黃曲霉毒素對人體的危害、對堅果及制品中黃曲霉毒素監(jiān)管要求以及預(yù)防和控制措施黃曲霉毒素作為一種極具毒性和致癌性的真菌毒素，廣泛存在于農(nóng)產(chǎn)品和食品中，如花生等堅果中，其污染問題不僅嚴重威脅人類健康，也給相關(guān)企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，黃曲霉毒素污染不僅會引發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量問題，還可能引發(fā)消費者信任危機、市場競爭力下降以及出口貿(mào)易受阻等一系列連鎖反應(yīng)。近年來，隨著消費者對食品安全意識的提升，黃曲霉毒素污染問題已成為企業(yè)風(fēng)險管理的重要議題。1、黃曲霉毒素介紹黃曲霉毒素（Aflatoxin）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素。它們廣泛存在于自然界，尤其在溫暖潮濕的環(huán)境中容易滋生，常污染玉米、花生、棉籽、堅果、香料等農(nóng)作物，以及這些農(nóng)作物的加工產(chǎn)品。動物食用黃曲霉毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。目前已發(fā)現(xiàn)20多種黃曲霉毒素，其中常見的毒素有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，以黃曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最強。2、黃曲霉毒素對人體的危害黃曲霉毒素具有急性、慢性毒性、致癌性、致突變性以及免疫毒性。攝入大量黃曲霉毒素會導(dǎo)致急性中毒，表現(xiàn)為發(fā)熱、嘔吐、腹痛、黃疸、水腫等癥狀，嚴重時可導(dǎo)致肝細胞壞死，甚至死亡。長期攝入低劑量的黃曲霉毒素會對肝臟造成慢性損傷，導(dǎo)致肝纖維化、肝硬化等疾病。黃曲霉毒素是目前已知最強的化學(xué)致癌物之一，被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為1類致癌物。它主要誘導(dǎo)肝癌的發(fā)生，也可能與胃癌、腎癌等癌癥的發(fā)生有關(guān)。黃曲霉毒素具有致突變性，能夠損傷生物體的DNA，導(dǎo)致基因突變，從而影響細胞的正常生長和分裂。在免疫毒性方面它還會抑制免疫系統(tǒng)功能，降低機體的免疫力。3、部分國家、組織對堅果中黃曲霉毒素的監(jiān)管（1）中國GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中規(guī)定了堅果及其籽類中黃曲霉毒素B1限量要求。黃曲霉毒素B1在花生及其制品中的限量為20μg/kg，在其他熟制堅果及其籽類的限量為5.0μg/kg。（2）CACCAC在食品和飼料中污染物毒素通用標準（CXS193-1995）中規(guī)定了堅果及其制品中總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量?？傸S曲霉毒素在即食杏仁、即食巴西堅果、即食榛子、即食開心果中的限量為10μg/kg，在用于深加工的杏仁、用于深加工的巴西堅果、用于深加工的榛子、用于深加工的花生、用于深加工的開心果中的限量為15μg/kg。（3）歐盟（EC）No1881/2006規(guī)定了堅果及其制品中黃曲霉毒素B1、總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量要求，具體見下表。（4）美國美國食品藥品管理局（FDA）在《行業(yè)指南：人類食品及動物飼料中有毒或有害物質(zhì)的行動水平》中規(guī)定了食品中黃曲霉毒素含量的上限，超過該水平將采取監(jiān)管行動。其中，食品、巴西堅果、開心果、花生及花生產(chǎn)品中黃曲霉毒素限量為20ppb。（5）澳新《澳新食品標準法典》附表19《污染物和天然毒素的最大限量》規(guī)定了黃曲霉毒素在花生和木本堅果中的限量為0.015mg/kg。（6）加拿大《食品中污染物及其他摻假物質(zhì)列表》中規(guī)定堅果及堅果制品（堅果肉部分）中黃曲霉毒素的限量為15ppb。4、預(yù)防和控制措施黃曲霉毒素的污染嚴重影響了食品的質(zhì)量和安全，為了減少黃曲霉毒素的污染，需要采取科學(xué)、系統(tǒng)的預(yù)防和控制措施，以降低黃曲霉毒素的污染風(fēng)險。標準制定方面，GB31653《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素污染控制規(guī)范》中對于花生、玉米、堅果等產(chǎn)品中的黃曲霉毒素的控制制定了基本要求和管理準則。CAC也制定了《預(yù)防和減少花生中黃曲霉毒素污染操作規(guī)范》(CXC55-2004）等相關(guān)操作規(guī)范。原料儲存運輸方面，控制原料的水分，使其水分含量降至安全范圍，原料進行低溫儲存（如15℃以下）可抑制霉菌繁殖，儲存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，定期翻動原料，防止局部潮濕。運輸工具應(yīng)保持干燥、清潔，避免污染。生產(chǎn)加工方面，在食品加工過程中，通過篩選、去霉粒等措施減少毒素的含量，并加強對食品中黃曲霉毒素的檢測，確保其含量符合國家標準。5、小結(jié)：食品中黃曲霉毒素的污染是一個很嚴重的食品安全問題，通過制定嚴格的限量標準和防控措施，可以有效降低其對公眾健康的威脅。食品伙伴網(wǎng)提醒相關(guān)企業(yè)應(yīng)從原料采購、