2025年營養師基礎知識考核試卷：營養學在旅游餐飲服務中的應用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.旅游餐飲服務中，以下哪種食物屬于高能量密度食物？A.水果B.蔬菜C.粗糧D.高脂高糖食品2.營養師在為旅游團隊制定餐飲計劃時，應優先考慮以下哪個原則？A.節約成本B.滿足口味C.豐富多樣D.營養均衡3.以下哪種營養素是人體必需的，但無法自身合成，必須通過食物攝入？A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.礦物質4.以下哪種食物富含鈣質，有助于預防骨質疏松？A.雞蛋B.魚肉C.奶制品D.米飯5.在旅游餐飲服務中，以下哪種食物容易導致食物中毒？A.生魚片B.熟食C.熟肉D.熟蛋6.營養師在為旅游團隊制定餐飲計劃時，應關注以下哪個方面？A.食物過敏B.食物禁忌C.食物口感D.食物價格7.以下哪種食物富含維生素A，有助于維持視力？A.番茄B.胡蘿卜C.綠葉蔬菜D.水果8.在旅游餐飲服務中，以下哪種食物容易導致營養過剩？A.水果B.蔬菜C.粗糧D.高脂高糖食品9.營養師在為旅游團隊制定餐飲計劃時，應關注以下哪個方面？A.食物過敏B.食物禁忌C.食物口感D.食物價格10.以下哪種食物富含鐵質，有助于預防貧血？A.雞蛋B.魚肉C.奶制品D.紅肉二、填空題（每空2分，共20分）1.營養均衡的飲食應包括五大類食物，分別為：________、________、________、________、________。2.蛋白質是構成人體細胞的基本物質，主要存在于________、________、________等食物中。3.維生素是人體必需的有機化合物，可分為水溶性維生素和________維生素。4.礦物質是構成人體組織的重要成分，包括________、________、________等。5.膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，主要存在于________、________、________等食物中。三、判斷題（每題2分，共20分）1.旅游餐飲服務中，高能量密度食物不利于人體健康。（）2.營養師在為旅游團隊制定餐飲計劃時，應優先考慮滿足游客的口味需求。（）3.食物過敏和食物禁忌是營養師在制定餐飲計劃時需要關注的重點。（）4.膳食纖維有助于降低人體膽固醇水平，預防心血管疾病。（）5.營養師在為旅游團隊制定餐飲計劃時，應盡量減少食物中的油脂含量。（）6.維生素A有助于維持視力，預防夜盲癥。（）7.鐵質是構成人體血紅蛋白的重要成分，有助于預防貧血。（）8.營養師在為旅游團隊制定餐飲計劃時，應關注食物的烹飪方法，以減少營養素的損失。（）9.膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防便秘。（）10.營養師在為旅游團隊制定餐飲計劃時，應盡量選擇低脂、低糖、高蛋白的食物。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述旅游餐飲服務中營養師應如何評估游客的飲食習慣和營養需求。2.解釋旅游餐飲服務中“食物相克”的概念，并舉例說明。3.針對旅游餐飲服務中常見的食物中毒事件，營養師應采取哪些預防措施？五、論述題（10分）1.論述營養師在旅游餐飲服務中如何指導游客合理搭配膳食，以促進健康。六、案例分析題（15分）1.案例背景：某旅行社組織了一次為期五天的海南島旅游團，共有30名游客。該團在行程中包含了多個特色餐飲體驗環節，包括海鮮、熱帶水果、燒烤等。案例分析：（1）根據案例背景，分析該團游客可能存在的營養需求和潛在營養風險。（2）作為營養師，為該團制定一份合理的餐飲計劃，包括早餐、午餐、晚餐和特色餐飲環節。（3）針對該團游客可能存在的營養風險，提出相應的營養建議。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D.高脂高糖食品解析：高脂高糖食品屬于高能量密度食物，其能量含量較高，容易導致能量攝入過剩。