取工藝5.1精煉工藝流程精煉工藝流程主要包括以下幾個(gè)步驟：原料預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行清洗、破碎、粉碎等預(yù)處理，以提高后續(xù)處理的效率。溶劑浸提：將預(yù)處理后的原料與溶劑混合，通過溶劑的溶解作用提取目標(biāo)成分。分離純化：利用離心、過濾、結(jié)晶等方法將提取液中的目標(biāo)成分與其他物質(zhì)分離。干燥：將分離后的溶液進(jìn)行干燥處理，得到固態(tài)的精煉產(chǎn)品。包裝：將干燥后的精煉產(chǎn)品進(jìn)行包裝，以防止產(chǎn)品受潮、氧化等影響。5.2提取工藝方法提取工藝方法主要包括以下幾種：溶劑提取法：利用溶劑的選擇性溶解能力提取目標(biāo)成分。超臨界流體提取法：利用超臨界流體（如CO?）的獨(dú)特性質(zhì)進(jìn)行提取。超聲波提取法：利用超聲波的空化作用和機(jī)械振動(dòng)作用提高提取效率。5.3精煉與提取設(shè)備操作5.3.1溶劑浸提設(shè)備操作步驟：將預(yù)處理后的原料裝入浸提罐。加入適量的溶劑。調(diào)節(jié)溫度和壓力，進(jìn)行浸提。提取完成后，將提取液排出。注意事項(xiàng)：溶劑的選擇應(yīng)符合環(huán)保要求。控制好浸提溫度和壓力，以獲得最佳的提取效果。5.3.2分離純化設(shè)備操作步驟：將提取液導(dǎo)入分離設(shè)備。根據(jù)分離要求選擇合適的分離方法。進(jìn)行分離操作。收集分離后的產(chǎn)品。注意事項(xiàng)：選擇合適的分離設(shè)備，保證分離效果。控制好分離條件，以獲得高純度的產(chǎn)品。5.3.3干燥設(shè)備操作步驟：將分離后的溶液導(dǎo)入干燥設(shè)備。調(diào)節(jié)干燥溫度和時(shí)間。進(jìn)行干燥操作。收集干燥后的產(chǎn)品。注意事項(xiàng)：控制好干燥溫度和時(shí)間，以防止產(chǎn)品分解。選擇合適的干燥方法，保證產(chǎn)品干燥均勻。5.4精煉與提取質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.4.1精煉產(chǎn)品項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)水分≤5%灰分≤1%雜質(zhì)≤0.5%精煉率≥95%5.4.2提取產(chǎn)品項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)水分≤3%灰分≤0.5%雜質(zhì)≤0.2%提取率≥90%注意：以上標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，具體要求應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品特性和使用目的進(jìn)行調(diào)整。第六章調(diào)味與配比工藝6.1調(diào)味劑選用原則安全性：選用調(diào)味劑時(shí)，首先要保證其安全性，不得含有對(duì)人體有害的成分。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：選用調(diào)味劑應(yīng)注重其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免選用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、添加劑過多的產(chǎn)品。風(fēng)味特點(diǎn)：根據(jù)食品特點(diǎn)選擇具有相應(yīng)風(fēng)味特征的調(diào)味劑。穩(wěn)定性：選用調(diào)味劑應(yīng)具有良好的穩(wěn)定性，不易分解、變質(zhì)。成本效益：在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，選擇成本低、性價(jià)比高的調(diào)味劑。6.2配比工藝流程原輔料準(zhǔn)備：根據(jù)配方要求，準(zhǔn)確稱量各原輔料。預(yù)混合：將預(yù)混合的原輔料按照一定比例混合均勻。調(diào)質(zhì)：通過攪拌、加熱等手段，使混合物達(dá)到理想的質(zhì)地和狀態(tài)。均質(zhì)：將調(diào)質(zhì)后的混合物進(jìn)行均質(zhì)處理，保證各成分均勻分布。包裝：將均質(zhì)后的產(chǎn)品按照要求進(jìn)行包裝。6.3配比設(shè)備操作規(guī)范設(shè)備名稱操作規(guī)范電子天平保證天平校準(zhǔn)準(zhǔn)確，使用前進(jìn)行預(yù)熱，稱量時(shí)保持平穩(wěn)，避免震動(dòng)。攪拌機(jī)選擇合適的攪拌速度和攪拌時(shí)間，避免過度攪拌或攪拌不足。加熱器按照工藝要求進(jìn)行加熱，注意溫度控制，避免過度加熱。均質(zhì)機(jī)保證均質(zhì)效果，注意壓力和流量調(diào)節(jié)。包裝機(jī)保證包裝質(zhì)量，注意封口嚴(yán)密，避免泄漏。6.4調(diào)味與配比質(zhì)量保證為保證調(diào)味與配比的質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行以下措施：原料質(zhì)量把控：選用優(yōu)質(zhì)原輔料，保證其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。工藝參數(shù)控制：嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。質(zhì)量檢測(cè)：在生產(chǎn)過程中，對(duì)調(diào)味與配比產(chǎn)品進(jìn)行定期檢測(cè)，保證其質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。過程追溯：建立產(chǎn)品追溯體系，便于問題追蹤和責(zé)任追究。