熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊三中餐熱菜制作基本功任務一?紅燒任務二?白燒項目二燒任務三?干燒學習任務1.學習燒的概念、分類及特點。2.區別“燒”與“煨”“燜”的烹法的差異。3.強化調味、臨灶烹調火侯的基本功技能。菜例：白燒魚肚北海市中等職業技術學校白燒魚肚是一道四川的漢族名菜，屬于川菜。與紅燒不同的是不加糖汁、醬油等著色調味料，以保持原料自身的顏色；用芡宜薄，以既能使原料潤味，而又不掩蓋其本色為好。用白燒法成菜，有色澤素雅、清爽悅目、質地鮮嫩或耙軟的特點，如三菌燒雞、白果燒雞、火腿風尾、干貝菜心、銀杏白菜、蒜燒肚條、白汁鮮魚等。一、任務描述北海市中等職業技術學校根據“中餐熱菜制作”課程的學習任務，本節課程要通過白燒魚肚的制作，掌握滑炒烹調方法。二、任務準備北海市中等職業技術學校（一）請查閱相關資料，寫出以下內容：白燒魚肚的來源、烹調方法、味型、色澤、風味特點序號任務描述1菜肴來源2烹調方法

3味型

4色澤

5風味特點

二、任務準備北海市中等職業技術學校（二）請將白燒魚肚（6人量）的主料、輔料、調味料補充填寫完整序號名稱用量/g序號名稱用量/g1油發魚肚

7鹽52

8白胡椒粉23

9味精54姜

10香油25

11淀粉66

12米酒8二、任務準備北海市中等職業技術學校（三）請填寫制作白燒魚肚要用到的設備工具序號名稱用量/g序號名稱用量/g1炒鍋

8片刀

2炒勺

9馬兜

3手布

10窩盤

4撈籬

11味料盒

5油煲

12抹布

6鍋掃

13筷子

7砧板

三、任務實施北海市中等職業技術學校（一）原料初加工序號工序工藝描述完成情況1主料初加工1.魚肚、香菇洗凈用水漲發后，清洗干凈擠干水分2.雞肉清洗干凈

2輔初加工姜、芥蘭刨皮清洗干凈

3調味料初加工調味料無須初加工三、任務實施北海市中等職業技術學校（二）請您按表中要求完成主輔原料切配序號工序刀工規格完成情況1魚肚改刀成長5cm、寬3cm的片狀

2雞肉改刀成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片狀

3香菇改刀成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片狀

4芥蘭改刀成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片狀5姜改刀成長3cm、寬3cm、厚0.2cm的片狀三、任務實施北海市中等職業技術學校（三）任務準備工作完成后，接下來需要進行臨灶烹制白燒魚肚，下面已請按滑炒的烹調方法寫出了白燒魚肚的制作步驟，請按步驟制作出白燒魚肚。序號操作表述完成情況1熱鍋放入姜、雞肉爆香注入米酒，注入濃湯、撒入胡椒粉，放入魚肚、香菇、芥蘭片2打去浮沫再放入精鹽、調味料，用小火燒至湯汁漸少3用濕淀粉勾上芡汁，淋上芝麻油即可出鍋裝盤四、任務評價北海市中等職業技術學校班級

小組（個人）：自我評價小組互評老師評價序號過程與順序評價點（指標）√或×√或×√或×1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規范穿著

2頭發無奇異發型、無染發、符合學生發型標準

3指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

4個人精神狀態精神飽滿，學習狀態良好

5任務準備查閱資料查閱白燒魚肚來源、烹調方法、味型、色澤、風味特點

6

實訓準備完整填寫工具用料表

8能依表準備好工具、實訓原料

9任務實施原料初加工魚肚、香菇洗凈用水漲發完全，飽滿

10姜、芥蘭刨皮清洗干凈

11原料切配1.魚肚切成長5cm、寬3cm的片狀、2.雞肉切成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片狀

12三種輔料切工處理達到切工規格

13臨灶烹制流程合理：熱鍋—落油—爆炒姜片—炒肉片—注入濃湯—放入魚肚—加輔料和調味料—收汁打芡—出鍋—裝盤

14能把控白燒烹制時間

15基本能夠準確調味、試味

16烹制成菜，汁必須是白色

17菜品質量味道咸鮮適中，美味潤口

18色澤菜肴乳白居主，配色適當