2.D.營養均衡解析：營養師在為旅游團隊制定餐飲計劃時，應優先考慮營養均衡的原則，確保游客攝入充足的營養素。3.C.維生素解析：維生素是人體必需的有機化合物，無法自身合成，必須通過食物攝入。4.C.奶制品解析：奶制品富含鈣質，有助于預防骨質疏松，是鈣質攝入的重要來源。5.A.生魚片解析：生魚片可能含有寄生蟲和細菌，容易導致食物中毒。6.B.食物禁忌解析：營養師在制定餐飲計劃時，應關注游客的食物禁忌，避免引起過敏或不適。7.B.胡蘿卜解析：胡蘿卜富含維生素A，有助于維持視力，預防夜盲癥。8.D.高脂高糖食品解析：高脂高糖食品容易導致營養過剩，增加肥胖、糖尿病等慢性疾病的風險。9.B.食物禁忌解析：營養師在制定餐飲計劃時，應關注食物禁忌，確保游客的飲食安全。10.D.紅肉解析：紅肉富含鐵質，有助于預防貧血，是鐵質攝入的重要來源。二、填空題（每空2分，共20分）1.谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、大豆堅果類、油脂類解析：五大類食物涵蓋了人體所需的各種營養素，確保營養均衡。2.肉類、魚類、蛋類解析：蛋白質主要存在于動物性食物中，如肉類、魚類、蛋類等。3.脂溶性解析：維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。4.鈣、磷、鉀、鎂、鈉、鐵、鋅、硒、碘等解析：礦物質是構成人體組織的重要成分，包括多種元素。5.蔬菜、水果、粗糧解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、粗糧等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：高能量密度食物不利于人體健康，容易導致能量攝入過剩。2.×解析：營養師在制定餐飲計劃時，應優先考慮營養均衡的原則，而非僅僅滿足游客的口味需求。3.√解析：食物過敏和食物禁忌是營養師在制定餐飲計劃時需要關注的重點，以確保游客的飲食安全。4.√解析：膳食纖維有助于降低人體膽固醇水平，預防心血管疾病。5.×解析：營養師在制定餐飲計劃時，應盡量選擇低脂、低糖、高蛋白的食物，而非減少食物中的油脂含量。6.√解析：維生素A有助于維持視力，預防夜盲癥。7.√解析：鐵質是構成人體血紅蛋白的重要成分，有助于預防貧血。8.√解析：營養師在制定餐飲計劃時，應關注食物的烹飪方法，以減少營養素的損失。9.√解析：膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防便秘。10.√解析：營養師在制定餐飲計劃時，應盡量選擇低脂、低糖、高蛋白的食物，以促進健康。四、簡答題（每題5分，共20分）1.解析：營養師應通過詢問游客的飲食習慣、了解其健康狀況、評估其營養需求，結合旅游行程特點，制定合理的餐飲計劃。2.解析：食物相克是指某些食物搭配在一起食用時，可能產生不良反應，如腹痛、腹瀉等。例如，牛奶與巧克力、豆腐與菠菜等。3.解析：營養師應指導游客避免食用過期、變質的食物，注意食物的烹飪溫度和時間，避免生食或半生食，確保食物衛生。五、論述題（10分）解析：營養師應指導游客合理搭配膳食，包括以下方面：（1）食物多樣化：確保攝入五大類食物，滿足各種營養素的需求。（2）合理搭配：根據食物的營養特點，合理搭配膳食，如粗細搭配、葷素搭配等。（3）控制能量攝入：根據游客的體力活動量，控制能量攝入，避免營養過剩。（4）注意食物烹飪方法：采用健康的烹飪方法，如蒸、煮、燉等，減少油脂攝入。六、案例分析題（15分）解析：（1）游客可能存在的營養需求和潛在營養風險：-營養需求：充足的能量、蛋白質、維生素、礦物質等。-潛在營養風險：高鹽、高糖、高脂肪食物攝入過多，可能導致肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病。（2）餐飲計劃：-早餐：提供富含蛋白質、維生素、礦物質的食物，如雞蛋、牛奶、全麥面包、水果等。-午餐：提供多樣化的菜品，包括肉類、魚類、蔬