中式面點師模擬練習題與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長（）。A、粘稠性增加B、蛋白膜易破裂C、空氣泡沫分布不勻D、空氣泡沫越足正確答案：B2.原材料（）、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規格B、性質C、數量D、質地正確答案：A3.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、6℃B、10℃C、0℃D、3℃正確答案：C4.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。A、檸檬黃B、胭脂紅C、靛藍D、日落黃正確答案：B5.當確定食物中毒發生后,應及時報告（）。A、病人親屬B、病人家屬C、當地衛生防疫部門D、上級領導正確答案：C6.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是（）。A、4.5%B、5%C、0.5%D、5.5%正確答案：D7.下列不屬于層酥面坯的選項是（）。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥正確答案：A8.（）食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D9.（）不是植物油比動物油營養價值高的原因。A、維生素含量多B、飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、不飽和脂肪酸含量高正確答案：B10.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、使血液凝固B、是構成甲狀腺素的原料C、構成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：B11."拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成（）的工藝方法。"A、面片B、面團C、面條D、面坯正確答案：C12.下列燃料中，（）的毒性較大。A、液化石油氣B、天然氣C、煤油D、干餾煤氣正確答案：D13.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用燃氣設備，調節調風板，使火焰呈藍色B、發現機器異常馬上停機，并切斷電源C、將大塊原料投入攪拌器中打碎D、使用專用工具向機器里送料正確答案：C14.現代廚房廣泛使用（）。A、固體燃料B、人造燃料C、氣體燃料D、液體燃料正確答案：C15.下列選項屬于層酥面坯的是（）。A、甘露酥B、擘酥C、沙河酥D、松酥正確答案：B16.用“煮芡法”做湯圓，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡時沸水下鍋B、煮芡時冷水下鍋C、用“芡”量太多D、用“芡”量太少正確答案：D17.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。A、稍硬B、稍甜C、稍咸D、稍軟正確答案：A18.下列屬于間接性安全技術措施的是（）。A、電氣設備的漏電保護裝置B、電氣設備的絕緣C、安全電壓D、警示標識正確答案：A19.脂肪的日供給量一般應為（）克。A、50B、30C、70D、90正確答案：A20.（）用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中帶辣。A、咖喱粉B、椒鹽C、五香粉D、鮮辣粉正確答案：A21.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和錳B、氟和碘C、鐵和氟D、鈣和鐵正確答案：A22.成本核算在廚房范圍內主要是對（）成本的核算。A、調料B、主料C、原料D、輔料正確答案：C23.姜中的揮發油所不含的成分為（）。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正確答案：D24.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。A、定質量B、定人、定物C、定數量D、定時間正確答案：C25.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。A、沸油炸B、熱油炸C、涼油炸D、溫油炸正確答案：D26.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、黃色B、紫色C、粉色D、白色正確答案：D27.干油酥的（）和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。A、可塑性B、韌性C、起酥性D、流變性正確答案：C28.食用菌營養豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B29.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。A、拮抗劑B、氧化劑C、驅蟲劑D、防腐劑正確答案：A30.削面時，必須（）。A、將水燒開B、冷水下鍋C、小火燒水D、將面盆放正正確答案：A31.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，（）。A、帶有“老面味”B、熟制后成品軟塌不暄C、面坯的質量差D、面坯膨脹好正確答案：D32.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、供給熱能D、提供必需氨基酸正確答案：D33.松質糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水正確答案：B34.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫（）。A、水磨B、磨粉C、濕磨D、干磨正確答案：C35.蝦餃餡發綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時用了水B、先放入了鹽C、攪蝦膠時始終朝一個方向攪D、攪蝦膠時用力大正確答案：A36.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、寄生蟲B、添加劑C、糞便D、工業“三廢”正確答案：C37.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋁材B、陶瓷C、銅材D、鋼材正確答案：D38.點心價格的制定是根據旅游飯店的（）、國家規定的毛利幅度，結合本企業的特點逐一確定的。A、客房間數B、地理位置C、就餐人數D、星級標準正確答案：D39.道德是以（）為評價標準。A、違紀B、善惡C、是非D、違法正確答案：B40.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、是構成細胞的原料B、構成骨骼和牙齒C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：B41.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經濟效益的價格策略是（）策略。A、心理價格B、市場占有C、刺激消費D、競爭價格正確答案：A42.不適宜強化的食品種類有（）。A、日常食用調味品B、飲料C、谷類食品D、禽類正確答案：D43.嗜鹽菌又稱（）。A、沙門氏菌B、毒素C、細菌D、副溶血性弧菌正確答案：D44.調制果蔬類面坯，應先將原料去皮（）。A、炒熟B、炸熟C、烙熟D、煮熟正確答案：D45.魚蓉面坯具有的特性是（）。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性正確答案：C46.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、設計C、修理D、檢驗正確答案：A47.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎正確答案：D48.米粒上有裂紋的米是（）。A、爆腰米B、碎米C、糙米D、次米正確答案：A49.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、衛生技術B、電氣技術C、防火防爆技術D、保護技術正確答案：A50.