第頁基礎廚房練習試題1.5S中（）的目的是改變人的素質,養成認真的好習慣。A、整頓B、清掃C、清潔D、素養【正確答案】：D2.（）是先“分開”后“處理”的意思。A、整理B、整頓C、清掃D、清潔【正確答案】：A3.下列屬于“5S”清掃要領之一的是（）。A、物品放置位置先在稿紙上進行布局規劃B、制訂目視管理的基準C、制定共同遵守的規章制度D、建立清掃基準,作為規范【正確答案】：D4.不可以作為微波爐的內的加熱容器的是（）。A、塑料B、金屬C、玻璃D、陶瓷【正確答案】：B5.當油鍋起火時,下列哪種方法處理不當（）。A、將蔬菜延鍋邊倒入B、蓋上鍋蓋滅火C、用冷水迅速倒入冷卻D、蓋上滅火毯滅火【正確答案】：C6.清掃的核心內容是（）。A、把不需要的物品拋掉或回倉B、工作場所一塵不染C、標準化、規范化D、嚴守標準,養成好習慣【正確答案】：B7.（）適用于分工高度明確、生產場地面積較大、相對集中的大型餐飲機構中的廚房。A、直線型布局B、相背型布局C、L字形布局D、U字形布局【正確答案】：A8.（）是反映從業人員所需要技能和職位、職責的說明。A、組織圖表B、工作種類C、工作規范D、工作時間表【正確答案】：B9.領導帶頭巡察,帶動會員重視5S活動是（）的要領之一。A、清潔B、整潔C、清掃D、素養【正確答案】：A10.在廚房人員的配備中不是確定廚房人員數量的要素的是（）。A、廚房生產規模的大小B、菜單與產品標準要求C、餐廳營業時間的長短D、服務人員操作的嫻熟【正確答案】：D11.以下哪個不是菜點的質感（）。A、酥B、脆C、麻D、嫩【正確答案】：C12.電扒爐在西餐中主要用于()。A、煎扒肉類、海鮮類、煎蛋B、煎扒肉類、蔬菜水果C、湯類菜肴D、炒面、蔬菜水果【正確答案】：A13.全部皮膚損傷是屬于（）。A、一度灼傷B、二度灼傷C、三度灼傷D、四度灼傷【正確答案】：C14.不是廚房生產崗位設置的原則的是（）。A、滿足廚房運作需要的原則B、便于廚房運作流程的原則C、便于客人點菜的原則D、以廚房滿負荷生產為中心的原則【正確答案】：C15.蒸柜每兩周排一次水除垢的保養是由（）完成。A、操作人員B、設備負責人C、工程部D、爐灶負責人【正確答案】：C16.關于跌跤、扭傷的預防,下列說法錯誤的是（）。A、廚房的地面要始終保持清潔和干燥。B、廚房人員及服務人員應穿低跟拖鞋。C、存取高出物品時,應使用專門的梯子。D、保證照明亮度,注意安全提示。【正確答案】：B17.對設備主體部分進行解體檢查和調整工作,必要時對達到規定磨損限度的零件加以更換的是（）。A、三級保養B、二級保養C、一級保養D、日常保養【正確答案】：A18.下列說法錯誤的是（）。A、蔬菜削皮機是運用離心運動與物質之間相互摩擦來達到除皮效果。B、切片機所切之片大小、厚薄一致。C、絞肉機啟動機器后在孔格柵擠出肉餡。D、蒸汽柜主要用于蒸煮食物和食品保溫,不可用于消毒餐具等。【正確答案】：D19.下列不屬于整頓的要領的是（）。A、物品放置位置先在稿紙上進行布局規劃B、規定擺放方法C、采用不同色的油漆、膠帶等進行標志D、調查污染源,予以杜絕。【正確答案】：D20.（）投資不是很多，排氣效果好，排油煙亦可，但清洗工作量大。A、排風扇B、濾網式煙罩C、運水煙罩D、煙油凈化器【正確答案】：B21.發生斷指、斷掌要用（）方法。A、酒精浸泡,用塑料袋包住及時送往醫院B、無菌紗布包裹,用塑料袋包住及時送往醫院C、消毒水浸泡,用塑料袋包住及時送往醫院D、鹽水浸泡,用塑料袋包住及時送往醫院【正確答案】：B22.以下哪個不是大型油煙機清洗中的注意事項（）。A、斷電和防護B、保持管內空氣流通C、保證空間充足D、保證光照【正確答案】：C23.煤氣橡皮管一般（）更換一次。A、一季度B、半年C、一年D、兩年【正確答案】：C24.以下哪個不是廚師的綜合能力（）。A、具備一定的組織管理能力B、良好的身體素質C、具備熟練的烹調技D、具備較高的文化修養【正確答案】：C25.合理的通道布局，可以避免廚房內人流、物流的交叉和碰撞，為確保廚房生產流程的暢通提供方便，通行走道2人平行通過時，最小寬度為（）mm。A、1100B、1200C、1300D、1400【正確答案】：B26.結凍柜的溫度一般為（）。A、10°~-10°B、-10°~-18°C、5°~-5°D、-18°以下【正確答案】：D27.在與餐廳的溝通中以下哪個不是餐前信息的傳遞（）。A、宴請對象B、口味反饋C、人數D、承辦單位【正確答案】：B28.以下哪個不是廚房設備布局的原則（）。A、符合廚房生產流程的原則B、冷熱分開、干濕分開的原則C、方便、安全的原則D、保證通風及照明的原則【正確答案】：D29.以下哪個是打荷廚師的崗位職責（）。A、協調好前、后臺工作，保證菜品傳遞及時。B、協助廚師長做好成本控制C、負責原料的初步熟處理工作D、嚴把菜品質量關，提高上菜速度與菜品質量【正確答案】：A30.新鮮色拉油的燃點是（）。A、300℃B、318℃C、351℃D、361℃【正確答案】：B31.