餐廳服務員高級考試題+參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊（），右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、墊布B、毛巾C、抹布D、服務餐巾正確答案：D2.開朗的性格應是服務員具有的心理品質之一，它表現為樂觀的（）態度，對人有愛心和同情心。A、處世B、生活和工作C、生活D、工作正確答案：B3.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、40B、50C、35D、45正確答案：D4.在與人的第一次交往過程中，（）是讓人喜歡的一條重要原則。A、服務B、舉止大方C、著裝D、面帶微笑正確答案：D5.蒸菜必須選用()的原料。A、小型、易成熟B、新鮮、無異味C、老韌、無異味D、鮮嫩、易成熟正確答案：B6.服務員自身的表現不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是（），二是工作不負責任。A、衛生質量差B、情緒不穩定C、工作不用心D、不尊重顧客正確答案：D7.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、150㎝×150㎝B、100㎝×100㎝C、180㎝×180㎝D、120㎝×120㎝正確答案：C8.菜單標有價格、計量單位、附帶菜單照片、圖片、說明介紹，是餐廳重要的（）工具。A、推銷B、服務C、銷售D、經營正確答案：A9.烹是在（）的基礎上，用調味清汁烹制菜肴的烹調方法。A、爆B、熘C、炸D、炒正確答案：C10.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正確答案：D11.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應用于中菜制作，使其顯示中西加和的（）特色。A、風格B、烹制C、菜肴D、菜品正確答案：A12.設備是完成烹飪菜肴的（）保證。A、質量B、基本C、物質D、重要正確答案：C13.西餐宴會結束，收臺時，先收（），后用托盤或手推車收餐具。A、咖啡具B、毛巾C、餐巾D、酒具正確答案：C14.當客人怒氣沖沖前來投訴時，首先應適當地選擇處理投訴的地點；其次應讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示（），還應感謝客人對餐廳的關心。A、安慰B、理解C、關注D、歉意正確答案：D15.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為（）PAR。A、2B、3C、4D、5正確答案：A16.日本茶道所用的茶是（）。A、綠茶粉B、花茶C、紅茶D、綠茶正確答案：A17.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。A、數量B、快慢C、程序D、內容正確答案：C18.餐廳服務質量（）特點要求我們消除人的差異性導致服務流程無法完全落實的狀況。A、易變性B、差異性C、關聯性D、綜合性正確答案：B19.餐廳服務質量時間性特點是指，餐飲的產品不同于工農業等的產品可以（）。A、儲存B、包裝C、挑選D、打折正確答案：A20.蛋白質是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構成的多種（）組成的。A、丙氨酸B、蛋氨酸C、氨基酸D、賴氨酸正確答案：C21.秋季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的（）。A、花茶B、烏龍茶C、清茶D、鐵觀音正確答案：C22.餐廳服務質量差異性特點要求我們消除人的差異性導致（）無法完全落實的狀況。A、服務流程B、服務標準C、服務內容D、服務質量正確答案：A23.西餐宴會服務中，熱沙司由服務員以（）的方式進行服務。A、現做B、保溫C、個性化D、分菜正確答案：D24.西餐早餐餐具的擺放順序為：（）—餐刀叉—面包盤、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊布B、服務盤C、墊紙D、餐巾正確答案：B25.就餐飲服務而言，所謂物美就是食物合顧客的（）。A、口味B、風味要求C、消費標準D、購買心理正確答案：A26.以下選項中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、土豆B、蔥蒜C、濃湯D、豆漿正確答案：D27.寬厚待人是指服務員對客人要寬厚、（）。A、寬松B、禮讓C、容忍D、大度正確答案：C28.中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應上（）。A、甜品B、點心C、主食D、水果正確答案：A29.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、谷類B、奶制品C、主菜類D、面包類正確答案：C30.為減輕妊娠反應孕婦的膳食應堅持（）、味清淡。A、低熱量B、少油膩C、低脂肪D、少糖正確答案：B31.