中式面點師習題庫（含參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。A、石蠟中的多環芳烴B、糧倉中的放射線元素C、陶瓷容器中的鉛D、印刷品上的油墨正確答案：B2.在廚房范圍內，一般毛利率的核算是指對（）的核算。A、利潤率B、費用率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：C3.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要初加工B、重量相同C、不需要初加工D、無變化正確答案：A4.點心價格的制定是根據旅游飯店的（）、國家規定的毛利幅度，結合本企業的特點逐一確定的。A、地理位置B、星級標準C、客房間數D、就餐人數正確答案：B5.亞油酸是人體營養中最重要的（）。A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需氨基酸正確答案：B6.蒸餃、餡餅是（）品種。A、重餡B、輕餡C、半皮半餡D、無餡正確答案：A7.（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B8.合成色素在保存時不應（）。A、密封B、存于陰涼處C、存于干燥處D、著水正確答案：D9.撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、筷子B、挑子C、面杖D、刀正確答案：A10.糖漿面坯是面粉與（）調制而成。A、糖漿B、綿白糖C、糖粉D、白砂糖正確答案：A11.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，（）。A、面坯的質量差B、面坯膨脹好C、帶有“老面味”D、熟制后成品軟塌不暄正確答案：B12.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、原料B、軟硬度C、質感D、顏色正確答案：C13.調制糖漿面坯，其糖漿必須提前半月以上備好，否則（）。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀粗糙正確答案：C14.用“煮芡法”做湯圓，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡時沸水下鍋B、煮芡時冷水下鍋C、用“芡”量太少D、用“芡”量太多正確答案：C15.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。A、燉豆腐B、炒豆芽C、煮黃豆D、煮豆漿正確答案：A16.在傳統面點工藝基礎上運用現代（）手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。A、繪畫B、科技C、面塑D、工業正確答案：D17.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。A、皂素B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：B18.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、1:3C、3:1D、1:2正確答案：A19.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。A、肥皂水B、火柴C、打火機D、除油劑正確答案：A20.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、鐵棍B、濕木棍C、手D、干木棍正確答案：D21.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。A、反水化性B、水化性C、滲透壓D、乳化性正確答案：D22.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、氧氣、水分B、營養物質C、滲透壓、光線D、溫度、濕度正確答案：B23.蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。A、30分鐘B、15分鐘C、5分鐘D、10分鐘正確答案：A24.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、損耗重量B、凈料重量C、消耗重量D、毛料重量正確答案：B25.活性干酵母呈（）。A、糊狀B、塊狀C、液態狀D、顆粒狀正確答案：D26.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、人們習慣吃較淡一些的面食B、地理位置不同C、經過熟制，有些要失去部分水分D、成熟方法不一正確答案：C27.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、2條C、3條D、4條正確答案：B28.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是（）。A、打蛋時間越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋時間越長，蛋白膜越易破裂C、打蛋時間越短，空氣泡沫分布越均勻D、打蛋時間越長，空氣泡沫分布越不均勻正確答案：B29.粘質糕在糕粉（）后，需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B30.我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.5B、0.25C、0.15D、0.3正確答案：C31.（）是產品定價程序之一。A、計算凈料成本B、分析消耗原料成本C、計算毛料成本D、分析同行競爭對手價格正確答案：D32.（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的相對密度不同B、各種燃氣的壓力不同C、各種燃氣的燃燒速度不同D、各種燃氣的熱值不同正確答案：D33.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.6～0.8正確答案：A34.伊府面的成熟順序是（）A、煮-炸-炒-悶B、煮-炸-悶-炒C、蒸-炸-炒-悶D、煮-烤-悶正確答案：B35.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白質B、淀粉C、糖類D、油脂正確答案：D36.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛家庭B、愛學習C、愛科學D、愛集體正確答案：C37.對油膏的調制敘述不正確的選項是（）。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水要逐次加入到化軟的黃油中C、糖水應趁熱使用D、糖水與黃油要充分攪拌均勻正確答案：C38.下列說法正確的是（）。A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B39.攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產生黏性。A、泥時針B、時順時針時逆時針C、順一個D、順時針正確答案：C40.下列中不科學的喝水方法是（）。A、吃飯時大量飲水B、適當飲用“冰化水”C、適當飲用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A41.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚B、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚正確答案：B42.餡心按（）方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正確答案：B43.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的（）耗費之和。A、人工B、燃料C、原料D、各項正確答案：D44.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。A、直酥B、半暗酥C、卷酥D、圓酥正確答案：D45.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、器械滅鼠B、化學滅鼠C、生態學滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：C46.