（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-10℃D、-6℃正確答案：A51.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加（）。A、味精B、糖C、鹽D、胡椒面正確答案：B52.下列中屬于直接安全技術措施的是（）。A、壓力容器的過壓保護裝置B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、電氣設備的絕緣正確答案：D53.不易酸敗，發酵力強的酵母是（）。A、液體鮮酵母B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、壓榨干酵母正確答案：B54.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、開關部位B、衛生狀況C、周圍環境D、機械部分正確答案：D55.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、纖維素B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：A56.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛學習B、愛家庭C、愛集體D、愛科學正確答案：D57.下列中屬于廚房安全生產的要求是（）。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D58.由于冬菜餡餡內的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包餡心不宜多放（）。A、水B、鹽和醬油C、油脂D、糖正確答案：B59.攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產生黏性。A、泥時針B、順一個C、時順時針時逆時針D、順時針正確答案：B60.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異?，F象。A、漏油B、大噪聲C、堵塞D、停轉正確答案：C61.皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風味特點。A、餡餅B、冬菜包C、麻蓉奶汁餃D、灌湯包正確答案：D62.廚房消防設備主要由消防給水系統和（）組成。A、化學滅火設備B、消防槍C、自動噴淋滅火系統D、物理滅火設備正確答案：A63.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、保持不變B、發生變化C、保持一致D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：B64.顆粒（）是制作點心餡心的共同要求。A、宜粗不宜細B、細碎C、宜大不宜小D、宜整不宜碎正確答案：B65.熬制糖漿時，抗結晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入較好。A、白砂糖B、堿C、檸檬酸D、鹽正確答案：C66.有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和（）標準。A、費用B、利潤C、綜合毛利率D、稅金正確答案：C67.對糖膏的調制敘述錯誤的是（）。A、糖粉不必過羅B、攪好的糖膏要用濕布蓋好C、糖膏的主要原料是糖粉蛋清D、配方中應有醋精正確答案：A68.一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。A、超過一定限量，發酵力會減退B、越多，發酵時間越長C、越少，發酵力越大D、越多，發酵力越小正確答案：A69.下列說法中錯誤的是（）。A、微波爐不能空載運行B、微波爐不能放在磁性材料的附近C、電烤箱烘烤前應該進行預熱D、電飯鍋應進行預熱正確答案：D70.河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、血液、內臟、皮膚、卵巢C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、血液、內臟、皮膚、肌肉正確答案：B71.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于（）。A、酵面層酥皮B、水油皮C、干油酥D、擘酥皮正確答案：A72.奶及其制品是人體（）的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、鈣B、鐵C、蛋白質D、磷正確答案：A73.衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發生B、減少不必要的浪費C、預防食物中毒D、預防職業病的發生正確答案：D74.食品容器消毒“四過關”的內容是（）。A、一洗二刷三消毒四沖B、一刮二刷三沖四消毒C、一沖二刷三洗四消毒D、一洗二刷三沖四消毒正確答案：D75.燒賣的銷售毛利率為60%，在其成本不變的情況下其成本毛利率是（）。A、24%B、96%C、150%D、37.5%正確答案：C76.水煎包是將包子生坯直接碼放在（）中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋正確答案：D77.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成（），這種現象稱為“回火”。A、急速燃燒B、過度燃燒C、熄火現象D、不完全燃燒正確答案：D78.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D79.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、爆炸B、閃燃C、速燃D、自燃正確答案：B80.面粉500克，經水洗，得濕面筋130克，說明此面粉的等級是（）。A、強力粉B、特制粉C、標準粉D、普通粉正確答案：B81.澄粉面坯品種出現成品不爽口現象的原因是（）。A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟正確答案：D82.職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、形象性B、個體性C、一致性D、多樣性正確答案：D83.（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、揪B、撥C、攤D、抻正確答案：D84.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、水分正確答案：C85.餡心是指將各種（），經過精細加工處理，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。A、肉餡B、制餡原料C、菜餡D、菜肉餡正確答案：B86.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、潤腸,解毒B、保護肝臟C、調節水代謝D、供給熱能正確答案：C87.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、人們習慣吃較淡一些的面食B、緯度位置不同C、面點多是空口食用D、氣候變化正確答案：C88.在廚房范圍內，一般毛利率的核算是指對（）的核算。A、利潤率B、費用率C、成本毛利率D、銷售毛利率正確答案：D89.銷售毛利率是（）的百分比。A、毛料成本與凈料成本B、毛利額與價格C、毛利額與成本D、凈料成本與毛料成本正確答案：B90.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩定，這種現象稱為“（）”。A、回火B、脫火C、小火D、過火正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.用按的方法使帶餡點心成型，要注意薄厚一致，大小均勻。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.牛肉的吸水力強，調制餡心時應多加些水。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.生