2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙技術傳承與創新試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點制作工藝流程題要求：根據所學糕點制作工藝流程，完成以下題目。1.糕點制作的基本工藝流程包括哪些步驟？2.糕點制作中，如何保證面團的溫度適宜？3.糕點制作中，如何控制面團的濕度？4.糕點制作中，如何防止面團發酵過度？5.糕點制作中，如何選擇合適的烘焙溫度和時間？6.糕點制作中，如何判斷糕點是否熟透？7.糕點制作中，如何防止糕點表面開裂？8.糕點制作中，如何使糕點口感更加松軟？9.糕點制作中，如何防止糕點變形？10.糕點制作中，如何使糕點顏色更加鮮艷？二、糕點裝飾技巧題要求：根據所學糕點裝飾技巧，完成以下題目。1.糕點裝飾的基本方法有哪些？2.如何使用糖霜進行糕點裝飾？3.如何使用巧克力進行糕點裝飾？4.如何使用水果進行糕點裝飾？5.如何使用奶油進行糕點裝飾？6.如何使用色素進行糕點裝飾？7.如何使用巧克力噴槍進行糕點裝飾？8.如何使用翻糖進行糕點裝飾？9.如何使用巧克力模具進行糕點裝飾？10.如何使用糕點裝飾筆進行糕點裝飾？三、糕點創新設計題要求：根據所學糕點創新設計知識，完成以下題目。1.糕點創新設計的基本原則有哪些？2.如何從傳統糕點中汲取靈感進行創新設計？3.如何結合現代審美進行糕點創新設計？4.如何結合節日元素進行糕點創新設計？5.如何結合地域特色進行糕點創新設計？6.如何結合健康理念進行糕點創新設計？7.如何結合環保理念進行糕點創新設計？8.如何結合科技元素進行糕點創新設計？9.如何結合市場需求進行糕點創新設計？10.如何結合自身特長進行糕點創新設計？四、糕點配方計算題要求：根據所給材料，計算糕點配方中所需原料的用量。1.已知制作100克蛋糕，需要雞蛋50克，面粉100克，糖50克，黃油50克。請計算制作500克蛋糕所需的各種原料用量。2.一份糕點配方中，面粉與水的比例為2:1，若需制作300克糕點，請計算面粉和水的用量。3.制作100克餅干，需要低筋面粉100克，糖粉50克，黃油30克，雞蛋1個。請計算制作500克餅干所需的各種原料用量。4.一份蛋糕配方中，雞蛋與糖的比例為1:1，若需制作200克蛋糕，請計算雞蛋和糖的用量。5.制作100克巧克力蛋糕，需要巧克力粉50克，面粉100克，糖50克，黃油50克。請計算制作500克巧克力蛋糕所需的各種原料用量。6.一份餅干配方中，面粉與糖粉的比例為3:2，若需制作250克餅干，請計算面粉和糖粉的用量。五、糕點烘焙設備操作題要求：根據所學糕點烘焙設備操作知識，完成以下題目。1.烤箱在烘焙過程中，如何調整溫度和時間？2.如何使用烤箱的烤箱燈進行烘焙？3.如何使用烤箱的烤箱風扇進行烘焙？4.如何使用烤箱的烤箱門進行烘焙？5.如何使用烤箱的烤箱抽屜進行烘焙？6.如何使用烤箱的烤箱計時器進行烘焙？7.如何使用烤箱的烤箱溫度控制器進行烘焙？8.如何使用烤箱的烤箱清潔工具進行烘焙？9.如何使用烤箱的烤箱安全裝置進行烘焙？10.如何使用烤箱的烤箱預熱功能進行烘焙？六、糕點衛生與安全題要求：根據所學糕點衛生與安全知識，完成以下題目。1.糕點制作過程中，如何保證原料的新鮮度？2.糕點制作過程中，如何防止交叉污染？3.糕點制作過程中，如何保持操作環境的清潔？4.糕點制作過程中，如何處理過期原料？5.糕點制作過程中，如何處理破損的器具？6.糕點制作過程中，如何處理操作人員的個人衛生？7.糕點制作過程中，如何處理操作人員的健康問題？8.糕點制作過程中，如何處理操作人員的著裝問題？9.糕點制作過程中，如何處理操作人員的飲食問題？10.糕點制作過程中，如何處理操作人員的休息問題？本次試卷答案如下：一、糕點制作工藝流程題1.糕點制作的基本工藝流程包括：原料處理、面團調制、面團發酵、面團體積膨脹、成型、醒發、烘焙、冷卻、裝飾。2.糕點制作中，保證面團溫度適宜的方法是使用溫度計測量面團溫度，控制在適宜發酵的溫度范圍內。3.糕點制作中，控制面團濕度的方法是使用濕度計監測面團濕度，根據需要適量添加水分或油脂。4.糕點制作中，防止面團發酵過度的方法是控制發酵時間和溫度，避免過度發酵導致糕點口感變差。5.糕點制作中，選擇合適的烘焙溫度和時間的方法是參考糕點配方和經驗，根據糕點種類調整溫度和時間。6.糕點制作中，判斷糕點是否熟透的方法是觀察糕點表面顏色、用手輕敲糕點聽聲音，以及用牙簽插入糕點檢查是否粘牙。7.糕點制作中，防止糕點表面開裂的方法是控制烘焙溫度和濕度，避免面團過度膨脹。8.糕點制作中，使糕點口感更加松軟的方法是使用發粉或酵母等發酵劑，以及注意烘焙時間和溫度的控制。9.糕點制作中，防止糕點變形的方法是控制烘焙溫度和濕度，避免過度膨脹或收縮。