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調制好的鹵汁中熘制的烹調方法。A、上漿B、拍粉C、掛糊D、腌漬正確答案：A32.Hereisyourbill.中文意思是：（）.A、這是您的菜單B、這是您的賬單C、這是您的甜品D、這是您的定單正確答案：B33.如出席宴會的人數較多，不宜開（）的菜。A、反季節B、工藝復雜C、價格高D、火候性過強正確答案：D34.由于不銹鋼餐具具有經久耐用、不易（）、可反復使用、餐具光澤度好等特點，所以大多數西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、腐蝕B、損壞C、變形D、變色正確答案：A35.菜單反映了餐廳的（）和市場定位A、經營范圍B、經營方針C、經營能力D、經營水平正確答案：B36.（）是世界上最優秀的甜食酒。A、馬德拉酒B、雪利酒C、砵酒D、利口酒正確答案：C37.對特殊菜進行較為詳細的（）介紹是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、適度夸張B、推銷性C、季節性D、性價比正確答案：B38.法式服務注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進餐情趣。A、氣氛B、表演C、豪華D、餐具正確答案：B39.零點餐上菜應在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據賓客要求靈活上菜。A、20B、30C、35D、25正確答案：B40.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、食用、選擇B、了解、選擇C、閱覽、了解D、閱覽、選擇正確答案：D41.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是().A、我能為您做什么，先生？B、請問您有預定嗎，先生？C、請問你們幾點到，先生？D、請問共有多少人用餐，先生？正確答案：B42.餐廳值臺服務員的職責之一是按餐廳規定的服務（）和規范，為賓客提供盡善盡美的服務。A、要求B、程序C、禮儀D、標準正確答案：B43.西餐宴會在吃甜品時如有講話，此時多用（）。A、紅酒B、烈性酒C、雞尾酒D、香檳酒正確答案：D44.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成（）。A、黃色B、棕色C、紅色D、褐色正確答案：B45.餐廳部門主管的職責之一是經常組織（）的檢查、評比，以確保飲食安全。A、服務水平B、設備C、菜肴D、衛生正確答案：D46.服務員必須是一個善于表達（）、具有良好社交能力的“交際家”。A、熱情B、意愿C、希望D、思想正確答案：B47.如客人需趕時間，要主動推薦一些（）的菜肴。A、簡單B、特殊C、有特色D、快捷易做正確答案：D48.上（）菜肴要及時跟香巾或洗手盅，并加以說明。A、需用手的B、油膩的C、有氣味的D、帶殼的正確答案：D49.在處理客人的投訴的過程中，（）及減少收費不是解決問題的最有效的方法。A、送禮B、道歉C、賠償D、退款正確答案：D50.高血壓、心臟病患者應食用低脂、低（）食物。A、糖B、熱量C、礦物質D、膽固醇正確答案：D51.雞尾酒的特點之一是需要足夠的（）。A、色彩B、冷凍C、基酒D、甜度正確答案：B52.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中的動勢是指各種花材的姿態所體現出的（）感和插花造型中的活潑生動充滿生機感。A、流動B、動態C、飄逸D、輕盈正確答案：B53.糖尿病患者應多選（）低而食物纖維多的食物。A、糖量B、礦物質C、熱量D、蛋白質正確答案：A54.會務桌上的插花與西式餐臺插花不同之處表現在形式和手法相對少些，（）相對小些。A、個體B、體量C、面積D、數量正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey正確答案：ACE2.服務員要強化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴質量B、文明禮貌C、熱忱服務D、菜肴風味E、菜肴價格正確答案：BC3.自助餐有以下幾個特點：（）。A、價格便宜B、就餐形式自由，方便衛生C、客流量高D、菜肴品種豐富，選擇余地大E、不受時間限制，隨到隨吃正確答案：ABDE4.炸制的菜肴一般要求（）。A、外表酥脆B、內部鮮嫩C、無芡汁D、色澤鮮艷E、形態美觀正確答案：ABC5.枝條雖然經過修剪，但仍有個別枝條的（）不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、長短B、角度C、顏色D、形態E、粗細正確答案：BD6.菜單的設計要符合自己的（），切忌層次不清。A、經營特色B、市場定位C、目標顧客D、目標市場E、價格定位正確答案：BC7.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即（）原則。A、最晚B、最早C、季節D、價格E、第一正確答案：AB8.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經（）后精制而成。