第頁餐廳四級2023復習試題及答案1.下列不屬于滅火的基本方法的是()。A、冷卻滅火B、抑制滅火C、窒息滅火D、遠離火源【正確答案】：D2.下列不屬于滅火的基本方法的是()。A、冷卻滅火B、抑制滅火C、窒息滅火D、遠離火源【正確答案】：D3.通過向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產生興趣，從而提高客人的()。A、食欲B、認選率C、求知欲D、知識面【正確答案】：B4.黨和政府與人民群眾的關系可以通過()來調節。A、法律手段B、職業道德C、國家機器D、個人意志【正確答案】：B5.禮拜是信徒們在教堂里進行的一項包括唱詩、誦經、祈禱、聽講道和祝福的宗教活動，()一次。A、每天B、每周C、每月D、每年【正確答案】：B6.不符合引位要領的姿態是()。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看著客人C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、上身前傾【正確答案】：D7.魚類的碳水化合物的含量較低，約為()。A、3.5%B、1.5%C、5.5%D、0.5%【正確答案】：B8.將西餐臺布按臺布的顏色分，有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等，其中多數餐廳為了整潔衛生，常使用()。A、白色臺布B、粉色臺布C、紅色臺布D、黃色臺布【正確答案】：A9.西餐早餐臺擺臺，餐叉左側擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側()處，刀口朝盤心。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3【正確答案】：C10.只有在折疊()時才不使用"翻拉"的餐巾基本折疊技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿【正確答案】：B11.膳食纖維攝入過少不會導致()。A、肥胖癥和膽石癥B、便秘和憩室病C、大腸癌D、肺矽病【正確答案】：D12.英國人到別人家做客，()。A、所帶的禮品要與做客的目的相配B、所帶的禮品價值要低C、所帶的禮品價值要高D、所帶的禮品要與自己的身份相配，有錢人所送的禮品昂貴【正確答案】：A13.中餐臨桌二人合作式分菜是指()。A、兩個人同時為兩名客人分菜，提高了分菜效率B、兩個人同時為一名客人分兩種不同的菜肴，效率高C、兩個人同時為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求D、兩個人分別為一名客人分菜，第二名服務人員的分菜一般是為客人添菜【正確答案】：C14.介紹菜肴典故與傳說時要注重生動活潑，體現藝術性，運用情感渲染，以給客人帶來()。A、恐懼感B、厭惡感C、累贅感D、愉悅感【正確答案】：D15.名菜"貴妃醉雞"是因為()而得名。A、楊玉環B、趙飛燕C、衛子夫D、武則天【正確答案】：A16.蔬菜中含有大量水分，一般達到()。A、70％～90％B、60％～80％C、50％～70％D、40％～60％【正確答案】：A17.副溶性孤菌屬于嗜鹽性細菌，其發生區域和時間為()。A、沿海地區的6-9月B、中原地區的6-9月C、華北地區的6-9月D、太湖流域的6-9月【正確答案】：A18.服務時間在餐廳包含()含義。A、兩層B、三層C、四層D、五層【正確答案】：A19.對于員工的管理，關鍵是要制定明確的崗位責任制和行為準則，并加強對員工()的管理。A、服務結果B、服務內容C、服務項目D、服務過程【正確答案】：D20.服務員引領客人時的要求是()。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺階服務員照顧好自己【正確答案】：C21.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，不應先行打開或打破，再拿到客人面前來，否則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的()。A、口味B、香味C、顏色D、營養【正確答案】：B22.在接待賓客中，了解客人的基本情況十分重要，但是()等信息不應掌握。A、姓名、性別B、年齡、國別C、私生活習慣D、政治傾向和宗教信仰【正確答案】：C23.西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以()品種最多。A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盤D、調味用具【正確答案】：B24.以下()不是因為核黃素缺乏引起的癥狀。A、疲勞乏力B、口角裂紋C、口腔粘膜潰瘍D、皮下出血【正確答案】：D25.