10.糕點制作中，使糕點顏色更加鮮艷的方法是使用天然色素或適量添加食用色素，以及注意烘焙溫度和時間。二、糕點裝飾技巧題1.糕點裝飾的基本方法有：糖霜裝飾、巧克力裝飾、水果裝飾、奶油裝飾、色素裝飾、巧克力噴槍裝飾、翻糖裝飾、模具裝飾、筆飾裝飾。2.使用糖霜進行糕點裝飾的方法是將糖和水按一定比例煮沸，冷卻后涂抹在糕點上。3.使用巧克力進行糕點裝飾的方法是將巧克力融化后，用巧克力噴槍或刷子涂抹在糕點上。4.使用水果進行糕點裝飾的方法是將新鮮水果切片或切塊，點綴在糕點上。5.使用奶油進行糕點裝飾的方法是將奶油打發后，用裱花袋和裱花嘴進行裝飾。6.使用色素進行糕點裝飾的方法是將色素加入糖霜或奶油中，調出所需顏色。7.使用巧克力噴槍進行糕點裝飾的方法是將巧克力融化后，用噴槍均勻噴灑在糕點上。8.使用翻糖進行糕點裝飾的方法是將翻糖揉搓成所需形狀，粘貼在糕點上。9.使用巧克力模具進行糕點裝飾的方法是將巧克力融化后，倒入模具中成型。10.使用糕點裝飾筆進行糕點裝飾的方法是將糖霜或奶油裝入裱花袋中，用裝飾筆在糕點上勾勒圖案。三、糕點創新設計題1.糕點創新設計的基本原則有：創新性、實用性、美觀性、健康性、環保性、市場適應性。2.從傳統糕點中汲取靈感進行創新設計的方法是研究傳統糕點的制作工藝和風味特點，結合現代審美和市場需求進行創新。3.結合現代審美進行糕點創新設計的方法是關注時尚元素，運用新穎的裝飾手法和材料。4.結合節日元素進行糕點創新設計的方法是設計符合節日主題的糕點造型和裝飾。5.結合地域特色進行糕點創新設計的方法是挖掘地方特色食材和制作工藝，融入糕點設計。6.結合健康理念進行糕點創新設計的方法是使用低糖、低脂、高纖維等健康原料，調整糕點配方。7.結合環保理念進行糕點創新設計的方法是使用可降解材料、減少包裝，提倡節約和環保。8.結合科技元素進行糕點創新設計的方法是運用新型烘焙技術和設備，提高糕點品質。9.結合市場需求進行糕點創新設計的方法是關注消費者喜好，開發符合市場趨勢的糕點產品。10.結合自身特長進行糕點創新設計的方法是發揮個人創意和技能，打造具有個性化的糕點作品。四、糕點配方計算題1.制作500克蛋糕所需的各種原料用量：雞蛋：500克×50克/100克=250克面粉：500克×100克/100克=500克糖：500克×50克/100克=250克黃油：500克×50克/100克=250克2.制作300克糕點所需面粉和水的用量：面粉：300克×2/3=200克水：300克×1/3=100克3.制作500克餅干所需的各種原料用量：低筋面粉：500克×100克/100克=500克糖粉：500克×50克/100克=250克黃油：500克×30克/100克=150克雞蛋：500克×1/100=5個4.制作200克蛋糕所需雞蛋和糖的用量：雞蛋：200克×1/100=2個糖：200克×1/100=2個5.制作500克巧克力蛋糕所需的各種原料用量：巧克力粉：500克×50克/100克=250克面粉：500克×100克/100克=500克糖：500克×50克/100克=250克黃油：500克×50克/100克=250克6.制作250克餅干所需面粉和糖粉的用量：面粉：250克×3/5=150克糖粉：250克×2/5=100克五、糕點烘焙設備操作題1.烤箱在烘焙過程中，調整溫度和時間的方法是參考糕點配方和經驗，根據糕點種類和烤箱性能進行設置。2.使用烤箱的烤箱燈進行烘焙的方法是打開烤箱燈，觀察糕點烘焙情況。3.使用烤箱的烤箱風扇進行烘焙的方法是開啟烤箱風扇，使熱量均勻分布。4.使用烤箱的烤箱門進行烘焙的方法是在烘焙過程中，根據需要適時打開烤箱門觀察糕點情況。5.使用烤箱的烤箱抽屜進行烘焙的方法是將糕點放置在烤箱抽屜中，根據烘焙需求調整溫度和時間。6.使用烤箱的烤箱計時器進行烘焙的方法是設置烤箱計時器，在烘焙過程中控制時間。7.使用烤箱的烤箱溫度控制器進行烘焙的方法是調整烤箱溫度控制器，設置適宜的烘焙溫度。8.使用烤箱的烤箱清潔工具進行烘焙的方法是定期清潔烤箱內部，保持烤箱清潔。9.使用烤箱的烤箱安全裝置進行烘焙的方法是確保烤箱安全裝置正常，避免意外發生。10.使用烤箱的烤箱預熱功能進行烘焙的方法是開啟烤箱預熱功能，使烤箱達到適宜的烘焙溫度。六、糕點衛生與安全題1.糕點制作過程中，保證原料的新鮮度的方法是選擇新鮮、無變質原料，并妥善儲存。2.糕點制作過程中，防止交叉污染的方法是保持操作環境清潔，使用專用工具，避免不同原料交叉接觸。3.糕點制作過程中，保持操作環境清潔的方法是定期清潔操作臺、器具等，保持衛生。4.糕點制作過程中，處理過期原料的方法是將過期原料丟棄，避免食用。5.糕點制作過程中，處理破損的器具的方法是更換新器具，避免使用破損器具。6.糕點制作過程中，處理操作人員