A、勾兌B、糖化C、過濾D、蒸餾E、發酵正確答案：DE9.從管理角度來說，企業的形象由員工的（）和對專業技能的掌握程度來表現。A、專業素質B、儀表C、著裝D、工作態度E、行為規范正確答案：ABCDE10.菜肴擺放的原則是：（）。A、方便食用B、尊重主賓C、講究造型D、葷素搭配E、注意禮貌正確答案：ABCE11.以下選項中（）屬于胃病患者應該嚴格禁食的食物。A、豆漿B、醋溜菜肴C、牛奶D、濃縮肉湯E、涼拌菜正確答案：BDE12.（）構成了餐飲服務的完整整體。A、明顯的服務B、輔助性設施C、使餐飲服務易于實現的產品D、隱性的服務E、就餐環境正確答案：ABCD13.法式服務屬貴族服務，是西餐中（）的一種服務方式。A、最古老B、最豪華C、最簡單D、最快捷E、最細致周密正確答案：ABE14.為客人倒酒時，應（）優先。A、年長者B、女士C、主人D、主賓E、老人正確答案：AB15.以下菜品中（）屬于意大利名菜點。A、焗肉醬玉米面布丁B、鐵扒干貝C、牛肉鐵板燒D、奶酪皮扎餅E、焗餛飩正確答案：ABDE16.分魚、禽類菜肴時一般使用（）。A、湯匙B、餐刀C、服務叉D、服務匙E、公用筷正確答案：BC17.以下菜品中（）屬于英國的主要名菜。A、紅菜湯B、牛尾清湯C、牛尾濃湯D、各式鐵排E、烤火雞正確答案：CDE18.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補上。A、已使用過的餐具B、已不使用的餐具C、公用的餐具D、誤用的餐具E、備用的餐具正確答案：BD19.西餐廳瓷質餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅正確答案：BCD20.服務工作的效率不僅體現在“快與慢”上，更體現在“（）”上。A、精神B、做到C、主動服務D、先想到E、心理滿足正確答案：BD21.美式服務的優點是服務（）。A、有親切感B、快捷C、經營成本低D、簡單E、勞動力成本低正確答案：BDE22.在西班牙，依據具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、安曼提那多B、曼薩尼亞C、歐羅索D、口立沙E、菲奴正確答案：ABCE23.以下屬于餐廳領班的職責的是（）。A、做好班組內的考勤記錄B、安排好本班組員工的休假C、接待賓客預定筵席D、安排好本班組的工作E、統計賓客用餐人數正確答案：ABD24.擬定菜單依據之一是要在不違背餐廳定位的基礎上（）。A、根據廚師的特點制定價格B、充分發揮廚師的特點C、根據廚師的特點制定菜單D、但不能盲目聽從廚師的意見E、根據廚師的特點確定菜品正確答案：BCD25.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應（）A、選用多種烹調方法B、注意口味C、選擇不同的原材料D、保證新鮮E、注意色彩和葷素的搭配正確答案：ACE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.蛋白質是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構成的多種氨基酸組成的。A、正確B、錯誤正確答案：A2.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的風格特色，并結合每一次主題功能的要求，選用適當的插花形式和花材。A、正確B、錯誤正確答案：A4.人體所需的礦物質有20多種，其中體內含量較多，需要量較大的有鐵、碘、鋅等元素。A、正確B、錯誤正確答案：B5.在人際交往中第一印象非常重要。A、正確B、錯誤正確答案：A6.案例分析法是把工作中發生的案例由主管進行分析，研究并提出見解的一種培訓方法。A、正確B、錯誤正確答案：B7.意大利菜最注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。A、正確B、錯誤正確答案：A8.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要考慮貨源的供應情況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉和新鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A9.對客人的投訴，退款及減少收費是解決問題的最有效的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.宴會的標準和人數是主辦單位在宴會開始前確定的。A、正確B、錯誤正確答案：B11.合理烹調是實現合理營養的基本條件之一。A、正確B、錯誤正確答案：A12.枝條雖然經過修剪，但仍有個別枝條的形態、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、正確B、錯誤正確答案：A13.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、鍍金、鍍銀、不銹鋼、鍍鉻等。A、正確B、錯誤正確答案：A14.金、銀器具在每次使用后必須認真清洗，細心保養，妥善保管