只有在折疊()時才不使用"翻拉"的餐巾基本折疊技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿【正確答案】：B26.以下符合朝鮮族飲食特點的選項是()。A、主食以米飯為主B、不喜歡喝湯C、偏酸甜口味D、喜歡羊肉、河魚【正確答案】：A27.下列迎賓引領方式不正確的是()。A、三人同行時，最重要的客人應走在中間B、在單行行進時，循例應由引導者行走在前，而使來賓行走于其后，以便由前者為后者帶路C、如果引導者與來賓出行，賓主不同車時，一般應引導者座車在前，來賓座車居后D、出入無人控制的電梯時，引導者須先出后入，以操縱電梯【正確答案】：D28.純誤食亞硝酸鹽中毒的潛伏期()。A、1.0-1.5minB、10-15minC、1.5-5minD、20-45min【正確答案】：B29.人體鐵總量為()g，以"功能性鐵"和"貯存鐵"兩種形式存在體內。A、2～3B、4～5C、5～6D、7～8【正確答案】：B30.傣族人口味喜歡()。A、酸、辛辣和香味B、酸甜和香味C、咸鮮和香味D、清淡和香味【正確答案】：A31.下列食物中，()的維生素B1含量最高。A、谷類B、魚類C、蔬菜D、水果【正確答案】：A32.()不是維生素E的生理功能。A、抗氧化作用、預防衰老作用B、能夠調節血小板的粘附力和聚集作用C、具有促進肌肉正常生長發育D、能供給人體熱量【正確答案】：D33.餐飲企業可以在()附近開設，以免造成食品的污染。A、垃圾場B、大型活動場所C、屠宰場D、公共廁所【正確答案】：B34.指示語的語言要求是()。A、要清楚爽快B、使用命令式C、不得配合手勢D、明確客氣【正確答案】：D35.四威儀指僧尼的行、住、坐、臥時應保持的威儀德相，以下選項中不屬于四威儀的選項是()。A、住如弓B、行如風C、站如松D、坐如鐘【正確答案】：A36.同客人講話時不正確的做法是()。A、距離保持一米B、音量低于客人C、保持適當距離D、音量高于客人【正確答案】：D37.不符合中年顧客消費心理的特點有()。A、中年顧客要求較多，希望能品嘗到滿意的食品B、中年顧客在消費時理智勝過沖動，經驗重于印象C、中年顧客對飲食要求多，所以飲食喜好并不固定，服務員要適當的推薦D、中年顧客注重實效和品質，要尊重他們的選擇【正確答案】：C38.社會主義職業道德的核心是()。A、集體主義B、誠實守信C、全心全意為人民服務D、辦事公道【正確答案】：C39.“元寶肉”傳說于()。A、清朝道光至同治年間B、清朝乾隆年間C、清朝光緒年間D、民國初期【正確答案】：A40.蛋白質在人體所需要的總能量供給中所占比例為()。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-30%D、25%-30%【正確答案】：A41.餐巾折花的基本技法中，()方法主要用于折鳥的頭部。A、穿B、折疊C、翻拉D、捏【正確答案】：D42.下列對餐廳布件清洗過程中的“漂白”步驟描述正確的是()。A、漂白是主洗去污的補充步驟B、漂白的目的是為了消毒殺菌C、漂白能使布件挺括而且柔軟D、漂白是布件清洗去污的主要步驟【正確答案】：A43.服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，()。A、不準穿背心、短褲B、不準穿布鞋C、不準系領結D、不準穿皮鞋【正確答案】：A44.餐巾折花的基本技法中，()方法主要用于折鳥的頭部。A、穿B、折疊C、翻拉D、捏【正確答案】：D45.對食物中毒責任人的行政處罰部門是()。A、公安部門B、法院C、檢察院D、政府行政衛生主管部門【正確答案】：D46.下列屬于維生素A的生理功能的選項是()。A、維持骨骼正常生長發育B、促進胃腸蠕動C、預防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝【正確答案】：A47.下列對中餐早餐擺臺要求不正確的是()。A、餐碟離桌邊2cmB、湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cmC、湯碗與水杯相距1cmD、筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm【正確答案】：B48.以下選項中對"誠實守信"內涵理解正確的是()。A、以義氣為基礎，做到信守承諾B、以誠實為基礎，做到信守承諾C、以情感為基礎，做到信守承諾D、以法律為基礎，做到信守承諾【正確答案】：B49.對餐廳服務的描述不正確的有()。A、餐廳服務包括為客人提供各種有形的產品B、餐廳服務包括為客人提供一系列無形產品C、餐廳服務只要為顧客提供質價相當的美味菜肴和食品飲料D、餐廳服務還要為顧客提供良好的服務態度、嫻熟的服務技巧、規范的服務方式【正確答案】：C50.鮮豆類蔬菜的蛋白質含量在()。A、2%-14%B、15%-20%C、17%-25%D、15%-30%【正確答案】：A51.