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使（）。A、成品粘牙B、面坯粘手C、煮制時易粘鍋D、成品易裂口正確答案：B47.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正確答案：C48.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、鹽少B、蝦不新鮮C、沒有反復摔噠至發黏起膠D、調味時放了料酒正確答案：D49.蝦蓉面坯發綿不爽的原因是：（）。A、油少B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒正確答案：C50.（）等于成本系數乘以原料購進價。A、加工前毛料單位成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工后凈料成本正確答案：C51.某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是（）A、70%B、37．5%C、40%D、66%正確答案：B52.擘酥是廣式面點中較為常見的一種（）面坯。A、層酥B、膨松C、水調D、米粉正確答案：A53.成本可以為企業經營決策提供（）。A、制品標準B、質量標準C、重要數據D、技術數據正確答案：C54.人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、原料成本B、生產經營成本C、水、電、燃料成本D、工資正確答案：A55.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。A、漲發B、持泡C、起泡D、消泡正確答案：D56.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以美化為標準B、最終達到色、型、器俱佳的效果C、以色彩和諧艷麗為目標D、以簡潔為原則正確答案：B57.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以色彩和諧艷麗為目標B、最終達到色、型、意俱佳的效果C、以濃重為原則D、以美化為標準正確答案：C58.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、器械滅鼠B、化學滅鼠C、藥物滅鼠D、生態學滅鼠正確答案：B59.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、抗體型B、感染型C、毒素型D、過敏型正確答案：B60.食用合成色素是以（）為原料制成的。A、動物脂肪B、煤焦油C、化學藥品D、植物種子正確答案：B61.澄粉面坯具有（）。A、可塑性B、延伸性C、韌性D、彈性正確答案：A62.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿正確答案：D63.食用菌營養豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B64.工程上規定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、24VB、48VC、12VD、36V正確答案：D65.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C66.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、水正確答案：C67.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來源。A、蔗糖B、糖原C、食物纖維D、淀粉正確答案：C68.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、糖精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、干草正確答案：A69.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。A、面坯放置時間太長B、糖漿沒有晾涼C、和面時沒放水D、糖漿與油脂沒有充分攪拌正確答案：D70.復合成熟法是將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、一種B、兩種C、四種D、三種正確答案：B71.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和（）。A、動作迅速B、面坯一定要稍硬C、左右搭扣D、不粘盆（碗）、筷正確答案：D72.（）毛利率應從低。A、一般產品B、名菜名點C、加工精細的產品D、風味獨特的產品正確答案：A73.糖類、脂類、蛋白質在人體內（）時所產生的水叫代謝水。A、分解B、化合C、氧化D、聚合正確答案：C74.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個三、三、四即可。A、黃油酥夾蛋水面B、蛋水面夾黃油酥C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面正確答案：A75.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、利潤B、原料C、燃料D、人工正確答案：A76.煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A、熱輻射B、熱傳遞C、摩擦D、熱對流正確答案：B77.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。A、等價交換B、公平合理C、利益交換D、市場規律正確答案：A78.線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、點B、立體C、線D、面積正確答案：C79.衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。A、預防食物中毒B、減少不必要的浪費C、減少傷亡事故的發生D、預防職業病的發生正確答案：D80.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正確答案：B81.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。A、稍甜B、稍干C、稍濕D、稍軟正確答案：B82.職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、形象性B、個體性C、一致性D、多樣性正確答案：D83.下列不屬于廚房安全生產的要求的是（）。A、要推行安全系統工程，開展安全性評價B、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查C、老設備要即時更新，以減少安全隱患D、要有廚房安全生產的規章制度正確答案：C84.奶及其制品是人體（）的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、鈣B、蛋白質C、磷D、鐵正確答案：A85.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：A86.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電子積累B、電荷積累C、電流過大D、電壓過高正確答案：B87."拔是將調和成（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、團狀B、糊狀C、粉狀D、液態狀正確答案：B88.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。A、價格交換B、等同交換C、等價交換D、利益交換正確答案：C89.目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、風冷D、氣冷正確答案：C90.湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。A、煮湯時火力太大B、湯汁太稀C、湯汁太濃D、水放得太少正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.豆類面坯一般有彈性、韌性和可塑性，只是延伸性差。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.鹽一般可分為粗鹽、井鹽、再制鹽。（）A、正確B、錯誤正確