（根據(jù)最新內(nèi)容自行補(bǔ)充）第七章烹飪與加熱工藝7.1加熱方式選擇在選擇加熱方式時(shí)，需考慮食品特性、加熱效率、成本及安全性等因素。一些常見的加熱方式：加熱方式適用食品優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)熱水加熱肉類、魚類、蔬菜等加熱均勻，便于控制溫度加熱速度較慢，不適合快速烹飪熱油加熱面食、蔬菜等加熱速度快，口感酥脆需注意油溫控制，存在油煙問題熱蒸汽加熱肉類、魚類、蔬菜等加熱均勻，口感鮮嫩加熱速度較慢，需考慮蒸汽供應(yīng)熱空氣加熱烘焙食品、肉類等加熱速度快，操作簡(jiǎn)便加熱不均勻，需注意溫度控制7.2烹飪工藝流程烹飪工藝流程通常包括以下步驟：食材預(yù)處理：清洗、切割、去皮等。食材調(diào)味：根據(jù)食品特性添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料。加熱：根據(jù)所選加熱方式對(duì)食材進(jìn)行加熱。成品檢查：檢查食品是否符合質(zhì)量要求。包裝：將烹飪好的食品進(jìn)行包裝，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。7.3加熱設(shè)備操作與維護(hù)加熱設(shè)備的操作和維護(hù)設(shè)備類型操作要點(diǎn)維護(hù)要點(diǎn)熱水加熱設(shè)備1.保證水溫適宜；2.定期檢查設(shè)備是否漏電；3.保持設(shè)備內(nèi)外清潔1.定期清洗設(shè)備；2.檢查加熱管是否損壞；3.調(diào)整設(shè)備至最佳工作狀態(tài)熱油加熱設(shè)備1.控制油溫；2.定期檢查油質(zhì)；3.保持設(shè)備內(nèi)外清潔1.定期更換油品；2.檢查加熱管和油泵是否正常；3.定期清洗設(shè)備熱蒸汽加熱設(shè)備1.保證蒸汽壓力適宜；2.定期檢查設(shè)備是否漏氣；3.保持設(shè)備內(nèi)外清潔1.定期檢查蒸汽管道；2.檢查設(shè)備密封性；3.定期清洗設(shè)備熱空氣加熱設(shè)備1.控制溫度；2.定期檢查設(shè)備是否漏電；3.保持設(shè)備內(nèi)外清潔1.定期檢查加熱元件；2.檢查設(shè)備密封性；3.定期清洗設(shè)備7.4烹飪與加熱質(zhì)量控制烹飪與加熱質(zhì)量控制應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：質(zhì)量控制點(diǎn)控制方法食材質(zhì)量檢查食材的新鮮度、品質(zhì)等加熱溫度利用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)加熱過程中的溫度加熱時(shí)間根據(jù)食品特性調(diào)整加熱時(shí)間食品口感通過品嘗評(píng)估食品的口感食品衛(wèi)生保持烹飪場(chǎng)所的清潔，防止交叉污染第八章冷卻與保藏工藝8.1冷卻方式與設(shè)備冷卻方式：自然冷卻：利用空氣流動(dòng)和溫差進(jìn)行冷卻。水冷：通過冷卻水循環(huán)帶走熱量。冷空氣冷卻：通過吹入冷風(fēng)進(jìn)行冷卻。設(shè)備：冷卻塔：利用水的蒸發(fā)冷卻空氣。水冷冷凝器：通過水冷循環(huán)帶走熱量。風(fēng)冷冷凝器：通過空氣冷卻帶走熱量。冷卻器：通過冷媒循環(huán)帶走熱量。8.2保藏工藝流程原料處理：對(duì)原料進(jìn)行清洗、切割等預(yù)處理。冷卻：將處理后的原料進(jìn)行冷卻，以降低其溫度。包裝：將冷卻后的原料進(jìn)行包裝。保藏：將包裝好的原料存放在低溫環(huán)境中，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。8.3冷卻與保藏設(shè)備操作規(guī)程冷卻設(shè)備操作規(guī)程：保證冷卻設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)。控制冷卻設(shè)備的工作溫度和壓力。定期檢查和維護(hù)冷卻設(shè)備。保藏設(shè)備操作規(guī)程：保證保藏設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)。控制保藏設(shè)備的工作溫度和濕度。定期檢查和維護(hù)保藏設(shè)備。8.4冷卻與保藏質(zhì)量控制項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值檢測(cè)方法溫度0～4℃溫度計(jì)濕度90%～95%濕度計(jì)細(xì)菌總數(shù)100CFU/g細(xì)菌計(jì)數(shù)法金黃色葡萄球菌10CFU/g平板計(jì)數(shù)法大腸菌群100CFU/g多管發(fā)酵法第九章包裝與儲(chǔ)存工藝9.1包裝材料選用包裝材料的選擇應(yīng)遵循食品安全、實(shí)用性、經(jīng)濟(jì)性及環(huán)保性的原則。一些常用的包裝材料及其特點(diǎn)：材料類型特點(diǎn)適用范圍紙盒易印刷、成本低、環(huán)保谷物、調(diào)味品等固體食品塑料瓶防潮、透明、耐壓飲料、調(diào)味品等液體食品玻璃瓶透明、耐高溫、可回收蜂蜜、果醬等鋁箔防潮、防氧、耐高溫飲料、方便食品等9.2包裝工藝流程包裝工藝流程主要包括以下幾個(gè)步驟：清洗消毒：保證包裝材料和設(shè)備衛(wèi)生。填充：將食品置于包裝容器內(nèi)。封口：使用相應(yīng)的封口機(jī)進(jìn)行封口。檢驗(yàn)：檢查封口質(zhì)量、包裝完整性等。標(biāo)識(shí)：在包裝上貼上標(biāo)簽，注明產(chǎn)品信息。裝箱：將包裝好的產(chǎn)品裝箱，準(zhǔn)備儲(chǔ)存或運(yùn)輸。9.3儲(chǔ)存條件與設(shè)備儲(chǔ)存條件對(duì)食品品質(zhì)，一些常見的儲(chǔ)存條件及設(shè)備：儲(chǔ)存條件設(shè)備溫度控制冷庫(kù)、冷藏車濕度控制恒