積極的道德對其產生的經濟基礎具有()。A、消極作用B、促進作用C、沒有作用D、無法論定【正確答案】：B52.發生食物中毒事件，以下表述正確的是()。A、應根據食物中毒調查的初步分析后作出決定是否向公安部門報案B、必須向公安部門報案，并立案偵查C、不需要向公安部門報案D、只有出現人員死亡后才需要向公安部門報案【正確答案】：B53.符合老年顧客的消費心理特點()。A、口感要求復雜B、對服務態度不敏感C、注重產品的外觀D、固執、懷舊【正確答案】：D54.以下敘述中對社會主義職業道德的社會作用描述錯誤的選項是()。A、社會主義職業道德是推動社會主義現代化建設的重要精神力量B、社會主義職業道德能夠促進社會生活的穩定C、社會主義職業道德是推動社會主義現代化建設的重要物質力量D、社會主義職業道德是促進勞動者自我完善，培養社會主義新人的重要途徑【正確答案】：C55.以下敘述中對社會主義職業道德的社會作用描述錯誤的選項是()。A、社會主義職業道德是推動社會主義現代化建設的重要精神力量B、社會主義職業道德能夠促進社會生活的穩定C、社會主義職業道德是推動社會主義現代化建設的重要物質力量D、社會主義職業道德是促進勞動者自我完善，培養社會主義新人的重要途徑【正確答案】：C56.我國居民最常食用的谷物類食品是()。A、大米B、玉米C、蕎麥D、高粱【正確答案】：A57.食品腐敗變質與()無關。A、食品本身的組成和性質B、環境因素C、微生物的作用D、調味方法【正確答案】：D58.社會主義職業道德的核心是()。A、集體主義B、誠實守信C、全心全意為人民服務D、辦事公道【正確答案】：C59.桌裙的長度以其底邊離地面()為宜。A、10cmB、12cmC、14cmD、15cm【正確答案】：A60.下列對餐廳布件清洗過程中的“漂白”步驟描述正確的是()。A、漂白是主洗去污的補充步驟B、漂白的目的是為了消毒殺菌C、漂白能使布件挺括而且柔軟D、漂白是布件清洗去污的主要步驟【正確答案】：A61.關于道德與法律的區別，你認為表述正確的是()。A、道德產生時間比法律早B、道德調整范圍比法律窄C、道德的表現形式比法律更加嚴格D、道德的實施比法律更具有強制性【正確答案】：A62.分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務中，中餐()服務中也在使用。A、普通聚餐B、高級宴會C、自助餐D、快餐【正確答案】：B63.關于衛生用火做法不正確的有()。A、點火時臉貼近爐口B、使用煤氣、天然氣要嚴格遵守"火等氣"的操作規程C、火熄滅時，應完全關閉總閘D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關是否漏氣【正確答案】：A64.活躍型客人的特點有()。A、樂觀但挑剔B、開朗但容易發火C、不能接受服務中的失誤D、喜歡將自己的感受與他人分享【正確答案】：D65.對餐廳服務的描述不正確的有()。A、餐廳服務包括為客人提供各種有形的產品B、餐廳服務包括為客人提供一系列無形產品C、餐廳服務只要為顧客提供質價相當的美味菜肴和食品飲料D、餐廳服務還要為顧客提供良好的服務態度、嫻熟的服務技巧、規范的服務方式【正確答案】：C66.雙層式鋪臺所用的臺布形狀以()為佳，上下兩塊臺布的顏色、花紋、質地要協調，符合宴會主題，彰顯特色。A、方形B、長方形C、圓形D、菱形【正確答案】：C67.在餐巾折花過程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是()。A、捏B、穿C、翻拉D、折疊【正確答案】：B68.魚類的碳水化合物的含量較低，約為()。A、3.5%B、1.5%C、5.5%D、0.5%【正確答案】：B69.積極的道德對其產生的經濟基礎具有()。A、消極作用B、促進作用C、沒有作用D、無法論定【正確答案】：B70.老年顧客希望得到的服務是()。A、有新穎的服務消費項目B、菜肴質量好，價格無所謂C、服務體貼，周到D、服務員態度熱情，價格無所謂【正確答案】：C71.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，不應先行打開或打破，再拿到客人面前來，否則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的()。A、口味B、香味C、顏色D、營養【正確答案】：B72.按臺布的質地分，可分為()等。A、純棉臺布、化纖臺布、塑鋼臺布、絨質臺布B、純棉臺布、化纖臺布、橡膠臺布、絨質臺布C、純棉臺布、化纖臺布、金屬臺布、絨質臺布D、純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質臺布【正確答案】：D73.關于餐廳財產衛生說法不正確的有()。A、愛護餐廳的財產B、各種設備不需要有專人管理C、發現故障要及時搶修D、建立財產登記卡和財產管理制度【正確答案】：B74.()的形象代表了()的形象。