豬肉腐敗變質會產生（）。A、酸臭味B、霉味C、腐臭味D、哈喇味【正確答案】：C32.接觸用來清洗地面的沾水的減粉而灼傷屬于（）。A、熱液燙傷B、接觸燙傷C、火焰燙傷D、化學燙傷【正確答案】：D33.廚師職業道德的核心是（）。A、愛崗敬業，忠于職守B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協助D、善于學習，開拓創新【正確答案】：B34.以下哪個是廚房生產流程的管理（）。A、烹調要得法B、體力要保證C、知識要全面D、服務要熱誠【正確答案】：A35.電炸鍋油面最低要高過加熱器（）厘米,最高油位在油鍋深度（）處。A、1,1/3B、4,1/4C、3,2/3D、5,3/4【正確答案】：C36.下列關于廚房安全電常識錯誤的是（）。A、嚴禁濕手操作電器,開關要有保護措施B、不可用銅絲代替保險絲C、燈頭應用卡扣式,并加裝安全罩D、電器用完后要關掉開關并拔下插頭【正確答案】：C1.清掃的目的是創造良好的工作環境，保證取出的物品能正常使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.廚房生產是指對菜肴、點心等對象的加工、制作成品的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.整頓含有“三定一標志”的含義，即“定點”“定量”“定位”和“標志”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.“清潔，潤滑，緊固，調整，防腐”十字作業法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.西餐廚房用的扒爐有天然氣扒爐和電扒爐兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.清潔的目的是通過規范化來維持整理、整頓、清掃的成效，養成持久有效的清潔習慣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.運水煙罩，隔油效果可達95%，隔煙味效果可達55%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.廚師烹制的菜點，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.中國烹飪大師與中式烹調高級技師都屬于廚師的職業技能等級。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬于這類變質會產生霉味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.物品尋找時間為零屬于整頓的核心內容。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.菜肴烹調要經過采購、驗收入庫、保管、領用、初加工、配菜、烹調等幾個環節。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.跌跤、扭傷可用冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血，每隔10分鐘換條毛巾冷敷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.因燃氣膠管老化或老鼠咬破而造成燃氣泄漏事故占所有燃氣事故的30%以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.酒店冷藏設備電源一般可在允許電壓7%上下波動（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.廚房內的溫度適宜在20℃左右，濕度舒適度為55%～60%A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.電烤箱的開機操作順序：開爐門—設上下火溫度—開電源—關爐門。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.如果手的動脈損傷發生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂2/3部位止血。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.在使用設備過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應檢查問題再斷電停止使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.熟食品的加工要做到“三專”，即專人操作、專用操作工具和專用的