1T/CSXXXX—2025高溫拐棗大曲生產技術規范本文件規定了高溫拐棗大曲的術語和定義、生產技術原理、原輔料要求、制曲工藝、生產加工衛生要求、技術要求、試驗方法、運輸及貯存等內容。本文件適用于以小麥、高粱、拐棗為主要原料，經過潤糧、粉碎、攪拌、曲胚踩制、入室堆積、一次翻曲、二次翻曲、拆曲、貯存、磨曲等工序生產的高溫拐棗大曲。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB2715食品安全國家標準糧食GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛生標準GB/T10346-2023白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范QB/T4257釀酒大曲通用分析方法QB/T4258-2011釀酒大曲術語3術語和定義QB/T4258-2011界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1高溫拐棗大曲high-temperaturehoveniadulcisthunbdaqu以拐棗等為主要原料，通過高溫發酵等特定制曲工藝制成，用于制酒生產，具有獨特風味和特性的大曲。4生產技術原理4.1將曬干拐棗粉碎，按比例加入到粉碎的母曲中混合均勻后，作為母曲的一部分參加到制曲發酵環節。制曲工藝流程圖見附錄A。4.2拐棗入曲后制得的拐棗曲藥，按制酒工藝每輪次用曲要求加入到制酒工序中。5原輔料5.1原輔料質量要求5.1.1生產用水應符合GB5749的規定。5.1.2小麥應符合GB1351和GB2715的規定。5.1.3拐棗應符合GB2760、GB/T14881的規定。5.2原料前處理5.2.1選料5.2.1.1小麥應顆粒飽滿，色澤呈淡黃色，無蟲蛀、無霉變、無雜質。2T/CSXXXX—20255.2.1.2谷草應色澤呈金黃色，無霉變、無雜質，長度70cm以上。5.2.1.3母曲應香味突出，色澤呈金黃色或黃褐色，儲存期達到6個月～7個月。5.2.2除雜5.2.2.1采用振動篩去除原料中泥土、石塊、金屬等雜物。5.2.2.2使用吸式去石機除去原料中的小石子等雜質。5.2.2.3利用永磁滾桶去除原料中的鐵屑等金屬雜質。6制曲工藝6.1潤糧6.1.1將小麥按比例加水潤糧，硬質麥占比多則潤糧水分稍大，軟質麥占比多則潤糧水分稍小,潤糧時間為16h～18h，使小麥水分含量達到16%～19%。6.1.2潤糧后的小麥應口咬干脆不粘牙。6.2拌料6.2.1粉碎潤糧后的小麥進行粉碎，粉碎度要求：通過20目、40目篩的比例為粗粉50%、細粉30%、顆粒20%，碎心不碎皮。6.2.2拌曲配料6.2.2.1曲母和拐棗粉加入量為小麥總量的8%～9%。6.2.2.2將規定比例的干拐棗粉與粉碎后的小麥均勻攪拌，攪拌時間不少于15min。6.2.2.3曲料麥料應混合均勻、無疙瘩、無干粉、手捏成團、丟下即散。6.2.2.4母曲用量應符合表1的規定。表1母曲用量896.3曲胚踩制6.3.1曲料鏟入曲框時，曲料量約為曲框容量的1.5倍，曲框中間麥料應凸起。6.3.2脫框晾汗時應將成型曲坯放至晾曲區域，脫框晾汗。出現曲料撒落要及時清理，損壞或不合格曲坯重新攪散踩制。6.3.3將攪拌好的物料制成曲胚，形狀為38cm×27cm×6cm，重量為9kg～10kg，松緊適度。6.3.4晾汗時間約為20min～35min（加上曲塊的側立時間5min～10min）表面收汗后，即可入倉。6.3.5合格的曲坯應邊角整齊、無斷裂、無夾灰、四邊緊、中間松、呈龜背型，中間凸起部分厚度為12.5cm～14cm。6.3.6收曲入倉標準為表面收汗，手摸不粘，側立后不變形。不達標的，有掉邊掉角的，用撮箕裝好，返回絞龍重新攪拌后，繼續踩制。6.4入室堆積6.4.1將曲胚放入曲室堆積，底層鋪墊稻草，高度約為20cm～25cm，寬度約為50cm～55cm。曲胚之間保持適當間距，堆積高度不超過5層。6.4.2入倉時，在發酵倉內靠墻兩側開始鋪底草，應平、整、直。在發酵倉靠墻的一側放置擋頭草，厚度20cm～25cm，壓實。6.4.3在擋頭草之后放置卡草，厚度5cm～8cm，壓實,卡草扇葉草頭朝上。卡草應呈扇子形。取一T/CSXXXX—20253把新草，草把直徑約5cm，用雙手握住草的中間部分，同時朝相反的方向擰，使草呈扇子形狀。6.4.4按側立順行裝第一根第一層曲坯，凸出部分對著墻面，安一塊曲放一把卡草，曲坯應壓在卡草的尾部，卡草扇葉草頭和草尾均不能超出安放曲坯的邊緣（5cm），兩塊曲坯的平面和龜背之間必須卡草，曲坯間不得直接接觸。直至到墻的另一側還剩余20cm～25cm，卡上擋頭草（20cm～25cm）,壓6.4.5在曲坯窄邊對著的側墻放置墻草，厚度在20cm～25cm，壓實。6.4.6將老草抖松，平鋪在裝好的曲坯上，要求平、整、直。層草厚度5cm～8cm，壓實，層草超出曲坯部分應回卷。6.4.7將老草平鋪在曲坯上，厚度25cm～30cm，拍平，完成第一根梗子。6.4.8緊挨第一根梗子鋪第二個梗子的底草，厚度為20cm～25cm,壓實，寬度為50cm。6.5一次翻曲在曲胚入室堆積5d～10d后，測量符合要求時，進行一次翻曲，調整曲胚位置，使發酵均勻。測量標準應符合表2的規定。表2測溫標準測量時間，d溫度范圍，℃6.6二次翻曲一次翻曲后5d～9d，進行二次翻曲，進一步促進曲的發酵和成熟。測量標準應符合表3的規定。表3測溫標準測量時間，d溫度范圍，℃6.7拆曲達到45d以上的曲坯應進行拆倉。拆曲時應由質量部人員采取現場計數的方式對曲藥的黃、黑、白進行分類和比例檢驗。檢驗要求應符合表4的規定。表4拆曲檢驗要求黑曲應為棕黑色，曲香味明顯略有焦味。6.8貯存時間拆曲后的曲塊在干燥、通風、陰涼的倉庫貯存，貯存時間4個月～6個月。6.9磨曲磨曲時曲藥儲存期達到4個月～6個月，磨碎后的曲粉顆粒直徑要求≤4mm。T/CSXXXX—202547生產加工衛生要求生產加工過程的衛生要求應符合GB14881及GB2757的規定。8技術要求高溫拐棗大曲的技術要求應符合表5的規定。表5技術要求9試驗方法按QB/T4257規定的方法檢驗。10運輸及貯存10.1運輸10.1.1運輸時應輕卸輕放，碼放整齊，不得擠壓。10.1.2應防止日曬、雨淋，并遠離熱源。不得與有毒有害、有異味、易揮發物質混裝混運。10.1.3運輸工具應清潔、干燥，并定