A、企業，員工B、顧客，企業C、員工，顧客D、員工，企業【正確答案】：D75.分菜服務過程中需要使用分割切板、刀、叉、分調味汁的叉的服務方式是()。A、美式服務B、俄式服務C、日式服務D、中餐宴會【正確答案】：B76.蒙古族農民多保留了牧區的好客習俗，來了客人要先敬茶，無茶或不沏新茶皆為不恭，而且以()為敬。A、“半杯酒、半杯茶”B、“滿杯酒、滿杯茶”C、“半杯酒、滿杯茶”D、“滿杯酒、半杯茶”【正確答案】：B77.人體氮的唯一來源于()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、能量【正確答案】：C78.用于西餐的長方形臺布的規格是()。A、160cm·300cmB、170cm·300cmC、180cm·300cmD、190cm·300cm【正確答案】：C79."阿匐"在波斯語的穆斯林中，原意為()，一般負責主持清真寺的寺務和教務。A、教長B、宣禮員C、學者D、海推布【正確答案】：C80.不屬于憂郁型客人的特點有()。A、喜歡去熱鬧的場合B、自尊心強C、容易情緒變化D、猶豫不決【正確答案】：A81.()是胡蘿卜素的良好來源。A、馬鈴薯、甜薯B、胡蘿卜、紅薯等C、甜薯、芋頭D、馬鈴薯、芋頭【正確答案】：B82.衛生用電下列做法錯誤的是()。A、電器使用后切斷電源B、電器設備周圍堆放易燃易爆物品C、對室內的電器設備要經常檢查D、避免電線插座進水【正確答案】：B83.鮮豆類蔬菜的蛋白質含量在()。A、2%-14%B、15%-20%C、17%-25%D、15%-30%【正確答案】：A84.活躍型客人的特點有()。A、樂觀但挑剔B、開朗但容易發火C、不能接受服務中的失誤D、喜歡將自己的感受與他人分享【正確答案】：D85.上菜時要報菜名，介紹菜品時，()不需向客人作介紹。A、菜肴價格B、菜肴烹調原理C、特色菜品D、喜食人和人群【正確答案】：C86.毒蕈中毒的原因是()。A、烹調方法不正確B、誤采和誤食C、加工方法不正確D、食用方法不正確【正確答案】：B87.餐飲企業應遠離()。A、垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所、有污染的工廠，以免造成食品的污染B、垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所和大型娛樂場所，以免造成食品的污染C、垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所和大型購物場所，以免造成食品的污染D、垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所和大型活動場所，以免造成食品的污染【正確答案】：A88.接待憂郁型賓客的態度中不正確的有()。A、尊重客人B、態度溫和C、態度誠懇D、和客人開玩笑，活躍氣氛【正確答案】：D89.下列哪些食物是鈣最好來源食物的是()。A、堅果B、麩皮C、奶D、大米【正確答案】：C90.對服務態度描述不正確的有()。A、服務態度是服務管理的一個重要內容B、服務態度體現了服務員如何來認識和理解服務對象C、服務態度體現了服務員如何來認識和理解服務工作D、服務態度反映了服務對象和對服務工作的熱情程度【正確答案】：A91.根據賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨，應把他們引領到餐廳中()

的位置。A、最好B、安靜C、方便D、最顯眼【正確答案】：A92.關于道德的存在領域問題，以下不正確的選項是()。A、道德存在于政治、經濟、軍事領域B、道德存在于法律、宗教、藝術領域C、物質生活領域中各部分存在道德問題D、存在于精神生活領域【正確答案】：C93.毒蕈中毒的原因是()。A、烹調方法不正確B、誤采和誤食C、加工方法不正確D、食用方法不正確【正確答案】：B94.不符合佛教禮儀的選項是()。A、頂禮是向佛、菩薩或上座行的禮B、四威儀是指教徒的行、站、坐、臥時應保持的威儀德相C、朝山是指佛教徒到名山大寺去進香拜佛D、佛教教徒要做每周一次的常規禮拜【正確答案】：D95.禮儀不具備以下()功能。A、尊重功能B、約束功能C、強制功能D、教學功能【正確答案】：C96.()在烹飪過程中使膳食增味添香，提高膳食感官性狀。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：B97.菜肴擺放應方便賓客食用、尊重主人和主賓，不需要()的搭配。A、葷素B、口味C、盛器D、顏色【正確答案】：C98.擺臺操作時，餐廳服務員站立在主人餐椅處，距餐臺約()厘米，將選好的臺布放于餐臺上。A、40B、15C、20D、10【正確答案】：A99.()的形象代表了()的形象。A、企業，員工B、顧客，企業C、員工，顧客D、員工，企業【正確答案】：D100.不符合俄羅斯人飲食習俗的選項是()。A、俄羅斯人以